滚揉机、灌装充填设备 严选课件

第六节滚揉机,1,参考材料,回顾,肉品搅拌机的核心部件就是搅拌器，而搅拌器的关键在于叶片，其外形、大小、数量、转速、与搅拌轴的安装角度、以及叶片与叶片之间的组合，这些都对搅拌效果产生影响。那么要获得最佳的搅拌效果，就要多方面考虑。搅拌机的轴封起什么作用？盐水注射机在肉品生产过程中起什么作用？判断：手动盐水注射机的工作原理是高压泵直接将盐水输送到注射针头。（）请你结合95页的图4-28，简单描述自动盐水注射机的工作原理。为什么说针头在肉品中运动的匀速性对注射效果有较大的影响？,2,参考材料,第六节滚揉机,一个人从小到大，都会经历些磕磕碰碰，当我们摔了一跤，受伤的部位就会肿起来，这是由于毛细血管、细胞破了，里面的血液、细胞液进入到细胞间隙中从而造成肿大。怎样可以消除肿块呢？盐水注射后的肉品，其体积同样也会胀大，跟人摔跤后形成的肿块差不多，盐水大部分聚集在细胞外面，而我们给肉品注射盐水的目的是让盐水在组织中均匀分布，那么要加快盐水的渗透，就要多给肉品做“按摩”。滚揉机就是起这个作用的。,3,参考材料,肉品在滚揉过程中，除了使盐水均匀分布外，还可以使韧性较强的肌肉纤维、结缔组织会受到破坏，其体积会膨胀，从而提高肉品的保水性和出品率；以及改善肉的嫩度、风味。嫩度高的肉有哪些特点呢？脂肪含量高、水分充足；肌肉纤维较细短（滚揉能破坏肌肉纤维）；,4,参考材料,（卧式）滚揉机,滚筒,抽空阀,驱动机构,5,参考材料,滚揉机可分为立式（按摩机，应用少用）和卧式（滚揉机）两种。,6,参考材料,按摩机,按摩对于人来说，有着什么作用？对于肉品来说，按摩可以促进盐水渗透，改善肉的嫩度。,7,参考材料,按摩机结构图,8,参考材料,工作原理：按摩机的搅拌桨转动时对肉品有挤压作用，再加上肉品与肉品间的相互摩擦，从而达到盐水快速渗透，提高嫩度的目的。由于按摩机的搅拌桨叶是竖直安装的，对肉品的挤压、摔打作用不及卧式滚揉机。,9,参考材料,卧式滚揉机,10,参考材料,滚揉机的核心部件就是滚筒，滚筒内壁上焊接的几条螺旋形叶片。工作原理：滚筒内壁的螺旋叶片随滚筒转动，带动肉品上升，转动到一定角度后，肉品受重力作用而下落与低处的肉品撞击。在此过程中还伴随着肉品间的相互挤压、摩擦，从而达到改善肉质、加快盐水渗透的目的。,11,参考材料,左图的滚筒工作时的旋转方向是顺时针还是逆时针？,12,参考材料,肉品滚揉完毕后，需要出料，此时，滚筒朝相反方向旋转，依靠一个出料叶片完成出料，出料叶片与螺旋叶片不同之处在于：与出口处相连，长于螺旋叶片；与滚筒的夹角正好与螺旋叶片和滚筒间夹角相反；出料叶片内高外低，以保证顺利出料。,13,参考材料,翻倾出料,14,参考材料,真空滚揉机,真空滚揉机在应用中较为广泛，与常压下滚揉，有着许多优点：排出肉品中的空气，避免在后续的加工过程中因受热而出现气孔；真空能加快盐水渗透；抑制需氧菌生长。,15,参考材料,呼吸式滚揉机,呼吸式滚揉机是一种形象的说法，就像人的呼吸一样，“呼吸”在这里是指滚揉机在真空和常压下交替进行的一种操作。外界气压的变化会使肉品一张一缩，从而使盐水渗透得更快。,16,参考材料,呼吸式滚揉机,呼吸的关键在于对抽真空装置的控制,17,参考材料,影响滚揉效果的因素包括直径大小转速（一般控制在1012r/min）滚揉时间（这三个因素有一个公式，滚揉距离L=滚筒线速度滚揉时间=2rNT=UNT,而L一般控制在1000012000m范围内）装肉量，滚筒内的肉过多会出现什么情况？（）叶片的大小及与滚筒的夹角滚揉温度（一般在68）静置时间（滚揉机一般采用间歇式工作的方式，工作30min，静置10min，能达到很好的滚揉效果）真空度,18,参考材料,第七节灌装充填设备,充填设备是把搅拌混合后的肉糜，或者腌制滚揉后的火腿向肠衣内充填的机械，也叫灌肠机。分类：按作用力形式可分为手动、气压、液压和机械式；按送料机构形式可分为活塞式和机械泵式；按机器外形可分为立式和卧式；按操作方式可分为间隙式和连续式。,19,参考材料,液压灌肠机,20,参考材料,工作原理：靠活塞的往复运动推动肉糜进入到肠衣中，从而完成灌装。而活塞的往复运动正是由于液压油的上下推动。液压灌肠机的特点:压力稳定，灌肠均匀；无法连续进料；,21,参考材料,手动灌肠机,手动灌肠机跟活塞式液压灌肠机的原理一样，通过活塞的运动完成灌肠，该设备没有专门的进料口，只有取出活塞筒才能完成装料过程，过程很麻烦，适合家庭使用。,22,参考材料,叶片式全自动真空灌肠机,该设备主要被用于火腿肠的灌制，核心部件为叶片泵。,灌肠嘴,加料斗,叶片泵,23,参考材料,工作原理：转子偏心地安装在泵体中，转子上有可以自由滑动的叶片，两个相邻的叶片与泵体构成体积不同的空间，当空间体积逐渐变大时，压力变小，物料被吸入泵体中随叶片转动，当空间体积逐渐变小时，压力变大，物料被抛出，从而完成了进料出料的全部过程。观看视频,24,参考材料,火腿肠自动充填机,加料口,地面泵,灌装机构,往复台,挤空机构,25,参考材料,外形各异的火腿,26,参考材料,火腿的包装薄膜,27,参考材料,火腿肠的灌装与牛奶的灌装相似，都是由平面的包装薄膜通过成型器转变成圆筒状的包装薄膜，在由纵封器完成纵向封口，接着完成灌装，形成棒状物，接下来，先由挤空机构在分段处挤出空的肠衣部分，最后完成横向封口（铝丝）和前后火腿的切断。,28,参考材料,地面泵,地面泵的作用就是输送肉料，核心部件为一对齿轮，通过齿轮的转动会挤压肉料，从而达到输送的目的。,29,参考材料,薄膜供给与热合装置,包装薄膜的供给靠什么来完成？包装薄膜的纵向封口原理是通有高频电流的正负电极产生的热量粘合包装薄膜。,30,参考材料,挤空机构,31,参考材料,挤空机构：依靠一对挤空辊的“一开一合”挤出一段空肠衣，便于横向封口（结扎），而挤空辊的动力来源于凸轮机构。凸轮机构可以使挤空辊做周期性的闭合动作。接下来看下凸轮机构是如何工作的。,32,参考材料,结扎装置,33,参考材料,火腿肠的结扎机构就相当于牛奶灌装的横封机构，不同的是一个是利用包装膜