中式烹调师考试题库及答案

中式高级厨师考证烹饪技术试题库一、填空：(请用括号括起正确答案)1、生蒸煮法中使用的肉质，肉质(软(软) )时浸油蒸煮，肉质(软)时用酱汁爆香蒸煮。2、加热的方法分为无盐、无土锅、(无炉)和(无汁)四种无法。3、根据主要材料的特性和主要材料的处理方法，炒制方法有(5)种。4 .根据碳原子价的键，脂肪酸可以分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两种。5、新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，一进入人体就会氧化(秋水仙碱)食物中毒。6、饮食诗文以文学手段以烹饪为榜样，相当生动地描绘了烹饪颜色的香味，能够非常逼真地描绘宴会的氛围。菜单和菜谱有所不同，菜单上不仅有菜单名，菜谱上不仅有菜单名，还有简单的制作介绍。8，吕氏春秋是战国末期秦朝相国吕不韦及其门客写的杂家着作，其中与菜肴有密切关系的是(本味 )篇。9，010-3010是中国历史上首次有记录(烹饪理论)的专辑，具有很大的研究价值。10，010-3010写于南北朝时代，作者为北魏的(嘉思勋)。11，010比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游的农业生产经验和(食品加工技术)，是世界上最早的食品科学专家。12，吕氏春秋.本味篇分钟上卷、下卷、上卷主要介绍农产品养殖技术，下卷主要介绍(食品加工技术)。13 .烹调原料在加热过程中发生物理和化学变化，主要有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味不是甜菜的主味，有百味之王的称呼，是各种(复合)味的基本味道。15、美味在调味上有美味(和味)和(以前浓的复合味)等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。17、传热方式有传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热4种形式。18 .烹饪原料受热过程中发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、(脂质化)和氧化等作用。煮菜是把干的材料放入沸水和热水中，在高温下吸水使之变软的方法。20、原料烹饪前的初步烹饪方法包括油炸、泡沫油、热、爆炸、爆炸等多项技术。21、按用途分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡) 4种。22、运刀时刀身与砧板平面之间角度不断变化的刀法称为“弯曲刀法”。23、(龙利和塔尔萨)鱼应该出四块肉。24 .蔬菜根据食用部位分为6种，慈姑属于(茎菜)类蔬菜。25、用较薄、较大的原料折叠包裹主材料的原料造型方法叫做“包”。26、烹调法是烹调技术的(个别)方法。27、原料排列在盘子上蒸的方法叫做“平蒸法”。28、浸泡法是将全体或大块生肉材料浸泡在(热)液体中，慢慢加热烹调的烹调法。29、煮菜时，要掌握汤剩馀热水的比例。 一般来说1 (2. 5，3 )好。30、广东菜汤基本固定，由笋花、香菇、火腿片和(蔬菜远、芯软)组成。31 .根据碳原子价键的不同，可以将脂肪酸分为(饱和)的不饱和脂肪酸和(钙)脂肪酸两种。32、佝偻病、高钙血症、手足痉挛缺乏矿物质(钙)。33、水是(营养素(营养物质)的溶剂，是体内各种生化反映的媒介。34、中国菜古籍菜单中最有名的是清代袁枚(随园菜单)和童岳调鼎集。35、从烹调的观点出发，热源是能够给烹调食品提供热能的装置(微波炉)或者(物体)。36 .将食物原料放入油锅中炸熟，这里发生的是传热。37、在烹调时明确火候要求的同时，根据原料的量进行调节。38、粤菜的复合味根据基本味道分为(咸复合味)和(甜复合味)两种。39、法分(碎片)和(原件)两种方法。40、软煎的原料煎好后要用稠、稠等方法调味才能完成。人体内自己不能(合成)的速度和(合成)的速度无法满足生物体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。42 .蔬菜含有大量(营养物质)，被微生物利用，导致蔬菜腐败变质。43，齐民要术是重要的烹饪古籍，主要以烹饪理论总结前人的成果，资料丰富，见解鲜明。柴油炉的优点是点火、调节方便，热量高(高)，热量大。将食物原料放入锅中烹调，这里发生的是传热。46、在烹调时明确火候要求的同时，根据原料的量进行调节。47 .有味道的汁液粘稠后，加入成熟的原料混合的调味方法叫做“粘稠”。48、芡汤是一种复制调味料，常用(标准味液(统一味液)，主要用于炒或油泡等烹调方法。以地方名产和地域名命名的料理，主要反映地方特产和地方(特别的风味)。 例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江、豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是构成蛋白质的基本单元，构成人体蛋白质的氨基酸有(23(20以上)种。51、因为河豚鱼含有河豚鱼毒素(河豚鱼毒素，河豚酸)，吃的话可能会引起食物中毒，死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、砂粒和锅(炒锅、镫)。53 .人对味道的感觉是一个综合过程。 一般来说，人类味觉的产生是从舌头上(味蕾)开始的。配料中的配料是日常工作，广东菜也叫实行书。 