我的葡萄酒培训一

引进洋文化,中东，古波斯,葡萄酒历史,公元6000前,古埃及,公元2500年前,古希腊,公元1600年前,古罗马帝国,公元1000年前,法国高卢,公元前6世纪至公元1世纪,公元1400-1600年,南非墨西哥阿根廷,1769,加利福尼亚（美国）,澳大利亚新西兰,1788-1819,古代战争,战争,什么是葡萄酒,富人说：穷人说：情侣说：哲学家说：醉汉说：,葡萄酒就是生活！葡萄酒就是财富！葡萄酒就是爱情！葡萄酒是种出来的！葡萄酒就是再来一瓶！,什么是葡萄酒,国际葡萄与葡萄酒组织（InternationalOfficeofVineandWine，简称O.I.V.）对葡萄酒的概念进行了约定：即葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0V/V）。,用成熟健康的葡萄制成。平均1.5公斤的葡萄酿制出1升葡萄酒。,葡萄酒的定义,喝葡萄酒的好处,镇静作用助消化作用利尿作用杀菌作用防治心血管病的作用佐餐的作用,葡萄酒分类,按葡萄酒酿造历史长短分类新世界，旧世界,葡萄酒分类,按含糖量来分类干（小于等于4克/升）半干（4克-12克/升）半甜（12克-45克/升）甜（大于等于45克/升）,1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，紫红，宝石红，石榴红，砖红等。,3白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明。,2桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。,葡萄酒分类,葡萄酒分类,按照形态来分静态酒白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒气泡酒香槟，Prosecco，Cava加强酒波特酒，雪利酒,葡萄酒分类,按照耕作方式：传统耕作传统型葡萄酒有机耕作有机葡萄酒生物动力学耕作生物动力葡萄酒,什么叫有机葡萄酒,根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的，经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。,葡萄果实的构造,葡萄梗：提供粗糙的丹宁葡萄皮：提供丹宁，颜色，气味葡萄籽：提供丹宁，甘油果肉：提供糖分，酸度,葡萄树的生长周期及习性,葡萄树在春季温度上升到约摄氏10度时,开始发芽从开花到果实成熟结束通常历时90-100天到了秋末叶落，葡萄树即进入休眠期。霜冻、大风、冰雹和大雨都会给优质葡萄的成长带来很大的威胁。夏天不能太热，秋天不能太凉。,影响葡萄酒的主要因素-terroir,1、葡萄品种2、气候3、土壤葡萄园的位置4、葡萄园管理5、酿酒技术,葡萄酒的酿造流程,白葡萄酒酿造工艺流程,红葡萄酒酿造工艺流程,香槟的制作流程,PinotnoirPinotMeunierChardonnay吐泥装瓶装瓶,Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）3methods/种方法,Highestquality高质量,1-Secondaryfermentationinbottle瓶中二次发酵2-Secondaryfermentationinatank桶中二次发酵3-Carbonation二氧化碳法,SparklingWineMakingProcess气泡葡萄酒的酿制过程,Lowestquality低质量,如何看懂酒标,菲斯奈特世界最大的以香槟传统酿制法酿制汽泡酒的生产商，出产品质清新，果味浓郁的汽酒，适合节日庆典及日常饮用。Freixenet:菲斯奈特，酒厂名。MetodoTradicional:传统酿造工艺Cava:加瓦，西班牙气泡酒专用名称,除香槟以外，全世界销量最大的气泡酒，也是世界摩托GP锦标赛指定用酒。