基于福建饮食文化现象学研究

摘要 我国地域辽阔，不同区域拥有自己独特的饮食文化，民众十分注重味道的协调中和，可是在不同地域却显示出自己独特的文化特性。这是因为一些地方的饮食和当地的物产以及文化、宗教信仰和气候环境有着密切的关系。福建属于我国东南部，其中闽南靠近大海，和台湾隔海相望，闽北则处于内陆地区，就是仅仅在福建，也会存在着南北饮食文化方面的差异。本文研究的重点就是通过福建地域环境进行分析，并对福建饮食文化进行综述，然后阐述闽北和闽南的饮食文化差异，从而实现对福建饮食文化的宏观和微观上的阐述。关键字 福建；饮食文化；现象学AbstractChinas vast territory, different area has its own unique food culture, people pays attention to the coordination of the taste and in our country, but in different regions shows its own unique cultural characteristics. This is because some local food and local products and culture, religion and climate environment has the close relation. Southeast fujian province belongs to China, of which the south of fujian province near the sea, and Taiwan across the sea, northern is in inland, is only in fujian, also exist in the north-south differences in diet culture. Focus in the study of this paper is through the fujian region environment is analyzed, and the diet culture in fujian were reviewed, and the northern and southern fujian diet cultural differences, so as to realize the diet culture of fujian province on the macroscopic and microscopic.Keywords Fujian; Diet culture; Phenomenology 一、绪论 俗语说一方水土养一方人，由此形成了一种一方水土一方文化的现象。我国地域辽阔，民族众多，不同的地域文化存在着显著的差异，而这一点同样体现在饮食文化层面。虽然我国饮食整体上都会追求一种味道的协调中和，可是由于一些地方的物产以及文化、宗教信仰和气候环境具有明显的差异，而这种差异必然会引起饮食文化上的差异。比如在我国的西南部，辣能去湿，所以很多食物以辣为主；而在我国北方，则主要是以咸肉为主，这能够很好的抵御风寒；而在海岛区域，则主要的食物则是海鲜海产；如果是内陆低盐区域，那么主食种类有很多属于酸钠食品。福建属于我国东南部，其中闽南靠近大海，和台湾隔海相望，闽北则处于内陆地区，就是仅仅在福建，也会存在着南北饮食文化方面的差异。本文研究的重点就是通过福建地域环境进行分析，并对福建饮食文化进行综述，然后阐述闽北和闽南的饮食文化差异，从而实现对福建饮食文化的宏观和微观上的阐述。