餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)

餐饮服务员工食品安全知识培训试卷(a )单位：名称：成绩：考试时间：1 .单项选择题食品安全法规定，国家对饮食服务实行()制度。a .授权b .审查c .管理d协调2 .禁止生产经营的食品是()a .含寄生虫的食品b .含微生物的食品c .致病寄生虫，包括微生物的食品3.()部门监督饮食服务提供者的食品、食品添加剂及食品相关产品的采购发票、进货检验、采购记录行为。a .卫生b .工商c .质检d .食品药品监督4 .应在食品生产经营过程中保持：()a环境清洁b外环境清洁c内外环境清洁5 .餐饮企业的选址不得设置在易受污染的区域，建筑物周围不得带有粉尘、有害气体、放射性物质和()a .非食品经营b .商场或超市c .其他扩散性污染物6 .饮食业应配备专职或兼职() 人员。a行政管理b服务管理c食品安全管理7 .餐饮业员工必须接受健康检查和食品知识培训，取得()和食品知识培训合格证后上班。a职业技能上监视证b临时居住证或身份证c健康证8 .有妨碍食品安全的疾病，不得参加接触() 的工作。a直接进口食品b非直接进口食品c食品9 .饮食业不得发出()饮食服务许可证。a伪造，篡改，贷款b伪造，篡改c伪造10 .一般操作区域是指()a粗加工、切割、餐具清洗、食品仓库b粗加工、切割、烹调、餐具清洗、食品仓库c粗加工、切割、餐具清洗、食品仓库、更衣室11 .标准清洁操作区是指()a烹调区b餐具清洗区c两者12 .操作区域的清扫是指()a冷菜间、表装间b、备餐间c、双方均为13 .非食品处理区是指()和非食品仓库等不直接处理食品的区域。a、办公室、厕所、更衣场所b、膳食准备地点、办公室、更衣地点c、餐具清洗消毒场所、更衣场所和办公室14 .专业之间卫生要求错误的是()a、必须是独立的房间b .应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施c、温度要求应不低于2615. 餐饮服务食品安全操作规范规范适用于以下行业： ()a餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体餐饮配送公司b没有固定加工或膳食场所的食品摊位c食品生产加工企业16 .用以下方法消毒的是()a食品和原料在冰点以下，食品和原料保持冻结状态b用紫外线灯照亮凉菜间的环境c用洁具清洗餐具17 .加工场所的捕蝇灯的悬挂方法为()a离地面大约有两米远b离地面作业台有两米远c挂在墙上18 .王某要经营农家乐餐厅，长期饲养和宰杀活鸟。 他的正确做法是正确的a，你可以在他的餐馆屠宰活鸟，但不可以饲养b .可以在他的餐馆饲养和宰杀通过检疫的活鸟c，不得在他的餐厅饲养和宰杀活鸟。 餐馆外，要设置饲养、宰杀活鸟的地方19 .以下卫生设施不用于防治老鼠害虫()a、排水沟出口用金属栅栏隔开b .在通往外界的门上设置空气幕c .在水蒸气较多的地方设置有坡度的天花板20 .防止交叉污染的措施是()a .食品处理区以生熟的单一流程布局b .在仓库内设置离地面10CM以上的货物收纳架c .动物性和植物性食品的工具和容器上标记，分开使用21 .以下紫外线消毒灯的安装方式哪种是正确的()a、可以是任何方法b、从地面悬挂2米c、从桌子上吊下两米22 .下列不得设置明沟的功能之间有()a、凉菜间、裱糊间、用餐准备间b、凉菜间、烹调间c、凉菜间、裱糊间23 .关于下面的餐具清洗，哪个记述是正确的()a .餐具清洗池和原料清洗池可以混合b .餐具清洁池和清洁器具(拖把等)清洁池可以混合存在c、餐具清洗池专用，原料清洗，不得与餐具清洗池混合24 .食品用工具容器的最佳材质()a不锈钢b木制品c竹制品25 .在周围墙壁的裙子上铺墙砖的话，必须走到屋顶那里()a、粗加工间b、食品仓库c、食品专业间26 .发现加工前要认真检查加工食品，不得加工使用。a有腐败变质的迹象b官能性状异常的c是腐败变质的征兆或其他官能性状异常27 .各种食品原料应在使用前清洗，动物性食品、植物性食品应()清洗，水产品应在专用池中清洗，家禽蛋应在使用前清洗壳，必要时进行消毒处理。a分别为b分池c时分28 .发现加工前要认真检查加工食品，不得加工使用。a有腐败变质迹象的b官能性状异常的c是腐败变质的征兆或其他官能性状异常29 .冷菜专业应在每餐(或每次)使用前进行。