食品化学习题+答案

水活动部分练习答案一、填空1.冰在0时的导热系数大约是水在相同温度下的导热系数的(4)倍，冰的热扩散系数大约是水的(5)倍，表明在相同的环境下，冰比水更快地改变温度。水和冰在导热率和热扩散率上的巨大差异导致组织材料在相同温度下的冻结速度比解冻速度快。2.一般的食物经常被冷冻和解冻(组织结构会被破坏)，主要原因是(当水结冰时，它的体积会增加)。3.根据食物中的水与其他成分的相互作用强度，食物中的水可分为(游离水)和(结合水)，微生物生长的水为(游离水)。4.就水活性对脂质氧化的影响而言，当水活性低时，氧化速率随着水活性的增加而降低，这是由于(水对氢过氧化物的保护和金属离子对水氧化脂质的催化作用的降低)；当水活性大于0.4时，氧化速率随着水活性的增加而增加，这是由于(氧在水中的溶解度增加以及脂肪分子通过溶胀更多地暴露在外)。当水活性大于0.8时，由于(反应物和催化剂的浓度降低)，氧化速率随着水活性的增加而降低。5.根据定义，水活度的表达式为(aw=样品水的蒸气压与纯水的蒸气压之比)。6.结合水和游离水的区别在于(结合水-40不冻结，几乎没有溶剂容量)；B.(大量的水可以被微生物利用，而结合水不能)；结合水的量与食物中极性物质的量有相对固定的关系。7.根据食品中非水成分的作用力大小，可将组合水分为(组合水)，(邻近水)和(多层水)。8.食物中水和非水成分之间的相互作用力主要包括(疏水作用)、(氢键)和(静电引力)。9.一般来说，大多数食物的等温吸潮线是(S)形的。10.一种食品一般有两条等温吸收线，一条是(分析等温稀释线)，另一条是(解吸等温稀释线)。通常这两条曲线是(不重合的)，这种现象称为(等温滞后现象)。11.食物的水分活度随温度而增加(增加，但低于冰点时，变化率更明显)。二、名词解释1.结合水：也称为结合水或固定水，指的是存在于溶质或其他非水成分附近并通过化学键与溶质分子结合的那部分水。2.自由水：也称为散装水或自由水，是指食物中除结合水以外的那部分水。3.毛细水：指在生物组织和食物组织结构的细胞间隙中被毛细力截留的水，也称生物组织中的细胞间隙水。4.水分活度：指在相同温度下，食物中水的蒸气压与纯水的饱和蒸气压之比。5.“滞后”现象：向干燥样品(食物)中加水(反吸)后绘制的吸湿等温线和从样品(食物)中取出一些水(解吸)后绘制的解吸等温线不完全重合，这种不重合称为滞后现象。6.食品等温吸湿曲线：在恒温条件下，由食品含水量与其活性形成的曲线称为等温吸湿曲线。7.单层水：一层水，形成于干物质可到达的强极性基团周围，在第一和第二区域的交界处。Iii .回答问题1.简述水的关联度与其状态之间的关系。回答：当V是气态时，水分子之间的结合程度很小，可以认为是自由形式。液体中，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有自由水分子；当V处于固态时，水分子之间的缔合数为4，每个水分子主要通过氢键固定在相应的晶格中。2.食物中的非水物质可以分为几种类型吗？水和非水物质是如何相互作用的？回答：非水物质可分为带电物质、极性非带电物质和非极性物质。1和带电物质：自由离子和水分子之间的强相互作用破坏了水分子之间原有的缔合关系，并将部分水固定在离子表面。与具有氢键形成能力的中性基团相互作用：极性基团可以通过氢键与水分子结合，在表面形成一层结合水，也可以通过静电引力在结合水的外层形成一层相邻的水。3.与非极性物质的相互作用：它们与水分子产生排斥力，导致疏水物质分子附近的水分子间氢键增强，形成特殊结构，导致熵值降低和疏水水合作用，最终疏水物质与水形成笼状水合物。3.含水量和水分活度之间有什么关系？回答：水分含量和水分活度之间的关系可以用吸湿等温线来反映。大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品和低聚合物含量食品的吸湿等温线为J形。当含水率为0 0.07 gg干物质时，Aw一般在00.25之间，这种引水主要是组合水。当含水率为7-27.5 gg干物质时，Aw一般在0.25-0.85之间，该引水主要是邻近水和多层水。