店铺筹建手册

店铺筹建手册 内部资料 盗版必究【营运部内部资料】 目录第1章 选址原则.1第2章 餐饮店铺选址分析 1、 商圈的确定 .32、 店址条件分析.73、 商圈的划分.104、 租房合同的注意事项.115、 开店物业具备条件. 12第3章 工程装修1、 门面装修.132、 前厅装修.133、 吧台装修.134、 厨房装修.145、 功能区装修.16第4章 人员招聘1、 员工招聘流程.172、 员工招聘制度.17第5章 店铺各岗位职责1、 店长岗位职责.182、 厨师长岗位职责.203、 厨师岗位职责.224、 服务员岗位职责.235、 收银员岗位职责.246、 库管岗位职责.267、 洗刷工岗位职责.27第6章 证件办理1、 健康证的办理.282、 卫生许可证的办理.303、 营业执照的办理.314、 税务登记证的办理.325、 消防安全.36环保证件.37 第一章 选址原则一 .店面选址的五大原则（外部因素）第一.市场原则 所谓的市场原则是指店面经营针对的目标消费群体是什么，快餐店面应选择在人流量较大的区域。适合经营瓦罐香沸连锁快餐的店面总的可以划分在以下几个区域：社区商业中心：这个区域的地价和房租都比较贵，适合售卖高档的用品，例如黄金、金银饰品、服装品牌专卖店、手机专卖店。办公场所：大部分的写字楼都是公司临时租赁的房子，大部分公司不提供给员工就餐的场所，并且公司内部不乏老总和高级职员，他们的消费能力很高。如果店面选择在写字楼附近，应该选择大面积稍大的店面，中午就餐高峰期店内就餐人员会瞬间爆满。中午就餐时间有限，店面面积太小会直接导致顾客无法正常用餐。但是晚餐就餐人员会减少，所以店面确定在写字楼的话要慎重考虑。大中专院校：通过考察得知，目前学生的消费能力在逐步的提高。对于事物的选择方面有自己的见解，学校附近人流量普遍比较大，学生外出就餐的占据大部分；并且学生的消费水平也不低，还呈现明显的上升趋势。但学校每年都有四个月的假期，客户在选店面的的时候要考虑到有没有其他目标消费群，在学生放假期间也能保证我们店面的正常营业。社区中心：随着经济的发展，各种高档小区陆续出现，小区里面也不乏一些消费水平很高的人。选择在小区附近要考虑所在小区的入住率，所住人群的层次，小区里面是以青年人居多还是老年人居多，都要认真考察，另外还应考察人员的消费水平。核心商业圈的边缘地带：在市中心的的边缘地带也会有经营各种产品的店铺，本区域店面的地价和房租都相对较低，人流量也比较大，比较适合经营餐厅。餐饮集聚区：在很多的城市里面，政府为了便于管理，便在某一特定的区域划归为餐饮一条街，顾客就餐会选择在这个区域。快餐店面定位在该区域，可以通过其他的店面招揽生意，又能够带动其他餐饮店面的发展，同时还可以利用这一区域的集聚效应，节省宣传费用。其实在店面选择方面我们还要考虑其他方面的一些因素。在店面选择方面我们还应该考虑店面门口的道路走向。特别是一些建筑在山区的城市，往往一些建筑都是依照山地的走势来建造房屋的。人们在来回上下坡的情况下，会走的比较匆忙，在店面门口停留的时间就会缩短。另外还要考虑在雨水多的季节，会因为下水不通畅的情况下，导致店面出现内部出现积水，而导致店面无法正常经营。第二.方便性原则我们所选择的店面要以方便目标消费群前来就餐为目的。一般店面应选在人流较为集中交通便利的车站公园娱乐场所居民区购物区等等。还要考虑人的流动特点和停留特点。一般步行在5到10分钟为宜，开车在15分钟为宜。例如：有这样一家店面，周围全都是一些各种各样的工厂，有电子厂，纺织厂，水果产品加工厂。店面门口是一个很大的集市，每隔三天都会有很多的人来此采购物品。这样的店面给人的感觉是很好，但是综合分析发现事实不是如此。从店面步行到最近的工厂需要20分钟的时间，中午的就餐时间是一个小时，顾客在路上就要花费40分钟的时间，20分钟在店内就餐，这样就没有一点休息的时间。并且到集市购物的都是乡下的老年人，在中午就餐时间集市上的人也都离开了。在店面的同一条街道也开着很多的餐馆，但是餐馆的门口都贴着“转让”的字样。该店面就存在很大的风险性，可以建议客户重新选择店面。第三.可见度原则 所选的店面最好直接面对街道或者其他顾客可以看到的位置。在门头的装修方面力求做到醒目和独特，可以让顾客在很远的地方就可以看到我们的店面。 快餐店面应尽量选择在城市的主干道，这样可以让顾客很容易的看到我们的店面。但是在一些城市，政府明令禁止不允许在主干道经营餐饮店面，这时店面应该考虑选择顾客就餐相对集中的区域。第四.稳定性原则 店面的位置很好，周围的人流量也很大，但是还要考虑店面不能受到城市改建和修路的影响。在确定店面以前一定要提前找相关部门调查这一方面的信息，保证店面在以后能够正常的经营。 目前很多的建筑都是投资商投资开发的，一些房屋的手续不齐全，甚至房屋没有产权证，或者后期会因为投资商和政府部门协调不善，导致房屋出现违规建设而出现拆除现象。