蒙餐业经营中存在的问

蒙餐业经营中存在的问题及对策研究 以呼和浩特蒙餐馆为例内容摘要: 蒙古族是生活在北方草原的少数民族。由于生活的地理环境、社会环境等不同，在历史长河中形成了自己独特的民族饮食文化。随着蒙古族地区经济的不断发展，具有民族特色的餐饮企业也日益兴起。但经过走访呼和浩特多家蒙餐馆发现，在经营中存在很多问题。本文在调查研究的基础上，针对这些问题提出了针对性的建议与对策。关键词：蒙餐业； 经营； 存在的问题； 对策蒙餐业作为面向社会大众的市场产物，正在成为蒙古族特色经济的一部分，展示蒙古族饮食文化的最好窗口。蒙餐业以其丰厚独特的蒙古族饮食文化为背景，将在现代饮食业中独领风骚。但在经营中还是存在一些问题。一、 蒙餐业经营中存在的问题（一）食物花色品种少菜品的制作缺乏标准化操作大都凭厨师的经验，难以保证菜品的口味一致。问卷调查显示，68%的人认为蒙餐种类少。原因主要是蒙餐的开发研究较晚，还没有形成蒙餐体系。并且蒙餐的制作原料主要局限于牛羊肉。现在蒙餐处于零散发展阶段，各个蒙餐店依靠各自的厨师或老板的研发创造出自家的特色蒙餐，规模大一点的有四、五十道自创蒙餐，一些小饭店也有一、两道自创特色菜肴。这些自创力量如果能够进行沟通交流，那么必将大大推动蒙餐体系的形成。（二）蒙餐店菜品价格设计不合理蒙餐店在经营这方面存在的问题主要是，有的蒙餐店菜品价格结构设计不合理，搞不清自己为哪类人服务；很大一部分企业对经常到自己餐厅就餐的顾客群了解不够深入、全面，对他们的构成、不同类别的特点和需求分析掌握的不多。（三） 经营者对服务员培训不够服务质量差这种现象主要存在于中低档蒙彼店。在进行的问卷调查中大多数的人都反映了服务质量问题。服务人员对顾客的需求不做回应、动作迟缓、缺乏笑容等各种服务方面的缺陷在蒙餐店非常普遍。造成蒙餐店服务质量差的原因主要有以下几个方面:1、蒙餐店的服务人员大都是蒙古族，虽说蒙古族向来是热情好客，但一涉及到经商，蒙古人就略逊一筹，这与蒙古族向来轻商的观念是分不开的，认为经商者都是骗子，这种根深蒂固的旧观念使很多蒙古族服务员很难适应现代餐饮业对服务的要求。2、有些经营者不大重视饭店服务质量，认为只要饭菜质量好，人们自然而然就会来就餐。3、服务人员的服务期限较短，一般在一家饭店连续工作半年已经是很不错了。因此，对于经营来说进行服务培训有时得不偿失，经营者只是口头说几句，并不严格要求。（四）创新性差用料结构主料，即牛羊肉多，辅料蔬菜少这种用料结构不仅提高了成木，又会降低对顾客的吸引力。蒙餐最主要的特点是以羊肉为主，而羊肉的价格要比猪肉要高，现在每斤羊肉的市场价格为9元，而猪肉为4.5元，羊肉的价格要高出猪肉一倍。以一家中档蒙餐店的蒙菜为例，共有22道蒙古族特色菜肴，平均价格为40元。汤羹类里具有蒙古族特色的奶羹及炯汤、补汤价格每盆都15-18元，而中式汤价只在6-10元间。原料价格上的差别必然会增加经营成本，降低蒙餐业的市场竞争力。（五）一般获餐的制作时间长过程节奏慢有些不了解的顾客也曾抱怨蒙餐的上菜速度慢。现代都市生活的快节奏对饮食也提出了速度方面的要求，蒙餐在烹饪器皿、方法上也需要发展，以适应时间要求。