食品安全卫生的培训

2020/6/11,食品安全卫生培训,食品安全卫生培训,2020/6/11,食品安全卫生培训,目录,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮酒店业食品卫生监督管理,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮酒店业食品卫生监督管理,食品卫生是预防性卫生工作的重要组成部分。它是以营养与食品卫生学为理论基础，以食品卫生法规、标准为依据，开展食品卫生管理、监督、检测等各项工作，使人民得到合乎卫生质量要求的食品，防止食物中可能出现的有害因素对人体造成的危害，保证食品卫生，防止食品污染以及合理营养，增进人民的健康。,2020/6/11,食品安全卫生培训,加强管理的措施,通过立法保证食品的卫生和安全政府主管食品卫生监督管理工作强化企业自身管理（GMP、HACCP）不断提高消费者的自我保护意识追究法律责任（行政、民事、刑事）,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮卫生的基本要求,食品原料选购应符合原料卫生保持厨房加工设备的清洁卫生生熟食品应避免污染防止食品被病媒虫害接触污染加工制作食品时应勤洗手,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮卫生的基本要求,食品应烧熟煮透烹调好的食品应尽快使用烹调好的食品应妥善储存储存备用的熟食食用前应彻底回烧使用清洁卫生的水源,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮卫生的督查内容,食品进货菜谱审查热灶厨房冷菜间存放直接入口食品容器,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮卫生的督查内容,从业人员健康状况和个人卫生饭菜供应易腐食品存放食具消毒保洁设施,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮酒店业食品卫生法律法规,2020/6/11,食品安全卫生培训,视频分享,食品安全再曝黑幕,2020/6/11,食品安全卫生培训,第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。,食品卫生相关法律法规,2020/6/11,食品安全卫生培训,第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,食品卫生相关法律法规,2020/6/11,食品安全卫生培训,第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。,食品卫生相关法律法规,2020/6/11,食品安全卫生培训,第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。,食品卫生相关法律法规,2020/6/11,食品安全卫生培训,案例,酒店出售的粽子变质客人吃了中毒河南的一位客人刘某购买了某四星级酒店的粽子，食用后中毒，将酒店告上了法庭。,2020/6/11,食品安全卫生培训,案例分析,该酒店没有及时清理过期变质食品而引起食物中毒，违反了消法和食品卫生安全法。经法院判决，酒店退还了购买粽子款，并且赔偿了刘某1200元的医疗费和2000元的精神损失费。,2020/6/11,食品安全卫生培训,餐饮酒店业食品卫生标准,2020/6/11,食品安全卫生培训,从业人员的个人卫生,有良好的职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操作规程和程序，防止造成交叉污染。应养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生。,2020/6/11,食品安全卫生培训,注意卫生，防止食物污染,食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的有害物质、食品添加）放射性污染,2020/6/11,食品安全卫生培训,进货的食品卫生标准,采购保证：建立供应商品质保证制度：实行食品及原料采购索证；有食品卫生标准验收制度：食品及原料符合食品卫生标准和要求，蔬菜农药残留自测；,2020/6/11,食品安全卫生培训,进货的食品卫生标准,验收控制：建立食品验收标准，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐；所有入库入店食品要求包装包装完好，无破损；日期标签齐全，有效；运货车辆干净、整洁；环境：验收地点保持干净、整洁，定期消毒,2020/6/11,食品安全卫生培训,食品储藏的食品卫生标准,管理要求冷藏库要求冷冻库要求干货库要求,2020/6/11,食品安全卫生培训,中/西厨卫生标准,粗加工通风温度灶台调味品地面垃圾处理,2020/6/11,食品安全卫生培训,冷菜间卫生标准,环境温度分工消毒紫外线标志加工,2020/6/11,食品安全卫生培训,洗涤间卫生标准,设施清洁液清洗程序消毒保洁柜环境垃圾处理,2020/6/11,食品安全卫生培训,备餐间卫生标准,餐具物品摆放设施地面,2020/6/11,食品安全卫生培训,冰箱的卫生标准,物品摆放保质温度贮物除霜/消毒外表,2020/6/11,食品安全卫生培训,食品运送的卫生标准,保热食品运送中须保持60冷藏食品运送中须保持5车辆要卫生整洁食品与其他不能混装运送过程始终包装完好,2020/6/11,食品安全卫生培训,员工的卫生标准,体检个人卫生着装仪容操作规范个人防护,2020/6/11,食品安全卫生培训,食品生产加工过程的卫生管理,2020/6/11,食品安全卫生培训,GMP管理是一种具体的食品质量保证体系，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求，和为保证产品质量必须采取的监控措施。包括对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件方面的要求，以及生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等软件方面的管理规定。,GMP（食品良好生产规范）,2020/6/11,食品安全卫生培训,根据GMP的制定机构和适用范围，GMP大致可分为三种类型：1由国家政府机构颁布的GMP：如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国的保健食品良好生产规范。2行业组织制定的GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。3食品企业自订的GMP为企业内部管理的规范。,GMP的分类,2020/6/11,食品安全卫生培训,从GMP的法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。1、强制性GMP：是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。2、指导性（或推荐性）GMP：由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。,GMP的分类,2020/6/11,食品安全卫生培训,HACCP（危害分析与关键控制点）,HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，确定需要重点控制的加工环节，通过一系列有效的控制手段达到消除食品污染的目的。从理论上讲，HACCP的有效实施应当建立在完善GMP的基础上。,2020/6/11,食品安全卫生培训,HACCP的基本原理,危害分析。确定关键控制点。确定关键限制，保证CCP受控制。确定监控CCP的措施。确立纠偏措施。确立有效的记录保持程序。建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。,2020/6/11,食品安全卫生培训,实施HACCP的意义,HACCP在实际应用中具有以下几方面的意义：判定食品生产过程中的危害因素，并针对危害因素采取相应的预防性措施；把技术力量集中于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督管理机构人力、物力和财力的支出；,2020/6/11,食品安全卫生培训,实施HACCP的意义,改变传统的操作方法，可提供最大限度保证食品安全的生产方式；可把预料到的危害确定下来，对潜在性危害的操作进行经常性的检查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。,2020/6/11,食品安全卫生培训,GMP和HACCP的关系,GMP的实施可以消除影响产品的一般危害，HACCP则重点针对影响产品卫生质量的严重危害，二者的关系如同点与面的关系。,2020/6/11,食品安全卫生培训,