,夏季零售Top10热销商品,如何解读葡萄酒的酒标,级别：AOC酒庄装瓶：Misenbouteillealapropriete.,如何解读葡萄酒的酒标,GrandVindeBordeaxu:波尔多佳酿2001：采摘年份Ginestet（吉纳斯）:酒商名称Bordeaux:产地APPELLATIONBORDEAXUCONTROLEEAOC标识MISENBOUTEILLEPARGINESTET由吉纳斯公司装瓶,如何解读葡萄酒的酒标,Fortant（花都）:系列名称France：法国2006：采摘年份SkalliFamily:酒厂名称CABERNETSAUVIGNON:葡萄品种加本力苏维翁,如何解读葡萄酒的酒标,如何解读葡萄酒的酒标,创立于1877年意大利基昂蒂地区，拥有大片位于法定产区的基昂蒂葡萄园是最大的酿酒商之一，出品特级托斯卡纳葡萄酒。Ruffino:鲁芬诺（酒庄名字）Lumina:月亮的光辉【在收获之前，成熟的葡萄在月光的照耀下绽放出美丽的光芒】PinotGrigio:灰皮诺VneziaGiulia:产地的名称IGT:优良产地等级,夏季零售Top10热销商品,如何解读葡萄酒的酒标,澳大利亚酒标,WolfBlass:酒庄名称EagleHawk:产品系列名称ShirazMerlotCabernt:葡萄品种40年以来，禾富酒园所出品的葡萄酒奠定了澳大利亚葡萄酒高品质的基准，改革创新及产品质量是这一澳州葡萄酒品牌的标志。,零售Top10热销商品,如何解读葡萄酒的酒标,Penfolds:奔富酒园RawsonsRetreat:洛神山庄系列ShirazCabernet:设拉子加本力SouthAustralia:南澳大利亚奔富酒园作为澳洲最知名的酒园，身处澳洲酿酒业最前沿，拥有超过160年的悠久历史。奔富酒园的旗舰品牌-葛兰许是公认的世界真正的上等佳酿之一。,如何看懂酒标,双洋取名于交汇在南非好望角地区的印度洋和大西洋两大洋。好望角沿海地区得益于两大洋的海风吹拂，气候温和凉爽，从而使双洋生产出物超所值的优质葡萄酒。TwoOceans:双洋，酒厂名SouthAfrica:南非SauvignonBlanc:白苏维翁夏季零售Top10热销商品,葡萄酒的存储,大多数也许超过世界九成的葡萄酒，都是预算好消费者买回家便会尽快开瓶饮用的，所以大多数既不必存放，甚至不宜存放。一个理想的酒窖，最好能维持13的“恒温”。并且要尽量避免震动。藏酒环境最好有70%的湿度。,葡萄酒的饮用温度,红葡萄酒是18左右当然依季节的变换，适合饮用的温度也会改变。桃红葡萄酒约在12左右饮用最佳，酒精度稍高的约在14-16。白葡萄酒一般在1012，对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低12。因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。起泡葡萄酒的饮用温度在8-10。喝前应该先冰镇一下，一般要冰镇3小时左右。甜葡萄酒的饮用温度在8-10。喝前应该先冰镇2小时左右。,醒酒,葡萄酒醒酒的目的1、老酒一般会产生沉淀，用醒酒把沉淀分离出去。去除因氧化而产生的味道将酒中陈年的木塞味和轻微的氧化味去除。2、体态重的葡萄酒尤其是酒龄年轻很强劲的葡萄酒必须通过醒酒的方式让他和空气充分接触（进行一定时间的氧化过程），如果不醒酒，它迷人的果香和多种风味是很难散发出来的。3、甜酒和浓郁的白葡萄酒。它们的醒酒时间，一般需要一个小时以上，如法国和匈牙利的贵腐酒，德国和加拿大的冰酒。,醒酒,醒酒的方法：年轻葡萄酒的醒酒：对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。开酒后，可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的。醒酒的时间应该控制在一个小时左右。年老葡萄酒的醒酒：醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底，这样将酒倒入醒酒器时，沉淀物不会一同倒入酒中。,各类葡萄酒的饮用顺序,先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒先喝酒度较低的酒，后喝酒度较高的酒先喝清淡的葡萄酒，后喝浓重的葡萄酒先喝低酒龄的酒，后喝高酒龄的酒先喝简单的酒，后喝复杂的酒先喝干型酒，后喝甜型酒,葡萄酒与食物的搭配（一）,餐前酒：一般用有开胃功能的香槟、白葡萄酒、加强酒等；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒，如要用也可选择深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用13度16度的干红葡萄酒甜品：配甜酒；餐后酒：用加强酒、白兰地等。