赔偿、催菜、退菜程序管理规定

料理赔偿管理规定一、目的：提高菜肴出品率，降低酒店经营成本，提高顾客满意度。二、内容1、菜肴因供应商供应问题而损失的，由供应商赔偿。2 .菜肴异物造成的损失菜肴中因头发、乌丝、草、未洗净的垃圾等原因退货、更换的，在确定责任后，由负责人赔偿菜肴销售价格的全额。在菜肴中发现其他重大异物(苍蝇、蟑螂等)，如进行退货、更换，责任人按菜肴的价格赔偿客人不买(或者一部分不买)的，责任人不买的部分全额赔偿。3、料理因原材料问题(变质、味道变化)而损失客人退货或者换菜的情况下，由负责人按菜的价格赔偿。客人不买(或者一部分不买)的情况下，赔偿责任人不买的部分的全额。4、菜因厨房原因损失了味道：料理因调味问题而损失，经料理长的鉴定确认后，责任人按料理销售价格全额赔偿。时间：菜因制作时间过长而损失的，责任人按菜的售价赔偿(特殊事件除外)。做法：厨师的做法与菜单不符导致损失的，由责任人按菜单价格赔偿。警告：厨房菜肴警告设置错误，损害顾客订单的，给责任人20元处罚。5、烹饪由于烹饪的原因而导致损失订购：菜肴或准备菜肴时，如因设置错误而损失，由订购人员赔偿菜肴销售价格的全额。重票：时重票、重票损失的，只有损失了菜单销售价格的部分，由订货负责人赔偿。错误表：制作方法错误，特别要求和分量错误，导致损失的，按损失菜肴销售价格全额赔偿。6、菜做错了：道菜，服务员做错了菜吃亏的，服务员按吃亏的菜的价格全额赔偿7、翻菜：当事人翻菜损失的，当事人赔偿损失菜销售价格的全额。8、菜肴因传递菜肴而招致损失程序：的厨师没有按照厨师程序严格执行的情况下(特殊要求除外)，给予责任人10元处罚，赔偿损失。不正当：厨师在做菜过程中发生不正当行为(例如，不看发货单等)时，给负责人50100元的处罚情节严重者开除处分。小姐：厨师，送货员要严格检查质量。 如果发现菜品质问题时有错误的话每次罚十元，赔偿损失。错误的：名配餐员做错了菜，服务员马上发现，招致损失的，配餐员、服务员按损失菜的价格合计赔偿和罚款各付十元。错误区分：错误区分的人因各种原因做错了菜，顾客停止做菜，罚款10元，按菜的售价全额赔偿。三、指导责任1、总传主管对总传原因发生的料理赔偿事件负责指导。2、厨师长对厨房原因发生的料理赔偿事件负有指导责任。3、大厅经理对大厅原因发生的料理赔偿事件负责。4、酒店总经理对酒店发生的一切料理赔偿事件负责。5、采购原因引起的赔偿事件，由采购部经理负责指导。6 .对负有领导责任的管理人员，视情况处以50元至200元罚款。四、其他：没有以上规定，有关部门有权根据情节轻重处理意见。梦都饮食发展有限责任公司品质部2004年4月12日避免催菜管理规定一、目的：提高菜肴生产速度，降低酒店经营成本，减少客户催菜，提高客户满意度。二、大堂大楼1、培训：记忆：大厅的服务员必须知道烹饪时间，熟练记忆。 (厨房提供资料)新员工：新员工进公司时，料理的制作时间记忆应列入训练课，熟练记忆是其工作的必要条件之一。2、点菜：、搭配：客人点菜时，服务员应根据菜肴制作时间的长短合理搭配销售。注意：客人点的菜加工时间长的菜很多时，要注意客人适当的更换，减少客人的等待时间。、大菜先上：关于鲍鱼、海参、鱼翅等比较长的菜肴，客人一开始订购产品，厨师和售价台的店员就要明确告诉客人制作时间。 服务员在菜单上注明了这道菜是最先出品的，让厨师知道了。、河海鲜：为客人点菜时，服务员建议客人先点河海鲜。特殊做法：客人点菜时，如果要求对某道菜进行特殊加工，必须马上联系厨师，给客人回约时间。3、加菜：客人吃饭时加菜，服务员建议客人尽量点炒菜(为了减少等待时间)，让客人明确地知道这道菜的加工制作时间是为了减少顾客等候的心情。4、限时催菜：如果某个菜超过了做菜所需的时间，还没上菜的话，服务员必须再次催菜。 如果服务员忘了催菜罚款十元。