食品良好操作规范(GMP).ppt

食品良好操作规范（GMP),汇报人姓名,年月日,01.,食品良好操作规范（GMP)概述,02.,食品良好操作规范的主要内容,03.,食品良好操作规范的认证,04.,食品市场准入许可（SC认证）,目录,第一节食品良好操作规范（GMP）概述,GoodManufacturingPractice,GMP,一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。,食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件,GMP的内涵,GMPGoodManufacturingPratic4M管理要素：选用规定要求的原料（material）、以合乎标准的厂房设备（machines）、由胜任的人员（man）、按照既定的方法（methods），制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。目的：降低食品制造过程中人为的错误、防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变、要求建立完善的质量管理体系、保障消费者与生产者的权益。,一、GMP的产生和发展,1、起源：GMP源自药品生产，起源于美国。1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP),2、1967年，WHO在出版的国际药典（1967年版）的附录中刊登。,3、1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。,5、1989年中国台湾全面推行食品GMP标准及GMP认证制度,4、1985年，CAC制定了食品卫生通用GMP,目前：已有100多个国家实行了GMP制度。,二、我国GMP的现状,随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更是催促GMP在我国的广泛推行。,我国真正推行GMP是从制药开始。,我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP和农业部颁发的GMP。,1、食品良好生产规范,我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。,原料与成品贮存运输,设计与设施,人员管理,卫生管理,品质管理,生产过程,1988年，卫生部相继颁布了保健食品良好生产规范和膨化食品良好生产规范等21个食品加工企业卫生规范。体现了GMP的完整内容，其框架包括了六个部分：,1、食品良好生产规范,现行有效的食品企业良好生产规范,现行有效的食品企业良好生产规范,1、食品良好生产规范,2、食品生产卫生规范,1994年，我国制定了食品生产通用卫生规范（GB-14881-2013)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。,2、食品生产卫生规范,“食品良好生产规范（GMP）”=GB14881-2013食品生产通用卫生规范+1.GB12693-2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范2.GB23790-2010食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范3.GB29923-2013食品安全国家标准特殊医学用途配方食品良好生产规范4.GB8950-2016食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范5.GB8951-2016食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范6.GB8952-2016食品安全国家标准啤酒生产卫生规范.,2、食品生产卫生规范,2、食品生产卫生规范,3、我国实施GMP的重要意义,第二节食品良好操作规范的内容,GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。GMP基本上涉及的是食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。,原料采购，运输卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康要求,不合格,合格,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,食品生产所用原料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。1、原材料采购,查验证明文件,感官检验,实验室检验,无法提供,使用,禁止使用及时进行退、换货等处理,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、原材料运输的卫生要求,根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。,运输工具符合卫生要求、运输作业防止污染、建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库；新鲜水果蔬菜应贮存于遮阳、通风良好的场地；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,各类冷库按要求的温度、湿度贮存；其他场地和仓库地面平整，便于通风换气，防鼠；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,原料场地和仓库要有专人管理，建立管理制度；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置，并做好明确的标识，防止混用。