二、福建饮食文化的地域环境分析1、闽北的地理因素 福建省根据南北两个方向来垂直细分，可以细分成闽北与闽南。如果按照东西方向，还可以细分成闽东和闽西。本文主要是以南北方向进行分割，其中闽北属于该省开发时间最早的区域，而且是内陆。闽北主要有四个城市构成，下设五个县，以及一个区。其中一个区表示的是延平区，而城市则主要有武夷山、建瓯以及建阳和邵武。五个县则分别是顺昌、关泽以及松溪和政和、浦城。闽北主要是山地，另外存有大量的区域为丘陵，并且呈现波浪起伏态。期间还有相应的小盆地以及河谷。也即是说闽北更多是以山地丘陵地带为主，山的高度相对较低。此外，闽北地区属于典型亚热带海洋性气候，相对比较湿润，而且常年阳光比较充足，降雨量也比较丰富。 2、闽北的食材特产 正是如此，闽北地区山林资源比较丰富，所以该区域的山珍资源极为丰富。也就是说，该地区的特产极为丰富。比如香菇、竹笋以及薏米和红菇等，另外还有野兔、野山羊以及麂子、蛇等各类山珍野味。这些食材都是闽北地区极佳的原料。此外在闽北农村很多人都会吃辣椒，甚至还有无辣不成饭的通俗说法，这在邵武以及光泽和泰宁等地区得到普遍认同。如果每年到了青黄不接的时间，辣椒无疑成为闽北很多家庭非常佳的配料。甚至在没有蔬菜或者野味时，只要有辣椒就能够让全家吃的有滋有味。在当地，除了大量吃鲜辣椒之外，他们还会将辣椒进一步制作成辣椒干，辣椒粉，甚至辣椒酱等，甚至在部分地区，还存在着直接吃生辣椒，放在嘴里细嚼慢咽，体会这个浓浓的辣味。 3、闽南的水产资源 相对于闽北而言，闽南城市相对富裕，主要包括的城市有厦门、泉州以及莆田等，浙西地区相对平坦，而且属于平原结构，在该地区河流极为丰富，而且气候受到海洋的显著影响。从上面分析可知，闽南更多是靠近海洋，所以该区域的食材更多是属于海鲜类，比如笋江鲈鱼，来自新桥溪的沙蜊，还有浔浦蚝、鳗生以及衙口花生、西滨美酒、安溪茶叶等各类饮食材料。 闽南闽北同属于福建省，但是他们所处的地域却存在着显著的差别，并由此带来自然环境上的显著差异。在闽北地区，靠近山区，靠山吃山，更多拥有的食材是香菇以及竹笋等各类山珍，还有各种野味，如野兔、蛇等。因此闽北就以山珍野味作为主要的饮食特色。而对于闽南而言，则主要是靠海，同时在平原地区存在着非常丰富的河流资源，正是如此该地域的食材更多是以水产品为代表，其中较为知名的为新桥溪的沙蜊以及浔浦蚝等。 当然除此之外，还有闽东和闽西，这些区域的饮食文化同样具有显著的地区特性，因为这些地区一部分靠山，一部分靠水，所以他们的饮食文化则兼有闽北和闽南的饮食文化。三、福建饮食文化的历史变迁 1、福建的食材考古早在商周之前，福建的原始居民更多是依水而居，而且从我国考古结果来看，早在新石器时代，当时的原始居民就开始使用海生的软体动物，以及各种贝类食物。这一点在逸周书这部资料中也得以体现，也就是说“东越海蛤”。另外在大溪文化考古遗址中，还存在着稻草和粟粒等相关的农作物。这说明在这个文化时期，谷类粮食已经开始进入他们的主要食材结构中。在西晋时代，已出现饼作为食物。在马王堆出土的考究后发现汉代贵族的饮食方式，当时谷物就成为主要粮食。东汉时期，出现各种面粉做的食物，开启了全民族饮食新面貌。 2、福建的饮食风俗 进入秦汉时期，福建农业开始取得了巨大的发展，此时稻米等谷类作物开始成为他们的主食，而鱼类、蛤类以及果蔬类则成为他们的副食。在司马迁的史记这本历史著作中，有关货殖列传这篇文章中提到“楚越之地，地广人稀，”。就表示此事的福建原住民的主要风俗习惯。而在这最主要是的就是江浙沿海以及福建沿海区域，当时的食物已经开始有了盈余，并有一部分开始用于酿酒。 进入汉代，中原地区的汉族开始陆续进入福建，并随着南迁，带来了各类中原的农作物并包括相应的饮食习俗。