西式面点师-5级-培训计划

西式面点师 (五级)培训方案西式面点师 (五级)培训方案一、制作说明书本训练计划按西式面点师标准制定，适用于西式点呼师(五级)职业技能训练。各研修机构可以根据本研修计划和研修的实际情况，制定超过总授课时间具体实施的计划大纲和课程表。 同时，要根据具体情况安排一定的课外作业时间和课外培训时间。 推荐教材是参考资料，各研修机构可以根据研修的实际情况进行选择。二、训练目标通过这一水平的专业理论知识的学习和操作技能训练，训练对象可以掌握混合类糕点塔类、排类、馅饼类、饼干类的制作、面包类软面包的制作、蛋糕类海绵蛋糕和油脂蛋糕的制作、果冻的制作技能。三、建议培训模块的会期分配本职业等级建议培训会议： 252个会议。 各研修机构在提议的授课时间以上，可以根据研修对象的实际情况进行适当的调整。四、训练要求和训练内容模块1一次洋面点的基础知识1 .培训要求通过本模块的技术培训，受训人员可以掌握职业道德的基本知识、西方面面貌、主要原料知识、常用设备、工具使用知识、成本核算方法和常用原料、辅料英语名称。二.培训的主要内容(一)理论教育内容；1.1职业道德1.1.1职业道德的基本知识1.1.2职业规范1.2西方概况1.2.1洋面点的定义1.2.2洋面点发展概述1.2.3西式面食的特点1.2.4洋面点分类1.3食品卫生基础知识1.3.1食品安全法介绍1.3.2食品卫生的基本要求1.3.3食品污染与防治1.4营养学基础知识1.4.1营养概念1.4.2营养素的种类及其生理功能1.5主要原料知识1.5.1面粉的种类和性能1.5.2油脂的种类和性能1.5.3糖的种类和性能1.5.4蛋的种类和性能1.6常用设备、工具使用知识1.6.1烘烤设备1.6.2机械设备1.6.3温度调节设备1.6.4一般工具1.7安全使用知识1.7.1器具的安全使用知识1.7.2机械、设备的安全使用知识1.8成本计算1.8.1单位成本计算1.8.2总成本计算1.8.3单一品种的成本核算1.9常用英语词汇1.9.1原料英文名称1.9.2辅助资料英文名称三.培训方式建议(1)理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分训练内容利用多媒体教学工具，结合部分完整的案例进行全过程分析，使学生能够完全理解本职业实际工作的各个部分，达到形象化教学的目的。模块2混合点心制造1 .培训要求通过本模块的技术训练，训练对象者可以掌握(1)搅拌粉制备(2)酥油类点心面料的成形(3)混合点心成熟二.培训的主要内容(一)理论教育内容；1.1混合料主要原料的种类和技术性能1.2混合料原料的方法和要求1.3测量仪器的使用方法1.4制作面料的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1.5起酥油基绿色成型的基本方法1.6烤箱的性能、使用和维护知识1.7酥油类糕点成熟的技术方法及注意事项(2)技能实习内容以2.1配比混合面粉为原料2.2按照操作技术制备面团2.3制作塔类、排类、派类面料2.4制作饼干类面团2.5运用烤箱成熟塔类、排类、派类面料2.6使用烤箱成熟的饼干类面团三.培训方式建议(1)理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分训练内容利用多媒体教学工具，结合部分完整的案例进行全过程分析，使学生能够完全理解本职业实际工作的各个部分，达到形象化教学的目的。(2)技能实训：本模块提出实例操作可能的实训项目，实训老师可以教10名学生。模块3面包制作1 .培训要求通过本模块的技术训练，训练对象者可以掌握(1)软质面团的制备(2)软质面团成形(觉醒)(3)软面包成熟；二.培训的主要内容(一)理论教育内容；1.1搅拌设备的使用方法1.2直接发酵法的发酵原理1.3软面包发酵知识1.4软质面团成形方法1.5如何使用发盒1.6软质面包烘烤知识1.7面包成熟的方法和注意事项1.8油炸锅的使用方法1.9软质面包成熟的鉴定方法(2)技能实习内容2.1软质面包配合原料2.2按照程序搅拌软质面团2.3采用直接发酵法唤醒软面团2.4制作软质面团2.5使用钎料设备制作柔软的面团2.6使用烤箱成熟的软面包2.7油炸成熟的软面包三.培训方式建议(1)理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分训练内容利用多媒体教学工具，结合部分完整的案例进行全过程分析，使学生能够完全理解本职业实际工作的各个部分，达到形象化教学的目的。(2)技能实训：本模块提出实例操作可能的实训项目，实训老师可以教10名学生。模块4蛋糕制作1 .培训要求通过本模块的技术训练，训练对象者可以掌握(1)蛋糕面糊的制备(2)蛋糕坯料的成形(3)蛋糕成熟二.培训的主要内容(一)理论教育内容；1.1蛋糕的分类1.2搅拌机的使用方法1.3如何制备蛋糕面糊1.4制作蛋糕的模具的种类和用途1.5蛋糕成熟的鉴定方法1.6蛋糕成熟的烘烤知识(2)技能实习内容2.1海绵蛋糕和油脂蛋糕的配合原料2.2全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊2.3用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊2.4用模具制作海绵蛋糕面料2.5用模具制作油脂蛋糕面料2.6使用烤箱成熟的海绵蛋糕2.7使用烤箱中成熟的油脂蛋糕三.培训方式建议(1)理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分训练内容利用多媒体教学工具，结合部分完整的案例进行全过程分析，使学生能够完全理解本职业实际工作的各个部分，达到形象化教学的目的。(2)技能实训：本模块提出实例操作可能的实训项目，实训老师可以教10名学生。模块5果冻制作1 .培训要求通过本模块的技术训练，训练对象者可以掌握(1)果冻的制备(2)冻胶成形(3)果冻的装饰二.培训的主要内容(一)理论教育内容；1.1凝固剂的种类、性能1.2凝固剂的使用方法1.3冰箱的使用方法1.4果冻成型的技术方法及注意事项1.5水果的选择方法1.6水果的配制方法(2)技能实习内容2.1果冻配方的原料2.2煮制果冻液2.3使用模具加入果冻液2.4用冰箱冷藏果冻液2.5切水果2.6用水果装饰果冻三.培训方式建议(1)理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分训练内容利用多媒体教学工具，结合部分完整的案例进行全过程分析，使学生能够完全理解本职业实际工作的各个部分，达到形象化教学的目的。(2)技能实训：本模块提出实例操作可能