库房内存放的物品应按品种分类分批贮存，且每批物品均有明显标志，同一库房内不得贮存相互影响风味的物品。,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,原材料离地、离墙一定距离，垛与垛间有适当距离；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料。,二、食品工厂设计和设施的要求,1、选址地势干燥、交通方便、有充足水源；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区远离有害场所。,地点,市场,土地,水源,工人,政策,原料,动力,运输,二、食品工厂设计和设施的要求,1、选址,二、食品工厂设计和设施的要求,2、厂区环境,厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。,二、食品工厂设计和设施的要求,2、厂区环境,厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。,二、食品工厂设计和设施的要求,2、厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。,二、食品工厂设计和设施的要求,3、厂房和车间布局,厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。,二、食品工厂设计和设施的要求,3、厂房和车间布局,厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。,二、食品工厂设计和设施的要求,3、厂房和车间布局,厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。,4、建筑内部结构和材料,内部结构（易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造）高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）占地面积（人均占地不少于1.5）地面（平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌）顶棚（表面光洁、不利于冷凝水滴落，耐腐蚀、耐温的浅色材料）墙壁（用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）,二、食品工厂设计和设施的要求,4、建筑物和施工,门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内测下斜45）通道（宽敞)通风（良好，饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施，机械通风管道进风口要距地面2米以上，开口处有防护）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）防鼠、防蚊蝇、防尘设施,二、食品工厂设计和设施的要求,5、卫生设施,洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的位置。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱，衣柜之间要保持一定距离，离地20以上。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计，每20-25人设置1个，设置天窗、通风和采暖设备。厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。,二、食品工厂设计和设施的要求,更衣室,淋浴室,厕所,三、食品设备和工具的要求,A,B,D,C,在选材上,无毒无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水、坚硬、耐磨。,在结构上,表面光滑、无死角、无间隙、不易结垢，便于清洗消毒。,在布局上,设备、工艺、工序间衔接紧凑，传动部分有防水防尘罩。管线少拐弯，少交叉。,在管理上,定期检查、定期消毒、顶起疏通、设备应实行轮班检修制度。,关于接触食品的食品包装材料、容器、设备与用具,查验证：工业品生产许可证；型式检验报告；合格证明目前只对四大类产品实行许可管理：食品用塑料包装、容器、工具等制品生产许可食品用纸包装容器等制品生产许可餐具洗涤剂产品生产许可工业和商用电热食品加工设备生产许可,源头控制,关于接触食品的食品包装材料、容器、设备与用具,可以用来制作食品加工设备的材料,建造设备的材料必须能够防止在正常使用情况下产生腐蚀。能防止由于化学物质，清洁剂和暴露在正常生产环境中产生腐蚀作用。不锈钢：18-8号钢（300种之多）使用得较为普遍，还有其他种类的钢可用于制造肉禽生产设备。在应用时标明缩写字母“s/s”，即表示用不锈钢制造。铝：铝和某些化学物接触可以留下痕迹或造成腐蚀，当铝和肉、脂肪发生摩擦，会产生黑色的氧化物而污染肉。阳极化电镀处理后的铝也不能解决这个问题。因此铝的使用仅局限于不和产品接触的情况。表面涂层：表面涂层能防止基础金属腐蚀，以符合要求。铬、镍、锡、锌等涂层后，像马口铁一样通常可被采用，这要根据用途不同而异。塑料和金属合金如经认定可以接触产品时，也可被应用。其他材料：与时俱进，由于新的材料不断生产发明，要考虑他们的优点和使用价值。,不能用来制作食品加工设备的材料,镉和锑：有毒物质，不能以任何方式用于加工食品的设备中。铅：有毒物质，不能用在接触食品的设备中，但可以用在一定合金中，含量不超过5%。