脂类（Lipids）

第四讲第四讲第四讲第四讲脂类脂类脂类脂类（LipidsLipidsLipidsLipids） Main contents 脂类的概述脂类的概述脂类的概述脂类的概述 - - - -3 3 3 3 和和和和 - - - -6 6 6 6 系列的脂肪酸系列的脂肪酸系列的脂肪酸系列的脂肪酸 脂类的消化脂类的消化脂类的消化脂类的消化，吸收和代谢吸收和代谢吸收和代谢吸收和代谢 脂类的功能脂类的功能脂类的功能脂类的功能 脂类的推荐摄入量脂类的推荐摄入量脂类的推荐摄入量脂类的推荐摄入量 ( ( ( (DRIsDRIsDRIsDRIs) ) ) ) 饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA):(SFA):(SFA):(SFA):单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA):(MUFA):(MUFA):(MUFA):多不多不多不多不 饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸(PUFA); (PUFA); (PUFA); (PUFA); 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（EFAEFAEFAEFA） 高脂膳食高脂膳食高脂膳食高脂膳食心脏疾病心脏疾病心脏疾病心脏疾病 ? 脂类脂类脂类脂类-Friend or foe? 什么是脂类什么是脂类什么是脂类什么是脂类？ 你所知道的富含脂类的食物有哪些你所知道的富含脂类的食物有哪些你所知道的富含脂类的食物有哪些你所知道的富含脂类的食物有哪些？ 营养学上的脂类营养学上的脂类营养学上的脂类营养学上的脂类 脂类脂类脂类脂类：是由多种是由多种是由多种是由多种有机有机有机有机物质构成的一类物物质构成的一类物物质构成的一类物物质构成的一类物 质的总称质的总称质的总称质的总称， 它们一般不溶于水它们一般不溶于水它们一般不溶于水它们一般不溶于水，而溶于而溶于而溶于而溶于 有机溶剂有机溶剂有机溶剂有机溶剂。脂类包括脂肪和类脂脂类包括脂肪和类脂脂类包括脂肪和类脂脂类包括脂肪和类脂。 脂类的定义脂类的定义脂类的定义脂类的定义 动脂动脂动脂动脂：指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪。 定脂定脂定脂定脂：不受营养状况及机体活动影响的类脂不受营养状况及机体活动影响的类脂不受营养状况及机体活动影响的类脂不受营养状况及机体活动影响的类脂。 甘油三酯的分子结构甘油三酯的分子结构甘油三酯的分子结构甘油三酯的分子结构 CH2CH2OO C C OO C C OO C C OO CH2CH2OO CH2CH2OO R1R1 R3R3 R2R2 1Glycerol 3 Fatty acids ( ( ( (甘油甘油甘油甘油) ) ) ) ( ( ( (脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸) ) ) ) 甘油三酯既是食物中脂肪的主要存在形式甘油三酯既是食物中脂肪的主要存在形式甘油三酯既是食物中脂肪的主要存在形式甘油三酯既是食物中脂肪的主要存在形式， 也是机体内脂肪的主要贮存形式也是机体内脂肪的主要贮存形式也是机体内脂肪的主要贮存形式也是机体内脂肪的主要贮存形式。 磷脂磷脂磷脂磷脂（PhospholipidsPhospholipidsPhospholipidsPhospholipids）: : : : 磷脂能溶于水磷脂能溶于水磷脂能溶于水磷脂能溶于水。 固醇固醇固醇固醇：环状结构环状结构环状结构环状结构 植物中的固醇植物中的固醇植物中的固醇植物中的固醇，在体内不易被吸收在体内不易被吸收在体内不易被吸收在体内不易被吸收，同时还能减少膳同时还能减少膳同时还能减少膳同时还能减少膳 食胆固醇的吸收食胆固醇的吸收食胆固醇的吸收食胆固醇的吸收 抗炎症抗炎症抗炎症抗炎症、调节血脂调节血脂调节血脂调节血脂、血糖血糖血糖血糖、抗癌等作用抗癌等作用抗癌等作用抗癌等作用 胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇: : : : ?保持细胞膜的完整性保持细胞膜的完整性保持细胞膜的完整性保持细胞膜的完整性 ?神经细胞中含量丰富神经细胞中含量丰富神经细胞中含量丰富神经细胞中含量丰富，参与脑参与脑参与脑参与脑、脊髓和神经等的形成脊髓和神经等的形成脊髓和神经等的形成脊髓和神经等的形成 ?是合成多种物质的原料是合成多种物质的原料是合成多种物质的原料是合成多种物质的原料：合成胆汁酸合成胆汁酸合成胆汁酸合成胆汁酸，维生素维生素维生素维生素D D D D以及以及以及以及类类类类 固醇激素固醇激素固醇激素固醇激素的原料的原料的原料的原料。 