,葡萄酒与食物的搭配（二）,香味上的融合：凡美食都具有香味，香味包括食物本身所散发的香味以及香料所赋予的香味。口感上的融合：如果只用蔬菜来搭配葡萄酒，就显得比较单薄无力。肉质：粗纤维的肉类应搭配红葡萄酒，红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则。酱汁：当酱汁或者香料的味道盖过食物时，我们根据酱汁或者香料的情况来搭配葡萄酒。油腻程度：有些食物的油性比较大，譬如炸过的食物，有些食物比较清淡并不油腻，譬如白煮的海鲜。温度：葡萄酒的适饮温度一般在10-18度之间，根据红白葡萄酒的不同饮用的温度也有差异。,酒杯的学问,万用型酒杯如果你不想浪费金钱同时准备五六种酒杯，或者根本没有地方存放它们，那么万用型酒杯通即经典的波尔多或勃垦第酒杯都是很好的酒杯。,勃垦第酒杯,勃垦第酒杯容量大、圆脚柄，肚宽、杯口内收，杯腹宽度与腹深大约相当。杯口宽，特别适于笼住优质勃垦第芬芳典雅的酒香。当然，可以使用勃垦第酒杯饮用任何葡萄酒。,波尔多酒杯,波尔多酒杯跟勃艮等酒杯差别很大，它杯身的高度比宽度大得多。通常，它的杯口比勃艮第酒杯杯口小，以拔住优质波尔多的酒香。如果你只想选用一种葡萄酒杯的话，波尔多酒杯是一个很好的选择。,香槟酒杯,这个杯形的酒杯最能发挥出香槟与汽泡酒的特点。香槟与汽泡酒需要充满到酒杯的腰部，也就是酒杯的横截面最大的部分，这样才能使气泡更好地发散出来。酒杯的边缘向内收缩变小，能很好地将酒中的气味聚集在杯缘，细细长长的酒杯体能使细腻的汽泡缓慢升腾，给人无限遐想的视觉感受，在汽泡崩裂声中享受香槟酒的魅力。,比较常见的葡萄品种,霞多丽Chardonnay长相思Sauvignonblanc赛美蓉Semillon格乌兹塔明那Gewurztraminer雷司令Riesling麝香Muscat,白葡萄品种,霞多丽（chardonnay）它是勃艮第著名品种，也是香槟区的三大品种之一。在汝拉和卢瓦尔河谷也有种植。用它酿制的酒有一种幽雅的花香，并可向更凝重的香如干果和蜂蜜香过渡。口感上它可以是一种非常活泼的干白葡萄酒（如夏布利），也可以是一种丰厚、圆润和回味悠长的酒（如默尔索）。,长相思（sauvignonblanc）酿出酒来颜色比较浅，香气清新，带有很多植物性的香气，雨后切过的青草、芦笋、青椒香气都很明显，同时还带有柑橘类如柠檬、葡萄柚和明显的绿色水果如鹅莓（俗称姑鸟果）、黑醋栗芽苞和绿无花果的香气；入口酸度高是最明显的特征。,白葡萄品种,赛美容（Semillon）主要种植于波尔多地区和法国西南部区。葡萄种植者常将他和长相思，麝香一起混酿。赛美容酿的酒是活泼的干白葡萄酒。因为赛美容葡萄糖高酸低，它也可以用来娘在绝佳的甜葡萄酒。像麝香一样这种葡萄很容易被贵腐侵染。典型香气香气：蜜，柠檬，椴树花。,格乌兹塔明那(Gewurzraminer)，原产于意大利，但目前几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯产区最为重要，在部份地区又称为Traminer。属早熟品种，较不适合过于炎热的气候。葡萄颜色呈粉红或黄色，所产酒颜色金黄或微带挑红，香味非常独特浓郁，主要香系有玫瑰、热带水果(荔枝)、香料和麝香等。主要用来生产口味甘甜的白葡萄酒。,白葡萄品种,雷司令（Riesling）由雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。它是一种富于变化的葡萄，含有的果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香，雷司令也能酿造经得起陈年的葡萄酒。,麝香葡萄（Muscat）是历史时间最长的葡萄，在整个地中海沿岸都有种植，它是气味芳香的酿酒鲜食两用品种，它酸度低甜度高，成熟期比较晚。香气浓郁，有怡人的葡萄柚似地水果香和麝香的味道，大部份用来酿甜酒。,比较常见的几款红葡萄品种,赤霞珠Cabernetsauvignon品丽珠Cabernetfranc歌海娜Grenache黑皮诺Pinotnoir梅洛Merlot西拉Shiraz,红葡萄品种,赤霞珠（Cabernetsauvignon）世界上高品质的红葡萄酒不少都是使用赤霞珠来酿的。