凉皮实验报告

综合实验课程小论文实验项目：谷物快蒸熟食制品研制综合实验组 长： 小组成员： 姓 名： 学 院： 生物科学与工程 专 业： 食品科学与工程 年 级： 指导教师： 廖 兰 谷物快蒸熟制品研制工艺【摘要】通过本次实验了解了高筋度小麦粉的特性和凉皮的制作。凉皮是陕西的一种地方特色小吃，是一种淀粉类制品，因其口感凉爽Q弹而深受欢迎，我们组将开发出独具特色的凉皮：寿司凉皮和椰汁凉皮露。对实验制作的凉皮进行感官评价和质构测定，讨论产品改善意见，分析自己产品的卖点和目标市场【关键词】凉皮 寿司 面筋值 弹性 比延展性一、面粉面筋值的测定1、实验原理 小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。2、实验材料与设备 材料：高筋面粉1000g 设备：塑料小盆、不锈钢大盆、锅、500ml量筒、电热烘箱、干燥器、纱布、玻璃棒、水浴锅等。3、实验方法及步骤 干面筋含量的测定1）称样：称取高筋面粉1000g，记为w。2）和面：将面粉放入洁净的不锈钢盆中，慢慢加入水，使面粉与水充分混合，揉成雪花状，再逐渐加入水至揉成表面光滑且有弹性的面团。3）醒发：将揉好的面团用纱布包好醒发30分钟左右。4）洗涤：将醒发好的面团用纱布包好，反复的搓洗，使淀粉及麸皮被完全洗去，洗涤终点为从面筋中挤出的水清澈透明，最后留在布内的黏在一起的蛋白质即为湿面筋。5）冻干：将湿面筋分成大小差不多的块状，装入一次性盘中，置于冷冻干燥机中，烘至恒重。6）称重：将烘干至恒重的面筋拿出，先用电子天平称重袋子的重量，然后将面筋放入袋子中称重，记下袋子和面筋的总重量。4、实验记录及计算结果表1冻干后干面筋数据记录表袋重w0/g总重w1/g2.795123.638（1）湿面含量%=（ w1 w0 ）/w100 一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。 （2）干面筋含量 干面筋含量%=（ w1 w0 ）/w100A.将称重的湿面筋置于105烘箱中，烘至恒重，称量。 B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。 进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。干面筋含量%=（ w1 w0 ）/w100 = (123.638-2.795)/1000*100 =12.08湿面含量%=12.08*3=36.24表2 不同筋度面粉特性与适用范围面粉种类蛋白含量水分含量用途低筋粉6.5-9.5%13.8%做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心中筋粉9.5-11.5%13.8%做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心高筋粉11.5%以上14%用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心5、实验结果分析讨论 从以上计算结果可知，本次实验得到的干面筋含量%为12.0811.5，为高筋面粉，湿面筋含量约为36.24%。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。我们组测得数据符合理论知识，也说明揉面功夫到家。（3) 凉皮的质构测定第一次测定图： 表3 最高点数据TimeDistanceForce4.950s-9.898mm65.2g 第二次测定图 表3 最高点数据TimeDistanceForce4.955s-9.908mm58.9g 第三次测定图 表4 最高点数据 最高点数据TimeDistanceForce4.885s-9.768mm61.0g结果分析：第一张图与第二张图对比可知，出现最高值的时间和凉皮拉长的长度是几乎一样的，但是凉皮的最大拉力却相差较大，其主要原因可能是由于每块凉皮的厚度不同，或者我们在测量时凉皮出现了裂纹导致拉力不一样。对比第一张图和第三张图，第一次测得要比第三次测得最高点数据都大，其可能原因是由于第一次测得凉皮比较厚而且韧性比较好，因此拉力较大。对比第二张和第三张图，两张图的形状差别较大，第二次的图明显比第三次的图陡，且出现最高点的值时间较长，伸长距离较长，但是拉力却比较小。