面条加工中的添加剂

农 产 品 加 工 ! ! # $ % & # ( ) #* ) $ # $ !#$ +,)-. #%(*$/ (01-)%2 342 562 %# #! 面食是中国的传统食品，人们常把能否擀好面 作为衡量优秀厨师的重要标准之一。中国的拉面可 以称得上是世界一绝。看拉面表演时人们往往为表 演者的动作所吸引，但不知面能拉长、拉细，奥妙 却在添加剂中。面条加工中食品添加剂的使用不仅 有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发 的重点领域。面条添加剂主要分为：面条质地改良 剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂几 大类，以下将逐一介绍。 %& 面条质地改良剂 面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的 工艺性能。例如，使面团有较好的黏弹性、伸展 性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量， 改善口感的作用。面团质地改良剂种类很多，但基 本上可分为以下几类。 !# 食盐食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性 和强度，从而减少制造过程中的断条率，添加食盐 还有调味和防腐之功能。工业制面时，因为需要面 带、面条有一定强度，所以一般需要添加一定量的 食盐，使用量约为原料量的 ! # $ ，有时高达 % # & 。考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在 满足加工工艺的前提下，尽量少添加盐为好。手擀 面往往不需要添加食盐，因为含盐较多的面条，也 容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。 !$# 碱水和面加碱水的方法起源于我国西北 一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而 成，亦称天然碱，主要成分为 (!)*$和 +!)*$。 兰州拉面的特色就是使用了这种天然碱水。日本制 面也使用化学合成的碱水（日本称“枧水”），它 是所谓“中华面”的主要添加剂。流行于东南亚的 福建面也有添加 (*, 来代替碱水的作法。添加碱 水后，可使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉 的黏弹性、伸展性和耐搅拌性，使面条光滑爽口。 使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水 性、黏弹性和酸碱缓冲性。 !%# 淀粉及其修饰衍生物如果说决定生面面 团或面条物理性质的主要成分是面筋的话，对于煮 熟的可食状态的面条，淀粉则是影响口感品质的主 要因素之一。面条添加的淀粉，以马铃薯和木薯淀 粉最好。尤其是马铃薯淀粉，它不仅颗粒大，极易 膨润，而且是自然界惟一可与磷酸盐共价结合的淀 粉，因此不易老化。添加马铃薯淀粉的主要作用是 增加面条透明感，促进煮面时面条的膨润，并增加 其黏弹性。另外，马铃薯淀粉容易糊化、膨化性 好，油炸时易形成微孔，可改善方便面的复水性。 !&# 酪蛋白添加蛋清往往可提高面条品质， 酪蛋白钠代替蛋清，同样可起到改善面条品质的作 用。当添加量适当时，它有以下优点：!使面条吸 水率增加，煮面得率提高；减少糊汤；#增强面 条抗张力；$减少油炸时的吸油率，可将吸油率从 -./ % 降至 -0/ % 左右。另外，乳清蛋白还可增 加面条的筋道感。 !# 乳化剂面条常用的乳化剂有硬脂酸单甘 酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。硬脂酸单甘酯、 蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可减少煮面糊汤，抑制 淀粉的膨润、糊化和溶出。大豆磷脂可增强面条筋 道感。 !(# 植物胶为了增强面条的加工性和口感， 植物胶常作为添加剂加入面粉中。