我们在选择店面时应该考察清楚房屋的所属权。第五.投资回报原则 加盟商创业是为了能有一个更高的收入，在选择店面的时候一定要考虑店面预计要投入的费用。这个费用包括房租基础设施费用，劳动力成本，原材料费用，水电费以及其他费用等等。 月利润的计算方法：每天利润（预计销售金额套餐成本房租费用）天月利润年利润计算方法：月利润个月年利润费用包括：水电.人工.套餐成本.税费.煤气.其他费用，其中水电，人工，成本，煤气和其他费用是可控的，房租是不可控的。 第二章 餐饮店铺选址分析一、 商圈确定商圈的意义及其重要性商圈，意指在餐饮店坐落的地点所能够交易的范围、规模。例如徒步区的店可能是方圆1000米，乡镇地区则可能是方圆3000米（就餐不方便，缺乏竞争等因素），视具体情况而定。故商圈的选择必须谨慎，且要调查清楚，方能开创自我的生存空间。一般而言，涵盖面越大，表示商圈越大，但实际上，在预开设店的周围一定有竞争店，经营业绩将会被竞争者所瓜分，所以对商圈的评估，并非一成不变，事实上是充满了变数，评估必须面面俱到。经营一家成功的餐饮店，所需要的条件很多，不过，商圈好坏对营运成功的影响力，可说是关键，因为地点好坏直接影响餐饮店营运的成功率，达60%。因此如何选择一个良好的商圈，对餐饮店日后的经营发展，有很大的影响。商圈的类别商圈的变化，时时牵动着业绩的发展，因此在开店时，商圈的设定异常重要。商圈设定分类商圈的设定大致上可分为两种型态。（1）徒步为主的商圈。例如商业区、住宅区等，以店为中心，半径约1000米，以走得到且快速方便为主。（2）车辆动线为主体的商圈，例如交叉路口附近及郊区外主干路上，此种商圈大多设置于郊外或下班路线上，有方便的停车空间及良好的视觉效果，可满足流动车辆人口的就餐需求。商圈的特性分类商圈的特性若依通常的习惯，常将实地环境分成下列几种。（1）住宅区住宅区内的户数基本上须达1000户左右，如以一户4人来计算，则人数将达4000人左右。在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。例如：以下有两个门面A和B，哪个店面的格局更有优势呢？同时有两家店面在一条商业街上，其中A店面是老式建筑，B店面是新型建筑。其中A店面的房租为5万，B店面的房租为8W，那么哪个店面比较合适呢？建议选用A店面，因为他们的位置没有根本性的差别。 A店面 B店面从店面的格局上看，B店面的门头更加宽，比较醒目，所以选择B店面。（2）教育区教育区及附近有大、中、小学等学校，其中以私立学校较为理想，因其学生大多比较有钱，消费层次比较高。当然，也不能忽视补习班，补习班的集中区将更理想。（3）办公区办公区指办公大楼林立的地区，一栋办公大楼内的员工人数可能超过一二千人，尤其办公大楼内的上班族外食比例非常高。公司办公楼、写字楼等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。（4）商业区商业区指商业行为集中的地方，由于过路客的增加，形成各种餐饮店聚集之处，以快餐为主。（5）娱乐区娱乐区指以休闲消费为主的商圈，通常玩乐之后，需要补充体力。不难发现，住宅区的顾客群较为稳定，而且一般性的消费也较固定，如再加上交通主动脉的配合（因为增加部分的外来客），将使该区的业绩有上升的可能。商圈店址调查要点与评估店址选择的好坏，在开店战略中是至关重要的。失败店的主要因素有以下三点：（1）地点选择失败；（2）不熟练的评估人员致使调查的资料与判断不准；（3）许多餐饮店的连锁加盟部为了达到开店数量的目标而开店，因此产生了许多失败店。由上述因素可以发现，商圈实地调查及评估准确是十分重要的。大体而言，餐饮店在开店之前，对于实地调查作业应精心细致。如考虑店面出入的人口流量多少；附近有几家同类店或不同类店，其营业情形如何、商品的内容如何、价位的高低等，均是衡量的重点。商圈实地调查的要点（1）开店地点周围住户的情形，亦即所谓的居民居住条件，其范围有以下几类。住宅的种类：A单身住宅， B普通小区住宅（分大、中型）， C公寓（分电梯大楼、普通公寓）， D高级住宅区。以上的住宅种类都适合开设餐饮店，但贫民区、老人住宅区，则不太适合。住户的构成。餐饮店的客户群以20岁以上的青壮年为主，单身男女尤其重要。如以职业类别来看，蓝领及白领阶层以及服务业人员，都是比较理想的对象。商圈内有助于餐饮店设立的设施，有下列几种：*中小型企业（内部没有餐厅）；*中大型医院；*大学、专科及高中职校；*车站附近；*大型集中住宅区；商圈未来具体考虑如下：*地区内人口及户数的增加；*新设车站的计划；*学校的建设计划；*马路新设、增设及拓宽计划；*小区住宅的兴建计划。（2）商圈内的竞争性。商圈内的竞争性指的是区域内的大型店、同类店或商业聚集较多时，要先确定是否还有设店的空间。