罐头杀菌时间的计算(重点和难点)

第四章罐头杀菌时间的计算(要点和难点)先看一下消毒锅和操作过程，这是垂直消毒锅，松开手柄螺母，打开锅盖，将装满桶的消毒柜挂在锅上，拧紧手柄螺母，开始供应蒸汽。3个阶段后：第一加热阶段，时间1，预定杀菌温度t；恒温杀菌阶段后，时间为2；最后冷却冷却阶段，时间为3；还有高温杀菌罐头，压缩空气逆压冷却p。上述参数时间、温度、逆压力为杀菌工艺条件。第一节罐头杀菌条件的表达通常按公式排列，又称为杀菌公式，又称为杀菌程序。 1- 2- 3pt不是加法、减法、乘法、除法的关系。1温度调节时间分钟、2温度杀菌时间分钟、3冷却时间分钟、t杀菌(锅)温度c，注意不是指罐的中心温度。p冷却时的相反压力0.12-0.13 MPa .1通常10分钟，3通常10-20分钟，最好快。也就是说，快速温度和快速冷却对食物的香气和营养价值有好处。锅炉蒸汽压力不足，加热时间延长等条件也有限制。冷却时罐头容易发胖，破损等，不允许过快。目前的主要任务是确定2，t。最麻烦的是确定2，要求杀菌公式，以防止腐败为前提，尽量缩短杀菌时间。防止腐败，最大限度地保护质量。以下是现有的成熟杀菌公式：午餐肉：10-60分钟-10分钟/121，逆压力0.12MPa蘑菇罐头：10-30分钟-10分钟/121橙子罐头：5分钟-15分钟-5分钟/100图2-6-4垂直高压蒸汽灭菌锅1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀6安全阀7压缩空气管8温度计9压力表10温度记录控制器11自动蒸汽控制阀12管13蒸汽分配管第二节罐头杀菌条件的确定(难点和重点)先理解一些概念。1、实际杀菌f值：在特定杀菌条件下，指示总杀菌效果。实际杀菌f值：将不同温度下的杀菌时间换算为121 的杀菌时间，相当于121 的杀菌时间，用f室表示。特别注意：这不是指工作人员实际操作所花费的时间，而是指理论上折算的时间。为了帮助学生理解和记忆，请看我为大家设计的例句。例如：某些罐头在110 杀菌10分钟，在115 杀菌20分钟，在121 杀菌30分钟。工人实际杀菌工作时间为50分钟，实际杀菌f值不为50分钟。f实际值=10L1 15L2 30L3，称为l转换系数。L1肯定小于L2，两者都小于1。学生L3=？f肯定不到50分钟，表明实际杀菌f值不是工厂杀菌过程的全部时间总和。例如：在100 下杀菌90分钟，在120 下杀菌10分钟，哪种杀菌力大？换算成等于121 的杀菌时间，再比较一下！90L100与10L120比较！只要找到换算系数就更好了。2、安全杀菌f值在一定温度(121)下杀死一定数量的微生物或孢子所需的加热时间。这是判断特定杀菌条件合理性的标准f值，用f an 表示。“杀生”具有商业杀菌的意义。F an用于确定满足罐头腐烂率要求所需的杀菌时间(121 )，每个罐头要求的标准杀菌时间(通常121为标准温度)是否符合其他食品标准，是否符合要求。这也是杀菌公式中确定恒温时间2的主要依据。例如：罐装f an=30 min意味着必须在121 下杀菌30分钟。f实际应用程序和f安全应用程序示例：f略大于或等于f a，杀菌是合理的。f实际比f癌症小，杀菌不足，达不到标准值就会腐败。必须延长杀菌时间。f实际比f安全大得多，杀菌过度，超标准杀菌影响色香味，营养价值。要求缩短杀菌时间。通过这种比较和反复调整，可以找到合适的2。3、安全杀菌f值的计算a测定杀菌温度t:罐头PH值大于4.6，在普通121 下杀菌，在115 下杀菌的情况极少。罐头PH值小于4.6，一般在100 杀菌，极少在85 杀菌。实际上可以使用PH计测试，并根据生活经验粗略估计。例如：b首先选择对象菌：腐败的微生物负责人，杀菌的重点对象。耐热性强，不易杀戮，经常出现在罐头中，损失最大。但是杀死它，其他腐败细菌、病原菌、酶就一定会杀死它。根据微生物基础实验：F an=D(lga-lgb)被描述为121 的标准温度，因为高温杀菌更加复杂，人们也很感兴趣。F an通常是指在t温度(121)下的标准杀菌时间，所需的杀菌时间。d通常是指在t温度(121)下杀死90%的微生物所需的杀菌时间。微生物耐热性的特性参数；d值越大，耐热性越强。d值通过微生物实验获得，一般d值可参考相关说明书。请参阅P149表格中的d值。请举例说明，以便学生理解和记住。例如：蘑菇罐头对象菌株d211=4分钟，121 杀灭对象细菌达99.9%，询问需要杀菌多久。如果将活细菌的数量减少到0.01%，杀菌需要多长时间？杀第一个d值，90%，第二个d值，杀9%，第三个d值为0.9%，第四个d值为0.09%。回答：12分钟，16分钟a单位体积原始活细菌数/每罐对象细菌数。b剩馀活菌数/罐头的允许腐烂率。第P158页的例子：蘑菇罐头名学生翻到第158页f an=d(LGA-lgb)=4(LG 850-LG 510-4)=24.92min，至此，蘑菇罐头获得了必须在121 杀菌的标准时间24.92 min。解决了蘑菇罐头f 的杀菌标准问题。4、实际杀菌f值计算f实际=？(1)聚合方法根据罐头的中心温度计算f屏蔽，将不同温度下的杀菌时间换算为121 的杀菌时间，然后加起来。f实际=t1l1 T2 L2 T3 L3 4l4.