第三篇-管理篇--第九章-酒吧设计与装饰

山东旅游职业学院教案葡萄酒服务与管理课程设计章：第三章管理第九章酒吧设计与装饰学习目标：知识目标技术目标1.了解酒吧的种类和特性。2.熟悉取水管理设备和取水管理机构。会话分配和时间表：本章的会话总数理论教育实践教学22理论教育：讲课内容重点困难教学方法布置作业1.酒吧的种类和特征。困难：条形和工作台设计多媒体照片演示2.取水管理设备及取水管理机构。要点：取水管理机构多媒体教学访问酒店，了解酒吧的装饰情况实践教学：教育项目准备训练实践课题技术测试第三篇管理篇第九章酒吧设计与装饰酒吧设计和装饰的第一部分一、酒吧的类型和特点根据酒店的位置和形式，旅游酒店的酒吧服务设施通常有塔酒吧、服务酒吧、鸡尾酒画廊和宴会酒吧。(a)塔式酒吧最常见的酒吧是最典型、最具代表性的酒吧设施。“塔”不是因为客人必须站着喝酒，或者服务员或酒园都站着服务而得名的，实际上只是传统惯例。在这种酒吧里，宾客坐在高高的椅子上，酒吧的桌椅，沙发上享受饮料服务，而酒保却站在酒吧里面向客人运营。塔酒吧服务员，一般情况下是单独工作，所以不仅要掌握对酒和饮料的调制、服务、收帐等业务，还要掌握整个酒吧的营业情况。(b)服务栏服务栏在酒店餐厅及大型社会餐厅的厨房中很常见。在我国众多酒店餐厅中，酒吧实际上也是服务栏。因为客人们不直接在酒吧里享受饮料。在那里购买饮料，但通常通过饭店服务员支付发票，提供饮料服务。服务栏服务员必须与餐厅服务员一起使用。(c)鸡尾酒会廊更大的酒店有鸡尾酒画廊。鸡尾酒会画廊通常可以在酒店大厅附近或休息室周围的空间延长或利用，通常通过墙壁进行大厅和隔断。鸡尾酒画廊一般比垂直葡萄酒更宽敞，有钢琴、竖琴或小乐队为客人演奏，也有客人们随着狂欢而跳舞的小舞蹈工作室。鸡尾酒会画廊里，比高级桌椅、沙发、塔巴更优雅、更舒适的环境，比塔巴安静的气氛，节奏慢的客人一般都停留得更久。鸡尾酒会和服务酒吧几乎是一样的业务过程，被客人宰了。(d)宴会酒吧宴会酒吧是酒店、饭店为宴会工作特别安排的酒吧设施，活动结构可以随时拆除移动，也可以永远安装在宴会厅里。二、酒吧和表格设计(a)安装栏酒吧的安装应符合当地实际情况，但酒吧的安装一般要注意以下事项：1.位置很重要很快就能确认酒吧的位置，感受酒吧是否存在。因为酒吧应该是整个酒吧的中心，酒吧的全部签名，并且要尽快知道顾客享受的饮料和服务是从哪里来的。因此一般来说，酒吧应该位于出入口、正面等显眼的位置。2.促进客户服务的便利酒吧从任何角度为坐着的顾客提供快速服务，服务人员的服务活动也很容易。释放空间以满足目标客户对环境的特殊要求，同时尽量避免客户接受、拥挤和混乱。3.要合理布置空间要注意，在人口的右侧、更有魅力的地方设置酒吧，在左侧空间设置半密封的热车座，同时酒吧安装所还应该留有有助于服务的不规则空间。这通常被放在一些酒吧里，因为服务人员为了占据顾客和空间而争夺空间，服务的时候，由于拥挤，有洒酒的危险。(b)条形结构因为酒吧的空间形态和结构特征不同，一般来说酒吧是经营者亲自设计的，所以经营者应该了解酒吧结构。1.条形设计类型酒吧的风格主要有三种基本形式，其中最常见的是两端封闭的直线型酒吧。(1)直线条直线杆的长度没有固定的尺寸，一般认为一个服务人员有效控制的杆的长度最长为3米。酒吧太长了，服务人员要增加。(2)“u”形条这个酒吧一般有三个以上的工作点，两端与墙相接，u形酒吧中间设有可以保管人用品和放置冰箱的岛贮藏室。(3)环形条或中空方形条环形或空心方形酒吧的中央，应设计用于陈列酒和物品的“中柱岛”。这种酒吧的好处就是能够充分展示酒类，为顾客提供更大的空间，但提高了服务难度。如果只有一名服务人员，则需要查看4个区域，因此服务区域没有得到有效控制。酒吧设计注意事项您可以将条形设计为半圆、椭圆、波形等，但是无论其形状如何，在设计时都要注意以下事项，以方便操作和视觉美观：(1)酒吧由前酒吧、控制台(中心酒吧)和后酒吧三部分组成。