在地点位置详细图中，可了解周围1500米内交通、道路、住宅及公共场所的位置关系，进而判断该点的位置是否理想。方法如下：中心点为预开的餐饮店的位置，而3条圆虚线由内而外各代表500米、1000米、 1500米的范围，可将500米内的道路、住宅及公共场所注在圆内再进行分析与判断。将车辆动线标示清楚，这时设立地点附近的相关位置，清清楚楚，可以很清楚地判断哪一点比较有利，其车辆的动线是在哪里汇集，广告效果哪一个比较理想，哪里停车较方便等。最后再把距离内的商圈标注清楚，就可以很清楚地判断该点是否可以设店了。二店址条件分析（1）店址选择是一项大的、长期性投资，关系着企业的发展前途。餐饮店的店址不管是租赁的或是长期性投资，关系着企业的发展前途。一经确定，就需要投入大量的资金，去营建店铺。当外部环境发生变化时，它不像人、财、物等经营要素可以作相应调整，因其具有长期性、固定性的特点。（2）店址是餐饮店确定经营目标和指定经营策略的重要依据，不同的地区有不同的社会环境、人口状况、地理环境、交通条件、市政规划等特点，它们分别制约着其所在地区的餐饮店顾客来源及特点和餐饮店对经营的商品、价格、促进销售活动的选择。（3）店址选择是否合适，是影响餐饮店经济效益的一个重要因素。企业的店址选择得当，就意味着其享有“地利”优势。在同行业餐饮店之间，如果在规模相当、菜品构成、经营服务水平基本相同的情况下，好店址必然享有较好的经济效益。（4）店址选择要坚持“方便顾客”的原则，以节省顾客的就餐时间，并最大限度满足顾客的需要，否则将失去顾客的信赖、支持从而也就失了去生存的基础。区域位置选择（1）日常生活家常菜品，这类菜品同质性大，点菜率高，同时价格较低，味道差别不大，食用时，求方便心理明显，希望节省用餐时间。所以，以这类菜品为主打菜的餐饮店应最大限度地接近顾客的居住地区，设在居民区附近商业街中或者上班族较为集中的地方，辐射范围以半径1000米为限，步行10分钟为宜。（2）经营地方特色菜的餐饮店提倡自己的地方特色。由于这类餐饮店价位相对较高，一般顾客对这样的餐饮店的需求是不定期的，只有在想到这种风味的时候才会专门过来品尝，并且在就餐时都进行一定的比较，除了口味以外，便捷也是顾客考虑的主要问题之一。经营这类菜品的餐饮店选择在商业网点相对集中的地区为宜，如地区性的商业中心或交通枢纽、交通要道的商圈。分析交通条件（1）从企业经营的角度来看，对交通条件的评估主要有以下两个方面。在开设地点附近，是否有足够的停车场所可以利用。中国的停车场实际占地面积占城市规划中的比率比一些发达国家小很多。很多餐饮店没有自己固定的停车场，一般是停放在餐饮店前面一排；即使有大的停车场，也很可能是和别的企业单位合用。这样在车辆停放的时候就会产生很多问题，给餐饮店造成不必要的麻烦。所以是否有足够的停车空间就成了不得不考虑的一个重要问题。餐饮店原料供应是否容易。这就要考虑可供餐饮店利用的运输动脉能否适应原料配送的需求，如果运货费用明显上升，经济效益就会受到影响。（2）为方便顾客就餐，促进上座率的提升，对交通条件作如下分析。设在边沿区商业中心的餐饮店，要分析与车站、码头的距离和方向。一般距离越近，客流越多，就餐就越方便。开设地点还要考虑客流来去方向，如选在面向车站、码头的位置，以下车、船客流为主；选在临近市内公共汽车站的位置，则以上车的客流为主。设在市内公共汽车站附近的餐饮店，要分析公共车站的性质，是中途站还是终始站，是主要停车站还是一般停车站。一般来说，主要停车站客流量大，餐饮店可以吸引的潜在顾客较多，中途站与终始站的客流量无统一规律，有的中途站多于终始站，有的终始站多于中途站。要分析市场交通管理状况所引起的有利与不利条件，如单行线街道，禁止车辆通行街道，与人行横道距离较远都会造成客流量在一定程度上的减少。分析客流规律（1）分析客流类型。一般餐饮店客流分为三种类型。自身客流。指那些专门为到某餐饮店就餐的顾客所形成的客流，这是餐饮店客流的基础，是餐饮店销售的主要来源，因此，新设餐饮店在选址时，应着眼评估自身客流的大小及发展规模。分享客流。指一家餐饮店从临近餐饮店形成的客流中获得的客流，这种分享客流往往产生于经常相互补充餐饮类型的餐饮店之间，或大小餐饮店之间。如经营某类餐饮的补充餐饮的餐饮店，在顾客长时间吃一种餐饮后就会希望更换口味，而转道另外一家餐饮店。派生客流。指那些顺路进店的顾客所形成的客流，这些顾客并非专门来店就餐。在旅游点、交通枢纽、公共场所附近设立的餐饮店要利用的就是派生客流。（2）分析客流目的、速度和滞留时间不同地区客流规模虽可能相同，但其目的、速度、滞留时间各不相同，要作具体分析、再作最佳地址选择。如在一些公共场所附近，车辆通行干道，客流规模很大，但客流目的不是为了就餐，同时客流速度快，滞留时间较短。（3）分析街道两侧的客流规模。同样一条街道，两侧的客流规模在很多情况下，由于光照条件、公共场所、交通条件设施等影响，而有所差异。