水分和水分活度值的测定概述.ppt

第五章水分和水分活性值的确定，第一节概述了水的作用。也就是说，没有水就没有生命，食物成分不会与沸水分离。第一，食物中水分的存在形式自由水(自由水)是分子间力形成的吸附物。亲和水强极性组单分子外的水分子层。合水(不可还原水)氢键，结晶水。固体(%)=100%-水分(%)与食物水分含量差异很大(见表5-1)。食品中固体是指除蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮提取物、灰分等食物中水分以外的所有残留。第二，水分测定方法，直接方法用水分本身的物理特性、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费舍法、化学方法。间接法利用食品物理常数的函数关系确定水分含量。测量相对密度、折射率、电导、光学旋转速度等。直接方法比间接方法精度高。第三，水分的测定是影响食品质量的因素，水分控制是保证食品变质的手段。第二个节约用水的分数决定1，干燥方法，按原重量-干燥后重量=水分重量(1)对干燥方法的注意事项1，干燥方法的前提条件样本本身必须满足三个条件(50页以下)。水分是唯一的挥发性物质，包含或不包含其他挥发性成分。水分排除是完整的。也就是说，含有粘合剂的物质，结合数量少。因大气压力难以去除合水，所以要用真空干燥去除合水。食品的其他成分在加热过程中发生化学反应，重量变化很小，可以忽略，对热稳定的食品可以忽略。2，选择工作条件：(1)选择瓶(铝，玻璃)玻璃计量盘常用于大气压力干燥方法，与酸碱、样品特性无关。铝计量箱质量轻，导热性强，但不适合酸性食品，常用减压干燥方法或原粮水分测定。选择计量盘的大小应该合适，一般样品是三分之一高。计量盘要放入烤箱，盖子要打开，侧放，拆卸时先盖上盖子，拿到纸条，放入烘干机，冷却后称重。样品一般管理干燥后的残留物1.5 3克。固体、厚样品控制3 5克；水分含量高的样品由15 20克控制。干燥设备烤箱电热烤箱多种形式，流动，强循环通风。一般；真空、干燥条件、干燥温度：一般为95 105；还原糖较多的食品应先烘干(50 60)，然后加热到105 。热稳定性谷物可干燥到120 130 。3.对于脂肪高的样品，后一种重量可能比以前高(因为脂肪氧化)，并且应用前一种数据计算。烘干机，干燥时间：定重量最后两个重量差异 0.05%时，会发生可逆反应。为了反应顺利向右进行，必须添加适量的碱性物质中和生成的酸。吡啶(C5H5N)可以。I2 SO2 2h2o 3 c5h5n 2c5h 5 nhi c5h 5 NSO 3氢碘化吡啶硫酸吡啶，它非常不稳定，与水发生反应，引起干扰。甲醇存在后，可以产生稳定的化合物。I2，SO2，C5H5N，CH3OH一起作为fisher试剂。应用范围fisher法广泛用于各种液体、固体和部分气体样品的含水量测量，经常作为水分追踪水平标准分析方法，也可以用于校正其他测量方法。使用范围包括化学、试剂、肥料、药物、食品等。在食品分析中，可用于测定从lppm开始接近l00%的样品，适用于面粉、糖、人造黄油、卡卡、糖蜜、茶叶、奶粉、炼乳、香料等食品的水分测定，结果比直接干燥法更准确，是测定脂肪和石油中微量水分的理想方法。主要机构：KF-l型水分分析器(上海化学研究院制)SDY-84型水分滴定仪(上海医疗机械专用机厂制校准有三种方法。用纯净水校准。预先安装的水-甲醇校准。用酒石酸钠2水合作用校准。测量注意：甲醇有毒，操作时要小心。费舍尔试剂可分为a和b液体。，5 .其他水分测定方法；化学干燥法；气相色谱；微波法；微波法；红外吸收光谱；其他声波和超声波方法；直流和交流电导率法；介电容量法；核磁共振谱法；中子法。GB/t 5009.3-2003 食品的水分测定 1。直接干燥2。减压干燥3。蒸馏，3水分活性度测定1，水分活性度影响食品中水分的存在状态，反应水和食品的结合或自由度，通常，同类食品的水分含量 Aw值Yidu 溶液中水分流失的趋势和能力。F=p(后日期系数)。Aw=f