这是麦子这个主粮开始逐渐对该地区的居民产生更大的影响，并逐渐成为相应的主食。此外该地区也开始种植大豆作物，而且种植规模也在不断变化。 3、诗酒茶肴的繁荣 进入唐宋时期，由于长期的稳定，再加上远离战火，该地区的经济发展较为繁荣，特别是海上贸易进入繁荣期，此时福建的饮食产品种类也开始不断增加。菜肴的烹调技艺也在不断变革。在明朝中后期，甘薯这个外来农作物通过海运进入至福建省，并且在福建得到广泛种植，同时也渐渐成为该省的重要主食。也正是在这个时期，闽菜开始逐渐形成，并构成独立的菜系，尤其是小吃品种极为丰富，而且味道鲜美，在国内外享有极高知名度，同时也构成了自身的重要风格。 此外，在待客之道方面，福建人的热情好客同样在海内外得到广泛传播，该省居民不仅请客人喝茶之外，还会给他们煮蛋，这已经成为该地区的一个重要系数。另外在该地区宴席方面，尤其是进入现代文明，宴席十分注重繁华。而且规矩相对较多。甚至在民间还产生了很多饮食禁忌等。另外在福建省品茶饮酒历史悠久，特别是在饮茶方面，已经成为该地区一个重要的构成。而且在唐宋之后，斗茶之风盛行，其中闽南茶道，客家擂茶至今在国内外还有广泛知名度。 四、福建的主食文化 1、稻米饮食文化 稻米也就是说所谓的大米，实际上在全国范围里，大米也是一种重要的主食，在福建同样不能例外。另外自古以来，八闽地区所种植的重要农作物就是水稻，而且自古以来，特别是闽北诸多县市就是著名的产粮区，也正是如此，该省人民主要的主食也是大米。早在清代嘉庆朝，南平县志中的第8卷风俗这篇重要文献资料中就对南平县居民的饮食进行了分析，该县居民平日三餐都吃米饭，不吃粥，甚至以吃粥为耻。就是在夏天的晚餐，同样也是吃饭。而且这个风俗实际上已经保存到现在，比如福建建阳、蒲城等地区的居民，还依然保持着每日三餐都吃干饭的习惯。而在福州，则主要是中午吃饭，而早晚食粥，有时，则是早上吃粥，中午和晚上吃饭。而在闽南以及平潭等部分沿海区域，这些区域并非产粮区，所以该区域通常会每日三餐都是稀饭。不过对于福建人而言，他们吃的粥则相对稠密，和北方的小米粥并不是一个概念。因为他们依然遵循着饱和实的饮食文化。 另外，每年到了春耕夏种秋收比较繁忙的季节，此时劳动量相对较大，此时在闽北包括闽东地区，常常会出现每日吃四餐，甚至吃六餐的现象。而在闽南地区，一些信奉神灵的女性，她们往往在每个月的农历初一、十五，或者每逢三、六、九就会选择禁吃早饭，这种行为又被称作减大顿。而这个减大顿最初的意思就是留有相当的食物给子孙，不能够让子孙后代饿肚子。该地区采用加工米饭的方式主要是以捞或者蒸焖。特别是捞饭，在农村地区更为普遍。这种煮饭工艺主要是通过竹制品来制作，比如使用笊篱将那些已经煮的半熟的米饭盛出来，然后将其放置在甑上进行吹熟。这样的米饭烧熟之后，中餐和晚餐都可以正常使用。此外，剩下来的汤或者饭粒也能够将其熬制成粥。 另外在闽南地区，还有些百姓喜欢吃肉末粥，也就是说在粥中通过增添肉末以及酱油和葱姜等食材，而且在早餐和晚餐中食用。在福建的闽西，很多百姓是早上吃饭，而中餐和晚餐则是吃粥，而在稀饭中还会增加适当的芋头、蔬菜以及瓜豆等辅助食材。比如在泰宁和建宁，由于当地毛竹资源丰富，因此这部分区域的民众更喜欢吃竹筒蒸饭。这些当地然在劳作过程中，将毛竹中的一节灌上淘洗好的大米，然后进行烧烤，当竹子裂开之时，就是米饭熟透之时。还有一部分福建人喜食粳米和糯米加工的产品，比如糍粑和白粿等食物，这些食物主要有纺锤状和块状等，主要的食用方法基本类似。 2、甘薯饮食文化 甘薯又被称作地瓜，同时在全国不同地区也有不同的名称，比如还有叫做红薯和番薯等。这种农作物最早是在明朝的万历年间，经过菲律宾传入至我国，清代周亮工就在闽小记中对其进行了详细的记载。