胆固醇的作用胆固醇的作用胆固醇的作用胆固醇的作用 为了理解应该多摄入还是少摄入脂类为了理解应该多摄入还是少摄入脂类为了理解应该多摄入还是少摄入脂类为了理解应该多摄入还是少摄入脂类，我们我们我们我们 需要进一步了解脂类的性质需要进一步了解脂类的性质需要进一步了解脂类的性质需要进一步了解脂类的性质，以及它们在人体以及它们在人体以及它们在人体以及它们在人体 内是如何起作用的内是如何起作用的内是如何起作用的内是如何起作用的 分类基础分类基础分类基础分类基础 Basis of classification 碳链长度碳链长度碳链长度碳链长度 Chain length 碳链饱和度碳链饱和度碳链饱和度碳链饱和度 Saturation level 空间结构空间结构空间结构空间结构 Spatial shape 脂肪酸的分类脂肪酸的分类脂肪酸的分类脂肪酸的分类 按碳链的长度分类按碳链的长度分类按碳链的长度分类按碳链的长度分类 短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸 长链脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸 6 Carbons 14 Carbons 中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸 8-12 Carbons important 按饱和度分类按饱和度分类按饱和度分类按饱和度分类 饱和饱和饱和饱和 脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 多不饱和多不饱和多不饱和多不饱和 脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 无双键无双键无双键无双键 两个及以上的双键两个及以上的双键两个及以上的双键两个及以上的双键 单不饱和单不饱和单不饱和单不饱和 脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 一个双键一个双键一个双键一个双键 椰子油椰子油椰子油椰子油 奶酪奶酪奶酪奶酪 全奶全奶全奶全奶 牛肉牛肉牛肉牛肉 橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油 花生油花生油花生油花生油 橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油 棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油 玉米油玉米油玉米油玉米油 红花油红花油红花油红花油 按空间构型分类按空间构型分类按空间构型分类按空间构型分类 顺式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸 CisCisCisCis- - - -fatty acidfatty acidfatty acidfatty acid 反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸 TransTransTransTrans- - - -fatty acidfatty acidfatty acidfatty acid 氢原子在双键的一侧氢原子在双键的一侧氢原子在双键的一侧氢原子在双键的一侧氢原子在双键的两侧氢原子在双键的两侧氢原子在双键的两侧氢原子在双键的两侧 自然界中存在的脂肪酸主要为顺式自然界中存在的脂肪酸主要为顺式自然界中存在的脂肪酸主要为顺式自然界中存在的脂肪酸主要为顺式CisCisCisCis- - - -脂脂脂脂 肪酸肪酸肪酸肪酸。 Do they both existed in nature and foods？ 反式脂肪酸是怎样产生的反式脂肪酸是怎样产生的反式脂肪酸是怎样产生的反式脂肪酸是怎样产生的？ ?不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变 成饱和键成饱和键成饱和键成饱和键，随着饱和程度的增加随着饱和程度的增加随着饱和程度的增加随着饱和程度的增加，油类可油类可油类可油类可 由液态变为固态由液态变为固态由液态变为固态由液态变为固态，这一过程称为这一过程称为这一过程称为这一过程称为氢化氢化氢化氢化。 ?氢化的氢化的氢化的氢化的作用作用作用作用：提高脂肪的抗氧化作用提高脂肪的抗氧化作用提高脂肪的抗氧化作用提高脂肪的抗氧化作用； 改变食物的结构改变食物的结构改变食物的结构改变食物的结构。 ?在氢化过程中在氢化过程中在氢化过程中在氢化过程中，可能会产生反式脂肪酸可能会产生反式脂肪酸可能会产生反式脂肪酸可能会产生反式脂肪酸。 反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。 1.促进动脉硬化作用，增加冠心病的危害。 2.诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病； 3.减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体中的 反应，危及男性生殖功能： 4.