XX餐饮管理有限公司系统内厨师考核办法

XX餐饮管理有限公司系统内厨师考核办法为了进一步细致规范厨师考核（晋级、校级、转岗认定级）的实施办法，更加公正的体现考核严肃性。经管理公司同意，将统一厨师考核标准和考核办法。具体内容如下：一、考核资格申请（一）各级别报考资格1、 申请人必须是转正后且愿意在本公司从事厨房各岗位工作员工。2、 申请报考实习厨师，需连续在公司工作三个月以上。（由转正时间算起。可根据员工的表现及特殊情况对申考该级别的员工自行组织考核或免考晋级、转岗认定级。）3、 申请报考厨师C级、B级，申请人必须在取得现有等级六个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。4、 申请报考厨师AB级、A级，申请人必须在取得现有等级六个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。5、 申请报考中厨C级、中厨B级，申请人必须在取得现有等级九个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。6、 申请报考中厨A级高厨C级，申请人必须在取得现有等级十二个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。7、 申请报考高厨B级和高厨A级，申请人必须在取得现有等级十五个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。8、 申请人在上次晋级后的这段工作时间内应做到： 遵守职业道德，遵守公司规章，服从工作安排。 考勤累计：平均每月迟到、早退不超过1次：事假不超过一天；病假不超过两天；且无 旷工记录。 处罚累计：违纪不超过一次，过失不超过三次。 对公司管理制度及各种规章应有相当的认识。 在专业技能上，理论与实际操作都应有相当的提高。9、各级员工在晋级、校级、转岗认定级时，保级不成功而降级的员工在六个月以后可以恢复原有的级别考试。（二）报考申请的程序1、申请人先根据自身情况做出客观的自我评价，以书面形式作一个自我鉴定。上交主管厨师长或副厨师长提出正式申请，填写厨师考核申请表，同时注明考核性质（晋级、校级、转岗认定级）。（细表见附件1）2、厨师长接到正式申请后，对申请人进行评定。（三）参考资格认定1、 资格的认定厨师长或副厨师长协同人事部共同审核认定，并上报管理公司、行政总厨及店长审批。2、 员工再次申请考核时，需重新经过报考申请和参考资格认定程序。3、 此资格并非晋级资格，而是参加晋级考试资格。4、 此资格的认定标准参照本办法上述相关内容执行。（四）考试程序1、 考试的组织工作由厨政部统一执行，各分店后厨给予配合。2、 考试评委由公司技术考评小组成员组成。3、 理论知识与实际操作考试分别进行。二、考核性质及构成（一）考核性质分类1、晋级考试符合考核资格的后厨员工，以自愿报各方式参加技能等级晋升的考核。考核结果包含晋级、保级和降级三种。如参加本次晋级考试后降级者，于6个月后便具备再次申请考核的资格。2、校级考试如员工现有技能等级已经达到该山岗位设置的最高级别，那么每年10月份的考试仅对该员工现有等级进行校定。（凉菜大厨、炉子大厨、小吃大厨、墩子大厨）考核结果包含保级和降级两种，该范围内人员必须参加考试。3、转岗认定级考试是指员工因工作需要从原岗位调至另一不同工作性质的岗位。因此该员工技能等级性质也相应发生变化，针对此变化将对其进行的认定级考核。（转岗认定级只针对同一级别技能等级的互换认定）考核结果包含保持原级和认定级通过两种。需要岗认定级人员的考试统一在每年两次厨师考核工作中进行。（二）考核的构成1、绩效考核评定（细表见附件2）由厨师长或副厨师长根据后厨员工绩效考核评分标准内容进行评分。呈报管理公司、行政总厨及店长审批，审批后交由人事部进行汇总。2、理论考试 考试内容员工手册厨政管理手册等各种规章制度及相关知识。 考试试题由行政总厨和人力资源部共同拟定。（三）实作考试根据管理公司及行政总厨对厨房各岗位技能的要求，进行实际操作考试。（1）实际操作考核范围 申报普通厨师级别人员的实际操作考试内容，由公司“技能考核评委小组”根据公司营业菜品自行出题。 申报中级厨师级别人员的实际操作考试内容，由管理公司及行政总厨等相关人员共同组成的“技能考核评委小组”在实际操作考试现场根据公司营业菜品临时出题。（2）实际操作考题组成 申报普通厨师级别人员，规定菜三道、自报菜一道。