(。杆高约为l 1 2米，但这种高度标准绝对不是。要取决于酒保的平均身高。(2)前台下方的控制台，高度一般为76厘米，但固定不变的取决于酒保的身高。(。一般来说，高度应该在酒保的手腕上，比较节省劳动力。控制台通常包括初始清洗、刷牙、消毒功能的3个洗涤剂台或自动洗衣机、游泳池、水槽、酒瓶架、杯架、饮料或啤酒布置等。(3)酒吧的高度一般在l 75米(100英尺)以上，但顶部不能高于酒吧招待，底部一般约1.10米(100英尺)，或与酒吧(前酒吧)高度相同。(。胡巴实际上起到了存储，陈列的作用。胡巴的上层橱柜一般展示葡萄酒杯和各种酒瓶，大体上是制造混合饮料的各种烈酒，下层橱柜保管着红酒和其他酒吧用品。下面设置的冷冻室里冷藏白葡萄酒、啤酒和各种水。(4)从前面的酒吧到后面的酒吧的距离，即服务人员的工作通道一般约1米(5英尺)，不可携带其他设备挤出通道。(。上方必须安装塑料面板或橡胶瓣膜，以确保酒吧服务人员的安全。散步道的地板上铺着塑料或木架，或者铺着橡胶垫，要减少服务人员长时间站着承受的疲劳。第二节棒材设备配置一、酒吧操作设备1.清洗消毒设备洗衣机(Washing machine)洗衣机有自动喷射装置和高温蒸汽管。大洗衣机可以用整个杯子清洗。一般在杯子体质中放上酒杯，放入洗衣机，按调整程序按钮即可清洗。一些尖端洗衣机还具有自动输入洗涤剂和烘干机装置。洗衣机有各种型号，可以根据需要选择。2.存储设备(1)酒吧展示区(Tiered liquor display)后车窗的上层镶嵌着玻璃镜子，增加了房间深度，同时让坐在酒吧前面喝酒的顾客通过镜子的反射看到酒吧里的一切，酒吧招待也可以间接观察顾客。葡萄酒货架上通常陈列着葡萄酒工具、酒杯和各种名品酒瓶。(2)酒窖(cup storage)有些酒吧把客人使用的酒杯都挂在酒吧上面，拿一个，洗后挂起来是不对的。酒吧上挂的酒杯只是装饰用的。为客人准备的大量玻璃杯要保存在保管箱里。这样操作方便，第二个酒杯使人感到清洁。(3)干燥储存箱用于储存干果、小食品等。(4)冰箱(Refrigerated storage)有两种用于冷藏白葡萄酒、啤酒和各种水果原料。另一个可以储存饮料、成分、装饰品等。数量少，用一个就行了。3.电力设备(1)混音器(Electronic mixer)搅拌机也是将咖啡、杏仁、蛋奶沙司、冰淇淋、水果捣碎，榨成果汁和饮料等多种用途食物混合的器具。与搅拌机不同。一是操作速度和结构不同。混合器的运行速度通常在300-1300旋转/分钟之间，混合器的运行速度可以在3000-13000旋转/分钟之间。二是混合装置的结构不同。搅拌机的搅拌机是一对短刀具。(2)搅拌机(Juice machine)搅拌机有两个主要作用的不同型号。一种是冷冻果汁。二是自动稀释果汁。(3)奶昔混合器(Blender milk shaker)奶昔搅拌(新鲜牛奶里放冰淇淋做成的饮料)。4.自动提款机(Cash register)收款控制不仅需要建立健全的收款制度和程序，还需要一定的工具帮助。酒店酒吧一般使用自动取款机。自动取款机有简单复杂的地方。简单的自动提款机只能起到计算和保管钱的作用，没有什么控制效果。复杂的自动取款机可以打印原材料库存日报、周刊、月报。酒吧和餐馆可用的自动提款机通常有记录每笔交易和自动打印收据的功能，还应该有多个存款抽屉，以防止错误和欺诈。另一台现金支付机预先编制了各种饮料的价格，只要服务员按下表示某种饮料的按钮，收款机就会自动记录其交易金额等，有效地减少人为输入错误。如果使用电子提款机，并与电子发射器连接，就可以起到更完善的控制作用。例如，在电子发射器运行之前，账单必须插入自动取款机，记录交易金额，如果威士忌和l盎司等饮料出现，计算机存储中的威士忌现有量将自动减少到1盎司。因此，该设备不仅提供准确快速的服务，还具有控制收款和提供原材料库存信息的功能。5.制冰机(Ice cube machine)酒吧不能离开冰。