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文档简介

第六章发酵乳制品,讲授：刘桂芹,酸奶加工,教学内容,第二节酸奶加工,一、酸奶的概念和种类二、酸奶工艺流程及工艺要点三、酸奶生产的质量控制,1.掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点2.了解酸奶的概念和种类,教学目的,（一）酸乳概念,一、酸乳的概念和种类,是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。,1按成品的组织状态分类,（二）酸乳的种类,凝固型酸奶,搅拌型酸奶,调味酸奶,2按成品的口味分类,天然纯酸奶,全脂加糖酸奶,复合或营养健康型酸乳,酸酸乳（果料酸乳）,疗效酸奶,3按发酵的加工工艺分类,浓缩酸奶,发酵剂,预处理的牛奶,1、搅拌型生产工艺流程,二、酸乳生产工艺流程及操作要点,（1）原料乳、辅料的要求,2、搅拌型酸奶的工艺要点,不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素残留乳，杂菌数不高于50万cfu/ml。,酸度在18T以下，总DM含量11.5。,稳定剂0.10.5%；糖6.58%；果料1%脱脂乳粉11.5%。,（2）配合料的预处理,2025MPa,均质,太小起不到均质目的；太大容易形成均质团块，影响发酵。,杀菌,（2）配合料的预处理,9095,510min,杀菌,（3）接种,充分搅拌,接种的操作要求,接种量的确定：,接种量：24%,发酵的时间与温度；发酵剂的产酸能力产品的冷却速度乳的质量（是否存在生长抑制剂）。,（4）发酵,发酵时间：,时间：2.54h影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。,酸度判断：滴定酸度达到80oT以上，乳酸度为0.7%,pH值低于4.6。组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。乳清判断：表面有少量乳清。,发酵终点判断：,发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。,发酵注意事项,（5）冷却,冷却速度：,在11.5h内将温度降到20以内,冷却速度对酸奶质量的影响：,抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；延长酸奶的保存期；使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。,过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能；过慢会使发酸过度及添加果料脱色。,冷却的目的：,（6）搅拌,温度最适07，一般为2025。开始低速，慢慢加速。搅拌pH在4.7以下。,（7）灌装,产品上部的空隙要尽可能的小；酸奶的重量要准确；灌装机必须保持清洁；不要把包装材料弄湿；使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。,灌装注意事项：,浓缩、标准化,杀菌,接种,培养,冷却、搅拌,灌装贮存,均质,冷
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