将l致死率值、特定温度下的实际杀菌时间换算为121 杀菌时间的换算系数，解决l致死率、换算系数问题。由公式L=10t-121/Z计算，因此可以在P159表格中查看。t是罐头杀菌过程中一段时间的中心温度z是对象细菌的另一个耐热特性参数。还有什么？温度变化是热致死时间变化的10倍所需的z值。f表示热死亡时间，f表示热死亡时间。例如：物件细菌Z=10，F121=10 minF131=？Min，F141=？Min，F111=？Min，F101=？分钟。温度变化是热致死时间变化的10倍所需的z值。温度变化1个z值热致死时间变化10倍。例如，物件细菌Z=10c，F121=10 min，F131=1 min，F141=0.1 min，F111=100 min，F101=1000 min。解决l致死率、折算系数值问题。刚才打扰了例如：某些罐头在110 杀菌10分钟，在115 杀菌20分钟，在121 杀菌30分钟。工人实际杀菌工作时间为60分钟，实际杀菌f值不是50分钟。f实际值=10l 1 20 L2 30 L3=100.079 200.251 301=38.32min这表明实际杀菌f值不是工厂杀菌过程的全部时间总和。例如：在100 下杀菌90分钟，在120 下杀菌10分钟，哪种杀菌力大？换算成等于121 的杀菌时间，再比较一下！90L100与10L120的比较90L100=900.008=0.72 min10L120=100.794=7.94 min高温杀菌的罐头在100 杀菌基本不起作用，必须注意生产。请说明内江鹌鹑鸡蛋罐头的例子。蘑菇罐头f an=24.92 min，杀菌公式110-23-10分钟杀菌公式210-25-10分钟121121时间中心温度l值f真实时间中心温度l值047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.53910839115429942109458045101f实际=？4885f实际=？蘑菇罐头f an=24.92 min，杀菌公式110-23-10分钟杀菌公式210-25-10分钟121121时间中心温度l值f真实时间中心温度l值f真实047.900500384.503L138003L16104.70.0233L261040.023L291190.6313L39118.50.563L3121200.7943L4121200.7943L4151211.003L5151211.003L5181211.003L6181211.003L621121.21.0473L721120.50.893L7241211.003L8241211.003L8271200.7943L927120.70.933L930120.50.8913L1030120.70.933L10331211.003L11331211.003L11361150.2513L1236120.50.893L12391080.0503L13391150.2513L1342990.0063L14421090.0633L14458003L14451010.013L15f实际=3(0 0.023 0.631 0.794 1)=25.5分钟488503L15f实际值=3(0 . 02 0 . 56 0 . 794 1)=28.1 min杀菌公式1: F实际上与F内相同或稍大，杀菌是合理的。恒温杀菌时间为23分钟，但整个杀菌过程是121 实际杀菌时间25.5分钟，最多2.5分钟通过加热和冷却进行换算。工厂的实际杀菌过程进行了近50分钟，随着罐头进入锅内的时间，工人完成一次轮回操作至少需要1个小时。杀菌公式23360f的失速比f安全大，杀菌过度，超标准杀菌对色香味的外观有影响。要求缩短杀菌时间。通过这种方式调整恒温杀菌时间，发现了2，达到了今天讲课的目的。现在一些工厂使用计算机控制杀菌，中心温度记录，f室计算都由计算机执行，如果f室计算等于或略大于f安培，则自动停止杀菌过程。不用我们计算。罐头杀菌工艺条件的确定： 1- 2- 3pt杀菌水壶的逆压力：普通a玻璃瓶、b大罐、c软桶需要逆压力杀菌或逆压力冷却使用压缩空气保持压力表读数0.12-0.13 MPa冷却。上述内容都是理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。第三节新产品开发实际问题实例某人工蛇农场想开发炖蛇罐，请确定杀菌工艺条件？如上所述：通过微生物检查找到目标菌，求出f内，与f室进行持续调整，最后推导出合理的杀菌公式。学生们去工作了，这个方案实际上很难实施，建议学生们：已有很多罐头杀菌条件资料，以类似罐头杀菌条件为参考。对于新品种，可以大胆估计。预期经验原则如下：a酸性食品：85-100，10-30分钟，酸性饮料为85，15分钟，b植物/蔬菜罐头：115-121，15-30分钟，蛋白质饮料121，15分钟，c动物罐头：115-121，50-90分钟，说明：大罐取上限，难煮取上限，固体取上限，酸度取下限。121、100 作为两种标准杀菌温度被普遍采用。某人工蛇农场想开发炖蛇罐，请确定杀菌工艺条件？根据上述经验原则，准备了炖肉、蛇罐头杀菌条件如下。斯图斯内克罐头大部分都用小罐包装，可以不经过杀菌过程。 1- 2- 3pt杀菌公式110