5、酒吧：酒吧传递信息出错，忘记传递信息，做催菜的，当事人罚款50元。厨房通过电话通知酒吧出售信息时，职员通知服务员必须记录时间和厨师的名字时，服务员说必须签字承认。 中所述情节，对概念设计中的量体体积进行分析6、主食：吃完饭，用餐时间快到的时候，服务员会提醒客人，做好主食的准备。三、大厅的传菜和企划菜1、做菜：做菜的人应该正确做菜，错误的企划和很多企划都会做菜，做菜的人要被罚款10元。2、忘记炒菜通知：厨师.厨师由于种种原因忘记厨房炒菜通知，被罚款10元。 服务员用电话通信知事在推广炒菜和催菜的时候，必须记录送货员和接电话的人的姓名和通知时间。忘记催菜：做菜的人、催菜人因各种原因忘了通知催菜，被罚款10元。4、忘记配餐：配餐员因各种原因忘记配餐，诱发催菜的，被罚款10元。5、错误：配餐员错了，服务员做错了菜，引起催菜、退货的，分别被罚款10元，赔偿损失。6、准备不足：配餐人员因准备不足，如果没有调味料、道具等举办，当事人将被罚款10元。四、厨房1、最低库存量：对于预先准备好的海鲜，厨房应确立最低库存量，由厨师负责。2、警告：由于警告不正确，客人催菜、退菜，责任人罚款20元。3、准备不足：厨房准备不充分，客人催菜的，厨师长和厨师长各处100元罚款。4、海鲜配送：由于海鲜配送时间过长客人催菜，配送海鲜的人罚款10元。五、网络管理：因为烹饪器材和打印机等在吃饭的时候不能正常工作，所以催促烹饪的话，网络管理者会被罚款20元。 除去特殊要素。六、VIP频道梦都七楼、梦城四楼、公司和酒店认可的VIP菜必须优先展出，禁止催菜事件。七、出菜时间规定1、冷菜类5分钟以内2、汤类10分钟以内3、鱼翅汤20分钟以内4、白灼类15分钟以内5、烧烤类30分钟以内6、蒸类30分钟以内7、烤蔬菜类在45分钟以内8、煮菜类在45分钟以内煮9、主食类在10分钟以内全部时间控制在55分钟以内。 以上时间是从客户被解雇的时间开始。注：特殊情况下催菜视情况由有关部门另行处理。八、指导责任1、总传主管对因总传原因发生的催菜和损失事件负有指导责任。厨师长对厨房原因发生的催菜和损失事件负有指导责任。3、大厅经理对大厅原因产生的催菜和损害事件负有指导责任。4、酒店总经理对酒店发生的一切催菜和损害事件负责。5、对负有领导责任的管理人员，视情况处以50元至200元罚款。八、其他：没有以上规定，有关部门有权根据情节轻重处理意见。梦都饮食发展有限责任公司品质部2004年4月12日退菜统计程序管理规定1、目的：提高财务核算的准确性，以提高料理退货处理的效率。2、依据：酒店退货处理根据菜肴赔偿规定和避免催菜管理规定对不同问题采取不同的处理方式。 但是，无论有什么理由，所有的退货菜都要把处理结果报告给财务。收银员统计：收银员每天下班后提交吧台退菜统计表日的报告，报告酒店总经理，大堂部长，厨师长。2、传菜统计：传菜部每天做总传退菜处理记录表，日期、饮食、餐桌号、菜单名、直接负责人、退菜原因、处理结果由主厨签字确认。 所属于前厅的责任由前厅部长签字，每周一上午向财务提交上周的退菜汇总表。3、财务核对：财务部将每天收银员寄来的吧台退菜统计表保留在一周后大厅配送部寄来的“总退货”中“料理统计表”的记录核对，如果同时有电脑的计数核对和统计遗漏的财务，请酒店总经理将统计遗漏的一式分成两份，并留下一份。 酒店必须在月底前把结果处理成财务。4、责任定义： a退货原因、责任人定义及罚款金额由酒店菜肴赔偿规定和避免催菜管理规定的条款得到执行。b供应商造成损失的情况下，那个在交货时会得到补偿。 总传退菜处理记录表应当注明供应商名称和赔偿日期c是客户或无法抵抗的要素，在处理意见栏中注明自然损失，请相关人员签字。d超过酒店权限的退货，由收银员统计并让财务管理者签字。 否则，由当事人赔偿。罚单：由酒店有关部门