这些植物胶包 括：瓜尔豆胶、沙蒿胶、罗望子胶、海藻胶、魔芋 甘露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。其中瓜尔豆胶 比较常用，它除可改善面团黏弹性、保水性，使面 条滑爽，不糊汤外，更有降低油炸方便面吸油率的 效果。沙蒿胶是我国近年开发和应用的特有植物 胶，其某些性能优于瓜尔豆胶，尤其对于荞麦、莜 麦等不含面筋的面粉，添加沙蒿胶可大大提高制面 知识讲座 !#$# %#&()* 面 条 加 工 中 的 添 加 剂 李 里 特 ! # $ % & # ( ) #* ) $ # $ ! 农 产 品 加 工 !#$ # +,)-. #%(*$/ (01-)%2 342 562 %# 性，减少小麦粉的添加。使用羧甲基纤维素，也有 类似效果。 !# 复合磷酸盐类复合磷酸盐多与碳酸钠和 碳酸钾一起被配合成碱水，俗称磷酸二钠、磷酸二 钾、磷酸三钠、磷酸三钾，还有焦磷酸四钠、焦磷 酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠 等。其主要作用是：!稳定碱水中碳酸钠和碳酸钾 的作用。不添加时，碱水往往会发生沉淀、浑浊而 失去作用，在碱水中同时混合聚磷酸盐可防止碱水 失效。提高制面得率，防止煮面时面条崩裂及变 色。#六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠都有防 腐抗菌作用，以六偏磷酸钠的作用最为显著。$增 强面条黏弹性。 !% 营养强化剂 随着人们对生活质量要求的提高，对面条的营 养要求也在提高。由于小麦粉制品有着很好的混合 性，因此添加营养成分，强化养分含量成为面条开 发的着眼点之一。用作营养强化的添加剂主要有以 下几类。 !$#蛋白类小麦粉虽然含有丰富的蛋白质， 但是它所含的蛋白质属于不完全蛋白质，尤其赖氨 酸的含量较少。因此，添加含赖氨酸比较多的鸡蛋 （每 ! # 含赖氨酸 $% &#）、大豆粉（每 ! # 含赖氨酸 &#）、分离大豆蛋白和奶粉等是提 高小麦粉蛋白营养价的重要手段。当然也可直接使 用赖氨酸添加剂。 !%#杂谷类值得一提的是，我国传统面食中 有许多杂粮面，这些杂粮面具有很好的营养价值。 例如：大豆粉中不仅蛋白含量高，赖氨酸含量多， 其含钙的质量分数为小麦粉的 ! 倍，含铁质量分 数是小麦粉的 ( 倍；荞麦、莜麦含赖氨酸也比较 多，每 ! # 含赖氨酸分别为 ) &# 和 *! &#； 子粒苋（#+,-. ,&,+,./01）、薏苡、豌豆等和荞 麦、莜麦一样，因为人们发现了它们还含有多种增 进健康的活性成分，因此，可添加于面中，成为功 能性食品。荞麦面在日本等国被当成营养价值很高 的食品，非常受欢迎。黍子、莜麦面也是我国一些 地方受欢迎的传统食品。关于以上杂谷的添加，不 仅要考虑营养，还要注意研究其对面条加工性能、 风味等方面的影响。 !&#蔬菜类粮食中维生素成分往往缺乏，面 条中添加蔬菜可弥补其不足，还可以丰富面条的风 味和色彩。常添加的蔬菜有红色的紫苏、苋菜，黄 色的南瓜、胡萝卜，绿色的菠菜、茶叶等。这些蔬 菜成分无疑可提高面条的营养性和保健功能。 !#矿物质类面条中需要强化的矿物质主要 有钙、铁等。小麦粉中虽然含有较多的钙和铁，但 还不能完全满足人体的日摄取量。值得指出的是软 质小麦的含钙率大于硬质小麦，等级低的普通小麦 粉含钙率大于精白小麦粉。各种骨粉、甲壳粉、蛋 壳粉、乳清都是较好的钙添加剂，它们比碳酸钙等 钙盐类更容易吸收。值得一提的是添加钙时，有必 要同时添加一些促进钙吸收的材料。据研究，牛奶 酪蛋白分解得到的酪蛋白磷肽、畜血血红蛋白除去 血红素的球蛋白、豆浆等都有增进钙吸收的功效。 人们还发现杜仲皮提取液、麦芽糖醇、大豆异黄酮 等物质都有增进钙吸收的功效，而且还有促进肌肉 生长、改善肠道菌群和防癌、抗癌等功效。 #% 抗菌保鲜剂 面条工业化生产首先要解决的问题是流通中的 贮藏保鲜。油炸方便面、挂面相对好保存一些，而 保存生面（切面）和软的熟面类则困难得多。生面 和软的熟面类在保存中须防止大肠杆菌、大肠菌群 和金黄色葡萄球菌等的污染。常用的抑菌剂有几下 几种。 !