2014食堂安全知识试题

食堂安全知识试卷姓名：得分：一、个别选择问题(第1题第70题，每题1分，70分满分)食物过敏在摄取食物时，食物中的某些成分会引起免疫应答，引起消化系统内和全身性的过敏反应。 以下食物成分容易引起过敏的是()a .纤维素b .维生素c .蛋白质d .脂肪2 .根据材质不同，容器与食品长时间直接接触可能会影响食品的安全。 以下，长期不能作为食品容器使用的是()a .陶瓷制品容器b .玻璃制品容器c .铝制品容器d .以上三个项目3、沙门氏菌食物中毒多由动物性食物引起，尤其是畜肉类及其制品，其次是鸟类、蛋类、乳类及其制品，其多发季节为()A.1-3月B.4-6月C.7-9月D.10-12月下面哪种病是钙不足引起的？)a、过敏症状b、佝偻病c、神经炎d、自闭症5、亚硝酸盐是毒性强的化学物质，又称工业用盐，酸菜中含有一定量的亚硝酸盐。 吃酸菜的时候多吃点比较好。 （）a、绿色食品b、新鲜蔬菜c、富含维生素c的水果d、各种杂粮6、应该包括安全食品吗()a、无公害农产品、绿色食品、有机食品b、草蛋、牛奶、海产品c、水、蔬菜、面包7 .纤维素是肠道的“清洁工”，其主要来源是什么()a、蔬菜b、细小的m面c、肉类8、样品食品按品种放入清洗消毒后的密闭专用容器中，在冷藏条件下保管48小时以上，每品种样品量不少()A .200g B.100g C.150g D.250g9、绿色食品是指在未受污染的生态环境下栽培及全过程的规范化生产或加工，经专门机构认可，获准使用绿色食品标志的食品。 绿色食品可细分为两个等级()。a .安全级和优质级B.A级和a级c .合格级和优质级D.A级和b级10、食品在仓库保管中发现霉菌时，应如何处理()a .加工后b .员工内部发放c .销毁处理d .晒黑处理11 .储藏食品必须防尘、防蝇、防老鼠a、防盗b、防农药c、防烟d、防潮12、冷肉料理五门专业是指专业人员加工、专业工具、专用冷藏、()等a、专业时间b、专用消毒设备c专业技术d专业监测13、餐间紫外线灭菌灯距离地面() m左右，设置数量按1瓦/平方m计算，消毒30分钟以上，消毒时人应离开。A:1.5M B:2.0M C:2.5M D:3.0M剩饭的保存时间，最好不要吃零食，尽量缩短56小时，需要注意的是()a、剩饭感官正常，可直接食用。b、剩饭感官正常，应加热食用。c、剩饭感官正常，加热后不能吃。d，剩饭感官异常，加热后也可以吃。15 .发芽马铃薯的产生()a :皂苷b :秋水仙碱c :龙葵d :以上不同16、餐具清洗消毒池专用，采用化学消毒至少有()专用池A.1个B.2个C.3个D.4个17、下面哪种食物应该煮好呢？ 一般烹饪的时候，请把这个食物放入热水中加热10分钟之后再炒。 不那样的话容易食物中毒吗a、四季豆b、蘑菇c、山药18 .食品标签上的“QS”是指()a .有机食品b .无公害食品c .绿色食品d .企业食品生产许可19、烹饪场所的天花板请保持在离地面()以上。A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5m D. 3.0m20 .食品安全事故发生的单位应当在事故发生后的(一)小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时21、仓库内设有足够数量的物品存放架，其结构和位置使储藏的食品从墙壁、地面全部()以上，有利于空气的流通和物品的搬运。a.5厘米b.10厘米c .15厘米d.20厘米22、以下食品中，禁止销售的食品为()a四季豆b新鲜黄花菜c新鲜河豚鱼d马铃薯23 .食品生产经营者应每隔几年做一次体检()a .一年b .二年c .三年d .五年谁有权对24，食品安全法指控违法行为？ （）a .食品生产经营者b .消费者c .任何人d .受害者下一次得了哪种病，必须离开直接接触食品的工作场所a、病毒性肝炎b、痢疾c、活动性肺炎d、化脓性或渗出性皮肤病e，选择以上26 .反映食品加热程度的指标是()a .中心温度b .表面温度c .加热温度d .沸点27、下列哪种食品因风味要求而无法完全加热，有较大风险时，请尽量不要吃()炖菜b .烤红薯c .西餐食品，如牛排、煎鸡蛋等d .煮汤28、食品安全法实施条例规定，食品生产许可、食品流通许可和饮食服务许可的有效期为()年。a，一年b，二年c，三年d，五年29、微生物(病毒除外)生长没有重要影响的是哪些因素？ （）a .温度和时间B.pH .颜色d .营养成分30、菜豆、菜豆如果不燃烧就会发生()a :铅b :皂苷c :龙葵d :秋水仙碱31、饮食之间的温度应保持在()以下。A:50 B:15 C:25 D:3032、食堂必须远离妨碍食品卫生的扩散源()以上。a:5mb:10mb:15mb:20mb新鲜的黄花菜诞生了()答：秋水仙碱b :龙葵c :皂苷d :以上不同34、能更好地保存鱼的营养成分的烹饪方法是哪个()a、红烧b、蒸c、油煎35、中华人民共和国食品安全法在()中正式实施。A.2007年B.2008年C.2009年D.2010年36、以下说法不对的是()a、长期多吃鸡蛋会使胆固醇升高b、空腹时不应该喝茶c，死鳗鱼，死甲鱼，死螃蟹熟了就能吃37、下列食物中碘含量高的是哪个()a、白菜b、海带c、鸡蛋d、梨38 .