米粉条生产中常用辅料及添加剂

粮油食品技术第一期粮油食品米粉生产中常用的附件和添加剂傅小茹江西粮油科学研究所南昌摘要本文介绍了玉米淀粉等常用辅料在米粉生产中的功效、使用方法和添加剂数量，以提高产品质量，安全使用和提高。关键词米粉条；辅料添加剂；文件识别代码淀粉水分蛋白脂肪灰分粗纤维值直链淀粉系玉米淀粉的化学成分注意：后两项是淀粉的百分比。大米、玉米、土豆淀粉的明胶化量计种类淀粉粒大小bu糊化温度开始的中点结束大米淀粉、玉米、玉米、玉米、土豆淀粉淀粉淀粉淀粉添加玉米淀粉，未添加玉米淀粉的编织米粉表种类标准a也未添加截断率浸剂率玉米淀粉，这是大米本色、有渗透性的玉米淀粉粉白色润滑、渗透性好的米粉面，又名米线、米线、米粉或米粉，是我国历史悠久的传统食物它是一个很大的生产区域，有水大米生产的地方，几乎所有的大米粉末生产江南城市，特别是江西、广东、广西、福建、湖南、湖北等省、地区。米粉生产中经常添加辅料或食品添加剂，以改善和提高产品质量。把这些物质加起来，必须在利用方面有经济、准确的附加方法和合理的剂量。据悉，目前米粉的添加剂使用比较混乱，个别生产者用白色片甲醛钠硫酸酯漂白大米，对消费者造成了很大的危害。米粉添加剂。参考资料不多，笔者根据实际使用情况，简要介绍了一下，供参考。辅料米粉是利用大米淀粉的凝胶特性添加的辅料，应能提高和改善大米淀粉的这种性能，只有为了这种目的，添加辅料才有实际意义。我们常用的是玉米淀粉和土豆或木薯变性淀粉。玉米淀粉玉米淀粉是生产最多、价格最低的谷物淀粉，广泛应用于食品生产。玉米淀粉的化学成分和糊化温度分别见表和表。玉米淀粉可以降低米粉股线破损率，提高其白，熟性。玉米淀粉纯度高，大部分是淀粉和水，所以白磷性好等淀粉凝胶特性可以改善。玉米淀粉粒比大米淀粉粒大，糊状温度低，因此在相同条件下添加玉米淀粉的米粉更熟；玉米淀粉直链淀粉含量高，沉积粉凝胶再生速度快。我们做了一些实验。有关结果，请参阅表。追加方法：一般在搅拌面粉时加入，拌匀。玉米淀粉左右，添加过量后，米粉强度大，容易上汤，不煮，没有咬力。这与纯玉米淀粉加工粉丝的情况相似。马铃薯变性淀粉是用物理或化学方法处理天然淀粉，通过改变淀粉(如溶解性、粘度等)的某些特性，改变物理特性的淀粉称为变性淀粉。土豆淀粉颗粒是最大的，明胶化温度最低，明胶化时粘度高，冷却后形成柔软透明的凝胶。处理过的土豆变质淀粉比原前一天糊化温度低，粘度低，不易老化，柔软透明，有光泽，滑腻，有水分。由于这种好的特性，土豆变性淀粉较好地应用于方便面生产，方便面的再水性能、味道、筋力、咬力、浑汤、碎酒吧等有了很大改善。通常添加在米粉生产中的麻铃土豆变性粉可以使米粉更光滑、更有光泽、有油和光泽、更透明，并延长粉末的弹性、筋、咬和保管时间。适用于方便的米粉，除了上述优点外，还可以缩短方便的米粉的再加工时间。添加的麻种土豆变性淀粉的方便米粉的结果参见表。粮油食品科技第一期粮油食品类型感官再接收时间！都匀率配料率无添加的麻种土豆变性分是米本色，透明感加上土豆变性分，白色透明，柔软，滑动剂，添加嚼头表，以及没有添加土豆变性分的方便的米粉表添加方法：一般放在面粉混合中均匀搅拌。土豆变性淀粉，一般加入无限限度，按实际生产需要添加。但是价格太贵，附加量大，经济上不划算。如果用木薯变性淀粉代替土豆变性淀粉，价格会低，产品颜色会变成淡黄色或黄色。粉头进入米粉生产，包括不合适的米粉制造品、生产和包装中产生的碎条、压榨机螺旋轴清洁时留下的粉块等。在米粉生产中加入一些粉状发石可以提高米粉的强度。粉头的应用，一方面可以提高米粉的质量；相反，利用生产中发生的下脚料提高了产品产量。在头上撒上水泡，轻轻蒸，蒸粉的时候放进去，搅拌好，然后开始蒸粉的话，最好添加羊。添加剂是根据中华人民共和国食品卫生法规定添加到食品中的化学合成或天然物质，以改善食品质量和颜色、香味、味道、形状及防腐和加工工艺的需要。关于食品，要权衡颜色、香、味道、形状和组织上的结构，但首先要求的是无毒、无害、有营养价值。作为食品添加剂，最重要的条件是使用上的安全，其次是工艺效能。米粉生产中，为了提高其质量，便于加工，延长保存时间，必须添加一些食品添加剂，食品添加剂种类繁多，具有原料特性和添加剂本身的特性、添加率、方法等一定条件。因此，在确定使用之前，必须进行细致的测试检查。盐是面条生产中最常用的添加剂，其主要成分是氯化钠。米线生产中也使用了一些制造商，其作用机制还不清楚。盐添加量根据生产季度的节控制在其间。过度使用的话，米粉在脆湿的季节容易吸收湿气。添加方法：通常可以组合成溶液，也可以在粉末混合时形成固体。添加到复合磷酸盐炒面生产中的复合磷酸盐主要是磷酸二钠或疲劳磷酸钠。两者都是易溶于水的白色粉末，也是食品营养强化剂。其作用机制随着温度的提高，复合磷酸盐促进淀粉可溶性物质的渗透，增强淀粉间的结合力，磷酸离子通过螯合作用将淀粉分子、蛋白质分子螯合合成更大的分子，增加米粉的拉伸强度。这样会增加肌力和韧性，降低断裂率，增加米粉的光泽。添加方法：冷水溶解后混合粉末时可添加的量为。过度使用会使米粉变黄或变黄。蒸馏甘油酯，蒸馏单甘酯不溶于水，但与热水的强烈震动混合时可以分散在水中的常用乳化剂。微黄蜡般的固体。常温下通常是“确定状态”，这种配置更难激活！与状态、淀粉、蛋白质不容易起作用，在水中加热到一定程度，就会转变为“状态”！状态与淀粉和蛋白质的作用非常相似，希望改善食品质量。一般认为，在米粉生产中添加单甘酯可以在大型米粉表面均匀分布具有单甘酯的乳化层，快速密封米粉对水分子的吸附能力，防止水分流入沉积粉，从而阻止可溶性淀粉的溶解，有效降低大米的粘度。还有与淀粉结合的单甘酯，这种复合物的形成是不可逆转的过程。有助于防止米粉老化，减少再水时间。添加方法：浸泡在冷水中，然后加热到明胶中，搅拌粉末时添加。追加量由双方决定。过量的话，米粉会变黄，肌腱脱落。亚硫酸钠亚硫酸钠亚硫酸钠是一种有气味的白色粒状粉末。主要在米粉生产中使用漂白剂，其作用原理是在酸性条件下释放，漂白大米的特定天蓝色。干燥生产时，将大米浸泡在水中时