原料工作要迅速、准确、准确，即动作快，实现规格准确、原料齐全。55、*鸡肉的材料是姜、葱、香菇、厚笋片。56、由于煎煮受热，原料内部的脱水量少，可以有效地保持肉的柔软性。57 .将热源的热能传递给烹调原料的介质称为(传热介质)或者传热介质。按照58，010-3010的规定，食品生产经营者必须每年进行(健康(身体)检查。把调味料放入原料中混合后是否需要(暂时放置(等等)，这是腌制和调味汁的不同。60、菜肴根据菜肴品质的要求，适当组合各种加工原料，做成适合烹调直接食用的工艺。二、选择问题：(选择正确答案，在问题内括号中填写适当的字符)1、关于刮痧法的说法，准确地说是(a )。a、材料刮法芡色因面料原料的颜色而异b、定、c、深度浅b、扒汁的芡要扎实c、刮汁法芡色因面食原料颜色而异，深浅d .刮治法的基础菜肴均为植物性原料2 .“主要材料的处理方法是滚筒”、“原料没有固定，一般配合姜、葱棒”、“汤味清爽好吃”的烹饪方法是(d )。a、卷b、烹调c、开封d、清3、不同的维生素没有完全相同的生理功能，如果(c )严重缺乏，就会引起恶血症。a、维生素a、维生素b、维生素c、维生素d4、烹调加热中，维生素受到程度的影响，受灾程度的大小顺序为(d )。a、维生素B2维生素c 维生素B1其他b族维生素维生素e 维生素a 维生素db、维生素c 维生素B2维生素B1其他b族维生素维生素a 维生素e 维生素dc、维生素B2其他b族维生素维生素B1维生素c 维生素a 维生素d 维生素ed、维生素c 维生素B1维生素B2其他b族维生素维生素a 维生素d 维生素e5，齐民要术主要是(c )方面的权威书。a、菜肴原料b、菜单c、饮食疗法剂d、饮食市场6、(d )不是烹调热源应满足的条件。a .提供足够热量污染少b，调节容易使用c、低功耗、高安全性d、低价格、美观耐用7、关于火力的说法错误的是(b )。a、无烟、无声、油面比较平稳的油温约为70100b、火力的强弱取决于炉火c .密闭良好时，蒸汽量越大，蒸锅温度越高d .在实际操作中，火力的大小分为猛火、中火、慢火三个阶段8、根据调味的技术区分，大致有12种调味方法，(d )不是其中之一。a、干调味料b、川芎调味料c、烹调调味料d、调味多次9、烹调五色鸡丝，适用(a )的手法。a、安全b、安全c、安全d、安全d10、配料中，“笋炒生鱼片”的主要配料颜色是“(c )”的配合。a、同色b、异色c、正色d、反色11、(d )是头中的小头。a、蚝油料：姜片、葱度b、鱼球材料：姜花、葱度c、炒：蒜茸、姜花、姜片d、五柳材料：蒜茸、青椒丝、瓜丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞麦丝、葱丝12 .安排烹饪方法和进度的技术工作称为(b )。a、厨师b、排菜c、荷d、指挥13、以下四项中(c )不是香菇的目的：香菇破坏所含草酸，随沸水带走b .打香菇去除异味c、香菇吸收香味d，煮好的香菇不生长了14、原料初步烹饪的油炸中，所有的油炸结果都炸成(c )的颜色后取出油锅，出锅后颜色也变浓，出锅后必须迅速展开冷却。 不那样的话，堆在里面的东西会烧焦的。a、六成b、七成c、八成d、九成在广东料理烹饪前的预制中，肉质的陶磁粉只用于(c )肉质。a、滚筒b、油炸c、泡沫油d、飞水16 .生鲜原料的初步加工，要求原料形状美观，内容整齐，称为(b )。a、剪切b、整理c、剪切d、分割17 .打破污秽杂质，满足(c )要求，是水产品初步加工的基本要求。a、烹调技术b、营养卫生c、食品卫生d、整齐的美观18 .水产品初步加工要注意(d )的清除，确保产品的良好卫生状况。a、鱼鳞b、内脏c、粘液和寄生虫d、污染物19、预加工时必须剥去外皮的是(b )。a、去皮鱼、胡须鲱鱼b、大鸡、马面鱼c、鲶鱼、大鹰d、盲曹鱼、鲫鱼20 .用于蒸制的(b )螃蟹，宰杀时必须把螃蟹的盖子锁上()片，每个盖子约2片。a、红b、膏c、海d、肉21 .关于烹调方法的描述不正确的是(b )。a .区分痛苦和痛苦的两种方法b、煮汁应用热水降低原料，不要粘锅c、粤菜高级汤分为汤和顶汤两种d、汤质量标准为：汤清色浅黄，味美，香馥馥馥，无杂质，肉淡，无油浮22、糖醋排骨的调制：白醋排骨500克，(c )，汁25克，盐20克，山楂片2包。a、糖500克、茄汁50克b、糖300克、茄汁25克c，糖300克，茄汁50克d，糖500克，茄汁25克23、咸鸡是(d )的名菜。a、广州菜b、潮州菜c、广东菜d、客家菜24 .烹饪法煎煮分为(c )种煎煮法。a、3 b、4 c、5 d、625、传统名菜“手裂盐煮鸡”的烹调方法是(c )。a、无盐法b、无盐法c、浸法d、蒸法26、干货涨价，水发根据温度分为两种方法。 那是(d )。a、无法和浸泡b、煮发和蒸发c、浸泡和泡沫d、冷水发泡和热水发泡27、冬瓜杯煮前应滚动，适用(c )的方法。a、冷水辊b、热水辊c、沸水辊d、碱性水溶液辊28、粘性大原料(a )的含量多。a、支链淀粉b、直链淀粉c、直链淀粉d、口香糖29、(c )属于海洋鱼类。a、龙利鱼(头鲫) b、鲫鱼c、鲑鱼d、稻壶鱼30、掺杂蛋白质的湿粉特有作用为(b )。a .可以避免肉直接接触热油b .肉质容易迅速分散在油中c .防止肉质水分过剩排出，保持肉质柔软d .填补肉材表面凹凸的肉纹使肉材美观31、鱼边鱼(a )季度品质最肥。a、春b、夏c、秋d、冬32、除(b )外，其馀都是需要香菇的原因。a、香菇含草酸，可以破坏草酸b、香菇附有细菌，可以防止变质c，香菇有异味，会消失d，香菇可以持续生长，停止生长，保持香菇的品质33、关于块和块的区别，(d )的说法是错误