食品质量安全控制技术的发展(1).ppt

HACCP培训课程之一,影响食品质量安全的全球性问题,食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁食品工业技术发展所带来的质量安全问题滥用食品标识注：近年来，触目惊心的食源性疾病疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、91甲肝流行、瘦肉精,食品质量安全控制技术的发展,体系/产品认证：ISO9000/HACCP/有机食品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）登记、注册：规范（如GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）,WhatisHACCP它是什么,H-?A-?C-?C-?P-?,?,!,HACCPis:,H-Hard艰难!A-Agonizing痛苦!C-Confusing迷茫!C-Complicated混淆!P-Paperwork书面文章!,HACCPstandsfor全称为,HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点,什么是HACCP?,HACCP=一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。,HACCP,AsystemforFood-SafetyControl它是食品安全的控制体系,为什么要HACCP？,法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）顾客要求；消费者期望安全的食品；给予制造商:-自信,-保证,-品牌保护。可验证、可审核。为法律诉讼提供证据或保证。能被保险公司及公众团体所认识。,BenefitsofHACCPtoIndustriesHACCP带来的好处,Asafetyprogramacceptedworldwide全球认同的安全体系Betterunderstandingofyourproductsandprocesses对您的产品和加工加深了解Savecosts节省费用Consumerconfidence得到消费者信心Protectandenhancebrands保障并提升品牌价值Conformtoregulatoryandmarketrequirements确保产品能够符合市场及法规要求ComplementsQASystem对品管体系加以补充,WhyHACCP有何好处,?,!,HACCPApproved,TraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl传统的检验方法,Vs比较,TheHACCPApproachHACCP的措施,Difference:区别在于,TraditionalInspection传统检验方法Reactive,actionafterthingshavehappened.事情发生了才行动-反应型Havesamplingrisk同时具有抽样风险性HACCP危害分析及关键控制点方法Preventive,actionbeforethingshappen.事情发生前预先行动-预防型,OriginsofHACCP起源,Pioneeredinthe1960sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards随后被食品界和政府机构采用,InternationalUse:国际上的应用,Codex联合国食品法典委员会EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本,7HACCPPrinciplesweredevelopedin1989byNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood(NACMCF)1989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”制定了HACCP的7大重点,7PrinciplesofHACCP7大重点,ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits建立关键控制限度MonitoreachCCP对关键控制点进行监控,7PrinciplesofHACCP7大重点continue,Establishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establishverificationprocedures建立验证程序Establisharecordkeepingsystem建立文件保存体系,HA,HACCPControlModelHACCP循环控制模式,HowtoestablishHACCP如何建立,?,!,PrerequisitePrograms前提方案,SanitationControl卫生控制GMP良好的生产规范EffectiveTrainingSystem有效的培训体系PreventiveMaintenancePrograms预防性的保养方案RecallProgram产品回收方案ProductIdentificationandCodingSystem产品识别及代码体系,PreliminarySteps预备步骤,ManagementCommitment管理层的承诺(設定管理政策),PreliminarySteps预备步骤,AppropriateHACCPTraining恰当的HACCP培训,PreliminarySteps预备步骤,EffectiveassemblyofHACCPTeam有效地组合HACCP小组（步骤一）,PreliminarySteps预备步骤,DefinethescopeofHACCPsystem确定HACCP体系范围,PreliminarySteps预备步骤,Describeproduct描述产品（步骤二）,PreliminarySteps预备步骤,UnderstandingofIntendedUseandCustomerofyourproducts了解产品的预期用途和消费者(步骤三),PreliminarySteps预备步骤,DevelopandVerifyofProcessFlowDiagram建立及审核加工流程图(步骤四、步骤五）,HACCPKeyPrerequisites关键的前提方案,危害分析重要管制點(HACCP),一部份的定義:危害:一種(微)生物性的,化學性的,物理性的媒介,或食品具有潛在的因子,而引起有害健康之影響管制:遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法:用以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動重要管制點:一種管制的步驟,本質上可以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍,DefinitionofaHazard:危害的定义,Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption会使食品消费不安全的生物、化学或物理状况,SourceofHazards危害的来源,Speciesrelated与品种有关Typeofplants植物的品种TypeofAnimals动物的品种Typeofrawmaterials原料的种类Processrelated与加工有关Typeofprocessingmethods加工方法Typeofprocessingfacilities加工设施,SourceofHazards危害的来源,Packagingrelated包装污染Transportationandstoragerelated运输和储存污染Salesrelated销售污染,CharacteristicofHazards危害的性质,BiologicalHazards生物性：Bacteria细菌Viruses病毒Protozoa(parasites)原生动物(寄生虫),CharacteristicofHazards危害的性质continue,ChemicalHazards化学性:Natural-Naturaltoxinsetc.天然-天然毒素等Intentionallyadded-Foodadditives有意添加的-食品添加剂Unintentionallyadded-Foodcontaminants无意添加的-食品污染物,CharacteristicofHazards危害的性质continue,PhysicalHazards物理性:Metal金属Glass玻璃Stone石头,7PrinciplesofHACCP7大重点,ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）A.表列與所有各步驟相關之潛在危害,7PrinciplesofHACCP7大重点,ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）B.實施危害分析,7PrinciplesofHACCP7大重点,ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）C.考量任何管制(預防)方法以控制所识别的危害,危害分析表,紅色区为严重(大于4)，应列入考量小于4者则不用列入考量,危害的风险评估,7PrinciplesofHACCP7大重点,Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点（步骤七）,CCP判断树,1,CCP,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,7PrinciplesofHACCP7大重点,EstablishCriticallimits建立关键控制限度（步骤八）,7PrinciplesofHACCP7大重点,MonitoreachCCP对关键控制点进行监控（步骤九）,7PrinciplesofHACCP7大重点continue,Establishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤十）,7PrinciplesofHACCP7大重点continue,Establishverificationprocedures建立验证程序（步骤十一）,7PrinciplesofHACCP7大重点continue,Establisharecordkeepingsystem建立文件记录保存体系（步骤十二）,HACCP计划表,HACCP,Itisnotzerorisksystem并非