$#丙二醇有时它可与酒精并用，以增强效 果。由于丙二醇在身体内可被氧化代谢，变成醋酸 及丙酮酸进入正常糖代谢过程，所以对人体无害。 在面条中添加 2 3 (2 的丙二醇，除可防腐外， 还能增加面条的黏弹性和表面光泽。但丙二醇的添 加量不能超过 (2 ，否则会带来苦味。制面时在面 粉中添加 2 的丙二醇与 !4 52 3 2 的酒精即可达 到防腐保存的效果。有时也可将生切面或煮面放在 2的丙二醇水溶液中浸泡杀菌 ( 1 后包装。 知识讲座 !#$# %#&()* 农 产 品 加 工 ! ! # $ % & # ( ) #* ) $ # $ !#$ +,)-. #%(*$/ (01-)%2 342 562 %# #% &上接第 ! 页( #) 产品营养成分分析 膨化和未膨化豆类秸秆与玉米秸秆的营养成 分，见表 !。由表可见，挤压膨化加工对秸秆中的 粗蛋白和粗脂肪等营养物质的含量基本上没有影 响，而影响动物对其消化吸收的粗纤维和酸性洗涤 纤维的含量以干基计#有不同程度的下降，容易吸 收的无氮浸出物含量却得到提高。膨化后豆类秸秆 的粗纤维和酸性洗涤纤维分别降低了 !$% &$ 和 (% )* ，无氮浸出物增加了 +!% ,- 。膨化后玉米 秸秆的粗纤维和酸性洗涤纤维分别降低了 .% *) 和 )% (,，无氮浸出物增加了 (% .+。 %) 产品特点 !#利于微生物生长，提高消化率农作物秸 秆经挤压膨化处理，由于受热效应和机械效应的双 重作用，秸秆被撕成乱麻状，纤维细胞和表面木质 得以重新分布，为微生物生长繁殖创造了条件，使 牲畜的消化率得以提高。 !$#适口性好，采食率高秸秆膨化后，质地 疏松、柔软，有籽糊的芳香味，改善了饲料的风 味。可部分替代饲料，提高牲畜采食率，降低饲料 成本，取得较好的经济效益。 !%#便于贮存运输经过挤压膨化处理的秸秆 堆放总体积较原体积减少 -* / -, ，为贮存和 运输提供了方便。 !作者单位：黑龙江八一农垦大学工程学院， 黑龙江省农垦科学院水稻研究所，沈阳农业大学农 业工程学院 品名 水分 灰分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 无氮浸出物 酸性洗涤纤维 未膨化 豆类秸秆 !*% ,! -% ,) -% .* *% -& ,)% )+ +*% $) &,% )+ 膨化 豆类秸秆 !*% -* ,% *$ -% .$ *% -, -+% * -*% -! ,(% )+ 未膨化 玉米秸秆 .% -) (% -$ ,% -, *% $, +)% &. -$% )* -&% ., 膨化 玉米秸秆 .% *$ .% !$ ,% )& *% $. +*% *& ,!% .- -,% )$ 表 * 膨化和未膨化豆秸、玉米秸营养成分对照表+ !$#酒精、山梨醇制面时可将酒精与和面水 溶在一起，也可在面条表面喷洒。酒精用量在 ) 左右，虽然使用越多，杀菌效果越好，但也要注意 对面条风味的影响；山梨醇抑菌剂使用量在 ! 左 右。 !%#有机酸抑菌剂主要用于熟面条的浸渍抑 菌上，通过它调整 01 值至 ,% * / ,% ,，即可达到防 腐目的。常用的有机酸有：植酸、醋酸、乳酸、苹 果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。抑菌效果依次 为醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等。但乳酸易造成 淀粉离析，不能在制面时添加。甘氨酸对耐热芽孢 杆菌有特殊抑制作用，与其他有机酸混合使用，可 防止切面霉变。它也是营养添加剂，添加最适量为 *% ,。 %) 风味色彩增强剂 为了增加面条的商品价值，要特别注重产品的 风味和色泽。近年来面条制品在色泽花色方面出现 了许多品种，受到消费者欢迎。 !#风味增强剂主要包括盐在内的各种调味 料，一般在切面中使用较少，在可兼干吃的方便面 中可增添一些具有鲜味的调料。花椒汁、葱汁等也 可作为增香剂酌情添加。 !$#色素从消费者健康意识提高来看，近年 来天然色素或天然果蔬汁添加于面条中比较受欢 迎。尤其是果蔬汁面，成了新的流行时尚。如：绿 香瓜、绿茶、菠菜、绿艾蒿，红的西红柿浆、紫苏 叶，黄的