另外，人们汽车、步行或驾驶汽车都是靠右行，往往习惯光顾行驶方向右侧的餐饮店。鉴于此，开设地点应尽可能选择在客流较多的街道一侧。（4）分析街道特点。选择餐饮店开设地点还要分析街道特点与客流规模的关系。交叉路口客流集中，能见度高，是最佳开店地点；如果街道由于两端的交通条件不同或通向地区不同，客流主要来自街道一端，表现为一端客流集中，纵深处逐渐减少的特征，这时候店址设在客流集中的一端；还有些街道，中间地段客流规模大于两端，相应的，店址放置中间地段就更能招揽潜在客户。 三、商圈的划分 核心商圈商圈根据在经济区域中的地位，可以分为核心商圈、次级商圈和边缘商圈。一般在核心商圈内，包括一些本区域重要的商场和以这些大型商场为核心的小型商场，核心商圈一般占据该经济区域顾客总数的60%-70%,每个顾客的平均购买额也最高。当然，一个城市可以拥有一个以上的核心商圈，例如济南，同时有泉城路商业圈、洪家楼商业圈、嘉华商业街三个核心商圈。泉 城 路 商 业 圈洪楼商业圈嘉华商业圈核心商圈的边缘地带（二级商圈） 随着各大城市经济不断发展和规模不断提升，二级商圈正在逐渐升温。二级商圈不同于城市中心传统商业圈，它是短时间内随着城市周边新住宅项目的大量开发、人口迁移、交通设施的完善等一系列因素而出现的，是新兴的商圈，这个商圈内的业态分布不齐全，缺少大品牌商场，市场竞争力弱，因而也孕育着巨大的发展潜力。随着二级商圈日益成熟，这个区域也成为了众多商家纷纷进驻的目标。 目前二级商圈的商业项目一般通过与房地产“幸福甜蜜”地联姻而促成的。面对二级商圈我们首先要面对和解决的问题是：二级商圈的顾客可能有充裕的可支配收入和较强的消费欲望，但这并不等于他们会在该商圈实现消费。现实的情况往往是，二级商圈的顾客到一级商圈的商场来购买，三级商圈的顾客到二级商圈的商场去购买，居民的消费习惯方面很多时候都有这种向心性。从城市发展和地域划分来看，就百货业态来说，就是二级商圈的居民喜欢到市中心去购买，三级商圈的居民喜欢到二级商圈的商场去购买。四、租房合同注意事项1、 首先应请房东出示身份证、户口本原件，其次请房东出示房屋权属证明原件，加产权证或是使用权证，若产权证正在办理过程中，那么应当出示与原产权单位签署的购房合同。2、 上次的水电气以及物业还有光纤电话费等结清没有。3、 最好把房间里有的东西和新旧情况写清楚，最好注明如果出现故障时维修费有谁来承担，注意有没有漏水。也好免除租房者在入住后，责任划分不清，维修时与房主产生矛盾。4、 签合同的日期以及到期时间，还有交租方式和日期，如果房东提前终止合同应该如何赔偿等。5、 合同期满要求退租时，房东可能会以房屋设施损坏或者其他作为条件克扣押金，造成租客不必要的损失。因此在签订合同时，应当注明租约期满后多少个工作日内，在房屋及其设施无损坏的情况下，业主应退还押金。6、 审查合同主体是否合格（出租人与承租人是否具备相应的条件）审查租赁的客体是否合格（出租人的房屋是否为法律、法规允许出租的房屋）审查房屋租赁手续是否完备。还要按有关规定办理房屋租赁许可证，租赁合同也要进行租赁登记方可生效。案例：一服装经营户高价转租了市区繁华商业地段服装店，准备重新开张，结果房东找上门来，要收回门面房，理由是租房者欠交租金，而新房客却说房租已交原租房者，并拿出了租房协议，而此时原先租房者已无踪影。 利润分析：根据以往经验，房租一般在预估营业额的15%左右。例如：一个店面位于城市的核心商圈，有120，每年的房租是45万，那么每天需要多少营业额才能盈利？45万365天15%=8220元（每天的营业额）也就是说，我们每天的营业额要达到8220元才能盈利。那么咱们怎么才能达到这个营业额呢？120的店面减去厨房20、吧台10、过道8、卫生间2，还剩余60，一张餐桌按4计算，那么80能放置20张餐桌，80个餐位，按照每份套餐平均价格16元来算，就需要销售514份套餐才能盈利。例如：一家店面在县城中，上下2层，200，上下各100，附近有2个商场，临近停车场，每年的房租15万，那么这个店面怎么样呢？下面向大家分析一下。 12个月30天15%=2778元也就是说，这个店面每天要有2778元的营业额才能够盈利。按照每份套餐平均价格16元来算，就需要销售174份套餐才能盈利。五开店物业具备条件：1、门头开间6-8米或10-16米为佳。2、保证用电40-50千瓦，一般6线，不要小于4 。例：有一家饼店，店内有4个电饼铛，2个电烤箱，这个店面需要的用电量是30KW，那么如果正常经营的话就要36KW的电容量，但是其所在的这个小区总共的供电量才70KW，只要饼店营业，整个小区内就会跳闸，如果更换变压器就会耗费几十万的费用，所以在调查物业条件时，一定要调查清楚这个区域的供电量。3、水压，上水，参照城市水压。