馒头的品质评价体系及方法-图文

Vol. 15,2008,No. 1粮食与食品工业Cereal and Food I ndust ry专题综述收稿日期:2007-08-26修回日期:2007-10-28作者简介:刘长虹, 男,1957年出生, 教授, 主要从事发酵蒸制面食的研究。馒头的品质评价体系及方法刘长虹河南工业大学(郑州摘要:介绍了热馒头和复热馒头的微生物数量控制指标, 同时介绍了馒头的物性指标比容、白度、质地特性等的检测方法, 并通过市场调查和实验室研究, 。关键词:馒头; 微生物数量; 物性; 感官评价中图分类号:TS213. 2文献标识码:B-5026-06bread qualityLiu ChanghongHenan University of Technology (Zhengzhou Abstract :The cont rol standards of microbe amount of heat steamed bread and reheating steamed bread are int roduced. The specific vot ume , whiteness and characteristics of t he steamed bread are also introduced. The sensory organ judgement measures of t he steamed bread are foun 2ded by t he market researchs and laboratory investigatio n.K ey w ords :steamed bread ; microbe amo unt ; p hysics characteristics ; sensory organ judge 2ment在我国城镇, 馒头正在逐步实现工业化和商品化。馒头质量的好坏直接影响着生产企业的经济效益, 而且它综合反映了生产馒头的原材料、添加剂的质量, 以及使用设备和生产工艺的优劣。如何合理规范地评价馒头质量是业界一直关注的问题, 为此笔者重点研究了馒头微生物数量控制指标、主要物性指标和感官指标评价方法。1馒头的品质特点及其评价体系1. 1馒头的质量特点馒头与面包有许多共同之处, 均为可以直接食用的发酵小麦粉制品; 在发源地为历史悠久的传统面制主食; 它们膨松虚软, 易于消化吸收, 有发酵的香味等。由于馒头和面包的熟制技术不同, 品质上有一些明显的差异。商品化的馒头与商品化的面包的主要区别见表1。表1馒头与面包的区别馒头面包蒸制(95106汽蒸原有风味, 营养损失少配料简单, 成本低, 价廉制做工艺技术要求高保质期短, 易生长微生物, 易老化变硬虚软膨松程度适中, 比容在117315之间皮白、薄、软、平滑宜作主食, 我国北方居民久食不厌烤制(180250热烘烤有烤制的香味, 但营养破坏多配料丰富, 成本高, 价高制做设备要求高保质期长, 微生物生长慢, 老化变硬慢保质虚软膨松程度高, 比容在314810之间皮金黄、脆、亮、允许皱纹宜作点心, 我国百姓多食厌烦1. 2馒头的质量评价体系1. 2. 1馒头质量评价是工业化和市场化的要求对于家庭制作和食堂、饭店加工内部消费的产4 粮食与食品工业Cereal andFood I ndust ry Vol. 15,2008,No. 1品, 没有必要提出统一的质量要求, 也不可能进行对比性评价。我国改革开放之前, 几乎没有工业化生产的馒头投放市场, 故虽然我国的馒头加工历史悠久, 但一直到2008年1月1日前仍没有大家公认的评价体系和标准, 我国第一个关于馒头的标准小麦粉馒头标准于2008年1月1日起执行。