乳清粉培训讲义

,乳清粉,一、什么是乳清粉？,二、乳清粉的种类及用途,三、乳清粉的生产工艺,四、现在市场上的乳清粉品牌,乳清粉概述,乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。牛奶中维生素和矿物质也都存在于乳清中，具有很高的营养价值，乳清是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉。,乳清粉的种类及用途,乳清粉属于全乳清产品根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉根据脱盐与否可分为非脱盐乳清粉（non-demineralizedwheypower)和脱盐乳清粉(demineralizedwheypower)根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉,甜性乳清粉,从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品称为甜乳清，其PH值为5.96.0。（分高、中、低蛋白乳清粉）,酸性乳清粉,盐酸沉淀法制造干酪素而得到的乳清粉即为酸性乳清粉，其PH值为4.34.6,高蛋白乳清粉：指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴士杀菌并干燥后，得到蛋白含量为11.014.5的乳清粉。,高蛋白乳清粉的用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成，对优质面包膨松起重要作用。,低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）：指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清经提取部分蛋白后的高乳糖产品再经巴士杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.04.0%的产品。,低蛋白乳清粉的用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，在仔猪消化道内可产生大量的乳酸，降低PH值，帮助乳的消化，抑制致病菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸形态、无抗营养因子的优点，也含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响，特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。,脱盐乳清粉,脱盐乳清粉即低矿物质乳清粉，是从巴氏杀菌的乳清中去除一部分矿物质而制得的。常见的脱盐量是25%，50%，和90%。脱盐乳清的灰分含量不超过7%。可以通过分离技术如离子交换或电渗析来制造。,美国,世界上最大的乳清生产商,拥有世界上最严格的卫生和质量标准,其生产的乳清还能具备特别的营养特性,优质的乳清产品中含有必须氨基酸，还含有丰富的维生素（如维生素B1、维生素B2、泛酸、维生素B6和维生素B12）他们可以提供蛋白质含量从12%到90%以上，矿物质从1%到28%的产品。,（每年的牛奶销售量大约为7500万吨，大约占世界牛奶供应量的19.5%，乳清和乳糖的产量超过世界产量的四分之一，这样的工厂有200多个。）,高、中、低蛋白乳清粉的质量指标,品名,乳清粉的生产工艺流程：,乳清的预处理杀菌浓缩喷雾干燥（滚筒干燥）冷却筛粉包装,技术要点：,乳清的预处理,从干酪缸中得到的乳清含有干酪微粒、脂类、酸、矿物质、微生物及未包埋在干酪凝乳中的其他牛乳成分，首先要用离心的方法除去乳清中的酪蛋白微粒和大部分脂类，然后用另一种分离机去除乳脂，分离机分离出来的乳脂叫乳清乳脂（wheycream）。去除脂肪和干酪微粒有助于改善最终乳清产品的质量。,杀菌,加热乳清到至少72，然后再这个温度或高于这个温度保温至少15s。其它的温度时间组合也可以使用，但72/15s是最常用的。杀菌能保证杀灭乳清中的致病菌，并杀灭干酪发酵剂及其它可能出现在乳清中的细菌。,浓缩,一般采用真空浓缩。真空浓缩蒸发器能够在远低于100的温度下蒸发掉乳清中的水分。,喷雾干燥（滚筒干燥）,干燥将水分进一步除去，供人们使用的乳清产品基本上都是采用喷雾干燥生产的，而滚筒干燥有时被用于生产饲料用乳清产品。,喷雾干燥是指在干燥塔内将浓缩乳清液喷雾到热空气流中，水分很快被蒸发到空气中并因此保护乳清蛋白不受损害（喷雾干燥的乳清粉拥有极好的溶解性、风味和色泽）,滚筒干燥是指将浓缩乳清液直接同滚筒热的表面接触。强热往往会导致乳清产品变性（如：非酶褐变和蛋白变性）。滚筒干燥的乳清产品同喷雾干燥相比一般颜色较暗（由于较强的美拉德反应），焦粉颗粒更高并且溶解性较差。,增值工艺,1、膜技术：是指让液态乳清通过一个半透膜来实现浓缩或分离。此技术可以生产乳清浓缩蛋白34%到90%的乳清产品。反渗透纳滤超滤微滤,2、电渗析：电渗析同膜技术一样也使用半透膜，但是电渗析膜只允许矿物质通过而截留乳糖和蛋白质，因此只有矿物质被脱去。适合于脱盐70%-75%。,3、离子交换：是指让乳清通过一个充满能结合离子（带电荷的矿物质）的吸收珠的柱子来达到分离的目的。此技术可脱盐高达98%。,4、色谱分离：就是通过带电荷树脂将蛋白质同乳清中其他成分分离，蛋白质能结合到带相反电荷的树脂上而乳清中其他成分如乳糖因为不能结合而直接流出这个系统，此技术适合生产高附加值产品和高纯度产品。,5、结晶,脱盐乳清粉,6、吸附,乳清粉生产工艺流程图,顶好低蛋白乳清粉,新世纪低蛋白乳清粉,CPI低蛋白乳清粉（原包装）,CPI低