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酒 水 知 识一、红酒类一、 按种类分3大类：1、红葡萄酒2白葡萄酒3玫瑰红葡萄酒二、 按口味分类:干性、半干性、甜性三、1. Red红葡萄酒。以红色或紫葡萄为原料，经过破碎、果皮、果肉、混合在一起发酵使果皮中的色素浸出来，然后再将发酵的原酒和果渣分离。2. White白葡萄酒。将葡萄果汁以皮渣分离后，进行单独发酵而成。3. ose玫瑰红葡萄酒.同红葡萄酒基本一样,但皮渣浸泡的时间较短,原料是呈色,呈度较浅。其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程是完全同白葡萄酒.所以它既有白葡萄酒的芳香清新,也有红葡萄酒的和谐丰满。4.三口味类型. 干性：酒的含糖量每升小于克。. 半干性：酒的含糖量每升12克之间。. 甜性：酒的含糖量每升12克以上。.四葡萄酒的贮存和保管1葡萄酒的最好保存温度10-12度的恒温。2保持一定温度40-45度之间。3防止过强的光线。4不能和有异味较强的物品放一起存放。法国波尔多葡萄酒的五大产区1.美度区2.圣达美隆区3.宝物隆区4.戈拉夫区5.索坦区它们的种植面积有25000公顷土地（平原地）法国的9大酒庄1.拉菲2.拉图3.武当王4.白马5.马哥6.红颜容7.柏图斯8.里鹏9.萝曼尼康地注：搏根地产区，有39500公顷种植面积，萝曼尼康地主要产白葡萄。它的土地是金字型又称黄金山坡。夏普利（chablis） 歌德(cdtedor)它产白葡萄酒。 里鹏（lipiu）它这个酒庄只有2公顷种植面积,它每年只生产6000箱,只相当于是美国加洲6小时的产量.柏图斯它是耶酥的一个徒弟,它是一手拿圣经一手拿开往天堂的钥匙.1.CRUI它是一级酒庄的意思,一级酒庄的评定是在1855年评定标准的(拉菲、拉图、武当王)2.后来的酒庄是在1907年评定（白马、马哥、红颜容、柏图斯、里鹏）萝曼尼康地五、CHEATU就是酒庄的意思1.有一定公顷的产地,2.有一定规模的酿造和贮存3.葡萄树的树林必须35年以上4.每亩的葡萄种植达国家标准。拉菲区的葡萄种植方法分3属土地1.石头2.沙泥土3.石头。拉菲有11.5公顷的种植面积，种植面积平原35年以上树林。葡萄酒的年份是根据气候、雨水、阳光、好坏所定。搏根地产区：1.夏普利chablis 产白葡萄 2.歌德区cdtedor 产红葡萄 3.马岗区maconais 产白葡萄 4.宝袍利村 Beaujolais产白葡萄酒瓶分类1.波尔多 2.博根地3. 波尔多 4.博根地凸是方便运输生产装瓶,稳定吸收渣汁作用.五大产区:1.美度区Medoc2.圣达美隆区ST-emilon3.宝物隆区Pomerol4.戈拉夫区graves5.索坦区 Sawtene口味:1.干性Dry2.半干性hcdfdry3.甜性Sweet红葡萄酒1.卡佰纳、苏维翁cabernet.sauvignon2.美露merlqt3.西哈 syrah/shira4.皮诺诺瓦Pinotnoir(黑色)5.加美gama6.卡佰纳佛朗cabernetfrance白葡萄酒1.