买冰的费用很高，但如果可能的话，为了经营和服务的效果，应该最大限度地买一台制冰机。制冰机，又称冷机，是专门生产小食用冰的制冷设备，制造大小为28毫米x28毫米X20毫米的高冰。中间粒子为25毫米x25毫米x20毫米。形状包括矩形、正方形、棱柱、圆柱体、圆形和薄片。制冰机不仅能制造大小和形状不同的冰粒，还经常配备破碎的不规则薄冰粒和极小的薄冰“雪花”粉碎、称为刨冰的附加装置。生啤酒机(Draft-beer system)一般来说，酒吧的客人多喝啤酒，啤酒分配器提供营养丰富的生和新鲜啤酒，第二种可以提高工作效率。7.电动混合器(Electronic blender)还有喝完全搅拌好的饮料、鸡蛋、奶油等很难搅拌的鸡尾酒。准备粘性强的食品时，使用小型搅拌机等手动调制速度慢，可以减少工人的劳苦，节省时间，提高饮料调制的质量。常用的搅拌器有便携式搅拌器、台式搅拌器。8.咖啡加热器(coffee warmer)酒吧常用的咖啡壶应根据需要使用，如不透水的咖啡壶、滴液电咖啡壶、真空电咖啡壶等。9.自动咖啡机(coffee-machine)10.苏共(Handgun for a soda system)据调查，酒吧对清凉饮料的需求也很大，包括苏打水、托尼水、可乐、雪碧等。同样，软饮料分发器也有助于提高生产率，第二，确保饮料供应的一致性，避免浪费。但是因为价格昂贵，在国内酒吧很少能看到。11.葡萄酒展览中心(liquor storage)用于存放烈性酒、红酒等不需要冷藏的葡萄酒和其他酒吧用品。二、栏管理工具1.调整茶壶(烧杯)。用于调制鸡尾酒，按大小分为大、中、小三种型号。榨汁机(squeezer):用于榨新鲜果汁。3.调酒杯(mixing glass):用于调制鸡尾酒。4.烧瓶钻头(cork screw)。用于打开红、白葡萄酒瓶的瓶塞。调酒师：搅拌。6.勺子(bar spoon)。用来制作鸡尾酒或混合饮料的两种大的。7.叉子：用来叉洋葱、橄榄等装饰品。8.量杯(调酒师)(jigger)。用来测量酒的重量。9.打开坦克。用于打开各种果汁、淡牛奶和其他罐头。10.过滤器(decanter)。有168毫升、500毫升、1000毫升等多种规格，用于滤除红葡萄酒，或销售白葡萄酒。11.ice container(冰铲):用于冰场。12.开瓶器(bottle opener)。软饮料，用于打开啤酒瓶盖。13.3877板(cutting board):用于切割水果等装饰品。14.果刀(fruit knife):切掉水果等装饰品。15.吸管(straw):客人们喝酒的时候用。16.杯垫：用于杯垫。17.冰桶：冰桶。18.过滤机(strainer)。调谐的时候用来过滤冰块。19.(punch bowl):毛果荔枝或冰场用。20.水果签名(cocktail pick):用于佩戴装饰品。21.托盘：酒保客户服务托盘有两种：lo英寸和14英寸。为了让服务员收取费用，准备了收费板。22.冰桶或空气冷却器：客人喝白葡萄酒或香槟时用冰。三、常用杯子1.白葡萄酒杯(white wine glass)容量规格为98ml，喝白葡萄酒时使用。2.红葡萄酒杯(red wine glass)容量规格为224毫升，喝红酒时使用。雪瑞杯(sherry glass)容量规格为56毫升或112毫升，专门用于喝雪利酒。4.波特玻璃(port wine glass)容量规格为56ml，仅限港口葡萄酒。5.香槟酒杯(1)浅盘香槟杯。容量规格通常为126毫升，用于喝香槟或特定鸡尾酒。(2)郁金香香槟杯。容量规格为126毫升，只能喝香槟。6.老式杯子(old fashioned or rock glass)容量规格一般为224-280毫升，大部分用于纯饮加冰块的葡萄酒和威士忌，任何鸡尾酒都使用此杯。7.白兰地酒杯(brandy snifter)容量规格为224 336毫升，用