下水管道直径不要小于25cm4、排风口直径50cm，不小于40cm（最好选用直排保证风力）5、天然气、管道煤气、液化气的选择。建议使用天然气（费用过高）或管道煤气。如条件不允许，使用液化气，（费用过高）或管道煤气。 如条件不允许，使用液化气，安全起见建议改气化器（冰冷的液态气体通过“气化器”之后就变成气态的气体。）费用7000-9000元。 6、 其他注意事项：采光、柱子、格局分布等。 第三章、工程装修 1 门面装修（略）2 前厅装修（1） 前厅的墙壁必须要用米黄色的防火板外包，一般防火板的材质为枫木和橡木，防火板之间为黑色的烤漆玻璃，另外还可以在墙壁粘贴写真面，用以宣传店面的菜品文化知识。（2） 前厅地面采用的是灰色的防滑瓷砖。（3） 前厅的吊顶一般采用的是石膏板，所用的灯具有照明灯，射灯，装饰灯。（4） 为了保证店里面出现一些特殊的情况，在店内应安装监控器。可以在店内播放一些轻音乐，营造一种优雅的氛围。3 吧台装修（略）4 厨房装修1）厨房用水的注意事项：厨房用水分为上水、下水，两部分。厨房用水是厨房一大重点，也是管道密集的地方，因此在装修前考虑到合理的运用及安全性。上水的注意事项：上水的压力要达到城市自来水压力要求，如达不到，应安装上水泵。厨房应用铸铁水管并打上卡扣（卡扣间距1米-1.5米）厨房应用铸铁的水龙头在水龙头侧上面，贴有节约用水的标志2）厨房下水的注意事项：厨房排废水有较多的油、菜渣与垃圾，很容易遭造成排水管的堵塞，所以在建造下水道时要流畅下水口应在25-35公分下水口前应有垃圾沉淀池（60公分高，50公分见方）下水口上安装过滤网下水道的箅子长1.2米，宽30公分，间距为2公分；用食指粗细的钢筋，边用三角铁焊制而成；最好使用不锈钢下水箅子，这样可以延长使用寿命，在箅子的下方安装铁丝网，防止大的食材及杂物漏入下水道。下水道的源头至下水口底，由高15公分至25公分的斜坡使流水通畅下水道箅子应安装防鼠网厨房设在2楼以上的，在下水道安装防水设备3）厨房用电的注意事项： 电是厨房根源：厨房在装修之前确定好厨房的设备、设施，及用电的功率厨房的设备摆放，设计到插座的安装及功率插座安装应在离地面30公分以上（根据情况而定）厨房有总的开关及分开关，放置在容易操作的地方厨房应用6平方的铜线，保持在厨房设备用电之上的功率厨房每个墙面必须要有两个备用插座，以备不时之需4）煤气的注意事项：气分三种：一、灌装液化气二、管道天然气三、城市管道煤气灌装液化气：煤气罐要与明火至少4米以上有专人负责煤气的开关，及冬天煤气罐的加湿煤气房应有记录（开气时间，关气时间）煤气房必须通风（有专人负责）厨房平均20平方放置1个灭火器，煤气房放置2个灭火器煤气罐与厨房炉口用铁管传送煤气最好每天开煤气之前应先查是否有漏气的地方管道煤气：管道煤气总开关应设在厨房外20米以内，厨房内另有分开关开关有专人负责，并贴有开关标识牌，及负责人的标识牌在总开关前面设有煤气表在打开开关后，点火前，检查是否有漏气的地方管道天然气：管道煤气总开关应设在厨房外20米以内，厨房内另有分开关开关有专人负责，并贴有开关标识牌，及负责人的标识牌在总开关前面设有煤气表在打开开关后，点火前，检查是否有漏气的地方 厨房的门 厨房的门一般采用的是内推外拉的子母门，地面装修采用的是赤陶砖或者是白色的防滑瓷砖，墙壁为白色釉质瓷砖，金属扣板和塑料板，厨房的油烟过大，金属材质的吊顶可以方便打扫。厨房灯具一般采用功率较大一些的照明灯，方便厨房员工工作。5 功能区的装修（1） 洗手间的装修：洗手间的门采用的是内推外拉的实质木门，内部备有洗漱台，出水采用的水龙头为不锈钢材质，在洗漱台的一侧安有干手器。洗手间面积足够大，男女洗手间应分开。（2） 仓库：仓库采用的是内推外拉的实质木门，在门的底部要安装防鼠板，仓库内部要有专门的人员负责，每天领用的物品必须做好登记。仓库内部要经常通风，防止贮藏的物品发霉发潮。（3） 办公区：办公室采用的是外推内拉的实质木门，内部主要存放员工的贵重物品，还有员工的档案资料以及领导办公的地方。每天的营业数据和费用要交到办公室，员工不得随意的出入办公区域。（4） 杂物室：为了充分利用店面内部面积，很多店面会将楼梯的下面隔离出来当做储物室，以此来存放清洁用具。杂物室一般是用防火板隔离出来的。 第四章、 人员招聘一、员工招聘流程1、HR在经过总部批准的年度招聘计划的指导下，按时进行计划内的人员招聘工作。2、人员的离职或因其它原因出现职位空缺，由相关团队的负责人提前提出，并拟定岗位职责和资格条件。由HR执行并告之总部执行人员补充的工作。3、拟定招聘广告。由所聘岗位的团队负责人编写招聘广告，经HR审核。4、批准。招聘计划报批后，将最终确定的招聘广告发布并备案。5、评估现有招聘渠道的有效性，根据岗位的要求发布相关媒体。6、HR人员负责发掘新的免费的招聘广告发布渠道。7、将招聘信息挂在机构的网站。8、发布期随时监控招聘进展，回顾渠道是否合适。