当含水量为27.5克干物质时，Aw通常为0.85，且该引水主要是自由水。它对食品的稳定性起着重要的作用。4.冷冻食品的优点和缺点是什么？可以采用什么方法来克服不利因素的影响？回答：它有利于抑制微生物的繁殖，降低某些化学反应的速度常数，提高食品的稳定性。缺点是：具有细胞组织结构的食品受到机械损伤，细胞和底物中的酶损失有不良反应；产生冷冻浓缩效应，形成共晶混合物；有些反应会加速(如：酸催化水解、氧化、蛋白质不溶性等)。)；在冷冻过程中，冰晶的大小、数量和形状的变化会导致食物变质。快速冷冻和缓慢解冻可以避免不利因素的影响。四.思考问题1.不同的物质有不同的吸湿等温线。什么因素影响曲线形状？回答：它与单层食物的水分值有关。不同的食物有不同的化学成分和不同的对水的结合能力，所以吸湿等温线是不同的。然而，食物的等温吸潮线与温度有关。一般来说，水分活度随着温度的升高而增加，所以同一种食品在不同温度下也有不同的等温吸湿线。2.食物中的化学反应和水分活动之间有什么关系？回答：淀粉中的反应：随着含水量的增加，淀粉老化速度加快。当含水量为10 15%时，主要与水结合，不会老化。脂肪相关反应：在区(aw 0.25)，氧化反应速率随着含水量的增加而降低；在区(0.25 aw 0.8)，氧化速率随着含水量的增加而增加。在第三区，氧化反应速率随着含水量的增加而降低。与蛋白质和酶有关的反应：当食品中的水分含量低于2%且水分活度在0.25-0.30之间时，可以有效防止蛋白质变性和酶促褐变。然而，当水含量达到4%或以上并且水活性再次增加时，蛋白质变性变得更容易，并且酶促反应将明显发生。水溶性颜料的反应：当水活性增加时，其溶解度增加。3.举例说明不同水分转移模式在食物中的表现。回答：例如，如果你把饼干放在装满热牛奶的杯子里，你会发现饼干变软了。这时，水的蒸发在牛奶中发生相转移，而由温差引起的水的潜在转移在饼干中发生。将蛋糕和饼干放在一起，蛋糕中的水分会转移到饼干上。这时，水分活动引起的潜在水分转移将会发生。糕点和糖果很容易被空气中的冷凝水弄湿，发生的是水蒸气在水相转移过程中凝结的方式。卡博练习答案1.多糖根据其组成可分为(均聚糖)和(杂聚糖)。2.根据多糖是否含有非糖基，可将其分为(纯多糖)和(复合多糖)。请写下五种常见的单糖(葡萄糖)、(半乳糖)、(核糖)、(甘露糖)和木糖。请写下五种常见的多糖(淀粉)、(纤维素)、(半纤维素)、(果胶)(糖原)5.蔗糖、果糖、葡萄糖和乳糖按照甜度从高到低的顺序是(果糖)、(蔗糖)、(葡萄糖)和(乳糖)。6.具有抗氧化性能的小分子糖类的本质是(含酮基)、(醛基)和(羟基)。8.单糖在碱性条件下容易异构化和分解。9.普通食物中吸湿性最强的单糖是(果糖)。10.在蔗糖转化反应中，溶液的旋光方向是从(右)到(左)。11.直链淀粉是通过(-1，4和-1，6糖苷键)连接(D-葡萄糖)形成的。它相对规则的分子形状是(螺旋结构)。12.直链淀粉和碘之间的反应是(蓝色的)，这是由(直链淀粉和碘的复合形成)引起的。13.淀粉和碘之间的反应是一个过程(直链淀粉的螺旋结构吸收碘分子)，它们之间的作用力是(范德华力)。14.迈拉德反应主要是(含羰基的化合物)和(含氨基的化合物)之间的反应。15.麦拉德反应也被称为(非酶)褐变，因为它不需要(酶催化)。16.美拉德反应的初始阶段包括两个步骤，即(羟胺缩合)和(分子重排)。17.在美拉德反应的中间阶段，形成了含氧的五元芳香杂环衍生物。其名称为(羟甲基糠醛)，结构为()。18.当碳水化合物发生迈拉德反应时，戊糖的反应速率为己糖的()倍，其中(半乳糖)的反应活性最高。19.活性()氨基酸用于胺化合物的迈拉德反应，而活性()氨基酸用于碱性氨基酸。20.淀粉糊化导致()淀粉转化为()淀粉。21.淀粉糊化可分为三个阶段，即(可逆吸水阶段)、(不可逆吸水阶段)和(淀粉颗粒崩解阶段)。二、名词解释1.吸湿性：指在空气湿度较高的条件下吸收水分的能力。2.水分保持率：是指在较低的空气湿度下保持水分的能力。3.