a空气消毒和清洗工作台b空气和工作台消毒c空气和工作台的清洗消毒30 .适当调配的半成品应避免污染，并应按()分类保管。a质量b价格c的性质31 .必要的成熟产品，必须尽快退后。 （）a冷冻冷却冷藏b冷藏冷却冷藏c冷藏冷冻冷藏32 .加工冷菜前，认真检查应调制成品的冷菜，发现存在腐败变质或其他官能性状异常的，应加工。a不得在b洗净后c消毒后用于加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，还没有加工是的，不能带进凉菜间。a消毒处理b清洗处理c清洗消毒处理现在做好的榨菜蔬菜汁和水果的拼盘请用完。a当次b当餐c当天35 .烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置为了不被污染，需要专门的保管场所。a原料b半成品c成品36 .烧烤的时候。使a食品直接接触火焰b食品不直接接触火焰c避免食品直接接触火焰和食品中的油脂。37 .驱除害虫的工作()做不到。a食品加工作业时b工厂休息时发生c害虫的；38 .在食品加工场所开展驱虫作业，应采取()保护措施。a食品包装材料b各种食品(包括原料)c以上均为39 .使用杀虫剂驱除害虫后，所有设备、工具和容器()。a应彻底清洗b，立即用c用布擦拭后再使用清洗消毒设备和工具，除了要注意防止食品污染外，还要注意防止污染。a工作服b食品接触面c以上全部41 .存放食品的场所、设备清洁，无霉斑、老鼠痕迹、苍蝇、蟑螂，不得存放个人生活用品。a有毒有害物品b食品原料c食品添加剂42 .需要熟制加工的食品要烧透，加工时的食品中心温度不要低。A 60 B 80 C 7043 .餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应适用于人体。a安全，无无害b刺激作用c无明显副作用44 .下列厨师操作方法可能会造成细菌污染： （）将a生、熟食品与b鱼肉蔬菜分开保管c消毒过的餐具放在清洁的橱柜里45 .关于下列食品添加剂的说法哪个是正确的。 （）a苏丹红是辣椒中可以添加的食品色素乙醛可用于水产品的防腐c糖精钠不能添加到儿童食品中46 .加工操作规程应不包括：()a农副产品的栽培，养殖b食品的购买，运输c粗加工、切割47 .食品工作人员需要每人()以上的工作服，食品加工人员必须具备明亮的工作服。a1套b2套c4套48 .食品生产经营者在食品生产经营过程中应该保持个人卫生，以下哪种方法可以引起食品污染？ （）戴上a戒指b面罩c，穿上干净的工作服帽49 .发现下列情况之一时说明食品可能变质()a啤酒听到泡沫多的b罐头变胖，盖子鼓起来了c虾，蟹烤后颜色会变红50 .食品生产加工企业应制定()制度，保证所有食品加工作业场所的清洁卫生，防止食品污染。a清洗b消毒c清洗消毒51 .下列哪些物品在应固定的地方(或柜子)保管、上锁？ （）a食品添加剂b杀虫剂c以上52 .以下哪一项需要由负责人管理？ （）a食品添加剂b杀虫剂、杀鼠剂c以上全部53 .下列哪些物品的包装需要明显的警告标志()a食品添加剂b杀虫剂、杀鼠剂c以上全部54 .发芽马铃薯所含有毒物质为()维生素A B皂苷c龙葵因为四季豆没煮熟，所以食物中毒了。 a蛋白质未分解b长纤维未软化c皂苷等未被破坏56 .必须用火煮。 否则，容易引起食物中毒的是下面哪种食品？ （）a豆浆、四季豆b豆腐干燥、白菜c榨菜、味增汤由于酸败油脂含有过剩的过氧化物和酮、醛类和醛酸类等有害物质，所以吃酸败油脂，这样炸的面食品会引起中毒。 油脂的酸败多由油脂保存不当引起。 有关油脂保存的记述错误的是()a温度低，光线暗，处于干燥的环境中，所以保管时间不要变长。严禁与b铜、铁等金属接触c应放入铜、铁等金属容器58 .预防细菌性食物中毒的三项基本原则是()a防止食品受细菌污染，抑制细菌繁殖，灭菌b防止食品受细菌污染，抑制细菌繁殖，严格包装食品。严格配合c食品成分，抑制细菌繁殖和病原菌灭绝59 .向食品生产部门、批发市场等批量购买食品的，应当进一步申请() 等。a食品生产许可证、食品流通许可证、检验(检疫)合格证书b税务登记证c工商营业执照60 .发现加工前要认真检查加工食品，不得加工使用。a有腐败变质迹象的b官能性状异常的c是腐败变质的征兆或其他官能性状异常61 .烹调后再供应。 （）a回收的食品(包括辅料)b将回收的食品(包括辅助材料)c