夏多内Chardonnay2.雷司令Rieslng 3.白苏维翁Sauvignonblanc3种制作酒的方法1.发酵、啤酒、葡萄酒气泡酒经过将原汁通过发酵,转化为二氧化碳气体和液体(酵母菌) ，酵母菌是多种矿物质组成的钿胚体,无菌有益健康。(分为人工和天然)2.蒸馏酒、六大基酒、中国白酒通过将发酵后的原酒经过高温加热产生蒸气通过冷却所得到的液体。配制酒以烈酒葡萄酒为基酒，通过浸泡药材果实香草而制成。（力乔酒、金酒）开胃酒、七七特酒、威寺酒又称苦艾酒。马天尼、仙山露、苦艾叶葡 萄 酒 的 服 务 方 法1.先将酒瓶擦拭干净，酒标朝着客人，秀一下你为客人准备的佳酒，同时增加主人的颜面。2.用开瓶器上的小刀切除瓶封，最好不要转动瓶子，这样会将瓶底的泥淀物”惊醒”。3.切除后用布或纸巾将擦拭瓶口。4.将开瓶的钻尖朝木塞中心转去。如果不知木塞的长度，就不要一次钻进去，留下一环。如果一次性钻到底，穿过木塞就会有木屑洒到酒内。然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口用左手握住，再用右手将手把直直地“提”起来，如果您发现软木塞太长，先停止，将我们所留下的一环钻体再钻入，重新“提”一下，等到感觉木塞快拔出时，用右手握住软木塞或轻轻转动，轻轻地拔出晃动拨出来。5.将拔出的软木塞置于小碟中给客人检验一下。6.再用布或纸巾将瓶口擦试一次，就可以倒酒来试酒了，第一次约只倒10毫升，给自己试酒，再倒一些给客人试酒，等客人确定了酒质之后，再给客人倒酒，女士优先，倒酒时注意将瓶口抬起并转动，这样就不会让酒液流到瓶身，弄湿酒标。7.最后把酒瓶放在客人的右手边酒标朝向客人。葡 萄 酒 的 命 名 方 法1.以本酒庄命名（法国）老世界2.以产地命名（二级酒庄及新世界酿酒区）西班牙、澳大利亚、意大利、美国3.以葡萄的品种命名：葡萄酒的主要功能：美容、抗癌。法国红酒的等级制度（1） AOX 法定产区 （2） VDQS 地区优质酒（3） VDP 优质餐酒（4） VDT 日常餐酒5-10度 玫瑰红酒、淡雅的白酒香槟和气泡酒10-12度 适合贮藏的酒10-15度 浓郁的白酒、淡雅的红酒15-20度 浓郁的红酒.红葡萄酒的勾对和用具1.扎壶2.分酒器3.红酒杯4.冰块操作方法:1.开酒2. 扎壶加1/3冰块在倒1/3红酒3.再摇匀水:冰点-0度以下,沸点100度以上酒:冰点-35度,沸点78.2度 香 槟 香槟是以葡萄为主要原料,经过二次发酵而制成的白葡萄酒,第一次发酵在密封式的不锈钢槽里,第二次在酒窝里每天翻动.由法国生产的有气泡的香槟称香槟酒。法国香槟主要以白葡萄为原料（夏多内）香摈是平原耕波亚是带森林的土地。香槟的服务方法1.保持冰镇，移动要小心，尽量不摇晃。2.取出酒后，撕去瓶封3.左手的拇指按住软木塞，右手拧开铁丝套去除铁丝套和金属盖。4.铁丝套拉开后，用右手按住软木塞，左手握住瓶底，转动瓶身。此时软木塞会因为瓶口的压力向外推出，所以要抓紧软木塞，以防它突然冲出，应让软木塞慢慢地推出，直到听出“砰”的一声开瓶声。