改革开放后随着我国居民的生活节奏不断加快, 在大中城市现今家庭几乎不再制作馒头, 小城镇和乡村的馒头商品化比例也在逐步加大。工业化生产的馒头大量投放市场, 而对于工业化的商品则必须进行品质评价, 包括质量合格和质量优劣的鉴别和评定, 以确保百姓的主食安全, 质量依据。1. 2. 2。作为人卫生安全是百姓十分关注的焦点, 也是各级政府部门不容懈怠的问题。食品质量安全的实施体系为:国家制定统一的质量标准; 地方职能部门进行检验监督; 生产企业严把出厂检验关, 控制生产原料、生产环境和生产工艺过程; 权威部门审核认证。作为日常主食的馒头, 进入市场则关系到广大消费者的身心健康, 安全合格更加重要。馒头产品质量标准必须强调有毒有害物质限量、微生物数量控制、物理和感官指标合格。国家统一的质量标准还要在保证食用安全的前提下, 充分考虑多数符合良好生产规范的企业能够生产出合格产品, 而且企业和有关部门能够检测标准内的指标。1. 2. 3馒头的实验室分析实验室评价是为了衡量馒头的优劣, 通常用于评定原料质量情况、添加剂效果、工艺配方方案等。面粉、酵母和馒头改良剂等生产企业, 以及从事发酵面食研究机构需要设立专门的实验室。实验室分析是对一些指标的定量评价。包括有益有害成分含量分析、微生物数量和性状测定、物理和化学特性检测、感官指标评定等。由于成分含量和化学常数测定在其他食品上已经广泛应用且趋于成熟, 对于馒头的指标要求及其测定方法可以借鉴其他食品。然而, 由于馒头属于蒸制发酵面食, 其特殊的储存特性、物理性状和感官特点没有可借鉴的标准, 一些用于其他食品的分析方法也不一定适合于馒头的测定。故我们针对这一点进行重点研究。2馒头的微生物指标确定2. 1馒头的微生物检测内容与其他食品一样, 馒头的微生物指标主要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌数和致病菌等。大肠菌群和致病菌属于有害菌, 应该符合食品卫生的一般要求, 大肠菌群30MPN/100g , 致病菌不得检出。但馒头的水分含量高, 灭菌温度较低, 而且一些馒头可以直接食用, , 菌落, 指标太严格, 我国居民有食用热馒头的习惯, 许多馒头厂将馒头蒸熟后趁热装袋(冷却时间不超过20min , 再排放于筐或箱内, 盖上棉被保温运输和销售。在我国大部分城镇市场上多以这种热包装保温形式销售馒头, 保持产品柔软可口, 宜于直接食用, 深受消费者欢迎。保温存放、运输和销售的总时间一般在8h 以内。保持在60以上时微生物很难生长繁殖。实验室测试结果表明, 馒头保温存放8h 内, 菌落总数一般不会超过1500cf u/g , 霉菌数不超过100cf u/g 1。我们对市场上的馒头进行抽查,15个样品的测定结果与实验室研究基本吻合2。因此, 要求直接食用的热包装馒头菌落总数不超过2000cf u/g , 霉菌数不超过100cf u/g 是完全可以实现的。而且, 通常认为菌落总数在104cf u/g 以下, 霉菌数在200cf u/g 以下是安全的。2. 3复热后食用的冷包装馒头加热熟制后, 包装前冷却时间在60min 以上, 贮存和销售过程不需采用保温措施, 馒头充分冷却后变硬, 消费者食用前一般需要复热。研究显示:馒头在28、相对湿度85%条件下贮存时, 贮存16h 后稍有异味产生, 表面有点黏, 但未见菌斑, 菌落总数为417106cf u/g ; 到36h 时有明显的异味, 表面有黄色菌斑, 很黏手, 菌落总数达到217108cf u/g 。贮存到48h 时, 馒头有明显的馊味, 表面有多处黄色菌斑, 内部有细丝黏连, 且馒头表面有一两处青霉霉斑。