西式面点师-3级-培训计划

西式面点师（三级）培训计划西式面点师（三级）培训计划一、编制说明本培训计划依据西式面点师标准编制，适用于西式面点师（三级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，面包类羊角、丹麦面包的制作，蛋糕制作与装饰，慕斯制作的技能。三、建议培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：300课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容模块1 高级西式面点基础知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握各类西面原料的安全卫生使用、各类西面原料的营养特点、原料的性能及其对工艺的影响，进行价格的计算、劳动生产率的计算和大型宴会、冷餐会成本的计算，工艺操作和状态描述的英语名称。2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 各类西面原料的卫生1.1.1植物类西面原料的卫生1.1.2动物类西面原料的卫生1.1.3食品添加剂使用的卫生1.2 各类西面原料的营养特点1.2.1植物类西面原料的营养特点1.2.2动物类西面原料的营养特点1.2.3其他类西面原料的营养特点1.3 原料的性能及其对工艺的影响1.3.1原料的性能1.3.2原料对工艺的影响1.4 成本核算1.4.1价格的计算1.4.2劳动生产率的计算1.4.3大型宴会、冷餐会成本的核算 1.5 常用英语词汇1.5.1工艺操作英语名称1.5.2状态描述英语名称3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。模块2 手工巧克力制作及造型1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）巧克力调温（2）巧克力模塑2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1巧克力的基本知识1.2双煮法的调制原理1.3微波炉调制巧克力的注意事项1.4巧克力进行夹馅、调味的工艺方法1.5巧克力模具的使用知识（2） 技能实训内容2.1运用双煮法调制巧克力2.2运用微波炉调制巧克力2.3对巧克力进行夹馅、调味2.4能用模具成型巧克力3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块3 面包制作 1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）羊角、丹麦面包面团调制（2）羊角、丹麦面包生坯成形(醒发)（3）羊角、丹麦面包面包成熟2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项1.2羊角、丹麦面包的成型手法1.3羊角、丹麦面包醒发的注意事项1.4面包成熟热传递的形式1.5羊角、丹麦面包成熟的注意事项（2） 技能实训内容2.1按羊角、丹麦面包配方配料2.2搅拌羊角、丹麦面包面团2.3擀制羊角、丹麦面包面团2.4运用冰箱冷冻松弛面团2.5制作羊角面包生坯2.6制作不同形状丹麦面包生坯2.7用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯2.8运用烤箱成熟羊角面包、丹麦面包3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块4 蛋糕制作与装饰1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）蛋糕覆面（2）蛋糕装饰2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1淋面工艺方法和注意事项1.2覆面的工艺方法和注意事项1.3捏塑的基本手法1.4 巧克力的应用方法（2） 技能实训内容2.1用巧克力淋面2.2用果胶淋面2.3用杏仁团覆面2.4用水果装饰蛋糕2.5用巧克力装饰蛋糕2.6用杏仁团捏塑装饰蛋糕3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块5 慕斯制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）慕斯调制（2）慕斯成型（3）慕斯装饰2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1慕斯糊制作的工艺方法和注意事项1.2慕斯成型的注意事项1.3色彩搭配的基本知识（2） 技能实训内容2.1按慕斯配方配料2.2制作慕斯糊2.3用模具盛装慕斯糊2.4运用冰箱冷冻慕斯糊2.5巧克力、水果装饰慕斯3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。五、推荐