动物性食物的营养价值

1,第二章食物的营养价值,2-3动物性食物的营养价值上海市卢湾区营养师协会秘书长顾欣之,2,动物性食品,畜禽类每日推荐50克-100克禽蛋类每日推荐25克-50克水产类每日推荐50克奶类每日推荐100克,3,动物性食品的营养价值,动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素12、叶酸等,4,2-3-1畜禽肉类,猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,5,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。,6,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（2）蛋白质含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,7,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较,8,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（3）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g,9,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（4）碳水化合物碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸,10,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（5）维生素畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素D每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g禽肉中还含有较多的维生素E,11,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（6）无机盐肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高一般是锌的良好来源肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克虽然钙含量不高但吸收利用率高,12,2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（7）浸出物除以上营养素外能溶于水的物质a，含氮浸出物核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等b，无氮浸出物糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖乳酸、羟基乙酸、丁二酸等,13,2-3-1-2畜禽肉的合理利用,中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用,14,2-3-2蛋类及蛋制品,蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质,15,2-3-2蛋类及蛋制品,2-3-2-1蛋的结构蛋壳占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内蛋清在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄蛋清又分三层外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎,16,2-3-2蛋类及蛋制品,2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处,17,2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质：13%左右蛋黄比蛋清约高4%鸡蛋粉可高达3242%蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达94,18,2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点,（2）脂类1115%集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇,19,2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物含量1%-3%以和蛋白质结合和游离态两种形式存在,20,2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点,（4）维生素和其它微量活性物质品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在几乎都集中在蛋黄内维生素A、D和B2含量较丰富,21,2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等蛋黄含量高于蛋清蛋黄含铁丰富矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。,22,2-3-2-3蛋类的合理利用,蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康,23,加工烹调对蛋类营养价值的影响,蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10；维生素B2的损失接近25。,24,2-3-3水产类,鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊海兽类：海豹、鲸其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等,25,2-3-3水产类,鱼类：淡水鱼鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等海水鱼黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：双壳软体动物蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等无壳软体动物章鱼、乌贼等,26,2-3-3水产类,水产类含有丰富的蛋白质，含量约占1520，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素A和维生素D,27,2-3-3-1鱼类,（1）鱼类主要营养成分及组成特点1）蛋白质1522%肌纤维比较纤细，易消化吸收鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等,28,2-3-3-1鱼类,2）脂类鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,29,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸,海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克,30,DHA和EPA,有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等,31,EPA和DHA的功能,降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能,32,2-3-3-1鱼类,3）碳水化合物含量低在1.5%以下有些鱼的含量为零主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可形成硫酸软骨素等,33,2-3-3-1鱼类,4）维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；肝脏含有丰富的维生素A、维生素D,34,2-3-3-1鱼类,5）矿物质含量为12，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g,35,2-3-3-1鱼类,（2）鱼类的合理利用1）防止腐败变质蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质低温和盐渍保存2）防止食物中毒防止腐败性中毒（人体组胺中毒）防止天然毒性中毒（河豚鱼）,36,2-3-3-2软体动物类,含丰富的蛋白质（15%左右）贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关维生素B12和锌含量远比其他食物丰富矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜肉味鲜美，富含游离氨基酸注意具有富集重金属污染的能力,37,其他水产类的营养价值,海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等,38,肉类的保存,鲜肉冷冻肉冷却肉,39,肉汤和肉中营养价值的比较,肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中,40,2-3-4乳类及其制品,消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油,41,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,（1）乳类含水分86%-90%1）蛋白质含量为3.0左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占80，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。,42,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,2）脂类含量为2.84.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.598.4,43,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,3）碳水化合物含量为3.47.4，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症,44,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,4）维生素牛乳中几乎含有所有维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降,45,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,5）矿物质矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄,46,天然牛奶与母乳的成分比较（100ml）,47,母乳,婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。,48,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,（2）乳制品炼乳、奶粉、酸奶等1）炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。,49,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,2）奶粉a，全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。,50,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较按重量比例，则为18比例调配脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶糖类物质则高于鲜牛奶维生素的含量也低于鲜牛奶（B族维生素、维生素C）,51,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,b，脱脂奶粉脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。,52,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,c，调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳,53,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,3）酸奶在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。,54,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,4）干酪也称奶酪牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%。新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。,55,2-3-4-1乳类及其制品的营养成分及组成特点,5）乳饮料乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含量1.0%