当前餐饮服务监管存在的问题

区餐饮服务食品安全监管现状及对策“民以食为天，食以安为先”。2009年6月1日中华人民共和国食品安全法的颁布实施，标志着食品安全工作进入了新的发展阶段。餐饮服务业的食品安全作为食品消费的终端环节，事关民生福祉、事关经济发展、事关社会和谐。在新的发展形势下，餐饮服务监管从场所管理转变为健康产品管理，如何做好餐饮服务监管已是一项十分重要而紧迫的工作。一、餐饮服务食品安全监管现状（一）餐饮服务业基本状况张店区是淄博市的中心城区，全区总面积244.2平方公里，城市化水平达82.49%，现辖7个镇、6个街道办事处，113个行政村，75个城市社区居委会，人口91.1万。因职能划转前市区分级管理，辖区内区级监管餐饮服务单位以中小型为主，共有1152家，其中餐馆（含快餐店、小吃店、饮品店）939家、食堂（含托幼机构食堂）213家，集体用餐配送单位22家，全区餐饮服务从业人员达2万人以上。餐饮单位持证率达86%，从业人员健康培训率达79%。（二）监管职责及监管部门情况食品安全法规定，食品药品监管部门负责餐饮服务食品安全的监督管理。市、区政府、编办对部门职责和人员编制进行了划转。将卫生部门承担的餐饮服务许可、餐饮服务环节食品安全监督管理和保健品、化妆品卫生监督管理职责划入食品药品监督管理部门。按照“人随职能走”的原则，人员编制随职责进行了划转，组建了张店区食品药品稽查大队（隶属张店食品药品监管分局，编制12人），承担全区食品药品监督管理职能。（三）餐饮服务食品安全监管工作现状2010年8月职能划转人员到位，张店区食品药品监管部门强化责任，突出重点，力抓监管，全面做好餐饮服务食品安全监管工作。1、餐饮服务许可：食品安全法规定餐饮服务提供者需取得餐饮服务许可证方可营业。为此，对餐饮服务许可申请的受理、审核和餐饮服务许可证的发放工作进行全面创新，大力践行“热心、耐心、责任心”的行政许可理念，制定出台了餐饮服务许可证受理标准。许可工作注重实际、规范统一、严格标准、依法行政，实现了餐饮服务许可工作的标准化、规范化、电子化。餐饮服务许可申请者建档率100%、达标率100%，处于全省领先水平。职能交接后，截至目前，共计发放餐饮服务许可证154份。2、餐饮服务食品安全保障: 今年张店辖区内重大活动多、规格高，餐饮服务食品安全监管责任重、压力大，为此，一是成立了省运会、亚青赛、残运会食品安全保障机构，制定了保障工作方案、技术规范、突发食品安全事故应急处置预案。在全市餐饮服务突发食品安全事故应急演练中，成绩优异，名列第一。二是对重大活动接待宾馆派驻监督员，实施24小时值守，全程指导监督。对食品原料采购、索证索票、食品加工等重点环节实行动态监管，实行供餐食品48小时留样，严格落实食品安全措施。出动重大活动保障人员860人次，签订责任书75份，下达监督意见书103份，确保了重大活动餐饮服务环节无食品安全事故发生，受到了省市领导的好评。3、餐饮服务食品安全稽查与专项整治：一是坚持日常稽查与行政许可现场验收相结合，与专项整治相结合，与重大活动食品安全监管相结合的监管方式，深挖案源，加大监管执法力度。检查餐饮服务单位1150家次，下达监督意见书320份，受理行政许可现场检查280件。二是深入开展专项整治。在全区范围内彻底清查问题奶粉。与餐饮服务单位签订责任书510份，餐饮业无使用和贮存问题奶粉及乳制品现象；开展严防“地沟油”和不合格一次性筷子、餐盒流入餐饮服务环节专项整治，严厉查处使用劣质食用油、废弃油脂等违法违规行为，督促餐饮服务单位落实购进查验记录及索证索票制度。检查餐饮服务单位980家次，建立查验台账率达100%，对于记录模糊，项目缺漏的21家餐饮单位，下达了责令整改通知书；深入开展学校、建筑工地食堂食品安全专项整治，检查食堂176家，对存在问题的21家食堂，下达卫生监督意见书，并限期整改，食堂食品安全保障水平得到显著提高；开展“两节”期间餐饮服务食品安全专项检查，对玉黛湖风景区等旅游景点餐饮服务单位进行专项稽查，共检查51家，对存在食品安全隐患的8家餐饮单位下达卫生监督意见书，并责令其限期整改。4、餐饮服务食品安全事故防控：公开投诉电话，设监督意见箱，实行24小时值班制度，值班人员保持24小时通讯畅通，积极应对食物中毒等突发事件的发生，确保突发食品安全事故应对快速、科学，处置规范、有效。二、当前餐饮服务监管存在的问题（一）餐饮服务监管整体力量薄弱。一是监管合力不足。由于食品安全法规定食品安全监管以分段监管为主、品种监管为辅，我省的地方法规尚未出台，各职能部门在执法过程中既存在着某些职责划分不清、交叉情况，又有一定的监管盲区现象，整个监管体系尚未形成一条相互配合的工作链。二是人才建设不足。全区餐饮服务单位量多面广，动态性强，从业人员素质偏低，流动性大，受市场经济及利益驱动的影响，深层次食品安全问题不断暴露，社会各界对食品安全的需求日益强烈。面对巨多的监管对象及巨大的监管任务，监管力量十分匮乏，监管频次及监管覆盖面难以达到。三是保障性、突发性工作多。各类重大活动定点接待宾馆都要派驻监督员，实行全过程、24小时监管，同时还要积极应对突发食品安全事故。极少的监管力量面对巨大的监管任务，以及超负荷的工作量导致监督员疲于应付，难以保证执法质量和力度，食品安全监管令人堪忧。