9、收到应聘者的各项资料，即进行初步审核，审阅其学历、经验是否符合所需，并初步淘汰资格不合者，之后将材料转交用人部门进一步审核，通过书面材料淘汰一部分不合格的应聘者。10、根据需要对应聘者进行电话面试并做相关的记录，再淘汰一部分应聘者。11、组织面试小组成员。12、对应聘者进行笔试筛选及第一轮面试。13.、如外地应聘者，第一轮面试可通过电话完成。14、安排候选人的行程及后勤工作，进行第二轮的面试。15、通知被录用的应聘者。16、与用人团队的负责人共同确定新员工基本的薪资。17、对被淘汰的应聘者寄发婉拒信。18、通知新聘员工入职，与之签订聘用合同。19、将其他优良人选资料保存在人力资源库。二.员工招聘制度第一条 本公司所需员工，一律按照公开、公平、公正之原则公开面向社会招聘或内部晋升。第二条 本公司聘用各级员工以学识、品德、能力、经验适合于工作岗位需要为原则。第三条 新进员工的聘用，根据业务需要，由各部门填报人才招聘申请表报行政人事部统一安排招聘；行政人事部将在收到简历后进行简历筛选及初试，合格者行政人事部将安排相关部门经理进行复试，部门经理（主管）以上级别或有特别需求者须经过总经理或主管副总经理第三次复试后方可录用。第四条 复试合格者行政人事部门将对其学历证明等进行资格审查并通知其到会从指定医院进行体检。必检项目有：肝功能、B超、心电图等。经检查有乙肝等传染病、有重大病史的公司将不予以录用。第五条 新进员工通过审核及体检后，经公司领导签署同意聘用意见后，由行政人事部办理试用手续。第六条 新进员工入职前应接受入职培训，并办理入职手续，包括但不限于以下资料：原单位的离职证明原件、填写个人员工情况表、交登记照片4张、交身份证复印件2份、交学历证书复印件及其他相关证明材料的复印件、领取门禁卡等手续，未领得门禁卡者不得进入公司工作。员工情况表必须在到职当日填写，由部门经理写明薪资待遇和使用期限后在当日送交人事部门备案。各分公司人事需每周向中搜总部人力资源部提报新员工入职情况。商务部员工须经过岗前培训与考核后方可办理入职手续。第七条 部门经理及其他高级职员的招聘，由公司总经理或主管副总经理提出申请，经分管副总裁批准后执行。 第五章、 店铺各岗位职责一店长 岗位职责岗位职责：1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。7、确保下属员工的人身、财产安全。8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。10、负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件。11、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。12、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。13、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。14.监督和审核会计作业（1）店长要做好各种报表的管理，例如：顾客意见表、单店利润分配表、毛利表、各类记账凭证以及各类会计账本，并定期对会计作业进行监督和审核；（2）加强单店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用。15.顾客投诉与意见处理（1）待客态度谦和热情，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理；（2）加强现场督导，营业时间坚守一线，及时发现和纠正服务中产生的问题；（3）迅速妥善处理各种突发的意外事件；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等；（4）保持与顾客的良好沟通，了解顾客的意见及需求，不断改进单店经营策略，提升业绩；16.涉外管理（1）保持与商圈内顾客的良好互动；（2）参与工商、税务、卫生防疫等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系；（3）保持与当地社会团体的良好互动关系17.宣布与执行指令和规定店长根据预定的各项经营指标，结合本店的实际情况，制定出完成本月销售计划的执行计划，包括营业计划、商品计划、采购计划、销售促进计划、人力资源计划、费用计划和财务计划。周期工作任务1. 查看营业周报表 每周日2. 卫生检查每天值班3. 员工培训每周二4. 工作例会每周二5. 安排员工大扫除每周一6. 盘存每月最后一天7. 员工沟通 每位员工至少1次/1月 二 厨师长 岗位职责 岗位职责：1、协助行政总厨做好厨房的组织管理工作，行政总厨不在时代为行使总厨职责。