营养食谱的制定.ppt

营养食谱的制定,张瑞娟,2020/6/10,2,本章主要学习,计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs设计和确定主食、副食的品种、数量制度食谱,2020/6/10,3,食谱制定的原则,营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理)饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)经济可行(消费水平、营养价值与价格),2020/6/10,4,制定常用菜单原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力,2020/6/10,5,制定营养食谱的步骤和要求确定食谱类型选择食物品种平衡调配核定饭菜用量核定矫正营养素供给量食谱形成,2020/6/10,6,食物成分表,可食系数产地每种营养素含量（均以100g食部计）计算食物营养素含量,2020/6/10,7,谷类及谷类制品食物成分表,2020/6/10,8,第一节全日、每餐能量、营养素计算,能量需要量计算查出就餐者的能量需要量（DRIs）计算对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)2,2020/6/10,9,举例,某人，男，40岁，身高172cm，体重68kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。标准体重=172105=67kg体质指数（BMI）=（682/172）=26.91.查DRIs=2700kcal2.计算需要能量=35kcal/kg*67kg=2345kcal,2020/6/10,10,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,2020/6/10,11,续上表,2020/6/10,12,2020/6/10,13,成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kgd）,2020/6/10,14,主要营养素的计算方法和步骤,计算用单位换算质量单位换算、能量单位计算方法、步骤每餐能量需要，早30%、午40%、晚30%计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60%根据生活水平进行适当调整,2020/6/10,15,第二节主食、副食和数量的确定,一、品种、数量的确定方法和步骤主食品种、数量的确定主要依据是食物中碳水化物的量举例（3个例子）,2020/6/10,16,副食品种、数量的确定计算主食中蛋白质含量应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量查表计算各类动物食品和豆制品量,2020/6/10,17,同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1设计蔬菜品种和含量（举例说明）,2020/6/10,18,主食、品种数量确定的原则,根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多三餐分配应该合理要全部主食计算进去主食品种应该照顾生活习惯,2020/6/10,19,副食品种和数量的确定原则,应在主食基础上确定而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯确定各餐的用量根据核定的量计算一周的量,2020/6/10,20,膳食平衡理论,主副食平衡酸碱平衡荤素平衡杂与精平衡饥饱平衡,冷热平衡干稀平衡食物性平衡动与静平衡情绪与食欲平衡,2020/6/10,21,酸性食品与碱性食品,食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸碱性呈碱性的离子只能来源于食物呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物典型的成酸性食品和成碱性食品（表）,2020/6/10,22,钙、磷平衡,可以影响钙的吸收成年人：1:1-1:1.5婴儿：1.5:1-2:1青少年：1:1儿童、老人：1.5:1,2020/6/10,23,钾、钠平衡,钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子比例应该是钾、钠比为3:1含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）,2020/6/10,24,铁、锌平衡,合适比例：1:1-1.2:1,2020/6/10,25,食谱的调整、确定,一餐食谱的确定选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量一日食谱的确定根据每餐的食谱，适当调整一周食谱的确定在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24）,2020/6/10,26,脑力劳动者的配餐,脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素,2020/6/10,27,高温作业者的配餐,高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激,2020/6/10,28,低温环境作业人员配餐,作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A,2020/6/10,29,噪声振动作业人员,作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量,2020/6/10,30,幼儿园食谱确定,原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果注意搭配少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物经常变换烹饪方法、种类,2020/6/10,31,寄宿制学校学生营养食谱的确定,合理分配能量合理膳食组成保证一些生长需要多的营养物质膳食多样化,2020/6/10,32,中小学生营养午餐的确定,食物的多样性主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物要有可行性减少加工中营养素的损失,2020/6/10,33,老年人食谱,控制体重变化，合理供给能量蛋白质要质优、量合理控制脂肪摄入量防止单纯精细粮食限盐注意钙、维生素和膳食纤维摄入,2020/6/10,34,各类食物互换表,2020/6/10,35,表1谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,2020/6/10,36,表2豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,2020/6/10,37,表3乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,2020/6/10,38,表4肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物),2020/6/10,39,食谱制定,1按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。使营养素达到供应标准要求。一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方法。食谱可编成一日或一周食谱。,2020/6/10,40,食谱编制原则,了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制了解市场情况，保证切实可行。DRIs确定能量，营养素摄入量根据供给量，合理确定主、副食量蛋白质、脂肪、碳水化物的量,2020/6/10,41,食谱编制举例,例如给1-4岁女童编制一个食谱：查找发现，其每日能量需要1400kcal，蛋白质45g计算三大营养物质供给量：蛋白质供能：454=180kcal，占总能量的13%，脂肪供热30%，糖57%，则需要脂肪140030%/9=47g需要糖140057%/4=200g参照下表确定常用食物的量,2020/6/10,42,2020/6/10,43,计算主