第三章 罐头制品加工.ppt

第三章罐头制品加工,CanningPreservationOfHorticulturalProducts,果蔬罐藏:将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密封和真空的条件下,得以在室温下长期保存的果蔬保藏的方法.,罐头的优点：经久耐贮实用方便安全卫生对于新鲜耐贮产品,可调节市场,保证周年供应,第一节罐藏原理,果蔬罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，同时用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的果蔬保持相当长的货架期。,罐头食品经过排气、密封、杀菌，防止微生物的再次感染，而得以长期保存。,一、罐藏食品与微生物的关系,营养物质水分氧气pH温度,微生物的耐热性,微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等鉴定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖与变异能力为标准。,1.影响微生物耐热性的因素,（1）菌种与菌株菌种不同、耐热性不同同一菌种，菌株不同，耐热性也不同正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异,（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历,生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强菌龄与贮藏期也有一定影响,（3）热处理时介质或食品成分的影响,酸度对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。,98.9,121.1,110,图3-1加热介质pH对芽孢耐热性的影响,糖高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用,图3-2糖对细菌耐热性的影响,盐的影响通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.食品中其它成分的影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性,（4）热处理温度,热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。,图3-3不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线,表3-3热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响,（5）原始活菌数,腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。,表3-4原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系,食品pH值与腐败菌的关系,各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.5为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.5及水分活度大于0.85即为低酸性食品。,表3-1各种常见罐头食品的pH值,表3-2罐头食品按照酸度的分类,（一）罐藏食品杀菌的对象的选择,商业无菌:在一般商品管理条件下的贮藏和运销过程中,不致因腐败菌引起食品败坏或致病菌影响人体健康的状态.杀菌对象:最常见、耐热最强病有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌.,二、罐头食品杀菌的理论依据,嗜温性细菌是引起罐头制品败坏的主要细菌。,低酸性食品中一般以肉毒杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌（P.A.3679）为杀菌对象菌。如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。,酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时某些高酸性食品（.）中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌。,1、TDT值2、F值：指在恒定的加热标准温度下（121或100C），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min);安全杀菌F值实际F值,（二）微生物的耐热性指标,3、D值4、Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。,（一）微生物的种类和数量（二）食品的性质和化学成分原料的酸度（pH值）原料的其他成分（三）传热的方式和传热的速度食品的种类和装罐状态罐头容器的种类和形式罐头的初温,三、影响罐头杀菌的因素,第二节园艺产品罐藏容器（canningcontainer),1、容器材料(containermaterial)的要求：供作罐头容器的材料，要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与仪器不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等特性。2、常用罐藏容器：按其材料性质大体可分为金属罐、玻璃罐和软罐三大类型。,一、金属罐(metalcans),按其材料性质不同可分为镀锡板罐、铝罐和镀铬板罐三种。按罐型不同分为：圆罐、方罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外，其它形状的罐头一般统称为异型罐。按生产方式不同又可分为三片罐和两片罐。1、三片罐是指由罐盖、罐底和罐身三部分组成的容器，罐身有接缝，亦称接缝罐。,2、两片罐是由罐盖和一体成型的罐筒两个部分组成，又称冲底罐。金属罐的主要特点是：质量轻、机械强度高、运输方便，但是制作工艺复杂、成本高，易锈蚀。,二、玻璃罐(glassbottles),玻璃罐安全卫生，能较好地保持食品原有风味，透明可见，便于检查和挑选。但玻璃罐较重、导热性能差、质脆易碎、透光率高，不利于食品的长期贮藏。,三、蒸煮袋(ertortpouch),蒸煮袋由复合膜制成，袋壁很薄，蒸煮袋利于传热，杀菌时间短，有利于保持食品的色香味和营养价值。但蒸煮袋易划伤划破、机械强度差、成本高、生产效率较低，有待进一步发展。,果蔬罐藏,一般工艺过程,第三节罐藏工艺,一、装罐,1.1空罐的准备检查清洗消毒,罐藏容器应具备的条件,1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3.具良好的耐腐蚀性。4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。,常用的罐藏容器,1.2罐液的配制,除了液态食品（如果汁、菜汁）和浆状食品（如番茄酱、果酱等）外，一般都要向罐内加注液汁，称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液蔬菜罐头多为盐水,有时也为清水。