在万历朝，福建人得到了番薯的种子，然后将它们埋入在砂砾之地，而且第二年都能够丰收，福建最初的种植地是漳郡，然后逐渐发展到浦城、泉州，再发展至长乐和福清，进而全境都种植该农作物。而且当时该农作物进入福建时，当时正是福建正面临大饥荒，而种植者能够保障每年不饿肚子。从这点来看，当时甘薯被福建引入，对于福建民众是有过大功的。福建人甚至还据此建设了先薯亭，以此进行纪念。当时无论老幼还是行乞之人，甚至包括家禽界都共食之。由此可见，此时的番薯已经成为福建民众餐桌上的重要食材。在莆田以及当前的闽南地区，甘薯还被当成了万能粮，成为当家主食，而且在建国初期，福建古田县当时还流传古田地区三件宝物，月就是甘薯米当粮草，竹片可作为灯火，而火笼则能够当做棉袄。 闽南惠安县主要为沙碛土壤，很多都是旱地，也正是如此，这些地区更加合适种植甘薯。甚至在历史上，还一度将惠安县改名称作番薯县。在封建社会，该县民众主要就是吃甘薯过日子，甚至是一日三餐都是以吃甘薯为主。只有过年过节的时候，才会改吃大米饭。另外为了让地瓜能够长期食用，还在丰收时，将地瓜进一步加工，使之形成粉状或者条丝状以及片状等。特别是地瓜片比较常见。往往成为大米的主要替代物。福建对甘薯的食用办法，主要是将其和稻米进行混合食用，在清朝光绪年间，惠安崇武人蒋君采其人就据此还写了一首绝句，诗的内容为“水骨千年白，瓜心一味丹。饭汤虽变黑，未必带辛酸。”可以说是对番薯饭的一种赞不绝口。在福州区域很多旧地方中，也对甘薯进行了描述，认为当地很多人都是以此为食，而且一日三餐皆吃此物。甘薯经过多年发展，使用方法也在不断变化，现在已经有烤、晾以及煮和蒸等。当然近年来由于人们生活水平的提升，甘薯充当米饭的情况开始大幅减少，只有少数地区使用地瓜进行酿酒，或者指定相应的淀粉，来制作各类小吃。 3、面食饮食文化 进入近代之后，福建群众除了广泛食用大米以及番薯之外，还有个非常重要的主食就是面食。将小麦进行磨细就能够转换成面粉。当初闽北群众将其称之为面灰，而在抗战期间又被称作洋灰。也就是进口的面粉。在福建，涉及到的面食种类极多，其中包括阳春面和仲秋面等，另外在民间还对面食进行了各种创意加工，比如制作成包子、水饺、馄饨以及馒头、面包和面疙瘩等。这些面食做法也变化多端，进入现代由广泛的引入西方人的面点制作技巧，让面食进一步发扬光大，其中福建馄饨在历史上就极为著名，特别是沙县小吃，其中就有知名的蒸饺和馄饨，并在全国范围里都受到食客的喜欢。 五、福建的副食文化 1、丰富的副食品种类 闽南靠近海洋，因此有着丰富的海鲜食材，同时气候湿润，瓜果蔬菜种类也非常丰富，正是如此构成副食品种类也极为丰富，而且这些副食品在福建人的精心创意下，不仅花色品种多，而且做工也极为细致。福建人大多为汉人，所以他们荤素不忌。通常副食涉及到肉类就包括了各种家畜，如牛肉、狗肉以及猪肉和羊肉。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等；淡水鱼种类也较多，比如草鱼、鲫鱼和鲢鱼以及鲤鱼等；海产有黄瓜鱼、带鱼、鲑鱼等；另外还包括各种贝壳类食材，蟹、虾、牡蛎以及蛏等。而蔬菜种类也极为繁多，比如常见的四季豆、豇豆、绿豆以及黄豆和扁豆等。蔬菜则有菠菜、白菜和韭菜以及油菜、萝卜、苋菜等。瓜菜类则有冬瓜、黄瓜和丝瓜、南瓜等。例外还包括土豆、山芋等。此外，野生的竹笋、菇类；水田间的鳅、鳝、螺等；各种山珍如野猪、山羊，还有小河中的蛙以及鳖等。豆制品则包括豆腐、豆皮以及腐竹等。 2、多样的食用油品种 食用油种类也比较丰富，比如常见的花生油、菜籽油以及猪油和麻油等。在福建非常重视荤素菜肴的烹饪煎炒。相传河图中提到用植物油来点灯，但更早得知的是动物油，开始是人们在制作动物肉类时候发现有油脂溢出，到后来利用油来做菜。