十一章 菜品的造型艺术

第十一章,菜品的造型艺术,第一节 菜品造型艺术的特点及造型的一般要求,一、菜品造型艺术的特点与研究意义,在中国菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下为几分类与特点,华东地区菜肴以精细、小巧、清秀为特色,华东地区菜肴讲究高贵、华丽，连盘子都以带花带金线为美,东北地区的山林盛产山珍野味，野性、丰盛是特点,西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格,粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重于细节，神似重于形似,粤菜造型风格的形成主要受制于三大因素,激烈的餐饮市场竞争口味重鲜味物产丰富,二、菜品造型的一般要求,正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系造型方法的选用对菜品主题的适应充分利用原料的自然属性恰当选用器皿符合食品卫生要求,第二节 热菜造型艺术,一、热菜造型艺术的表现形式,1.抽象造型艺术,（凤巢鸡丝）,2.具体造型艺术,（大红脆皮炸鸡）,3.图案造型艺术,（金华玉树鸡）,4、装饰造型艺术,二、热菜造型艺术的实现途径,选择热菜造型艺术的表现形式后，还必须根据原料的性能、工作条件、艺术要求等，通过热菜造型艺术的实现途径来达到预定目的。热菜造型艺术的实现可通过原料烹调成形、菜品盛装成形和菜品盘上摆砌成形三个主要途径。,原料烹饪成形自然成形变形成形模具成形菜品盛装成形生料盛装成形熟品装盘成形菜品盘上摆砌成形斩切法围伴法摆放法图拼法,三、烹调前热菜造型的准备工艺,基本工艺基本工艺是指为造型面对净料形状进行整理的工艺。它是造型的起点，也是造型的基础方法。基本工艺包括包、穿、酿、挤、贴、按、扎、切、片、剞等。,1.包卷发2.捆扎法3.排砌法4.蓉塑法5.掏挖法,原料的组合造型工艺,6.填酿法7.挤揉法8.上浆粉9.平铺法10.切改法11.层叠法,第三节 冷菜造型艺术,一、冷菜的概念及冷菜的作用,概念： 与热菜热食相对应，冷菜是指凉食的菜品，是可以直接食用的菜料摆放在盘上而成的菜品。作用： 冷菜是宴席菜单上的组成部分，在宴席上起着表明主题、体现档次、增强气氛、展现工艺水平和餐前小吃等作用。冷菜造型艺术实际上是指能够完美实现这些作用的冷菜造型。,二、冷菜造型的分类,按造型工艺繁简分类按形象性质分类按空间构成分类按盘数分类,三、冷菜的常用原料,冷菜的选料范围非常广泛，甚至可以说只要能够凉食的原料都可以作冷菜原料。常用熟料的加工方法如下：卤制品。（卤猪舌）烧烤制品。（叉烧）蒸制品。（皮蛋卷）炸制品。（琥珀核桃）冻制品。（琼脂）,四、冷菜造型的基本工艺,冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主像生拼盘造型的基本步骤构思备料拟坯成形点缀,像生拼盘造型的工艺方法拼摆样式扇式环式平行式交叉式叶片式随意式拼摆手法铺排像生拼盘的造型要求,主题突出，图形美观，配色合理刀工均匀，材料厚薄一致用料多样，分量足够。肉料使用不少于4种，总重量不少于400g。蔬菜材料按需要选配。不使用合成色素和非食用材料。不使用变质材料器皿洁净不宜使用反光的不锈钢作盛器,第四节 菜品造型艺术设计,一、主题提炼,菜品主题就是菜品使观者所能领悟到的精神方面的东西，是菜品的精髓，是饮食文化的反映。菜品的意境、特色、适用环境、适用对象等都可以成为菜品的主题。,二、表现形式,设计表现式时要考虑的是：最佳的表现形式优先选用菜品的性质与属性菜品的数量准备原材料的难易生产场地与生产设备的许可,三、构图,构图就是设计图案，是造型图案形状、结构、层次、色彩、点缀等方面的设计。无论热菜造型或冷菜造型都要先设计图案，操作时就可以按图“施工”。构图必须符合烹饪美学的基本原理和原则。,四、材料的选用,冷菜和拼盘的原料都是经过加工的直接食用材料，应从原料的形状、加工变形、色彩搭配、属性等方面全面选择，特别注意利用原料的自然形态和自然色彩来造型。,五、器皿配用,菜品造型与器皿的配用应注意以下问题菜品的主要形状元素与器皿相一致。菜品的色彩与器皿的色彩、花色要相协调。菜品芡汁的多少决定了盘的深浅。菜品的分量与器皿规格大小要相称。菜品的档次、主题表现要与器皿材质相吻合。选择器皿时不仅要遵照烹饪美学的基本原理，而且要与就餐者的习俗相适应。,第五节 食品雕刻,一、食品雕刻的作用,二、食品雕刻的种类,整雕整雕是用一块原料为基础雕刻成为一个完整的、独立的立体图形,零雕组装,零雕组装是分别用几种不同原料或同一种原料雕刻成某一物象的各个部件，然后组装成一个完整的物象。,群雕,群雕是用几个或一组基本完整的独立形象组合在一起，共同表达一个主题。,凸雕,凸雕也称为浮雕或阳纹雕，就是在原料表面上刻出向外凹凸的图案。,凹雕,凹雕又称为阴纹雕，为凸雕的逆向雕法，即将图案花纹线条雕成的凹槽，以平面上凹槽线条表现物象形态的一种表现方法。,镂空雕,镂空雕是用剜、穿、掏等方法将原料雕刻成镂空花纹、图案的作品。,三、食品雕刻的方法,食品雕刻的方法雕刻刀具是主要刀具，按其基本形状又可分为平口刀、斜口刀、尖刀、戳刀、刻线等。特殊刀具有特殊用途，如雕刻刀具难以完成的旋转、圆形 、弧形、波浪形加工，就可以由旋刀、挖球刀、波浪刀、据刀等来完成。取料刀具是用是用于截取材料、整理毛坯、大料定形的刀具，可使用片刀、水果刀等。除刀具外，食品雕刻还需要使用一些辅助性工具，如镊子、剪刀、尺子、圆规等。,食品雕刻的刀法食品雕刻持刀的手法如下：反手持刀法。刀刃朝内，四指握刀，大拇指起稳定作用。正手持刀法。刀刃朝外，五指握刀。三指持刀法。与拿铅笔相同。食品雕刻的刀法有切、旋、刻、剔、铲、削、挖、穿、划、剜镂、戳等。,四、食品雕刻的材料,根菜类1.白萝卜 2.青萝卜3.红萝卜4.胡萝卜5.红心萝卜,茎菜类：1.马铃薯2.甘薯3.芋头4.球茎甘蓝,果菜类：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄,叶菜类： 一般用于点缀和装饰雕刻成品，如葱、香菜、芹菜、小白菜等可作为花朵的枝叶等。也可以作为雕刻原料，如大白菜就可以雕刻形象逼真的菊花。西瓜类 1.西瓜 2.哈密瓜3.菠萝制品类 红肠、方肠、三明治、黄蛋糕、熟鸡蛋、熟鸭蛋、熟鹌鹑蛋、琼脂、黄油、巧克力、冰块等原料均可作为雕刻的辅助原料。其他 除了上述原料外，可作为食品雕刻应用的原料还有很多，主要用于雕刻品的