四是执法经费及装备严重不足。食品安全法的实施，食品安全监管部门从对食品进行无偿抽样检验，并收取检验费，转变到现在购买抽样样品，不收取检验费和其他任何费用。在专项经费十分有限的情况下，为掌控食品安全状况而进行的抽样检验工作受到极大限制。同时，因职能划转，而人员划转，但执法车辆及装备未及时配备，支撑食品安全执法工作的物质技术力量无法保障，难以监管到位、及时有效地打击违法违规行为。（二）城郊、农村餐饮服务水平低。一是人员素质低。由于餐饮行业技术含量不高，入行门槛低，造成从业人员卫生意识、法制意识淡薄，违规经营行为和无证经营现象屡禁不止。二是硬件设施差。大部分小餐饮经营单位场地狭小，卫生设施不齐，消毒措施不落实，交叉污染隐患严重，经营条件达不到最低许可要求。三是管理水平低。城郊结合部或农村很多小餐馆、家庭小店，存在未办理餐饮服务许可证及健康体检证明或一人体检办证全家经营现象。（三）诚信体系不建全，行业自律尚未形成。一是我区餐饮服务诚信体系还不完善，量化分级管理A级单位7家，B级单位38家，多数是C级，信誉管理、动态管理未纳入正常轨道，市场处于自发调节状态，网点建设随意性比较强，唯利是图的经营行为较为普遍。二是社会投诉多，其中不乏一些行业间竞争导致的恶意投诉，扰乱了正常的监管秩序，挤占了有限的监督资源。三是因违法成本低下造成了一些经营单位自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象，同时，行业协会对他们的经营行为也缺乏有效的行业自律。（四）餐饮安全消费环节隐患多。部分消费者重价格、轻餐饮食品安全，未养成良好的饮食习惯，食品安全意识不强。食品添加剂的安全状况不能令人满意，由于食品添加剂的检测工作比较复杂，滥用食品添加剂以及食品掺杂使假的现象很难发现。食品监管体系亟待健全，从初级农产品生产、食品加工，到食品流通、餐饮业等消费环节的“一条龙”监管不够到位。三、加强餐饮服务监管的几点建议（一）强化基础建设，确保餐饮服务监管工作有序开展。当前要把加强队伍建设、理顺权责关系作为根本任务，确保餐饮服务监管工作基础得到夯实。一要监管队伍建设到位。要把加强监管队伍建设作为主要抓手，宜以1：0.5万人标准核定，增配执法人员。二要机构权责协调到位。加强部门协作与配合，形成食品安全监管合力。进一步明确各监管部门食品安全监管职能，加快对口衔接，解决食品安全监管工作中的交叉和盲区，切实形成从源头到餐桌的食品安全监管链；建立区、镇（街道）食品安全监管网，强化各级餐饮安全的监管责任，授予镇（街道）一定的执法监督权限，实现权责一致，联合执法。三要落实食品安全地方政府负总责。政府应当履行食品安全法规定的职责，把食品安全监管作为保障民生的工作重点，领导、组织、协调全区的食品安全监管工作，建立健全食品安全全程监管工作机制，应对食品安全突发事件；加强食品安全监管能力建设，不断加大餐饮监管工作经费投入，为食品安全监管工作提供保障。（二）严格准入，确保餐饮服务监管市场安全运行。要改变把餐饮服务当作低投入、高产出行业的这一传统观念，进一步提高餐饮服务市场准入门槛，严格执行各项准入制度，依法办理餐饮服务许可证。重点抓好中小餐馆的规范管理，完善量化分级管理制度，做好索证索票、购进验收台账等工作，落实餐饮业食品安全监督公示制度，进一步提高餐饮服务食品安全保障水平。（三）加强队伍建设，提高监督执法水平。注重政治理论学习，积极开展“创先争优”活动，树立廉洁勤政、高效务实的行业形象。通过开展业务比武、案例点评、模拟办案等活动，夯实业务基础。实行办案责任制，责任人对整个办案程序和调查取证及行政处罚执行全程负责，做到人人会办案、办好案。真正打造一支政治合格、业务精湛、纪律严明、作风过硬的食品安全执法队伍。（四）创新模式、强化措施，提升餐饮服务整体水平。一是深入开展餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设。餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设是国家食品药品监督管理局创新监管机制，推动食品安全责任落实的重要举措。全区将严格按照餐饮服务食品安全示范单位基本标准，认真组织实施，督导餐饮服务单位健全管理制度，落实食品安全操作规范，有效控制食品安全风险，提高食品安全保障水平，全面承担食品安全责任。二是巩固食品安全监督量化分级管理成果。督促辖区内各餐饮服务单位依照餐饮业许可审查量化评分表和餐饮业经常性监督量化评分表的要求，进一步明确食品安全监督量化分级管理工作的目的、意义、要求和方法，结合本单位实际，制定工作方案，努力提高食品安全信誉度。从而推动量化分级单位上级别、上档次，努力提高A、B级单位比率。三是认真做好食品安全专项整治。针对“节日”、“重大活动”食品安全保障，组织开展专项整治，控制高危环节风险，及时消除食品安全隐患，全力做好重点对象、重点品种、重点环节的食品安全监管。（四）强化宣传教育，充分发挥餐饮服务社会监管力量。一要树立餐饮服务经营者是第一责任人，加强对餐饮服务从业人员的食品安全教育培训，提高餐饮业主、从业人员的卫生知识水平，增强餐饮服务者的自律意识、责任意识、法律意识和道德意识，逐步实现变被动管理为主动管理