面包的基础知识及原理

面包的基础知识和原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制成的，然后为了改善面包的风味和质感，扩大花色品种，加入砂糖、油脂、乳品、鸡蛋，参考蛋糕和点心的特点，用馅料和化妆品做成各种面包。1 .基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%13%的高筋面粉。 面粉中麸质的蛋白质具有良好的弹性和伸长性，在制作面包时可以形成良好的麸质网络。面筋网是面包的结构骨架，不仅保留了水分和酵母发酵时产生的气体，还包括淀粉等其他成分，最终使产品具有足够的体积、弹性和柔软性。面粉颜色尽量白，吸水量高，耐搅拌。 即使面团搅拌超过预定时间，也能做出面团好的面包。酵母酵母是一种单细胞微生物，是制作面包不可或缺的生物膨松剂，在适当条件下酵母的发酵作用产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下在面包中形成多孔质柔软的组织。 现在烘烤业使用的速效酵母(安琪)。速效干酵母：(即发酵酵母)是活性干酵母的替代产品，易于使用，一般不经活化处理即可直接投入。水水是制备面料的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，合适的水分能保持产品柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值仅为7以下，以中等硬度为宜。盐硬式面包(法式)也可以不用砂糖，但也有必须用盐的。 因此，盐作为面包的基本原料之一，使用量基本为处方比1%2%。盐能提高面团的肌力，使面筋网络更致密，盐能抑制酵母的发酵，调节发酵率，避免过度发酵，盐的吸水作用能使面包组织变得柔软。2 .辅助原料糖糖不仅作为面包的甜味剂，还有向酵母提供“食物”使面包变得美味等多方面的功能。 糖可以吸收面筋和水分，在一定程度上抑制面筋的生成和扩散，生产高糖面包时，搅拌时间必须适当延长。面包用糖大多是精制白糖。油脂加入一定量的油脂可增加面包的颜色和香味，油脂的润滑性可减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润，使表皮变软。 面包的生产多采用冰淇淋、猪油、酥油等固体油脂，现有面包专用冰淇淋和酥油。哺乳动物乳品可以提高面包的营养价值，提高乳香，乳中乳糖可以增加面包表皮的颜色。 在国外，传统面包的生产使用新鲜牛奶。 奶粉更容易使用，现在在面包生产中普遍使用。蛋包饭在制作某种面包，特别是外观面包和高成分面包的时候，食谱里会放入一定量的鸡蛋。 蛋可以提高面包的营养价值，使面包组织更加细致，提高产品颜色的香味，生产面包时使用新鲜的蛋，其次是冷冻蛋。添加剂为了改善面包的组织结构和质量，现代面包生产中常用添加剂。 添加剂主要是复合面包(或面团)的改良剂。 其中，促进面筋网络的生成，提高面筋的力和强度的氧化剂(溴酸钾等)使油、水和其他成分成为稳定的均匀分散状态，延迟面包老化的乳化剂，例如单甘油、硬甘油三酯(SSL )等具有催化反应的酶类，例如淀粉酶因为现在添加剂很可怕，对健康不好，所以请不要添加。 杀鸡取蛋是不好的。3 .面包的生产方法面包的生产方法主要有一次法、二次法、快速法三种。一次法称为直接法，面包通过一次混炼物，一次发酵制成，该法使用工时相对较少。二次法又称间接法或中种法，面包经二次混炼物、二次发酵制成，与一次法相比，面包体积大的组织更细、柔软、口感好吃，但时间长而麻烦。快递法与一次法基本相同，面包经一次搅拌后不发酵，或者经短时间发酵后制作。 快速发酵面包虽然缺乏传统的发酵香味，但由于生产时间短、效率高，该方法目前已被国内多家馅饼店所采用。一次法和快速法一次法和快速法的工艺流程如下：搅拌发酵(静置)坯料加工(切圆)苏醒烘烤冷却包装成品其中搅拌、清醒、烘烤的几道工序对面包品质有很大影响，是面包生产的重要工序。 以下依次介绍工序的制作要点。搅拌搅拌是机械力的作用，原料充分混合，产生了面筋及其网络结构，最后形成了具有充分弹性和柔软性的光滑面料。原料投入操作：一般的原料投入操作顺序是，首先将所有的干性原料(小麦粉、酵母、奶粉、砂糖)低速搅拌，混合后加入湿性原料(蛋、乳、水)低速搅拌。 湿性材料和干性材料的配合决定了布料的软硬度。 像煮饭一样，湿性材料的液体很多，米饭很薄，同样因为面料很湿，所以不能进行之后的整形操作，之后的烘烤的成型和口感变得不能说话了。 湿性材料液体少，面料干燥，不能开裂或整形。 年为四季，温差为30度，根据温度不同，空气湿度与调配的微调有关。 该微调整根据阶梯中的观察状态进行调整。 因此，面团的原理是非常重要的。 阿甘有一个口诀是在拉手套膜的同时不用手摸。 证明面团拉伸会使面团的柔软液体变多，烤面包会变软，没有液体会变软，这就是砖。 你必须知道烘烤时外部不会产生水分。 蒸馒头是用蒸汽做的。 有了手套膜，可以证明面筋达到了最佳状态，手不接触就能够证明水分充足。 再多一点，布料就水分溢出得不到了。 液体多的是油门，不用手触摸的是刹车。 原理是基本的工作，不是学习所能获得的技能，而是要多练习。 一边做细节，一边慢慢思考，成功率逐渐提高。 不要粗率地工作。 其他都是细心工作，课程基本相同，技术含量不大。 你能做一件事。 其他几乎都能做。面团的温度和控制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖和发酵作用是实际形成的，因此面团的温度应适合酵母的生长繁殖和发酵，根据生产经验，为了有利于酵母的繁殖，最好将面团的温度控制在2628，以防过剩发酵，获得最好的面团品质麸质生成阶段：麸质蛋白在机械力作用下由卷曲转变为相对伸展状态，同时大量吸水生成湿麸质。 早期面团开始凝固，但表面潮湿，缺乏弹性和韧性。面筋扩张阶段：面筋逐渐伸长，伸长，面筋初步交联，面团表现出弹性，光滑柔软，粘度减少，但韧性仍易断裂。麸质网络形成阶段：搅拌头推、拉、揉、翻等作用下麸质蛋白质分子转移，产生二硫键交联，形成立体网络结构，是面包体积骨架和保气能力的基础。 此时面料非常光滑，柔软，手不粘，具有弹性和韧性。 (不戴盆、不戴手、不戴脸、照盆、照手)面团形成后，再继续搅拌的话，会发生面筋断裂，失去弹性，水分溢出的现象(手粘在一起)，不适合做面包。 “三粘”是通过水生成粗糙面条的阶段。 中所述情节，对概念设计中的量体体积进行分析为了辨别布料是否合格，采用了用手将布料制成具有弹性、光滑均匀且透明的薄膜，用手指打开圆孔，边缘一致的话，表示要求布料的所谓“拉深法”。 膜厚不均匀，指孔边缘不均匀，锯齿状断裂则不合格。搅拌机的选择：为了充分扩展面筋，在比较短的时间内形成合格的面料。 相对而言，形成面筋的路径压面最快，揉面次之。 因此，压力机胜过搅拌机。 压力机是预先在花盆中混合干性材料和湿性材料，至少存在干燥粉(面筋没有形成之前，面筋粘在一起)。 这个只需几分钟就能解决。 然后，在砧板上摩擦棒子，“安装，穿过冲压机后，重复对折10次以上。 我会做手套的膜。 加入黄油，根据口诀加入剩馀液体。 这个过程十分钟解决