自报菜要求：自报菜应非公司营业菜品：自报菜式要求与自身岗位性质相符合（墩子考刀工、炉子报热菜，综合组报小吃或凉菜）；自报菜着重体现味型和成菜效果，制作工序简捷；用料搭配要有菜品成本意识，便于快速生产和推广。 申报中厨厨师级别人员，规定菜二道、自报菜二道。自报菜要求：自报菜应非公司营业菜品；其中一道自报菜式要求与自身岗位性质相符合（墩子、炉子报热菜，综合组报小吃或凉菜），另一道自报菜式不限；自报菜要求有突出的味型并结合一定的工艺性，符合公司商务菜品定位要求；另外自报菜制作工序不能过于繁杂，用料搭配要有较好的菜品成本意识；具备便于生产和推广的可行性。中级厨师的实际操作考试允许配备打荷副手1名。（3）实作考试的程序 由厨师长或副厨师长根据考试人员考核的级别，于实际操作考试前1天作好考试原料计划并上报行政总厨。 由人事部于实际操作考试前对参考人员身份进行核对，并检查无作弊现象。 由人事部负责根据评委的打分对实作考试成绩进行汇总审核，然后将该项成绩呈报管理公司、行政总厨及店长。 实作考评分标准说明（细表见附件3、4）实作考试评分由各岗位“评分项目”和“作业现场评分标准”构成；“技能考核评委小组”负责“评分项目”部分的打分，现场监考人员负责“作业现场评分标准”部分的打分；单个菜肴两部分合计分为100分。三、考核得分的组成和分数线划定（一）考核得分组成考核得分采用“三合一”结合的方式计算，根据厨师申考级别的不同，各项考核指标所占分值也有所区别，具体分值比例如下：1、 申请考核具普厨C至AB级厨师的考核得分构成：理论考试20%、实作考试60%、绩效考核20%2、 申请考核普厨A级、中厨C级厨师的考核得分构成：理论考试25%、实作考试55%、绩效考核20%3、 申请考核中厨B、中厨A级厨师的考核得分构成：理论考试30%、实作考试50%、绩效考核20%（二）考核结果分数线划定1、普级厨师（厨师A级以下，含A级） 厨师C级、B级晋级分数线：75分以上（含75分）保级分数线：6574.9分（含65分）降级分数线：65分以下者转岗认定级分数线：75分以上（含75分） 厨师AB级、A级晋级分数线：80分以上（含80分）保级分数线：7079.9分（含70分）降级分数线：70分以下者转岗认定级分数线：80分以上（含80分）2、中级厨师（中厨C级至中厨A级） 中厨C级晋级分数线：85分以上（含85分，要求实作折算得分必须45分）保级分数线：7584.9分（含75分）降级分数线：75分以下者转岗认定级分数线：85分以上（含85分） 中厨B级晋级分数线：85分以上（含85分，要求实际操作折算得分必须45分）保级分数线：77.584.9分（含77.5分）降级分数线：77.5分以下者转岗认定级分数线：85分以上（含85分） 中厨A级晋级分数线：85分以上（含85分，要求实际操作折算得分必须45分）保级分数线：8084.9分（含80分）降级分数线：80分以下者转岗认定级分数线：85分以上（含85分）四、考核纪律1、 进入考场须经过监考人员核对认证身份，无关人员不得在考场内逗留。2、 考试人不得考核作弊和请人代考，否则成绩无效，并记违纪处罚一次加罚款100元。3、 考试人进入考场只能携带相关物件，不得夹带相关的文字资料、原料及半成品、成品，否则成绩无效，并记违纪处罚一次加罚款100元。4、 考试人必须在规定时间内完成所有考试题目，否则成绩无效。5、 考试人在开考30分钟后未到考场，则取消其考试资格。6、 考试人在考场内如有任何违返公司规章制度的行为，立即取消考试资格。五、其它与等级升降有关的规定1、中级厨师菜品研发中级厨师以上级别人员属于公司厨政技术核心队伍。为更好发挥团队力量，公司特要求该范围级别员工每人每月为所工作的酒楼研发新菜品一道（菜式不限）。管理公司根据新菜品研发效果设立相应的奖励机制。六、晋级认定程序和考核结果应用（1）晋级认定的程序人事部进行考核成绩统计后，将参加晋级考试人员的总成绩对照考核结果分数线，确定考试的各种结果后制作名单，并确认各种考核结果名单无误后，呈报管理公司、行政总厨及店长批复，根据考核结果统一发文。（2）考核结果应用1、采用逐级考核和晋升原则普级厨师（CBABA）中级厨师（CBA）高级厨师（CBA）2、管理公司、行政总厨、店长及厨师长的特批权限 对工作表现优异的员工，店长及厨师长可特批参加晋级考试，但每次特批考核名额总计不超过2名。 对工作表现特别优异，或对酒楼有特殊贡献的员工，管理公司及行政总厨可特批该员工免考晋升一级。（只限于普级厨师范围，即普厨C级至普厨A级）3、考核后新工资标准