餐饮组合的七大原则_第1页
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文档简介

餐饮组合的七大原则 第一,关于餐饮的贡献。我讲三部分。1,我们现在看餐饮,觉得它越来越重要,它不仅是被认为的传统的贡献人气的部分,尤其是社区型或者比较偏远的地区,开始是让这个场子走向稳定的稳定器。随着现在餐饮越来越重要,大家看到百货的餐饮占比也在提高,购物中心的餐饮占比也在提高,后来会成为整个购物中心获得提升价值的重要发力点。2,以前大家认为餐饮支付能力差,尽管做餐饮行业很苦,它的租金、人工成本都在增长,但是能做出销售来,它的支付能力也会跟着提高。当购物中心需要越来越多的餐饮,社交化的成分越来越重的时候,实际上它的租金支付能力会随着消费能力的提高往上走,只不过合理的有效面积也是困惑我们的一个问题。以前,我们认为餐饮一天几块钱就可以了,但是做得好的话一定可以做出来,一天一平米十几块钱的租金也是有可能的,我们也确实看出来翻台率一天翻八台、十台就可以干得出来。所以,租金贡献方面,未来也会随着行业的发展租金支付能力也会提高。3,社交化的倾向,因为中国人的吃饭和社交是紧密联系在一起的,所以,社交化倾向加上购物中心的体验场所功能的加强,未来会带动餐饮越来越成为购物中心的核心主业态。第二,我们看到的最新的变化,可能跟购物中心相关的不太多。一个是餐饮的变化,随着租金成本的高起,我们发现有些餐饮商家开始收地铺(临街门市),比如小大董(烤鸭),它最近一年内在北京收了三家地铺来做。第二是有些餐饮商家开始联合,去做餐饮的集中商业,或者做餐饮街,以重庆陶然居为代表,组合了一堆商家,跟政府去谈。第三,我们自己的切身体会,就是关于餐饮的组合,餐饮的组合里在座的很多都是高手,以我的体会讲,不对的地方大家相互拍砖、相互切磋。购物中心的餐饮组合肯定是以客群和定位为基础去分,去考虑餐饮组合的问题。这是第一个我想说的。在这之下,我们在做餐饮组合中通常考虑七点:第一个是我们通常所说的品类组合和菜系组合。到底一个购物中心里大概要做多少个餐饮的品类,之前的说法是一店一味、一店一色,希望尽可能增加餐饮的品类丰富度。当然这里有把握,比如有些在东北,就超喜欢烤肉和火锅,可能在同一细分品类下,在区分客单价和做菜风格的情况下可以做几家,但是总体来讲第一个是菜系组合和品类组合,原则上尽可能确保丰富。第二个考虑的要素是客单价组合。我们了解到的有个场子就犯了这个问题,可能一个场子做了四五十家餐饮,但是后来出现很奇怪的现象,按理说不缺人,但是最后很多商家经营不太好,什么原因呢?当时,大家都意识到某个客单价是最合适的,于是绝大多数商家都选择了这个客单价的价位。在这个方面,如果购物中心不做这个区分,不给他们做引导,商家最后都会选择同一个客单价,导致同一个客单价出现了伤亡的现象。所以在客单价的选择上也是要做组合,可能正态分布最主流的那一段是,但是其他客单价也要做好,形成分布,不要全形成一个。第三个其实就是面积组合。一个购物中心里餐饮的租金,餐饮的商家肯定也对开发商恨得咬牙切齿,租金能低一点最好。开发商会考虑到给你的面积适当的问题,不同的菜系、不同的品类给出不同的面积,这里涉及到面积组合。我们目前基本做法是,旁边有购物中心有配套的大的餐饮,可能我们就不做了,如果旁边没有的,购物中心会做大型餐饮,会考虑到以婚宴、聚会型的餐饮为主,剩下的可能300到400平米以上的控制在很少的数量,不能太多,剩下的主流的200到400平米会作为主流面积,剩下的还有一些小面积的甜品、水吧、面包房等等,这就涉及到面积组合。过去确实出现过这样的教训,全是给的大面积商家,尤其是三四线城市或者那个地方比较偏新区,就会出现很典型的问题,开完业过了一段时间之后就得重新切铺,因为当地承受力有限,养不活它。我们大家也有感觉,200到400平米的一个餐饮店大概一天如果没有两到三万的销售额,可能日子就比较难过。所以面积组合是站在开发商角度、业主角度要考虑的。第四个关于三个词的平衡问题,一个叫丰富度,一个叫成熟度,一个叫新鲜度。如何在一个购物中心里引进对当地来讲很新鲜的餐饮,又如何引进一些相对在当地市场很有号召力的餐饮,如何平衡这之间的关系,这三者之间也是我们经常比较纠结的。我们有些地方比如说当地偏好一种餐饮口味,你引进外来的餐饮过多,就会带来问题,就是当地消化不良。但是也有问题,比如一些三四线城市,当地餐饮经营水平差,会发现进来之后,它的生存力也有问题,因为它不适合正规军的玩法,这个的平衡要看当地的市场来做组合。这就是关于丰富度、成熟度、新鲜度之间的组合平衡。第五点是关于时段的组合。正餐时段是相对比较集中的,其实就对购物中心而言是那两个时段。但是快餐、休闲餐相对的时间就比较灵活。所以如何去平衡时段?比如有的购物中心把所有餐饮几乎都集中在某些楼层,都会出现某些楼层在某些时段几乎全是黑的,因为大家觉得不用吃饭就不用上去。餐饮是三段论,顶层是正餐,中间垂直分布是休闲餐,底层做快餐美食广场。但是也有的企业是集中放置。在这里我们倾向于有分散,其他楼层的餐饮里尽可能分散一些休闲餐饮和快餐,确保不出现营业时段这个楼层是空的。我们确实看到很多购物中心这么放,放的玩意儿很简单,别的楼层都很火,这个楼层是黑的,员工趴在桌子上睡觉。第六点是关于租金。我们确实有些品牌很好,但是我们只能放弃,因为终归在这里我要平衡租金收益,所以在这里会有取舍,比如某些项目我们确实有很希望引进的。第七点是关于杀手店和一般店的问题。大家都知道现在很火热的几家餐饮品牌,名字我们就不说了,但是我们在业内,包括跟陆总等很多人也聊到,我们并不完全同意所有场子都进它,因为它可能会形成杀手效应,会让它的

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