蛋的结构与形成.ppt

蛋的结构与形成原理,张军,武邑县职教中心,2016年8月,学习目标,一、蛋的结构,一、蛋的结构,一、蛋的结构,一、蛋壳外膜,胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质,一、蛋的结构,二、蛋壳,蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强度；内层为有机物形成的乳头层。蛋壳外有一层极薄的胶护膜，可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。,一、蛋的结构,作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压。,一、蛋的结构,三、气孔,作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水,分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小910-2229um)使蛋具有透视性,作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气,四、蛋壳内膜,一、蛋的结构,五、气室,形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。,一、蛋的结构,六、蛋白,半透明有粘性微黄色的典型的胶体，由外向内：第一层为外层稀蛋白，第二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。第四层为系带层。,导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。,一、蛋的结构,蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。,七、蛋黄,一、蛋的结构,一、蛋的结构,胚珠与胚盘蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，。受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆斑，称为胚盘。胚盘是胚胎发育的原基。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。右侧卵巢和输管管在孵化的第79天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能。,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,卵巢,直肠,膨大部,峡部,子宫部,阴道部,成熟卵泡,排卵后的卵泡,漏斗部,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂。卵泡上有许多血管，供卵子成长发育所需营养。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，卵黄逐渐增大。卵泡成熟后，破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。,1、卵巢,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,其性状与漏斗相似也称漏斗部，为输卵管的入口。排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精。卵在此处停留时间约15分钟。,2、漏斗部（伞部）,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,是输卵管中最长部分，分泌蛋白。卵在此处停留时间约3小时。,3、膨大部（亦称蛋白分泌部）,4、峡部,借助于膨大部的蠕动，卵子进入此处后形成内、外层蛋壳膜，注入水分，逐渐成为椭圆形的软蛋。卵在此处停留时间约1小时20分。,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,注入水分、盐类、形成蛋壳、着色、壳上膜。卵在此处停留时间约18-20小时。,5、子宫部,6、阴道部,与蛋的形成无关，只是产蛋的通道。卵在此处停留时间约几分钟。,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,总结：动画演示,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,在蛋的形成过程中我们往往会发现一些畸形的鸡蛋，那么你知道的畸形蛋有哪些？它们又是如何产生的呢？,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,常见的几种畸形蛋,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,第二节蛋的化学组成及性质,三、新鲜蛋的选择,一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。,第二节蛋的化学组成及性质,小结,一、鸡蛋的结构,第二节蛋的化学组成及性质,小结,二、鸡蛋的形成,第二节蛋的化学组成及性质,二、蛋的形成过程,一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速生长，在排卵前，经910天达到成熟。卵泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的精子受精形成受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成内外蛋壳膜。卵进入子宫部，约存留1820小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达