T灭菌乳酸菌饮料的车间文献综述

文献综述文献综述开始，随着人们对生活水平的提高和牛奶的认识越来越高，奶和乳制品的消费量大幅增加，乳品加工工业是中国食品行业最具发展前途的基础产业。 本文主要研究了活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的工艺，以及生产活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的工厂设计，为活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的生产加工提供理论依据。 乳酸菌饮料是以脱脂奶粉和生奶为主要原料，加入乳酸菌，发酵后加入蔗糖、稳定剂、有机酸等物质，进行稀释、调香、均质化等制作而成。 发酵过程中乳糖部分转化为乳酸，蛋白质部分分解，不溶性钙盐转化为可溶性钙盐，产生多种呈味成分。 指按照国家卫生标准(GB 16321-2003 )将乳酸菌饮料分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料，产品发酵后不杀菌的产品。 惰性乳酸菌饮料是指产品经乳酸菌发酵后杀菌制成的产品。 UHT超高温灭菌是指将流体或半流体在28秒内加热至135150，再迅速冷却至3040，即可瞬间在高温下完全杀灭细菌。 超高温灭菌的乳酸菌饮料可以保持乳酸菌原来的颜色的香味，延长保质期。 本文引用的文献起始时间为20022011年，相关学科为食品、化工。 - 1 -摘要：发酵型含酸性乳饮料在国内被称为“乳酸菌饮料”和“酸奶饮料”，酸奶不仅具有原料乳提供的营养价值，而且通过乳酸菌发酵使乳成分发生物理、化学变化，增加了新的活性成分，具有独特的营养价值和生理效应。 本文重点研究了以鲜奶为原料，以乳酸菌为菌种进行一系列发酵，最终制成活性乳酸菌饮料的工艺，以及生产活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的工厂设计。 关键词：生鲜乳活性乳酸菌饮料UHT灭菌乳酸菌饮料1 .本课题的研究目的和意义一般的乳酸菌，活力极弱，只能在比较受限制的环境下生存。 离开这些环境，乳酸菌本身就会灭绝，只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。 进入肠内的乳酸菌为了发挥其生物效应，必须具有数量多、活力强的特性。 如何开发高浓度活力强的乳酸菌，成为现在微生物学家们追求的梦想。 20世纪，俄罗斯生物学家马基尼科夫(Mechnikof，l8451916 )在他的长寿说中明确指出。 保加利亚巴尔干半岛居民日常饮用的酸奶中含有大量乳酸菌，这些乳酸菌定植于体内，有效抑制有害菌的生长，减少肠道内有害菌产生的毒素对整个生物体的污染是保加利亚居民长寿的重要原因。 在了解乳酸菌之前加工保存食品，调节肠道的微生态平衡，排出毒素，有助于促进营养的有效吸收。 乳酸菌制成的乳酸菌饮料也具有同样的营养价值和生理功能。 酸奶不仅具有原料乳提供的一切营养价值，而且通过乳酸菌发酵使乳成分发生一系列物理化学变化，增加了新的活性成分，具有独特的营养价值和生理效应。 产品中的牛奶通过发酵中含有的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，转化成乳酸和其他有机酸，被人体吸收后，可参与幼儿脑脂和神经物质的合成，还可以提高乳脂的利用率。 经常饮用该产品可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴幼儿佝偻病和老年骨质疏松症适应乳糖不耐症的人饮用，酸奶饮料发酵后乳糖转化为乳酸和其他物质，降低乳中乳糖含量。因此，饮用含乳饮料后出现腹胀、腹痛、肠道痉挛的乳糖不耐症患者可大胆饮用，未出现上述症状乳酸菌饮料对人类消化系统疾病具有理想疗效，可调节肠道菌群的组成，增强肠蠕动，抑制引起腹泻的细菌生长，促进肠道消化。 发酵过程中乳酸菌能产生维生素Bl、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等人体必需的- 2 -营养物质，抑制腐败菌的繁殖，消除腐败菌产生的毒素，消除肠道，抑制胆固醇的吸收，降低血脂，降低血压。 免疫调节作用增强人体免疫力和抵抗力，具有抗肿瘤、防癌作用。 