5倒酒应分次倒，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速地冒起，小心不要溢出，待气泡消退后再倒第二次，约倒八分满。6.须配对的用具，冰桶和香摈加冰块加水毛巾。 滗 酒滗酒：是滤除贮存时间较长的陈酒中沉淀物质的一种服务方法。注陈酒是指葡萄酒在5年以上。红酒10年以上存放5年以上。出厂的红葡萄酒或少数的白葡萄酒会瓶中产生沉淀物。为了服务方便，保持酒液的纯净，需要把原瓶中的酒过滤到另一个较宽的玻璃瓶中。也就是换酒器。沉淀物仍在原瓶中。分滤这类酒时要非常小心。平衡的拿住酒瓶或使用特殊的酒皿，把换酒器放到桌上将点燃的蜡烛放在原酒瓶下，略后于瓶颈处，这样当酒倒入换酒器时，就能清楚的看到，酒通过瓶颈，把酒漫漫的持续不断的倒入换酒器，直到烛光中看到有沉淀物，就停止倒酒。二、白 兰 地白兰地是根据果实原料分为：1.白兰地单指白兰地通常以葡萄为原料2.果渣白兰地指酿造白葡萄酒时分离出来的果渣为原料3.渣滓白兰地指贮存葡萄酒中分离出来的渣滓4.苹果白兰地只以苹果为原料经过榨汁，发酵蒸馏而成5.其它水果白兰地指以苹果为原料经过榨汁，发酵，蒸馏而成世界上最好的果渣白兰地1.意大利的格拉帕grappa2.法国的马尔世界上最好的苹果白兰地1.法国、卡巴度斯县生产的苹果白兰地,佩德居村庄的为最好。2.美国苹果杰克appleJack3.英国 世界上最好的水果白兰地.德国和瑞士合产的,基尔休瓦沙(kissch wasser) 基尔休瓦沙的主要原料是野生带柄的黑樱桃,它的糖份非常高. 法 国 干 邑 和 雅 文 邑干邑coganc它位于波尔多北部以康那克为市中心一个叫夏朗特的地区称干邑白兰地.干邑的六的产区：1.葛兰德香摈区grandchampagne 大香摈区2.普迪特香摈区 petiteahmpagne 小香摈区3.芳.波亚区 FanBolis 波亚区4.邦.波亚区 BonBolis 波亚区5. 波亚.松鲁第内露 Bolisordinaries 波亚区6.波鲁特利 Borderes 优林区优林区代表的是:一半带平原,一半带森林的土地大小香摈区:是平原耕种波亚区带森林的土地干邑地区含岩酸钙土质. 最多含钙的是大小香摈区. 优森区的波鲁特利区是大小香摈区的一半. 波亚区是波鲁特利的一半地质:干邑地区土地含钙成分为主, 岩酸钙原料：. 尚迪米里翁:种植面积占20%特点酸度高,成熟时葡萄含糖量17%-20%耐病性低. 佛尔.布朗休:种植面积占80%特点酸度高,成熟期慢,耐病性强 (灰色霉菌)干邑的酿造法在发酵期间葡萄汁会产生一些产膜性酵母,为了不影响风味,所以不使用亚硫酸,但是必须随时保持注意。蒸馏法：. 必须在葡萄收成翌年3月底之前，完成蒸馏。. 干邑使用夏朗特型双蒸馏机，通过两次蒸馏而成。. 夏朗特型双蒸馏机的使用方法： 首先从原酒中流出的酒液分为前流液及后流液，然后中流液和前流液做第一次蒸馏，蒸馏出来的白兰地用和后流液做第二次蒸馏,以橡木桶醇化。1.因为刚蒸馏出来的白兰地是比较粗糙的,带有原始粗矿的风味,所以必须通过橡木桶醇化。2.橡木桶产于法国中部森林，利姆桑森林和托隆歇森林，木桶的容量300-600升。 