它是晚熟品种，皮厚而黑，它能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。这类酒通常有着青椒和黑色浆果(如黑加、李子、黑樱桃、桑果等)的香气，如果在新的木桶中陈年，一般会有烟熏、香草、胡椒的香气，如果是陈年的老酒还会有菌菇类、森林里的干树叶、动物皮毛、矿物的香气。,品丽珠（Cabernetfranc）原产法国，是法国波尔多三大红葡萄品种之一。典型香气：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子，品丽珠特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在波尔多当地她的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和梅洛(Merlot)。,红葡萄品种,歌海娜（Grenache）原产于西班牙，歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排水性好的地中海地区土壤。歌海娜的特点有：深紫色，含糖量高，果实结实，密度高，香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味，自然酒精度可达18%，酸度低，单宁中低度，易霉变。,黑皮诺（Pinotnoir）它成熟早、易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡所以酿酒师一致认为它的发酵管理最困难，也是公认的最难栽培的葡萄品种，人们称它为“顽皮姑娘”。用它酿制的葡萄酒充满了类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气，且细腻、丰富，可贮存较长时间。也是酿造香槟的主要品种之一。,红葡萄品种,梅洛（Merlot）这个品种天生具有柔和的特性，不管在全世界哪个地区，它都表现出柔和的特性，并经常用来调配其他葡萄酒，来增加他们的酒体，颜色，香气，柔顺度等。单宁总是那么的柔顺。所有人说赤霞珠如果是王，黑比诺是刁钻魅惑的情人，堪称王后的一定是梅鹿辄。,西拉（Shiraz）原产于法国罗讷河谷，主要集中在北部。酿出的酒单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气。现在是澳大利亚最广泛种植的品种并且有着相当优异的表现，在其它国家也有种植。在法国通常他会和歌海娜混酿，在澳洲他还会和歌海娜还有穆和怀特混酿简称G.S.M混酿。,法国,法国,法国葡萄酒概况,葡萄树的种植面积：90多万公顷每年葡萄酒的产量：基本与意大利不相上下人均葡萄酒消费：50升/年/人葡萄品种：约有100种法国的著名产区：11个,酒区的地图,法国葡萄酒,十大酒区波尔多（Bordeaux）西南产区（South-West）朗格多克-鲁西荣（Languedoc-Roussillon）罗纳河谷（RhoneValley）博若莱（Beaujolais）勃垦第（Burgundy）汝拉-萨瓦（Jura-Savoie）卢瓦尔河谷（LoireValley）香槟（Champagne）阿尔萨斯（Alsace）普罗旺斯（Provence）,法国葡萄酒的等级分类,原产地监控葡萄酒（AOC）优良地区餐酒（VDQS）地区餐酒（VINSDEPAYS）日常餐酒（VINSDETABLE）,法国葡萄酒的等级分类,VindeTableFrancais（高级，只混合法国产的葡萄）MelangedeVinsdedifferentsPaysdeCommunauteEuropeenne（中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）VinotenuenFranceaPartirdeRaisinsReolten（低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）,波尔多,波尔多简介,波尔多（Bordeaux），法国西南的一个港口城市，是法国第四大城市。2007年6月28日，波尔多市被评为