2、组织管理（1） 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；（2） 监督、检查、协调各岗督导的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩；（3） 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；（4） 根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；（5） 根据店铺的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。（6）做好出入库记录，按需领料。（7）督促厨师正确使用和维护厨房设备。3、工作计划（1） 根据店铺的经营目标、方针和下达的生产指标，负责餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；（2） 对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利；（3） 根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；（4）根据销售和预测，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作； (5) 制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范； (6) 根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；（7） 组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；（8） 根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；（9） 定期检查与保养厨房设备，适时提出检修和更新计划。（10）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求； (11) 制定厨师的业务培训计划。4、食品制备（1） 督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；（2） 督导、检查食品的制备方法和操作规程；（3） 督导、检查菜肴的数量与规格；（4） 对烹调的菜肴品尝试味；（5） 督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；（6） 督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；（7） 督导、检查出菜的速度和温度；（8） 在工作中，指导厨师进行精细的烹调；（9） 对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。5、销售（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。6、其它（1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调；（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；（3）督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；（7）严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准； 三厨师 岗位职责岗位职责：1. 准时上班，按公司规定着装，保持个人清洁卫生，仪容仪表符合公司规定，服从上级的工作安排。2. 理解并掌握公司制定的员工手册和制度。3. 在厨师长的指挥下，负责对菜品的切配，加工，炒制。保证餐品的质量。4. 遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗，串岗。5. 服从分配，必须完全按标准烹制菜品。6. 遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料。7. 节约水，电，煤气等用料。8. 按照周清月清规定，做好厨房卫生。9. 上班前将工服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶。10. 用心维护厨房灶具，设备。11. 自觉遵守各项管理制度，努力钻研业务，提高烹饪技能。四服务员 岗位职责岗位职责：1. 保持清新、整洁、优雅状态，为宾客提供热情、礼貌、标准、高质量的餐饮服务。2. