论中国饮食文化

,饮食文化,观舌尖上的中国有感,2012和2014年的大型美食纪录片舌尖上的中国在央视热播之后引起了极大的反响，人们对这部纪录片的感触各不相同，相比以往的美食题材纪录片，该纪录片通过讲述一个个色香味俱全的吃的故事，展现了中国普通家庭的人生百味。,壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,作为一个美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是从哪里来的？毫无疑问，我们从大自然中获得所有的食物，在我们走进厨房，走向餐桌之前，先让我们回归自然，看看她给我们的最初的馈赠。,自然的馈赠,壹,为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞，穿越四季。,【松茸】-云南香格里拉,【冬笋】-浙江遂昌、广西柳州,【莲藕】-湖北嘉鱼县,【淡水鱼】-吉林查干湖,今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。,主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。,主食的故事,贰,Zhushidegushi,发,明,中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。,【面粉】-陕西绥德黄馍馍,【小麦】-中原馒头,【面条】-兰州牛肉拉面,【糯米】-浙江嘉兴粽子,飞,黑白纵横三千里,经天纬地一点通,zhuanhuadelinggan,腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧。,转化的灵感,叁,所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。,大煮干丝,豆腐脑,酸菜白肉,酸菜水饺,诗,shijiandeweidao,点滴皆为天作物,千杯品来都是香,腌制食品，风干晾晒的干货，以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。时至今日，中国人依然对此类食品喜爱有加。贮藏食物从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求，保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活，同时“腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意象，如对故乡的思念，内心长时间蕴含的某种情感等等。,时间的味道,肆,酱鸭,腊味煲仔饭,腊肠,辣白菜,时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。,色、香、味、形、器,术,与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。,Chufangdemimi,厨房的秘密,伍,中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。扬州的淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。,对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。,剁椒鱼头,水煮干丝,糖醋菠萝排骨,汽锅鸡,香菇灌汤包,厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是没有秘密。,味,wuweidetiaohe,中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香每一种美食，经过中国人的精心烹饪制作，呈现了不同的味型与气质。,五味的调和,陆,不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。,中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。,和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。,“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。,中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。,五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。,小笼汤包,糖醋排骨,鱼香肉丝,麻婆豆腐,与君弹做天籁曲,行遍天涯谁知音,山,水,womendetianye,我们的原野即回归从餐桌回归大地。以餐桌上的美食为出发点，继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野，探究美食的来源，它们是如何被人类以各种方式培育出来，并突出体现生态环保的农业生产方式，正是这样的方式才能为美食提供至关重要的品质保证优良和清洁。,我们的田野,柒,中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。,贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处。,点滴皆为天作物,千杯品来都是香,青藏高原，世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部，它的北面，雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区日喀则。,不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。,糯米团,香橙烤鱼,酸汤鱼,红烧珍珠鲍鱼,角瓜馅饺子,清蒸大闸蟹,小结,该纪录片里面所介绍的美食，其食材绝大多数取自天然，不但远离污染，更远离各种化学添加剂、色素，都是真正的绿色无公害食品。也正是因为其健康、绿色、无公害，赢得了普通大众的关注。毕竟，我们可以不追求色香味俱佳的美食，但我们却不能不吃饭，不能不关注食品的安全、健康和无害。在食品安全问题层出不穷的今天，这一点尤为容易引起我们的关注。,该纪录片，更是一部人文纪录片，乡愁纪录片，引起了天南海北观众强烈的