为了预防食物中毒，应该做些什么()a，不吃凉拌菜b，不吃水果c，吃热饭植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物()a、胡萝卜b、马铃薯c、玉米d、大豆40、以下哪些因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响？ （）a .温度和时间B.pH .颜色d .营养成分违反41，食品安全法规定构成犯罪的，依法追究。a .道德谴责b .民事责任c .刑事责任42，食品卫生法规定造成食物中毒的公司应处以违法所得倍至5倍罚款，并应当采取下列其中一项措施()a .警告b .食品卫生许可证c .法人资格d .取消批评教育43、鲜食海产品加工后至食用的间隔不得超过()时间。a、1小时b、2小时c、3小时44、生熟食品的加工工具和容器有明确的区别标志。把a、b分开保管，把c一起保管，随意保管45 .为了保鲜和防腐的必要性，必须冷藏或冷冻食品或食品原料，冷藏和冷冻的温度范围如下：()a.05-18-1b.010-18-1c.010-20-1d.50-20-1在46，010-3010中，发现食堂供餐专门入口处必须设置宿舍()设施。a、洗手b、消毒c、更衣d，以上均为47 .食品贮藏加工不当会产生有害物质，世界公认的食品中可能产生的三种致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素较多。a、霉球MB、炸薯条c、过了保质期的牛奶d、海鱼和贝类食品预防火灾的规定食堂的各仓库、生产加工场所。a、严禁吸烟b、无规定c、可吸烟d、增设警卫49 .在食品卫生方面，对食品的()要求是首要条件。a、色、香、味、形b、无毒无害c、营养d、勾起食欲50、食品标签上必须注明的内容是()a、保质期和生产日期b、详细工厂所在地和企业名称c、批号d，以上均须持有51 .食物中毒的应急处理方法是()a、立即停止可疑食品的摄取，b帮助120人，大量饮用清水，吐出呕吐物和粪便c，不轻易服用止泻药d，有以上3个项目52、长期使用铝制品作为食品容器，会导致以下哪些疾病？ （）a、阿尔茨海默病b、甲状腺肿大c、胃肠疾病d、癌53、以下说法正确的是()a .养成良好的生活习惯，剪指甲吃饭后立即洗手，预防传染病传播b .在选择包装时，请注意识别食品的生产日期和保质期等c尽量不要吃时间过长的剩饭或剩菜。 吃剩饭、剩菜，彻底加热防止细菌性食物中毒d，以上三项都是正确的54 .使用含氟消毒剂，有效氯浓度和消毒时间为()a、250PPm为5分钟以上b、100PPm为10分钟以上c、180PPm为5分钟以下d、100PPm为10分钟以下伤口化脓的人容易接触食品而引起食物中毒a、副溶血弧菌食物中毒b、变形杆菌食物中毒c、金黄色葡萄球菌肠毒实物中毒d、胃肠型食物中毒腌制蔬菜腌制后于_日食用，其含量明显下降，食用安全性提高。 （）A.10、组胺B.10、亚硝酸盐C.20、组胺D.20、亚硝酸盐57、饮食管理工作千头万绪，但要经常记住()是各项工作中的关键。a、经营第一、事故b、安全第一、安全事故防止c .调查处理事故d、罚款下面哪种食品可以作为菜吃呢a .犬肝b .鲨肝c .家畜甲状腺d .猪肝下面哪种食品可以吃？a、发霉的茶叶b、发芽的马铃薯c、变绿的豆芽d、变红的汤圆60、锅内的油着火较多的情况下，可以抑制锅盖、灭火毯、湿绵着火的油锅()、向火焰外的躲避。 同时，快速关闭电源、蒸汽源。a、警报b、浇水c、d吹灭、掩饰油锅炸食品必须遵守操作程序和要求，()油温过高，必须熄火冷却。a .严格控制油量b，严格控制火势c，严格控制油温d，严格控制食品质量62 .冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应遵循的原则是()a .快速冷冻，快速解冻b .快速冷冻，缓慢解冻c .慢冷冻，快速解冻d .慢冷冻，慢解冻63、以下防止食品污染的正确措施是()a .喝干净的水烧开后喝，尽量用密闭的容器装食物c .食品放在冰箱里就行了b、菜刀、砧板从前清洗干净，切好生食后切好烹饪食物。d，餐具筷子只要洗干净就可以用了64、在中国国内市场进口食品，必须使用()标志。a、英文b、中文c、本国文字d和其他文字细菌性食物中毒多发于哪个季节()a .冬季b .春季c .夏季秋季d .四季高66、公司或者个人申请卫生许可证，应当向卫生行政部门提供哪些资料a .法人和个人身份证b .卫生制度和职工体检训练名册c .平面布局图d .以上均为67、以下厨师的操作方法可能会引起细菌污染。 （）a .将生、熟食品分开b .切与鱼肉蔬菜相同的菜板c .消毒的餐具放在清洁的盒子里d .以上全部68、要用火煮。 否则容易引起食物中毒的是下面哪种食品()a .豆浆、四季豆b .豆腐干、白菜c .榨菜、味精d .虾、牛肉69、下列哪些食品禁止国家食用()a .螳螂虾b .鮟鱇c .螳螂虾70、以下调味品与高血压病有什么关系？ （）a .胡椒面b .食盐c .味精二、判断问题(第71题第100题，每题1分，满分30分。 中所述情节，对概念设计中的量体体积进行分析71、食堂操作设备时，不得戴围巾、围巾、编辫放入帽子中，防止设备挂钩。 （）72、蛋类营养价值高，含有人体必需的全部营养素。 （）73、食堂的布