干邑的年份计算，计算酿造的时间如下：干邑白兰地的酿造期，要从葡萄收成翌年4月1日起开始计算，为期一年整指数才转为0，以次类推。出厂勾兑：0下10度勾兑无离子碳化水，以降酒精度，达到国家标准的酒精度40度。 雅文邑（armagnac）位于法国最西边也就是波尔多南部的雅文邑地区。 雅文邑从1905年开始划分为3个生产区。. 巴.雅文邑2.欧. 雅文邑3.迪那雷兹土质雅文邑是以粘土为住，它的只要营养成分是碳酸钙。葡萄品种：哥伦巴德蒸馏法法国国家规定雅文邑地区葡萄收成在翌年4月底之前蒸馏完毕，它是用卡菲型连续式蒸馏机进行蒸馏。以橡木桶醇化。. 雅文邑使用的橡木桶是卡斯更森林. 木桶的容量400-500升雅文邑年份的计算雅文邑是葡萄收成翌年5月1日起开始计算，为期一年整，指数为0以上以次类推。干邑和雅文邑的区别：气候、蒸馏机、橡木桶。三、威 士 忌 类 Whisky定义:主要原料以大谷物为原料，大麦小麦、燕麦、玉米黑麦经过发酵、蒸馏后陈酿而成。五大生产国： 苏格兰Whisky加拿大Whisky美国Whisky爱尔兰Whisky日本Whisky威士忌Whisky的3个分类：指二个木桶的酒混合 1. 混合威士忌BLENDED，单指一个木桶的酒 2. 纯麦芽威士忌TURE 3. 单一纯麦芽威士忌 SINGRE混合威士忌定义:1.混合两种以上普通的纯麦芽威士忌; 2.纯麦威士忌和谷物威士忌混合；3.刚蒸馏出来的原酒和陈年的威士忌混合(陈年最少4年以上)纯麦威士忌定义:混合同一品种的麦芽威士忌，单一纯麦芽威士忌定义:不要混合纯麦芽威士忌。制造威士忌所用的大麦品种：. 普罗克达. 普罗米丝又称黄金普罗米丝. 托来安菲威士忌的五大生产国1苏格兰：它的起源1494年开始生产威士忌。 创始人：罗伯特.班兹 特点：酒色是棕黄带红色 口味：圆润、辛辣、劲足、干烈主要原料：大麦和小麦 嗅觉：带烟熏味品牌：皇家礼炮、黑牌、红牌、芝华士、百龄坊 醇化的橡木桶 苏格兰用的橡木桶是曾经酿造过雪梨酒的橡木桶（雪梨酒产于西班牙，它是葡萄为原料而制成）苏格兰的主要产区： 1.高地 斯配塞河流域地区 2.低地 艾雷岛地区注：苏格兰威士忌是用白桦树烧出的木炭过滤2.美国威士忌美国威士忌主要以波本威士忌为主，创于1783年，由依凡威廉姆斯开始创造。 1.波本的定义是位于肯塔基州，巴兹镇波本村酒的定义，必须是当地波本村生产的玉米，必须在51%以上的玉米，波本威士忌主要原料是玉米。口味：比较圆润可口酒味：比较清爽甘甜颜色：呈深黑色陈酿的橡木桶：是内侧蘸黑的白橡木桶，它每3个月要换一次新桶，让波本威士忌不断的吸收橡木桶的木脂纤维。橡木桶的特点：它是糖枫活性碳化过滤。品牌：四玫瑰、占边 （橡木桶容量300-350L）水质是波本石灰矿质水（是从岩山冒出来的水）蒸馏是用连续式蒸馏机蒸馏二次使酒精度达到75度，在勾兑国际标准40度。美国发酵麦芽汁威士忌 Sourmalt创始人:1835年约翰乌鸦博士JOHN CYOWN制作方法:将麦牙汁在发酵的同时加重酵母的用量导致麦芽发酵蒸馏而成.特点:颜色深黑陈酿也是用内侧蘸黑的白橡木桶。酒味：清甜、干爽 味道：柔和细腻品牌：杰克丹尼蒸馏是用连续式蒸馏机二次使酒精度达到75度，在勾兑国际标准40度。