高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作学案_第1页
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课题2腐乳的制作学习目标1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点)2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点)3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。一、腐乳制作的原理1发酵菌种(1)起主要作用的微生物：_。其特点：属于_生物。具有发达的_。代谢类型：_型。(2)其他参与发酵的微生物还有_等，它们都属于_生物。2发酵原理：(1)蛋白质_和_。(2)脂肪_和_。二、腐乳的制作过程及操作提示1腐乳的制作流程用胶条将瓶口密封2操作中的注意事项(1)控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以_，易变质；盐量过高，会影响腐乳的_。卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间_；酒精含量过低，不足以_，可能导致豆腐变质。(2)防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用_。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_。封瓶时，最好将瓶口通过_，防止瓶口被污染。【思考辨析】1制作腐乳利用的微生物只有毛霉。( )2腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。( )3用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。( )4用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。( )5腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌制。( )6制作腐乳时，最好将发酵温度控制在1518 。( )课题2腐乳的制作学习目标1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点)2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点)3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。一、腐乳制作的原理1发酵菌种(1)起主要作用的微生物：毛霉。其特点：属于真核生物。具有发达的白色菌丝。代谢类型：异养需氧型。(2)其他参与发酵的微生物还有青霉、曲霉、酵母等，它们都属于真核生物。2发酵原理：(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。二、腐乳的制作过程及操作提示1腐乳的制作流程用胶条将瓶口密封2操作中的注意事项(1)控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以抑制微生物生长，易变质；盐量过高，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质。(2)防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【思考辨析】1制作腐乳利用的微生物只有毛霉。()2腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。()3用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。()4用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷
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