其原因可能是第二次的凉皮在测定开始时就比第三次的凉皮长，但是却比较薄，因此出现上述情况。 二、凉皮的制作凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎 ，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。其中又由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好，所以比较出名。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。1、主料及辅料主料：1000g高筋面粉、水辅料：黄瓜、胡萝卜、姜、葱、蒜、莲藕、玉米、猪肉、食用油、醋、酱油、香肠、木薯粉、春菜、鸡蛋、虾肉2、操作要点 1）在和面的过程中，每次加入的水不要太多，要一点一点的加，待面糊搅匀之后再加水，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的时间越长，做出的凉皮才越筋道。2）得到的面糊不可太稀也不可太稠。面糊太稀，蒸出的凉皮容易断且不筋道，面糊太稠，蒸的时候厚度不好均匀。3)将和好的面团醒30分钟左右，使面筋结构稳定。4）洗面时，把和好的面团放进清水中反复清洗，洗出面粉中的淀粉，洗到挤压面团再也没有白色颗粒流出为止。5）把洗好的淀粉浆水放入冰箱冷藏室，以防止淀粉浆在炎热的夏天变质，一般时间越长越好，有助于淀粉沉淀下来与清水分离。6）沉淀好的淀粉浆，去除上面的清水，剩下淀粉糊 ，稀稠要掌握好。7）在蒸煮过程中要一直旋转蒸煮托盘，使受热均匀，而且凉皮的厚薄要尽量均匀，蒸出来的凉皮才比较漂亮。8）蒸好的凉皮迅速放到凉水中冷却。3、实验过程现象记录 1）在和面团时，水慢慢加入，局部有水的面团粘手，并且表面湿润，慢慢搅拌均匀后形成了棉花状。此时加入适量的水，慢慢的揉搓一段时间后，面筋逐渐形成，弹性增加，揉至面团表面光滑.图1 面团初始形状 图2 面团成型2）面团醒发的时间要保证，才能使面团结构松弛下来，减少产生的硬化状态，并且受损伤的面块通过醒发得到复苏，但是醒发的时间不可太久，以防变酸。3）洗面的时候尽量不要使面筋掉出而影响凉皮质量和干面筋的含量的测定，水洗到很浑浊了再换，这样可以减少沉淀的时间。洗面的终点为得不出白色物质为止，使蛋白质和淀粉分离完全。图3 洗面 图4 面筋4） 在洗面的过程中，在反复的搓揉后，面筋有少量从纱布的小孔中钻出。但是在整个过程中，面筋的一直呈团状，有弹性，未分散开，这也表明了本小组在和面中做的较好。图5 过滤 图6淀粉浆5）对于冷藏过夜并沉淀的淀粉液，舀去上层清液，这一过程动作一定要轻，避免沉淀下来的淀粉溅起，得到的淀粉浆稠稀要适合。6）蒸面皮时，小组成员三人配合默契，并且蒸出的凉皮较薄、弹性好、不黏牙、颜色是淡淡的黄色，不是纯白的。但是在实验做完之后，由于蒸出的凉皮已经放置了一段时间，在取样做质构时，发现凉皮有些地方有开裂，这可能是凉皮放置的时间过长，其水分蒸发过多而导致的。总结此次蒸凉皮的要点就是：速度要快、不断搅拌浆液。4、凉皮寿司的制作1） 材料准备主要原料：鸡蛋、胡萝卜、生菜、培根、黄瓜、紫菜、火腿肠、沙拉酱、食用油、味精、醋、酱油等辅料。主要的工具：炒锅，刀和砧板，铲子等家庭中常用的烹饪厨具2） 操作步骤及要点利用寿司的工艺，把胡萝卜、黄瓜、火腿肠、煎蛋切成条状，用凉皮包裹，最后用生菜、紫菜或者培根肉包裹在凉皮外。沙拉酱可以涂在寿司里面，也可以用来封口。亦可以用海带条来捆扎。如图图7 凉皮寿司5、椰汁凉皮捞1） 材料准备主要原料：凉皮、椰汁、西瓜、火龙果、芒果主要的工具：刀和砧板2） 操作步骤及要点将水果切丁，将凉皮切成小丁状，加入椰汁即可。6. 传统凉拌凉皮1） 材料准备主要原料：凉皮、火腿肠、黄瓜、老干妈、醋、酱油、熟油主要的工具：刀和砧板2） 操作步骤及要点将凉皮、黄瓜、火腿肠切条状，加入辅料老干妈、醋、酱油、熟油拌匀即可5、实验结果及分析讨论1.寿司的种类比较多，口味丰富，口感好，大家也很喜欢这样的组合，既新颖又营养。实验证明：用凉皮来代替米饭，这点是可行的。2.椰汁凉皮捞是由椰汁西米露而转变来的，做法简单，又不失创新。美中不足的是，凉皮会溶