转化糖：蔗糖具有右光学活性，而反应产生的混合物具有左光学活性。从右向左旋转的水解过程称为转化。因此，这种糖被称为转化糖。4.糊化：生淀粉在水中加热，使结晶区的所有胶束崩溃，形成单分子淀粉被水包围的溶液状态。5.-淀粉：具有胶束结构的生淀粉。6.-淀粉：糊化状态的淀粉。7.溶胀现象：当-淀粉在水中受热时，水分子侵入胶体，胶体逐渐溶解。间隙逐渐增大，体积扩大，结晶区的胶体消失。8.果胶酯化度：酯化半乳糖醛酸基团与总半乳糖醛酸基团的比率。9.低甲氧基果胶：甲酯化度小于50%的果胶。10.胶束：当离子表面活性剂浓度较低时，它以单分子形式存在。由于其两亲性，这些分子聚集在水面上，减少了空气和水之间的接触表面，并导致水的表面张力显著降低。当溶解浓度逐渐增加时，不仅聚集在表面上的表面活性剂增加以形成单层，而且溶液相中的表面活性剂分子也以疏水基团彼此接近的3322为一组排列，以形成疏水基团向内、亲水基团向外的胶束。11.糊化温度：淀粉双折射开始消失的温度和淀粉双折射完全消失的温度Iii .回答问题1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？回答：糊化的定义：当生淀粉在水中加热时，结晶区中的所有胶束都崩溃，导致单分子淀粉被水包围的溶液状态。影响因素：内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区域的数量以及其他物质的含量。一般来说，淀粉颗粒越大，内部结晶区域越多，糊化就越困难，反之则更容易。外部因素：含水量、温度、小分子亲水物质、有机酸、淀粉酶、脂肪、乳化剂等。通常，含水量越高，温度越高，酸碱度越高，糊化越容易。油脂能显著降低糊化率。淀粉酶可以加速糊化。2.什么是衰老？影响淀粉老化的因素有哪些？食品加工中如何防止淀粉老化？答：老化的定义：糊化淀粉重结晶引起的不溶性效应可视为糊化的逆过程。影响因素：内在因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量。直链淀粉比例高时容易老化。中等聚合度的淀粉容易老化。(2)外部因素：包括温度、含水量、共存的其他物质等。温度(60或以上)不容易老化，所以老化速率从温度下降到-2不断增加。24是老化的最佳温度，低于-20的淀粉不易老化。含水量(30% 60%老化最快，但10%以下不再老化)。)糖、有机酸、脂类和乳化剂可以防止淀粉老化。变性淀粉和蛋白质可以减缓淀粉老化。然而，果胶可以促进淀粉老化。3.简述食品中碳水化合物的类型和主要生物学功能。答：糖类化合物的种类主要有单糖、寡糖、多糖和糖衍生物。生物效应：它是维持生命活动的主要能源。它是合成其他化合物的基本原料。它是生物体的主要结构成分。低分子糖可作为食品甜味剂，具有明显的生理功能。大分子糖类可广泛用于食品中作为增稠剂和稳定剂。它是在食品加工过程中产生颜色和香味的前体物质。4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能性成分研究的重点。根据低聚糖的结构类型，推测了低聚糖在食品中的作用。答案：寡糖，也称为寡糖，是一类寡糖的总称，由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链。其分子量约为300-2000，分为两类：功能性低聚糖和普通低聚糖。能被身体直接消化和吸收的是普通低聚糖。功能性低聚糖的原理是：人的肠道没有分解和消化它们的酶系统，因此不能被消化和吸收，而是直接进入肠道并被有益细菌双歧杆菌利用。由于单糖分子的位置和类型不同，l形成异构体。人体不能直接吸收它。5.在迈拉德反应的中间阶段，氨基葡萄糖通过阿莫达里重排转化为环状果糖胺；果糖被氨化成果糖胺。果糖胺重排获得2-氨基-2-脱氧葡萄糖的详细过程试图遵循氨基葡萄糖的重排过程。脂类化合物一章中练习的答案一、填空1.根据不饱和度，常见的食物脂肪和油可分为(干性油)、(半干性油)和(非干性油)。2.天然油脂的结晶形式为：()按照熔点的增加顺序排列。3.对于油脂，烟点一般为(在不通风条件下油脂冒烟时