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退。3. 工作时要做到四勤：口勤、眼勤、手勤、脚勤，及时了解客人的要求。4. 善于向顾客介绍及推销本餐厅饮品及菜肴。5. 要有纯熟的业务操作知识，掌握所有餐品的价格、口味、制作用时等。6. 工作责任心强，有独立处理业务的能力，发现问题及时上报，善于班前班后提出问题，及时转达客人提出的意见。7. 做好物料领用、保管及日耗报损等方面工作，并进行每月物料的盘存。8. 做好上班前后的卫生工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需要用品是否整洁和齐备。9. 具有良好的会话能力，善于运用语言技巧，为客人提供最佳服务。做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意明。10.做好与收银、水吧、厨房的沟通，配合工作。11. 早间开铺，按工作标准和流程认真做好桌椅、餐厅卫生、餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。12.按规定站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。13.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑。14.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。15.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，工作中出现错误应马上向客人道歉。16.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。17.客人就餐前要及时上柠檬水，及时清理台面，确保台面卫生整洁。18. 餐后要和餐中享受一样完善的服务，随时保持微笑服务。19.必须微笑送客，并说“请慢走，欢迎下次光临”，待客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。20.按收台标准程序“收桌8步曲”进行收台。21.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班。22.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。23.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。24.积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。五收银员 岗位职责岗位职责：1. 执行财务及餐厅经理的工作指令,向其负责并报告工作。 2.熟练掌握各种经营品种的价格,准确开列发票帐单。 3.按照规章制度和工作流程进行业务操作。 4.保管好帐单,发票,并按规定使用,登记。 5.熟悉掌握收款机的操作技术,熟悉收款业务知识和服务规范。 6.熟悉餐厅优惠活动，促销餐品，以及消费项目可打折范围和领导批免权限。 7.每天核对备用周转金,不得随意挪用,借给他人;对每天收入的现金必须做到日结日清, 长缴短补 ,不得以长补短 ,发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。 8.完成当班营业日报,财务报表。 9.对照结账单记载的金额准确、及时、快速收款，打印发票，并加盖印章。收款过程中做到快、准、不错收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。 10.工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入现金，必须切实执行长缴短补的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。11. 备用金，必须班班交接，天天核对，具有书面记录，并在班前班后在出纳处准备足够零钞。对营业额的准确性、安全性负责。妥善保管营业尾款，拒收假币，否则发生短缺责任自负。 12. 不得将公款挪作私用，任何人不得借用收银处的备用金，如有发生收银要负相应责任。营业中收入百元大钞及时入柜，确保资金安全。 13.每班营业结束时，必须认真做好交班工作，不得向无关人员泄露营业收入情况资料及数据，不得随意给顾客多开发票。 14.每日根据汇总金额填写交款单，与点菜单、结账单一起于次日交财务室审核。认真填写上缴财务的交款清单，电脑账、钱款与清单必须一致。 15.爱护及正确使用各种机械设备（如电脑、打印机、计算器、验钞机等），并做好清洁保养工