说明冷却包装的馒头在较高的温度下存放, 微生物生长繁殖非常快。冷却后包装贮存于4冰箱, 夏季3d 或冬季4d 内菌落总数不超过104cf u/g ; 存放6d 内菌落总5 专题综述刘长虹:馒头的品质评价体系及方法数达到106cf u/g , 没有明显的感观品质变化;7d 后菌落总数超过107cf u/g , 出现变味变色现象。说明冷却包装的馒头在较低的温度下存放, 微生物生长繁殖缓慢, 但超过一定期限的冷藏仍会大量产生微生物。以上结果在市场馒头抽检中得到了验证。夏季销售的冷包装馒头的菌落总数一般在104cf u/g 以上, 而冬季销售冷包装馒头的菌落总数一般在104cf u/g 以下。 冷却后的馒头口感僵硬, 风味较差, 百姓食用前多进行复热。在复热后微生物大量死亡。试验结果表明, 菌落总数达到106cf u/g 10min 或微波加热103g 以下33g 数标准, , 菌落总数不超过104cf u/g 也是安全的4。因此, 需要复热后食用的冷馒头的菌落总数在106cf u/g 以下是可以接受的。3馒头的物性检验馒头的物理性状包括比容、白度、质地特性等, 是非常重要的品质指标。3. 1馒头比容的测定比容也称为比体积, 是馒头单位体积的质量, 代表馒头膨松度。可以用体积测定仪测定已称重的馒头体积, 计算每克馒头的毫升数即为比容。体积仪的填充物是油菜籽。在没有体积测定仪的条件下, 可以用烧杯、深型小盆代替体积测定仪。将待测馒头称量, 用小颗粒干燥的填充剂(如油菜子或小米 填满量容器得出体积V 1; 取称重后的馒头, 放入容器内, 加入填充剂, 填满得出填充剂体积V 2。从二次体积差即可得馒头体积。二次测定数值, 允许误差不超过011mL/g , 取其平均数为测定结果。3. 2馒头白度的测定一些消费者对馒头的白度有一定要求, 目前食品白度测量仍没有一个统一的标准。经过近年来的一些探讨, 研究者用色彩色差计测定、白度计测定或用人体肉眼观察等方法鉴别馒头白度。感官测定主观性较大, 测定结果不宜用绝对值定量。仪器测定虽然可以得到定量数值, 但可靠性差, 方法必须由感官判断进行验证和校对。馒头白度是吸引消费者的重要指标, 面粉标准中并没有要求白度, 但却有检测方法。馒头白度与许多因素有关, 不仅仅是面粉的问题。笔者在此仅介绍白度测定方法, 不涉及馒头白与不白何种更好的讨论。3. 2. 1色彩色差计测定方法白度实际与颜色有关, 通常人们认为色浅则白。三原色学说认为, 红、绿、蓝3种颜色完全均等刺激就产生了白色。四原色学说则认为3种光化学物质的对立颉抗形成了色觉:, 而; , 再合; , 再合成形成。如:图1四原色对立色度空间示意图色彩色差计的原理就是基于这3种对立要素设计的。3个方向的光强度形成了色度空间。图中的L 轴代表亮度, a 轴和b 轴决定了色饱和度c =(a 2+(b 21/2。研究表明L/c 与感官评价结果接近, 可通过测定3个方向的色度来定量计算白度。3. 2. 2白度计测定方法色彩色差计仅在少数研究机构才可见到, 对于一般单位难以应用。白度计是较为普及的仪器设备, 其利用反射光强度代表白度, 用于测定粉状物料(如面粉、淀粉等 白度。对于馒头而言, 非常光亮且有一定透明度时, 白度值仍较低, 这造成了测定结果与人体感觉的差异。使用白度计时, 整个馒头直接测定效果不好。可以将馒头用组织捣碎机粉碎后, 在料盒内压实, 然后按照白度计的操作规程测定。也可以在盒内放压实的碎馒头, 上面加上厚度2mm6 粮食与食品工业Cereal andFood I ndust ry Vol. 15,2008,No. 1左右的馒头皮, 再测定白度。测定过程的操作要求较高, 所测定结果必须进行感官验证。3. 