周代，礼记内则中提到“炮制”，就是豚要全部被油淹没中炸。并且在汉代就出现了油类买卖活动。早在古代，就已经形成了煎、炸、炒、蒸、熘、荡几种风格迥异的烹调技艺。 3、糖、盐、椒的巧妙搭配 在福建各个地区人民的口味也存在着一定的区别，比如在福州，他们在菜肴中喜欢放一些糖、虾油以及酒等调味料，使之菜肴变得香醇、甜美。特别是该市居民非常注重菜肴中的甜。甚至我国著名文学家郁达夫先生还对福州菜肴进行了点评。认为福州食品味道更加注重糖的使用，有几家福州馆子里所烹调出来的鸡鸭食物，就好像蜜饯里面的罐头，几乎不添加一粒食盐。然而在闽南地区，则非常忌讳虾油的使用，更佳细化清淡，而且喜食食物的本味。另外在烧制羹汤时，往往会增加一些党参、当归以及枸杞等中药。另外部分闽南人非常喜欢咸味食品，比如在南安区域，就有无咸不成甜的说法。而在闽北，因为该地区相对较为寒冷，因此在烧菜时喜欢放一些辣椒，而且口味也相对较为浓烈。 六、福建饮食文化的特色分析 1、刀工妙到毫巅 刀工妙到毫巅，而且极富美感。通常会运用细致的切、剞和片等极为精湛的刀法，让食材变得大小、厚薄一致，甚至长短相差无几。这样不论是质地坚硬的食材，还是相对容易酥烂的食材，都能够味透其间，表里如一。且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等相关知名菜肴，就能够让人体会到薄如蝉翼、切丝如发，剞花如荔的美感，食之，则芳留唇齿之间，悠远绵长。 2、汤菜熬制考究 汤菜熬制考究，变化多端，极富特色。闽菜非常注重汤的制作，特别是喜欢原汁原味的汤。他们熬制汤的食材主要为海鲜，然后在选择相关的辅料进行调制，消除食材原味中的膻味以及涩味和腥味以及苦味等，但是其他的鲜味、美味却能够保留下来，同时还让每一种汤都极具自身的特点。所以闽菜中的“一汤十变”不胫而走。比如葱烧蹄筋以及芋艿煨羊肘等汤菜，或清白若水，或浓白似乳，或金黄清透。能够完美体现色香味俱全。 3、调味极为特别 调味极为特别，注重清淡，酸甜较多。闽菜的调味别是一方：善用糖，以甜去腥膻；醋的使用极为巧妙，可让食客爽口开胃。同时还具备甜而不腻，酸而不涩，淡而不薄等效果。另外闽菜还非常注重对沙茶、芥末以及红糟等调味料的使用，比如红糟就包括诸多的使用方法， 比如炮糟、煎糟以及醉糟等。这些调味料不仅可以起到去腥、调色以及提香等效果，还能够帮助食客消化开胃，并因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等知名菜肴，都体现在了突出清淡，偏于酸甜的闽菜风格。 4、烹调细腻烹调细腻，色香味形皆佳。闽菜烹调技艺种类繁多，其中主要应用的有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等。这些不同的烹调技艺都能够体现出细腻二字。在烹调菜肴时，极为注重选料工作，确保泡发的恰当，而且调味拿捏极为准确，火候控制极为精当，调汤更为精细，其中，佛跳墙以及荷包鱼翅等菜肴都具有这些典型特征。而且烹制好的菜肴还会选择极为精制的器皿，让菜肴和器皿的颜色进行搭配，进而让色香味形都具有极佳的效果。 七、闽南和闽北的饮食文化差异 1、小吃种类的差异 福建闽北一些山区县和城市的海波高度相对较高，再加上水体相对寒冷，湿气相对较重，因此当地群众比较喜欢食用辣椒等产品。每年在福建，很多家庭所食用的辣椒数量能够多达数十斤，甚至超过数百斤。但是在闽南，由于当地区域水资源丰富，所以这部分人的口味则相对清淡，不像闽北人存在着显著的重口味。 在闽北，有很多知名的特色小吃，特备是使用米材料进行加工的各类小吃，比如邵武的“铁城三糕”。