二、 对策研究（一）文化服务创新 对于餐饮业来讲，服务是企业的另一条重要生命线。在无形产品特别是“文化服务”的提供上，往往是一个餐饮品牌区别于另一个餐饮品牌的重要标志。蒙餐店其赖以生存的根本就在于蒙古族传统饮食文化的悠久的历史和深邃的文化底蕴。应该在挖掘、整理的基础上，在务之中加以运用。比如，在顾客就餐间隙或报菜名时，巧妙的插入讲解，使顾客能够在就餐中感到获得了新的让渡价值；再比如，在餐厅的环境装饰设计中，通过文字和图画的形式，再现蒙古民族的文化等等。（二）发展新蒙餐系列 在传统蒙餐的基础上进行创新和改进，让更多的人接受蒙餐的同时丰富蒙很。传统蒙餐并不能满足所有人的口味，如今，内蒙地区的汉族已经开始认可蒙餐，蒙餐店的顾客里汉族占到了50%以上，有的甚至达到了70%。但对区外的人来说，传统蒙餐不一定合口味，所以发展新蒙餐对蒙餐业拓展市场非常有必要。内蒙饭店、生态园蒙古大营都推出了一系列新蒙餐，一些规模小的蒙餐店也有几道自创的新蒙餐。这些零散的自创力量可以通过某种方式联合起来，共同创造新蒙餐系列，与传统蒙餐一道汇成蒙古大餐。（三）培养人才完善蒙餐菜谱这要从两方面着手进行:一方面对蒙古族古代的食谱进行挖掘整理，搬上餐桌。比如，风靡世界的用蒙古古代传统烤烧方法制作的美味，“成吉思汗铁板烧”，据说源于成吉思汗时代。相传成吉思汗在一次围猎宿营时，看见士兵们架在舞火上的肉被火熏烧得焦黑，他忽然灵机一动，取一个士兵的铁盔放到舞火上，拔出腰刀，把猎来的黄羊肉切成薄片，贴在“锅上”，烤成外焦内嫩的炙肉片，“铁板烧”从此诞生了。据说，在日本、香港等地都有这种烤肉店。内蒙地区蒙餐店还没有正宗的“成吉思汗铁板烧”，蒙古石板烤肉等变相的食物略有所见。再如，蒙古宫廷宴中独树一帜的“全羊席”，以一体之物，烹制出七十余种菜肴，这些都可以重新挖掘出来，成为蒙古族饮食精品。另一方面，就是创新，发展“新蒙餐”，研发新式蒙餐，适当利用当前出现的各种新型原料。一些蒙餐店可以提供新式奶茶“野生佛茶”，用山野菜制作菜品将更加符合人们对健康的要求。（四）提高服务质量，进行服务推销。对档次较高的蒙餐店来说，更有必要提高服务质量，进行服务推销。服务员对本店特色菜肴的制作原料、制作方法、营养保健功能等必须要了解。对一些有典故的特色民族菜肴要知道其历史由来，向顾客主动进行介绍，让顾客产生体验心理。要做到这一点，一方面蒙餐店服务员要过好语言关，清楚地表达让顾客了解另一方面，对服务员定期进行培训，提高服务人员的素质。（五）要在继承传统蒙古族饮食的基础上推陈出新，紧跟时代步伐，开阔思路和视野，借鉴国内外现代餐饮业的成功经验，打造蒙古族快餐、蒙古族营养费、蒙古自助餐、旅古茶馆。 作为内蒙古民族特色经济的新军，蒙餐业正在蓬勃兴起。然而，蒙餐业的研究领域尚处于空白阶段。本文针对这一实际，选择蒙餐业为研究对象，总结对现今蒙餐业存在的问题进行剖析、提出几点对策建议。由于资料收集的局限性，仅根据呼和浩特地区蒙餐店的情况进行分析研究，因此不能够绝对代表所有地区蒙餐业的发展.在以后的学习研究中将更加广泛的收集各地区的资料，使研究更加充分准确。文献检索：1散普拉敖