长期通过加热延长乳制品货架期是众所周知的方法。 各种猴面包树消毒方法用于杀灭病原微生物，但该方法仍需要产品的低温贮藏和运输。 因为产酸细菌没有受到抑制。 超高温(UHT )处理乳制品的方法可达到与杀菌方法同等的细菌学效果。 为此，重点研究了日产40吨活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的生产现场设计，为活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料及其生产现场设计提供了理论依据。 采用乳酸菌饮料的通用加工方法，将牛奶乳酸菌发酵成酸奶后，根据处方加入糖、稳定剂、水等物质，混合后填充活性菌含量高，保质期短，低温保存或超高温(UHT )灭菌后填充，制成的活性乳酸菌饮料保质期长，是常温保存的产品。 2 .国内研究现状和发展前景2.1国内研究现状乳酸菌饮料是酸奶类产品，具有饮料特点，含有牛奶营养、酸奶功能，可称为东方蛋白饮料。 超高温的乳酸菌饮料始于70年代末的荷兰。 自1998年起，国内开始生产超高温乳酸菌饮料，也有采用无菌包装形式的厂家，产品自上市以来就深受消费者欢迎，成为乳制品工业发展最快的产品之一，为进一步发展提供了巨大的潜力。 随着技术的进步，特别是随着优良安全的发酵菌益生菌的采用，使乳酸菌饮料含量更高。 2003年全球发酵乳饮料市场增长9.3%，远远超过其他乳制品增长率。 乳酸菌饮料销售收入的增加在传统亚太地区取得了成功，在西欧、拉美市场渗透率越来越高，取得了很大的发展。 乳酸菌饮料在我国的保健作用研究主要是活性乳酸饮料。 近年来，随着冷链技术的发展和消费者对产品特性的理解、消费观念的变化，乳酸菌饮料市场呈现出一些显着的发展趋势：1.加工乳的总干物质(特别是蛋白质含量)呈上升趋势2 .高温、 利用超高温杀菌技术生产的“长寿酸奶”在常温下有半年以上的- 3 -保质期，因此适合运输和消费，成为酸奶发展的新热点3 .酸奶的品种是从未熟薄的酸奶中调味酸奶(添加各种食品精华)、果粒酸奶(添加各种水果、果实) 转化为功能性酸奶(低脂肪、低糖、高钙、高蛋白、维生素和矿物质添加等):4 .发酵菌种作为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产普通酸奶的最佳组合，双酸奶和嗜酸杆菌酸奶已为消费者所接受。20世纪90年代以后，在芬兰、挪威、荷兰等地销售的新型功能性酸奶、奶酪、乳杆菌酸奶，现在在十几个国家销售的5 .除了筛选菌种本身的功能性以外， 6 .冷链消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋势，大包装家庭型酸奶已成为目前上市和研发的重点产品。 2.2发展前景酸奶饮料创新可以有效满足消费者对健康的追求。 奶是天然能源，酸奶饮料含有钙、蛋白质、矿物质和微量元素和维生素。 健康是各个年龄层人们的追求，功能性酸奶饮料作为健康食品很受欢迎。 添加维生素、钙、植物提取物等功能性成分，降低被认为对健康不利的成分，例如糖、脂肪等，会变得更有魅力。 现代消费者所追求的不是饮食变化不断、希望味道多样化、不变的健康食品。 酸奶饮料具有独特的风味，深受消费者喜爱的酸奶饮料大部分乳糖都会分解，适合于乳糖不耐症的消费者，酸奶饮料不仅含有营养，而且具有饮料的特点，提高了消费者的选择优势。 我国消费者没有吃乳制品的习惯，或者不习惯牛奶的味道，酸奶饮料是他们可以选择的乳制品，可以培养吃乳制品的习惯。 酸奶饮料作为乳品的重要品种具有广阔的发展前途。 - 4 -国内企业要抓住市场潮流，强调自己产品的特点，确定消费群体，在包装、宣传、销售渠道、售后服务等阶段下功夫，以“精”为“实”才能抵挡入世后外国食品企业的冲击。 - 5 -结论活性乳酸菌饮料不仅具有原料乳提供的一切营养价值，而且经乳酸菌发酵，乳成分发生一系列物理、化学变化，增加新的活性成分，具有独特的营养价值和生理效应。 超高温(UHT )处理乳制品的方法具有与杀菌方法相同的细菌学效果，瞬间高温下可完全杀灭细菌，保持乳酸菌饮料原有的色香，延长保质期。 酸奶饮料的创新可以有效满足消费者对健康的追求，培养中国消费者吃乳制品的习惯，作为乳制品的重要品种之一具有广阔的前景。 笔者认为，活性乳酸菌饮料比超高温(UHT )灭菌乳酸菌饮料提供更多的蛋白质，能改善人体胃肠的健康，但由