茶与茶的品鉴

茶与茶的品鉴,目录,一、茶的成分,什么是茶：茶叶有锯齿，有主脉侧脉，叶脉网状，嫩叶表面生茸毛。茶树有灌木、小乔木与乔木之分。,一、茶的成分,茶叶中有700多种化学成分，构成了茶这种饮品特有的色香味。主要的功效成分有茶多酚、茶色素、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、维生素、有机酸、芳香物质、水溶性膳食纤维以及矿物质。茶树鲜叶中含有75-78%的水分。（4斤鲜叶做1斤干茶）做成干茶后，名优绿茶含水率5-7%。,一、茶的成分,一、茶的成分,（1）茶氨酸茶叶里鲜爽味道的来源品级越高，茶氨酸含量越高（相关系数0.987）功效：显著提高免疫力、镇静改善睡眠、提高记忆力、改善经期综合症、促进肝脏排毒绿茶与白茶中含量比较高；绿茶中以高山茶含量较高；茶芽变异白化的安吉白茶氨基酸含量最高（一般绿茶1-4%，安吉白茶6-9%）,一、茶的成分,（2）咖啡碱茶叶里的咖啡碱比咖啡多（茶叶里2-5%，咖啡豆里1-2%）提神益思，是茶叶里苦味的来源老叶少，嫩叶多络合作用：冷后浑好的地方：减肥、降低胆结石风险、防止脱发等不好的地方：人体里代谢成尿酸痛风；对胃有一定刺激；兴奋,一、茶的成分,（3）茶多酚茶叶中最重要的物质，占茶叶的18-36%，有四大类，最重要的是儿茶素，生物活性最好。天然抗氧化剂：清除自由基“人体保鲜剂”儿茶素氧化聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素，也能抗氧化其它功效：预防心脑血管疾病、治疗肾病,二、六大茶类,六大茶类是根据加工工艺划分的（初加工时鲜叶是否经过酶性氧化以及氧化程度划分）绿茶：鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-干燥黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-干燥（初干+闷黄）黑茶：杀青-揉捻-晒干-渥堆-紧压白茶：鲜叶-萎凋-晾干青茶（乌龙）：鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻（包揉）-烘焙红茶：鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥,二、六大茶类,绿茶特征：不发酵、清汤绿叶工艺：蒸青或炒青代表名茶：龙井、碧螺春、安吉白茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、恩施玉露黄茶特征：黄汤黄叶工艺：闷黄（增加游离氨基酸与挥发性物质）代表名茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、温州黄汤,二、六大茶类,黑茶特征：干茶黑褐油润，汤色褐黄或褐红工艺：渥堆（微生物菌落在湿热作用下后发酵）苦涩味物质转为刺激性小苦涩味弱的物质，水溶性糖与果胶增多代表名茶：云南普洱茶、广西六堡茶、安化黑茶白茶特征：干茶布满白毫、绿叶红筋，未发酵茶；三年宝五年药，长时间存放滋味更为醇厚工艺：晒干或阴干代表名茶：福鼎白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）,二、六大茶类,青茶特征：高香，绿叶镶红边工艺：做青（局部氧化绿叶红边）香味变化代表名茶：闽北乌龙：大红袍、肉桂、水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟闽南乌龙：铁观音、白芽奇兰、漳平水仙广东乌龙：凤凰单从、凤凰水仙、岭头单丛台湾乌龙：文山包种、冻顶乌龙、东方美人、梨山茶,二、六大茶类,红茶特征：干茶乌黑油亮，汤色橙红或橙黄，叶底红工艺：发酵（揉捻揉切破坏茶叶细胞茶多酚发生氧化作用）代表名茶：小种红茶：正山小种（桂圆味、松烟香）-红茶始祖工夫红茶：滇红、金骏眉、祁红、宜红、九曲红梅红碎茶：占世界茶叶出口总量80%,三、茶的品质,茶的品质是由三个半因素决定的：茶树种（龙井、安吉白茶、紫鹃）生长环境（东坑、大吉岭）制作工艺（传统工艺，良心，科学控制）运气（当年气候雨水等）,三、茶的品质,影响茶叶品质的环境因素：温度、光照、水分、空气、土壤温度光照与茶多酚含量成正比，与氨基酸含量成反比（所以大环境：南方的茶做红茶好；北方的茶做绿茶更好）高山出好茶云雾层光照少、温度低绿茶上午采、红茶下午采有的茶套种遮阴、薄膜覆盖,四、茶的品鉴,外在鉴赏茶色（干茶、汤色、叶底）茶香（物质少、种类多、千变万化）茶味（涩、苦、鲜、甜）茶形（根据绿茶加工传统：曲卷、扁平、针形、花朵形、圆形）,四、茶的品鉴,茶的品鉴干看茶叶外形（造型、色泽、嫩度、整碎、净度）湿看茶叶开汤（闻香、尝味、看叶底）,四、茶的品鉴,科学泡茶茶器的选择（杯泡、盖碗、紫砂壶）水的