3质地特性检测 面制食品研究经常会用到质构仪, 所谓质构仪就是质地结构测定仪, 也称为组织结构测定仪。其利用压、拉、剪切等动作测量口感特性, 测定内容主要包括软硬度、弹性、黏性和抗剪切力等。由于质构仪价格昂贵, 不宜在小型企业推广, 馒头的质地特性又非常重要, 故简单实用的质地测定设备非常急需。我们课题组试制的柔软度仪和硬度仪能够满足馒头行业的需求。3. 3. 1馒头柔软度测定仪载重盘、座等组成, , 测定馒头被压缩的距离, 通过计算得出每100g 下压力馒头被压缩毫米数, 即表示柔软度。试验结果证实, 柔软度测定仪所得结果与质构仪所测定硬度结果高度显著负相关。说明该仪器可以替代质构仪测定软硬度。 图2馒头柔软度测定仪该仪器还可以测定馒头弹性, 压缩一定时间后,抬起导杆, 测定馒头回弹的距离, 回弹距离除以压缩距离, 即为馒头弹性。3. 3. 2馒头硬度测定仪馒头硬度测定仪由转盘、固定螺母、导杆、探头固定架、探头、底板、电子秤、数值指针、刻度尺、传动螺杆、顶板等组成, 见图3。测定时将切好的馒头片放于电子秤上, 转动转盘, 带动探头向下施压, 控制向下距离, 读出电子秤上的读数。硬度仪主要应用虎克定律:在一定的压力范围内, 压缩变形量与施加压力呈正比。同样的压缩距离, 馒头越硬则产生的反作用力越大。根据每下压1cm 在电子秤上产生的压力得出馒头硬度(g/cm 。使用空心探头下压馒头达一定深度, 测定下压过程的反作用力, 可以得到馒头的抗剪切力。图3馒头硬度测定仪4馒头感官评定4. 1适合于馒头评定的感官分析方法食品的感官分析方法有差别检验、标度与类别检验和分析或描述性检验3大类, 判断产品是否合格一般采用分析或描述检验, 而比较产品的优劣等级则采用标度与类别检验。标度与类别检验主要包括排序法、评估法、分类法、评分法和分等法等5。比较适合于鉴评馒头品质的方法是评估法、评分法和分等法等, 而研究者习惯应用分等法, 即综合评分法。综合评分法即首先对样品的各有关指标分别评分, 再根据各指标对整个产品质量的重要程度确定权数, 对各项指标的分数加权平均, 得出对整个样品的评分结果。然而, 综合评分检验之前要求确定每项指标的检验规则、各项指标权重系数和不合格判定原则。所谓检验规则是每项指标怎样得分高, 怎样得分低; 权重系数是确定每项指标得分占总体得分的比例; 不合格判定不仅要划定合格的总体最低分值, 还需指定哪些指标是最低满足条件。要确定分等检验的3个方面指标, 最有权威的应该是消费者。本课题组为获得可靠的第一手资料, 前往我国北方区域的10个城市:北京市、青岛市、承德市、西安市、长治市、合肥市、呼和浩特市、兰7 专题综述刘长虹:馒头的品质评价体系及方法州市、哈尔滨市、郑州市等进行消费者问卷调查, 调查对象是12周岁以上的各阶层居民, 人数达到1447人。我们对调查结果进行分析。4. 2消费者偏爱的馒头根据实际情况, 确定对软硬度、体积(代表比容 、弹性、颜色、味道、酸碱度、发酵风味、内部结构等指标进行调查, 让消费者填写更喜欢各指标的哪种状态, 调查表内容见表2所示。表2消费者偏爱调查表您喜欢什么样的馒头, 请在内划勾, 每条只选一项。(1 较硬实较软适中(2 体积大体积小(3 弹性强(4 (5 (6 微酸味微碱味适中(7 机制馒头(无面团发酵手工馒头(老面馒头(8 内部孔洞大内部孔洞小适中调查结果显示:43%的消费者偏爱较软的馒头, 40%偏爱软硬适中馒头, 17%偏爱较硬的馒头; 48%偏爱比容适中的馒头, 32%偏爱比容较小的馒头, 20%偏爱比容较大的馒头; 60%偏爱弹性强的馒头, 35%偏爱弹性一般馒头, 5%的偏爱弹性差的馒头; 47%偏爱乳白色馒头, 28%偏爱洁白馒头, 24%偏爱稍黄馒头, 1%偏爱灰暗馒头; 62%偏爱淡香味, 28%偏爱稍甜, 10%偏爱稍咸; 75%偏爱酸碱适中, 18%偏爱微碱味, 7%偏爱微酸味; 90%偏爱老面发酵馒头, 10%偏爱无面团发酵馒头; 49%偏爱孔洞适中的馒头, 41%偏爱孔洞小的馒头, 10%偏爱孔洞大馒头。