6-食品无菌包装技术.ppt

第六章食品无菌包装技术,蒸煮袋与软罐头无菌包装无菌包装设备,第一节蒸煮袋与软罐头,一、软罐头食品的历史软罐头食品的研究是以美国为首，于1940年就开始的。1956年伊利诺依大学的尼尔森(Nelson)和斯坦伯格(Seinberg)对包括聚酯薄膜在内的几种薄膜进行了试验。从1958年起，美国陆军内迪克(Natick)研究所和史薇芙特(Swift)研究所开始从事供军队使用的软罐头食品的研究，为了用蒸煮袋代替战场上用的马口铁罐头食品进行了大量的试制和性能试验,1969年美国陆军内迪克（Natick）研究所制成的软罐头食品受到信赖，成功地应用于阿波罗宇航计划。瑞典是世界最早生产和销售软罐头食品的国家，但是，世界上把软罐头食品作为商品化大规模生产的，当以日本为最。,1968年，日本大塚食品工业公司使用透明高温蒸煮袋包装咖喱制品，在日本最早实现了商品化。1969年改用铝箔为原料以提高袋的质量，使市场销售量不断扩大；1970年，开始生产用蒸煮袋包装的米饭制品；1972年，开发了蒸煮袋的汉堡饼，并实现了商品化，蒸煮袋装的肉丸子也投入市场。,铝箔型蒸煮袋最早是由三层耐热的材料复合制成，称之为“蒸煮袋”(英文名为RetortPouch，简称RP)，日本东洋制罐公司出售的蒸煮袋，含铝箔叫做RP-F(耐135)，不含铝箔透明的多层复合袋叫做RP-T、RR-N(耐120)。欧美各国把这种袋称为软罐(FlexibleCan或SoftCan)。,蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质包装容器适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌。,软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存，食用方便的食品。,二、蒸煮袋,蒸煮袋的分类蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋特点,1.蒸煮袋的分类,按其是否具有阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋；按其耐高温程度分为普通蒸煮袋（耐100121杀菌温度）、高温杀菌蒸煮袋（耐121135杀菌温度）和超高温杀菌蒸煮袋（耐135150杀菌温度）三类；按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。,蒸煮袋的基础材料包括：聚乙烯（PE）薄膜、聚丙烯（PP）薄膜、聚酯（PET）薄膜、铝箔（AL）、尼龙（PA）薄膜、聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜、粘合剂。蒸煮袋的基础材料由外层保护层（印刷层）、中间隔绝层、内层保护层组成，各层材料存在着不同的性能。,2.蒸煮袋的基材及其性能,机械性能：抗拉强度、刚性或可取拿性、密封性、可开剥性物理化学性能：隔湿性能、隔氧和其他气体性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蚀性、无毒、无臭、无味特性耐久性能：在冷、热的条件下的稳定性、在高湿度条件下的稳定性、生物降解能力加工、包装适应性：可印刷性、适应自动化、机械化作业能力、静电性能收缩性能,3.蒸煮袋特点：,1.能够全部杀菌，微生物不会侵入，保存期长，透明袋有一年以上的保存期，铝箔型蒸煮袋有二年以上的保存期。2.透氧、透湿都接近于零，使内容物几乎不可能发生化学变化，能较长期保持内容物的质量。3.可以利用金属罐、玻璃瓶罐头食品的生产技术和设备。4.封口可靠容易。5.袋子热封可冲V型、U型缺口，易用手撕开食用。,6.印刷装璜美观。7.能在3分钟内加热后食用。8.可室温保存，可任何场合食用。9.适于包装较薄食品，如鱼片、肉片等。10.废弃物容易处理。11.袋的尺寸可选择范围广，特别是小规格包装袋，比罐头食品更方便。,三、软罐头,原辅料的验收及选择食品加工处理装填、排气密封、检验杀菌、冷却包装,第二节无菌包装,无菌包装：经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作。“无菌”表明了产品中不含任何影响产品质量的微生物，“完整封合”表明经过了适当的机械手段将产品封合到一定容积的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽进入包装。