,糖液的配制糖液的浓度,装罐时罐液的浓度计算方法如下：Y=（W3ZW1X）W2100式中：Y需配制的糖液浓度，；W1每罐装入果肉重，g;W2每罐装入糖液重，g;W3每罐净重，g;X装罐时果肉可溶性固形物含量，；Z要求开罐时的糖液浓度，%。,盐水的配制,将食盐加水煮沸，除去上层泡沫，经过滤，然后取澄清液按比例配制成所需要的浓度，一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1-4。,1.3装罐,人工装罐:装罐之前可以对原料进行选择,并进行合理的搭配;机械装罐:速度快,装量均匀,保证食品卫生;,装罐注意事项,经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐趁热装罐,确保装罐量符合要求,保证内容物在罐内的一致性,罐内应保留一定的顶隙,保证产品符合卫生,、顶隙过小的影响a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间修理工氢的累积c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。,、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，含量相应增多，2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.2-4.7mm,二、排气,在装罐后、密封前，排除罐内顶隙间的、装罐时带入的、原料组织细胞中的空气，尽可能从罐内排出的措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空度的过程。,注液、预封,使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查.,减轻马口铁罐内壁的腐蚀;,阻止好气性微生物的生长繁殖;,减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失;,目的作用,防止或减轻罐头杀菌时发生的容器变形和损坏,排气的方法,热力排气法热装罐密封排气法加热排气法真空排气法蒸汽喷射排气法,三、密封,罐头食品所以能够长期保存，主要是由于罐头在经过杀菌后，依靠着容器的密封，使食品与外界隔绝，不致再受外界空气及微生物的污染而引起败坏。金属罐玻璃罐蒸煮袋,四、杀菌,常压杀菌:低于100,适用与酸性食品;加压杀菌:高于100,适用与低酸性食品;,1影响热传导的因素,罐藏容器的性质罐型大小罐内食品的性质罐内食品的初温杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置杀菌器操作温度,杀菌前的注意事项,杀菌前的排气蒸汽在杀菌釜内作为热传导的介质，它的传热效率是由于具有很高的潜热（533.5kcal/kg）,当其在物体上凝结进将释放出的热传到凝结的表面上,从而使罐头在杀菌釜中加热升温；另一方面，空气的导热效率低得多，实际上起了隔热的作用，阻碍热的传导。因此，开始杀菌前，应充分地排除杀菌釜中的空气，才有利用杀菌器各部位都均匀受热。罐头的堆叠罐头在杀菌釜内的堆叠排列，对蒸汽的流通和空气的排除有一定的影响，如菠萝的大形圆片罐头以水平卧放较好。,五.冷却,冷却方式，按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；促进嗜热性微生物的生长；加速罐头腐蚀的反应,冷却时应注意的问题,冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到3840以不烫手为至。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。,六、常见问题分析与控制,罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。,罐头胀罐的类型、原因以及预防措施,玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施,果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。,果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,六、常见问题分析与控制,产生原因罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。预防措施罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。,罐头胀罐的类型、原因以及预防措施,玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施,果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。,果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,六、常见问题分析与控制,产生原因叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。预防措施调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。,罐头胀罐的类型、原因以及预防措施,玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施,果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。,果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,六、常见问题分析与控制,产生原因果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。预防措施采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。,罐头胀罐的类型、原因以及预防措施,玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施,果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。,果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,六、常见问题分析与控制,产生原因果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。预防措施选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。,罐头胀罐的类型、原因以及预防措施,玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施,果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。,果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,第四节罐头食品腐败变质的现象和原因,罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变