生产区：田那西州3.爱尔兰Whisky它是生产威士忌最早的国家，与1171年开始生产威士忌，创史人：圣.布里杰特，圣.巴多利克，当时称威士忌为“生命之水”spnat它用的是无烟泯煤烘烤,所以不带烟味,爱尔兰贮藏期长达6年以上,出厂成熟度高.酒质:柔和、甜美其他方法和苏格兰一样品牌： 1.占美醇（制作咖啡用的基酒）2.特拉莫尔露（露是露水的意思） 3.老布什米尔 4.帕迪蒸馏槽是世界上最大容量10000加仑主要原料：大麦，玉米小麦，裸麦。4.加拿大Whisky主要原料：裸麦。大约1900年酒质：清爽、纯良、柔和。必须在橡木桶中陈酿不得少于4年。加拿大威士忌和其他国家有3个不同点：. 气候，加拿大气候较寒冷从而影响浴特质量. 水质 冰雪融化的水（雪水）. 蒸馏完毕后马上混合后衬酿 品牌：加拿大会所（俱乐部） 施格兰特醇VO（VO-特醇）5.日本Whisky起源：1923年 创始人：鸟开信团朗它用的是崎王山的山水，口味甘甜，崎王山有个山洞，洞中温度40%-45%，崎王山位于东京和大板中间，它请了一个研究生，二次信郎研究模仿苏格兰威士忌，10年才成功生产出，三多利、麒麟。口味：细腻柔和威士忌制造方法1.选麦2.清洗（冷水）3.加水发芽4.烘干（热风烘干机）5.加热水捣成麦芽汁转为麦芽糖6.冷切7.发酵（加酵母）8.过滤）（粗化过滤）9.蒸馏（二次以上）10.过滤（白桦碳尘）11.陈酿（桶、时间）12.勾兑（无离子碳水）13.装瓶四、金 酒 类发源地:荷兰(英国)1860年它是由荷兰莱丁大学医科教授,西尔维斯博士发明原料:扁柏科常绿树木杜松的果实子杜松子，(杜松子有利尿作用)。英国金酒制作过程：. DRY Gin伦敦干金酒用水掺酒精度高的蒸馏酒中,使其酒精度保持在60度,然后再加入杜松子及香料,进行蒸馏而成.香料:香莱子、大茴香、橘皮、熊胆根，拧皮，天使杜鹃的根部及种子等2.在蒸馏器的上方放置杜松子及香料，使蒸汽和其融合。荷兰和英国的金酒区别：1.酒精度：英国的酒精度38-43度（适合调酒） 荷兰的酒精度35度（适合纯饮）2.制作：英国采用lundonDyrGin制作方法两种, 荷兰是蒸馏酒把杜松子及香料浸泡出精华部分再蒸馏而成.3.口味:英国lundonDyrGin(不甜) 荷兰属于微甜(要补糖味道突出)4.品牌:英国:将军,哥顿金添加力48度到47.3度 布多斯.健尼路 荷兰:波土.波克马 斯希丹 荷兰产区:阿姆斯特丹(城市)lundonDyrGin的定义:. 在英国制造或出口. 聘请英国技术人员. 用lundonDyrGin的制作方法五、伏 特 加 VODKA起源于15世纪,波兰VODA称”生命之水”当时只是用于医药。伏特加是以谷物、马铃薯为主要原料，经发酵、蒸馏而成。凡属农作物发酵之前要搅拌再加热水。伏特加经过两次蒸馏，酒精度高为96%，伏特加是世界上酒精度最高，最纯，它因酒精度高，不需要陈酿，所以（无色无味）酒精含量高无任何杂质。 装瓶加入无离子（软水）碳化水勾兑40度，过滤使用白桦树燃烧过后的碳层及精细石英沙过滤。伏特加按种类可分为3种：1.