搪瓷器具和瓷器在加工生产中不能接触产品，因为碰撞后掉下的碎片具有危险性。铜：黄铜和青铜不能用于接触肉、脂肪和油，因为使用后会使产品染上类似绿的颜色，降低了脂肪的品质。他们可用于空气及供水管道和产品区外的机械传动装置和机械袖套管。皮革和织物：由于有天然的多孔性、渗透性，而不能作为制造设备的原料。当织物清洗干净后可用于滤布。,四、食品生产用水的要求,1、水源选择水量：生产用水，非生产用水；水质：冷却水、消防水、清洁用水、日常生活用水。自来水、特殊处理的水。2、生活饮用水水质标准1985年卫生部颁布的GB5749生活饮用水卫生标准已作废由GB5749-2006生活饮用水卫生标准替代,五、食品生产过程的要求,食品生产过程就是原料到成品的过程，根据食品加工方式不同或成品要求的不同，食品原料药经过各种不同的加工工艺，如清洗、去皮、干燥、冷冻、热处理、切割、发酵、分级等，加工好的食物经包装后就形成成品。,1、管理制度明确岗位职责，定期检查，设置工艺卫生管理人员。2、原材料的卫生要求要符合质量标准；要经过检验，合格才可以使用。3、生产过程的卫生要求清洗、消毒、包装、检验、贮存等分开设置；工艺操作在良好的情况下进行；成品应该有固定包装，需经过检验合格；包装完毕，按批次入库、贮存，放置差错；各项原始记录妥善保存；,六、食品工厂的组织和制度,中华人民共和国食品安全法第33条第三款规定食品生产经营者“有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度”。安全性是食品最为重要的质量特性，做好食品卫生管理，防止食品污染，确保食品的安全生产，是对社会负责，也是企业自身发展的需要。,1.建立健全食品安全管理机构和制度；2.食品生产设施的卫生管理制度；3.食品有害物的卫生管理制度；4.食品生产废弃物的卫生管理制度；,七、食品检验的要求,1、食品检验机构的职责为保证食品生产经营企业食品卫生和质量检验的正常实施，必需建立专门的机构负责这项工作，严格把关，有效预防、监督和保证出厂产品的质量，促进食品卫生和质量的不断提高。,2.食品检验的内容和实施原料检验、过程检验、成品检验国际标准、国家标准、行业标准和地方标准,八、食品生产经营人员的卫生要求,1、个人卫生的要求保持双手清洁；保持衣帽整洁；培养良好的个人卫生习惯。,2.健康要求患有相关疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作；持健康证上岗，定期体检。,第三节食品良好操作规范的认证,食品良好操作规范是一种自主性的质量保证制度，为了提高消费者对食品良好操作规范的认识和信赖，一些国家和地区开展了食品良好操作规范的自愿认证工作。一、食品GMP认证基础要求,设施,先决条件,加工储藏、分配操作,卫生和食品安全检测,管理职责,第三节食品良好操作规范的认证,二、认证程序,申请,资料审查,现场评审,产品检验,签约,授证,追踪考核,第三节食品良好操作规范的认证,三、食品GMP认证标志,笑颜代表消费者对认证产品品质满意,GMP编号由9个数字组成，前2个代表产品类别，3-5码代表工厂编号（先后顺序），6-9码为产品编号（认证序号）。,OK代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心；,第四节食品市场准入许可（SC认证）,中华人民共和国食品安全法（2015年4月24日中华人民共和国主席令第21号修正公布，2015年10月1日起施行）第三十五条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照中华人民共和国行政许可法的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第（一）项至第（四）项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。,一、强制认证依据,第四节食品市场准入许可（SC认证）,二、权限划分,区级,（1）保健食品；（2）特殊医学用途配方食品；（3）婴幼儿配方食品。,市级,（1）食用油、油脂及其制品;（2）肉制品;（3）饮料;（4）方便食品;（5）乳制品；（6）饼干;（7）罐头;（8）冷冻饮品;（9）速冻食品;（10）薯类和膨化食品;（11）糖果制品;（12）酒类;（13）炒货食品及坚果制品;（14）蛋制品;（15）可可及焙烤咖啡产品;（16）食糖;（17）水产制品;（18）淀粉及淀粉制品;（19）豆制品;（20）蜂产品;（21）特殊膳食食品;（22）其他食品,县级,（1）粮食加工品;（2）调味品;（3）茶叶及相关制品;（4）蔬菜制品;（5）水果制品;（6）糕点。,第四节食品市场准入许可（SC认证）,三、认证基础条件,1.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；5.法律、法规规定的其他条件；6.遵守国家和自治区产业政策。,第四节食品市场准入许可（SC认证）,产业政策：（1）申请项目属于产业结构调整指导目录中限制类的，按照国务院关于发布实施促进产业结构调整暂行规定的决定（国发200540号），不得办理相关食品生产许可手续；（2）广西地方性法规、规章或者自治人民政府有关文件对贯彻执行产业政策另有规定的，还应当遵守其规定。,生产能力小于18000瓶/时的啤酒灌装生产线,原糖加工项目及日处理甘蔗5000吨（云南地区3000吨）,白酒生产线,5万吨/年及以下且采用等电离交工艺的味精生产线,糖精等化学合成甜味剂生产线,浓缩苹果汁生产线,花生100吨及以下的油料加工项目;,年加工玉米30万吨以下、绝干收率在98%以下玉米淀粉湿法生产线,3000吨/年及以下的西式肉制品加工项目,3万吨/年以下味精生产装置,冷冻海水鱼糜生产线,2000吨/年及以下的酵母加工项目,第四节食品市场准入许可（SC认证）,四、认证材料,申请