与乳腺癌发病相关。 反式脂肪酸与人体健康反式脂肪酸与人体健康反式脂肪酸与人体健康反式脂肪酸与人体健康 反式脂肪酸的主要食物来源反式脂肪酸的主要食物来源反式脂肪酸的主要食物来源反式脂肪酸的主要食物来源： ?炸薯条炸薯条炸薯条炸薯条、炸鸡腿炸鸡腿炸鸡腿炸鸡腿 ?奶油饼干奶油饼干奶油饼干奶油饼干、面包面包面包面包、蛋糕蛋糕蛋糕蛋糕、曲奇派等曲奇派等曲奇派等曲奇派等 ?各种巧克力各种巧克力各种巧克力各种巧克力、冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋、奶茶奶茶奶茶奶茶、奶糖奶糖奶糖奶糖 ?尽量避免购买食物标签中标有尽量避免购买食物标签中标有尽量避免购买食物标签中标有尽量避免购买食物标签中标有：植物氢化油植物氢化油植物氢化油植物氢化油、人人人人 造黄造黄造黄造黄（奶奶奶奶）油油油油、植物黄植物黄植物黄植物黄（奶奶奶奶）油油油油、人造脂肪人造脂肪人造脂肪人造脂肪、氢氢氢氢 化油化油化油化油、起酥油起酥油起酥油起酥油、植脂末等字样的食物植脂末等字样的食物植脂末等字样的食物植脂末等字样的食物。 ?每周应食用两次鱼每周应食用两次鱼每周应食用两次鱼每周应食用两次鱼，以利于以利于以利于以利于- - - -3 3 3 3 脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸的摄入的摄入的摄入的摄入， 从而减少其危害从而减少其危害从而减少其危害从而减少其危害。 如何减少反式脂肪酸的危害如何减少反式脂肪酸的危害如何减少反式脂肪酸的危害如何减少反式脂肪酸的危害？ -3和和和和-6脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 CCC CCCC H H HHHH HH H HH HHH C H H HC O OH - - - -3 3 3 3脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 DHADHADHADHA（22222222：6 6 6 6） EPAEPAEPAEPA（20202020：5 5 5 5） - - - -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸 - - - -6 6 6 6脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸 亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸 必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能 Function of EFA 是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关与精子形成有关与精子形成有关与精子形成有关 是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体 参与维持正常视力参与维持正常视力参与维持正常视力参与维持正常视力 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 缺缺缺缺 乏乏乏乏 生长迟缓生长迟缓生长迟缓生长迟缓 生殖障碍生殖障碍生殖障碍生殖障碍 皮肤损伤皮肤损伤皮肤损伤皮肤损伤( ( ( (皮疹等皮疹等皮疹等皮疹等) ) ) ) 其他其他其他其他（心血管疾病等心血管疾病等心血管疾病等心血管疾病等） 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid(essential fatty acid(essential fatty acid(essential fatty acid，EFAEFAEFAEFA) ) ) )：是是是是 指人体不可缺少而自身又不能合成指人体不可缺少而自身又不能合成指人体不可缺少而自身又不能合成指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过必须通过必须通过必须通过 食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸。 亚油酸和亚油酸和亚油酸和亚油酸和- - - -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸 降低甘油三酯的作用降低甘油三酯的作用降低甘油三酯的作用降低甘油三酯的作用 阻碍甘油三酯掺入到肝的阻碍甘油三酯掺入到肝的阻碍甘油三酯掺入到肝的阻碍甘油三酯掺入到肝的VLDLVLDLVLDLVLDL颗粒中颗粒中颗粒中颗粒中，分泌到血液分泌到血液分泌到血液分泌到血液 循环中的甘油三酯减少循环中的甘油三酯减少循环中的甘油三酯减少循环中的甘油三酯减少；降血脂作用降血脂作用降血脂作用降血脂作用 。 