松溪肉丸等，这些小吃的食材种类主要包括肉泥和面粉，而调味品则是糖。通过将这些材料进行均匀的搅拌，然后在将鸭蛋烙成薄若春饼一样的蛋皮，接着将肉馅放在蛋皮上，进行包裹，形成圆筒，然后再将其使用纱布进行垫底，放在蒸笼中吹熟。当食用时，就可以将其切成多个小段，能够让人大快朵颐。武夷山区的“苦槠糕”、“鼠曲粿”等小吃则充满了山野气息。 这些小吃种类极为丰富，而且风味千变万化，不仅在当地能够产生足够的吸引力，甚至在其他区域的百姓也非常喜欢这类的闽北小吃。 此外，位于闽北的武夷山，松溪以及蒲城等，另外处于西北地区的泰宁和建宁。这些地区盛产毛竹，而这些毛竹的幼苗，就是非常美味的竹笋，将竹笋通过精制的加工方法就能够形成味美的笋干。制成笋干的办法：第一步配料，四分之三竹笋配置四分之一食盐；第二步，煮24小时；第三步，取出来晒干，直到笋干的颜色发黑。当食用的时候，再取一点笋干配菜，就能够烹制出各种鲜美的菜肴。政和和建瓯一代的民众还可以将黄豆进行发酵，制成豆酱，或者使用发酵后的黄豆制成霉豆腐，然后将霉豆腐或者发酵后的黄豆和红酒进行配制，然后浸入一些香菇干以及毛芋干或者其他的菜梗干等，就能够制造成香气浓郁的咸菜。其中酱瓜，也就是将黄瓜使用酱制品进行腌制，这类同样是闽北非常常用的菜品。 通过上面的分析可以知道，闽北小吃大多数是以米材料作为重要的基础，然后辅之于一些常见的山珍食品，通过这些食材的不同的搭配，从而形成多元化的福建小吃风味。对于闽南地区而言，小吃品种同样极为丰富，品种多达数百种多种，这在全国的范围里，也极为罕见。另外根据厦门民俗学会相关的调查显示，在厦门及其周边地区，就包括各类小吃数量达到200多种，其中较为知名的小吃就包括了烧肉粽、花生汤、芋包、土笋冻以及薄饼、麻糍、炸枣、面茶、卤豆干以及面线糊等。另外涉及到糕点类小吃也极为丰富，本土的糕点就包括了马蹄酥、馅饼、花生酥、鱼皮花生和花生糕等。而且这些知名的小吃每一个还有一个动人的传说故事，从而让这些小吃赋予了文化上的色彩。比如闽南最为知名的小吃薄饼，就有一个著名的传说故事。时间追溯至明朝，同安理学名臣蔡复一在外省担任署理总督，由于该人非常勤于政务，经常废寝忘食，对此蔡复一的夫人对丈夫的身子健康就极为关心，害怕丈夫饿肚子，就想出一个办法，就是在面皮上包上菜肴，于是蔡复一就可以一边用右手执笔办公，而左右则可以直接食用，于是这种小吃就被称作婆饼，而随后由于这个面皮制作的很薄，于是就谐音成了薄饼。2、饮食风味的差异闽北地区山珍野味极为丰富，所以闽北地区非常盛行福州菜，这和闽北地区地处山区有着密切的关系，同样也正是因为地域因素，该地区的地方菜也具有非常显著的特色。这个区域的地方菜具有菜肴香浓，味道醇厚的特色，而且这些菜品中通常会使用酱油、辣椒等材料，并能够很好的体现出山民们的传统烹饪才艺。以南平菜来进行分析，这是闽北风味的代表。流行区域也主要在闽北地区，另外该地区具有丰富的物产，同时历史文化也极为悠久，具有繁多的美食，同时山林资源极为丰富，特别是属于亚热带环境，为闽北提供了极为丰富的山珍野味，这一点在上文中都已经有所阐述，下面就对这些山珍野味的原材料构成的闽北菜进行分析，其中非常知名的闽北菜包括了：八卦宴、蛇宴、茶宴和涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤以及食抓糍、菊花鱼、双钱蛋茹、建瓯板鸭等。 在闽南，这个区域的大菜主要是以海鲜为主，而且海鲜非常强调两个关键词，一个是清甜，另一个就是新鲜。而且相对于闽北菜而言，闽南菜更加知名，因为闽南菜是闽菜的核心。闽南菜主要流行区域在厦门、泉州以及莆田等地区，另外该地区的菜肴也对台湾和东南亚产生极为深远的影响。闽南菜非常注重菜肴的香脆以及清鲜，