,一、无菌包装的特点,可以使食品的营养成分得以完好的保存；采用复合包装材料和真空状态可以使食品免受光、异味和微生物的侵入，使食品不必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏；产品外形呈砖形、包装材料使用纸质，产品的空间利用率高、重量轻，成本低；符合环保包装的潮流,二、无菌包装的原理无菌概念.ppt,包装材料的无菌无菌包装材料一般有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层复合软包装等几种。包装产品的无菌食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。无菌包装的食品物料杀菌主要是热力杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。,包装环境的无菌无菌包装系统主要分为敞开式无菌包装系统和封闭式无菌包装系统。它们之间最大的区别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌包装系统多了无菌室，包装材料要在无菌室内杀菌、成形、灌装。由于无菌室一直通有无菌气体保持其正压，所以无菌室能有效防止微生物的污染，因此在生产中应用广泛。,包装设备的无菌要实现无菌化包装,我们就必须确保包装设备的无菌。对于包装设备来说,主要杀菌方法有加热法和化学法。,三、无菌包装程序,包装材料的灭菌，原料的商业灭菌，无菌输送，以及在无菌环境下填充，然后完成完整封合以防止再污染，从而生产出无菌产品。包装材料灭菌无菌填充和包装无菌产品,原料灭菌无菌输送,1.包装材料灭菌,包材经贴条器贴条后进入具有一定液位的双氧水槽，在70双氧水槽中浸泡10秒钟，杀灭包材表面附着的微生物；包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水，然后经过125无菌空气，所形成的“气刀”吹干包材表面双氧水；通过向纸筒内不断通入125无菌空气，以便在包装的产品接触表面形成一道无菌空气屏障，能有效地防止微生物的再污染。,2.无菌包装环境的形成,生产前：无菌室的灭菌是通过双氧水喷雾和无菌空气干燥来实现的，无菌空气是通过包装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双氧水喷射到无菌热空气中并瞬间蒸发，无菌空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行灭菌，冷凝在内表面的双氧水，通过无菌热空气进行干燥，完成无菌室的灭菌。,生产中：无菌室内吹入无菌热空气，并保持其正压，2040mm水柱，实现无菌状态。灌装机的灭菌以及纸筒的完整封合,3.产品的灭菌和无菌输送,产品的灭菌通过超高温瞬时灭菌机来完成，产品的灭菌温度和时间为1374s或13515s。由于温度高、时间短，既保持产品原来的营养成分尽量不损失，又杀灭了产品中的微生物。超高温瞬时灭菌机输出的热水，经过产品管道灌装机产品回流管道超高温瞬时灭菌机，循环20min，对管道进行灭菌，形成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管道，进行输送，从而完成产品的无菌输送。,第三节无菌包装设备,第三节无菌包装设备.ppt,第四节欧姆杀菌和高压杀菌,一、欧姆杀菌1.定义：以加热为主要目的，电流直接通过食品使热量以内能的形式产生在物料和其他物料内部的技术。2.特征：采用欧姆加热作为杀菌热源。欧姆加热，也称为焦耳加热、电阻加热、直接电阻加热、电加热和电导加热。,以体积加热方式处理食品液体和颗粒，升温快速均匀，热破坏小；液体和颗粒之间温度差异很小，产品拥有更高的安全水平；不存在传热表面，降低了设备结垢的可能性，设备连续运行时间长；移动部件少，维护费用低。,3.欧姆杀菌技术原理,设备消毒：欧姆加热器、保温管和冷却器用温和盐溶液循环消毒。盐溶液浓度调节到使其电导率接近将处理的物料。无菌贮存罐、交替贮存罐和管路系统用蒸汽消毒。杀菌操作：整个设备灭菌后，灭菌用的盐溶液用板式换热器冷却，达到稳定状态后，将消毒溶液排掉或收集起来，食品由正位移泵引入系统。交替贮罐的操作压力通过调节交替贮存罐的顶部压力来控制，一般用压缩空气或氮气。该罐用来收集溶液和产品的交替部分。交替的产品收集完毕，产品就可转移到主要的无菌贮存罐中，其顶部压力的调节同交替贮存罐类似。,清洗：产品处理完后，系统用水浸泡及2，70的NaOH循环。改变物料时不需清洗设备，因为一般不会结垢。,二、高压杀菌,将食品原料充填到塑料等柔软的容器中密封，再投入到100600MPa静水压的高压装置中