中性伏特加产于苏联 以谷物、马铃薯为主要原料制成，称作中性伏特加。苏联伏特加的品牌：红牌，黑牌，绿牌，皇冠，罗夫。2.绿色伏特加 产于波兰，在中性伏特加中加入（水牛香茅草）制成特点：每瓶放入一支水牛香茅草颜色：禾杆色 （绿中带黄）波兰伏特加 朱波加瓦 有一根水牛香茅草 3.加味型伏特加 产于瑞典在中性伏特加中加入水果、香草、辣椒等制成瑞典有绝对的伏特加香味：橙味、柠味、香草、辣味、原味。芬兰伏特加产于芬兰，赫尔帝基（地名） 瓶子外身像被冰包了一样，不平酒名：芬兰伏特加它是用冰封时代的雪水酿造，酒标上有三只白色的鹿伏特加有分高级品的原料（谷物）伏特加有分低级品的原料（马铃薯）特基拉TEQUILA 1849年特基拉以龙舌兰为主要原料，经过熬煮、榨汁、发酵、蒸馏、陈酿而制成。第一次蒸馏25%度，第二次56度陈酿的陶瓷槽是白色，旧橡木桶是黄色金黄色龙舌兰是一个避寒花科多肉植物，生长期8-10年，生长环境属热带地区。龙舌兰使用品种：阿格威、亚舒而、特基拉，维巴特基拉龙舌兰酒按照种类分为两大类：特基拉定义在特基拉的附属产区特帝帕特兰附属生产区以外生产的龙舌兰酒。注：Don或Nom的意思是墨西哥酒类质量监督局核准的记号.1849年当初特基拉最原始的名字,补尔渴位于墨西哥第二大城市,格达拉哈拉的一个小镇特基拉镇。普路科是用粗壮的叶子部吸出的汁液经过发酵而制成。酒精度15%度当做饮料饮用。龙舌兰按颜色可分两种：. 白色（银色Silver）蒸馏后用陶瓷槽陈酿酒色(无透明色)酒体轻盈、爽口、清润酒名：银豪帅、白金武士、银奥米加、银懒虫. 金色（金黄色GOLD）蒸馏后放入旧橡木桶陈酿1-3年，酒色金黄色，酒体醇厚，味浓，当地饮用45度，常见有40-43度酒名：金豪帅、金武士、金奥米加、金懒虫六、朗 姆 酒RUM是以甘蔗为主要原料，经过榨汁、过滤、发酵，蒸馏、陈酿而成。朗姆生产区：1.法属西印度群岛的，马提尼克2.多巴哥、圭巴娜、波多黎哥3.古巴、巴西、多米尾加、墨西哥、牙买加按种类分为两大类1.清香型朗姆酒指发酵1天-1.5天时进行蒸馏，陈酿期为1-3年。清香型按颜色分为2种. 白色朗姆酒，在蒸馏后放入陶瓷槽陈酿1年，酒体轻盈、无色透明、清爽、甘甜。酒名 ：百家得151百家得分两个产区1.古巴2.波多黎哥. 浓香型朗姆酒甘蔗汁发酵12天缓慢发酵，并进行间隔或蒸馏后放置旧橡木桶陈酿5年。酒色金色金黄色及伸棕色（黑色）酒味：醇厚、浓烈、微甜、柔和酒名：黑美雅士、黑摩根般长（产地：牙买加） 黑须风 黑哈瓦那俱乐部（产地：古巴）朗姆酒除了喝，还可以制作蛋糕和制作菜肴、加香。七、啤 酒BEER主要成分：1.大麦、大米2.啤酒花3.酵母4.水（酿造水）用量95%啤酒的制作过程：1.将大麦清洗干净后让其发芽2.将麦芽输入液式碾碎机轻轻碾碎（细小的颗粒）3加入啤酒花热水（搅拌）4.过滤5.加入酵母进行第一次发酵（一星期）再进行第二次发酵（一星期）6.过滤7.放入贮藏罐陈酿1-3个月8.瓶装，再补充二氧化碳1860年法国微生物学家，路易巴氏德发明了巴氏德发明了巴氏希苗法，高温80度（功效，延长了酒的寿命）1873年德国森登发明了冷冻机 ，用到了啤酒生产工业当中。（爽口、冰