抗炎症作用抗炎症作用抗炎症作用抗炎症作用 抗癌作用抗癌作用抗癌作用抗癌作用 脑和视网膜发育上的重要物质脑和视网膜发育上的重要物质脑和视网膜发育上的重要物质脑和视网膜发育上的重要物质 - - - -3 3 3 3脂肪酸的生物学功能脂肪酸的生物学功能脂肪酸的生物学功能脂肪酸的生物学功能 ?降低胆固醇的作用降低胆固醇的作用降低胆固醇的作用降低胆固醇的作用 ?具有促进生长具有促进生长具有促进生长具有促进生长、发育及妊娠的作用发育及妊娠的作用发育及妊娠的作用发育及妊娠的作用 ?是一些特殊脂类是一些特殊脂类是一些特殊脂类是一些特殊脂类（如磷脂如磷脂如磷脂如磷脂）的组成成分的组成成分的组成成分的组成成分，维持维持维持维持 组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平。 - - - -6 6 6 6脂肪酸的生物学功能脂肪酸的生物学功能脂肪酸的生物学功能脂肪酸的生物学功能 - - - -3 3 3 3和和和和- - - -6 6 6 6脂肪酸的食物来源脂肪酸的食物来源脂肪酸的食物来源脂肪酸的食物来源 - - - -3 3 3 3脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸: : : :主要存在于鱼油和鱼类产品主要存在于鱼油和鱼类产品主要存在于鱼油和鱼类产品主要存在于鱼油和鱼类产品。 - - - -6 6 6 6脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸: : : :主要存在于植物油中主要存在于植物油中主要存在于植物油中主要存在于植物油中, , , ,如葵花油如葵花油如葵花油如葵花油、 红花油红花油红花油红花油、玉米油玉米油玉米油玉米油、豆油和花生油豆油和花生油豆油和花生油豆油和花生油。 ? 消化吸收部位消化吸收部位消化吸收部位消化吸收部位：小肠小肠小肠小肠 ? 消化吸收过程消化吸收过程消化吸收过程消化吸收过程：胆汁将脂肪乳化胆汁将脂肪乳化胆汁将脂肪乳化胆汁将脂肪乳化， 脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油一酯脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油一酯脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油一酯脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油一酯， 被吸收后被吸收后被吸收后被吸收后，在小肠细胞内重新合成甘油三酯在小肠细胞内重新合成甘油三酯在小肠细胞内重新合成甘油三酯在小肠细胞内重新合成甘油三酯 与磷脂与磷脂与磷脂与磷脂 、胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒蛋白质形成乳糜微粒蛋白质形成乳糜微粒蛋白质形成乳糜微粒 自淋巴系统进入血液循环自淋巴系统进入血液循环自淋巴系统进入血液循环自淋巴系统进入血液循环 乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，甘油三酯约甘油三酯约甘油三酯约甘油三酯约 占乳糜微粒总重量的占乳糜微粒总重量的占乳糜微粒总重量的占乳糜微粒总重量的80%80%80%80%。 五五五五、脂肪的消化脂肪的消化脂肪的消化脂肪的消化、吸收吸收吸收吸收 吸收后的脂肪在体内有三种去路吸收后的脂肪在体内有三种去路吸收后的脂肪在体内有三种去路吸收后的脂肪在体内有三种去路： ?立即氧化分解供能立即氧化分解供能立即氧化分解供能立即氧化分解供能 ?合成一些脂类化合物合成一些脂类化合物合成一些脂类化合物合成一些脂类化合物 ?储存在肌肉或脂肪组织中储存在肌肉或脂肪组织中储存在肌肉或脂肪组织中储存在肌肉或脂肪组织中 脂肪的功能脂肪的功能脂肪的功能脂肪的功能 ?提供能量和贮存能量提供能量和贮存能量提供能量和贮存能量提供能量和贮存能量 特点特点特点特点：不能给脑不能给脑不能给脑不能给脑、神经细胞和红细胞提供能量神经细胞和红细胞提供能量神经细胞和红细胞提供能量神经细胞和红细胞提供能量 ?构成机体组织和重要物质构成机体组织和重要物质构成机体组织和重要物质构成机体组织和重要物质 ?提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 ?促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 ?促进食欲及增加饱腹感促进食欲及增加饱腹感促进食欲及增加饱腹感促进食欲及增加饱腹感 适宜的数量和类型适宜的数量和类型适宜的数量和类型适宜的数量和类型 脂肪的膳食参考摄入量脂肪的膳食参考摄入量脂肪的膳食参考摄入量脂肪的膳食参考摄入量 中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会 (Chinese Nutrition Society):(Chinese Nutrition Society):(Chinese Nutrition Socie