调查显示只要列出指标状态就有人偏爱, 哪怕是通常认为的劣质现象。总体结果符合馒头的基本膳食原则:多数人喜爱较软或适中、比容适中或较小、弹性强、乳白色、不带甜味和咸味、无酸味和碱味、老面发酵、孔洞适中或偏小的馒头。此结果为研究者提供了确定每项指标评定分数高低的依据。4. 3消费者重视程度调查为了简化评定内容, 避免被访问者难以排列, 把馒头感官指标分为外观、口感、风味和内部组织结构4大类, 调查消费者更重视哪类指标, 见表3。表3消费者重视程度调查表请按您对下列各项的重视程度排列顺序:形状及颜色(对称规整、挺立饱满、光滑程度、颜色 虚软及口感(酥松、黏牙、棉散、软硬、筋力、弹性 气味和味道(香、馊、酸、腥、刺激性气味和酸、甜、苦、咸、辣、涩入口味道内部结构(掰开后, 孔隙大小是否细密、均匀, 颜色是否正常144。表4排序样本分布排序形状及颜色虚软及口感气味和味道内部结构第17第21第15第4总数1447144714471447根据Dov Basker 所研究的方法分析被访者对4种感官性状的重视程度, 每个性状分配一个数字, 4=最重视(即排序中排到第1 , 3=第2重视, 2=第3重视, 1=最不重视(即排序中排到第4 , 把被访者的评分加起来, 最终获得每种性状的排列总数, 排列总数最大的最受重视, 结果见图4。图4不同感官特性消费者重视程度排序在4种感官性状中, 气味和味道最受重视, 虚软及口感、形状及色泽次之, 人们对内部结构的重视程度最低, 此结果为制定各项指标的权重系数提供帮助。8 粮食与食品工业 Cereal an d 4. 4 感官接受程度分析 Food I n d ust ry Vol. 15 ,2008 ,No . 1 为了确定一些指标的最低满足条件 , 据经验选 择可能出现的各种馒头缺陷状况 , 列入问卷请消费 者回答 ,见表 5 。 表5 馒头缺陷接受程度调查表 什么样的馒头您不会食用 。请在 内划勾 ,可选多项 。 有黄斑 有灰斑 有黑斑 表面发黏 表皮发硬 有裂口 有酸味 有馊味 有涩味 有苦味 有腥味 内部呈粗糙大孔洞 ( 蜂窝状 非常低 ,内部呈粗糙大孔洞 ( 蜂窝状 及出现裂口时 仍有 50 %左右的消费者愿意接受 ,干硬也有 30 %以 上的人接受 。 因此 ,当馒头出现轻微的异味或斑点时作为商 品已经不能被消费者接受 , 而出现内部结构差或表 皮裂口 、 干硬等现象程度较低时 ,还是可以接受的 。 在馒头感官评定时 ,一般认为总体分值在 70 分 以上即为合格 ,但还要考虑是否出现了感官否定的 单项问题 。比如出现了黑斑只影响颜色得分 , 总体 得分可能会高 ,而这种情况下 ,即便得分很高也应该 是不合格产品 。 以上内容为笔者的研究结果 , 只是期望对馒头 生产和研究有一定参考价值 。一些问题仍存在争 议 ,文中多是个人见解 ,欢迎面食专家共同进一步商 讨。 参考文献 1 刘长虹 . 馒头的微生物指标与安全性 J . 粮油食品科 技 ,2007 ,15 ( 1 : 19 - 21 . 2 刘长虹 ,宋宏光 ,刘玉兵 . 郑州市馒头品质市场调查 J . 粮油加工与食品机械 ,2005 ( 8 : 82 - 83 . 3 宋宏光 ,刘长虹 ,金 . 馒头贮存中微生物变化的研究 晶 J . 粮油食品科技 2005 ,13 ( 6 : 35 - 36 . 4 GB7099 - 2003 ,糕