辐照保藏技术的应用与发展

辐照食品保鲜技术是利用辐射抑制发芽、杀虫杀菌、调节烹调程度、保持食品新鲜卫生、延长货架期和储存期，从而减少损失、保存食品的技术。它的实质性应用起源于20世纪50年代。到1976年，18个国家无条件或暂时批准了25种经辐射处理的食品，并允许将其用作一般消费品。目前，该技术已广泛应用于熟禽肉、花粉、干果和果脯、香料、新鲜果蔬、冷冻包装畜禽肉、豆类、谷物及其制品。关键词：食品辐照保鲜应用1食品辐照技术辐照食品保鲜技术是利用辐射对食品进行辐照，抑制发芽、杀虫杀菌、调节成熟度、保持食品新鲜卫生、延长保质期和贮藏期，从而达到减少损失和保存食品的目的的技术。受电离辐射照射的食物被称为辐照食品。可辐照食品包括熟禽肉、花粉、干果和果脯、香料、新鲜水果和蔬菜、冷冻包装的牲畜和禽肉、豆类、谷类及其制品。用于食品辐照的辐射源包括射线、5 Mev以下的射线和10Mev以下的电子束。通过上述辐射杀死微生物的原理是使有机分子如微生物的脱氧核糖核酸、核糖核酸、蛋白质、脂类等的化学键断裂。蛋白质与DNA分子的交联，以及通过直接或间接作用改变DNA序列中的碱基，导致细菌、病毒和微生物的死亡。因此，可以保护食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，达到延长食品储存时间的目的。辐照过的食品应食用安全，仍有风味，且不损失营养。例如，辐照过的苹果应该保持正常的颜色、硬度、脆性、甜味和风味。辐照食品是安全的，营养损失可以忽略不计，但前提必须是严格执行标准。理论上，波长低于200纳米的所有电磁波都可以用于辐照，但考虑到对食品的穿透力和成本的实际方面，钴-60、铯-137产生的射线和电子加速器产生的低于10 Mev的电子束主要用作辐照食品的辐照源，剂量准确、可靠、均匀食品辐照的应用辐射技术现已广泛应用于食品储存和保鲜领域。牛哲红等人用30-150 Gy的辐射辐照新采摘的大蒜，发现辐照大蒜能显著延长其贮藏时间，降低贮藏要求。辐射灭菌的另一个主要优点是，在一定的剂量控制条件下，它能有效杀灭食品中的卫生物质，但也会对某些营养物质造成很大的损害。华方波等用10公斤辐射照射丹参饮片和粉末。研究人员发现，虽然杀菌效果很好，但会对丹参的重要成分丹参酮A造成很大损害。Hayiming等人用6公斤辐射照射罗布麻茶，发现它能有效杀死微生物，同时保持其风味和功效。陈玉霞等研究人员对方便热干面进行辐照处理，发现方便热干面经过小于6.323克格雷戈里的不同剂量辐照后，没有异味。当辐照剂量小于4.179K Gyri时，其口感、油香味、色泽和硬度与对照组无差异。当剂量低于3.048K kGy时，无论是常温保存还是恒温培养，样品的质量保证率均小于50%。当辐照剂量大于5.037K kGy时，无论是恒温培养还是常温保存3个月，样品的质量保证率均达到100%。张敏等研究人员用9千克力的剂量辐照鲜鸡汤，发现辐照后，鸡汤在25摄氏度的贮藏条件下，贮藏时间可达28天。3未来与展望辐射技术是一种冷杀菌技术。与热杀菌技术相比，它能保持食品营养和风味的完整性，安全性得到保证。辐照食品不需要添加任何化学试剂，因此熏蒸不会对食品表面造成残留毒性危害(致癌、致畸、致突变)。食品辐照也不需要“冷链”所必需的制冷剂，也不会对人类生活环境的生产产生不利影响。现已广泛应用于食品杀菌，涵盖传统罐装软包装食品和方便食品。我国幅员辽阔，资源丰富，全国各地都有许多特色土特产，如北京烤鸭、南京板鸭、盐水鸭、金华火腿、猕猴桃、中国活禽之王，还有一些野生蘑菇。这些产品味道好，营养价值高，但不耐储存，不能加热灭菌。辐射技术正好解决了这个问题。菊花等研究人员利用辐照技术处理冷却猪肉、鸡肉和菲律宾蛤仔。发现在储存28天后，经处理的样品在感官质量上优于未经处理的样品。杨婷婷等研究人员用辐照处理三种常见的方便面包，即油包、粉包和汤包。发现辐照处理后，油包装用2kgri剂量处理，粉末包装和蔬菜汤包装用6-8kgri剂量处理，并在50周的储存期内保持良好的感官质量。综上所述，食品辐照保鲜经历了半个世纪的发展，突破了纯技术的内容，正走向更广阔的工程、经济和社会领域，显示出旺盛的生命力。食品辐照加工显示出巨大的经济潜力，必将成为21世纪最具活力的高科技产业之一。参考梁。1辐照食品保鲜技术的现状与展望J.食品科学与技术，1996，(6) : 36 38许。核农学导论M。北京：原子能出版社，1997杨学贤。核农业亮点J。核农业公报。1995，16 (2) : 96 994陈子远。谢等.核农学手册M.北京：农业出版社，1985，120 123，119，123，116牛哲红胜利。大蒜辐照保鲜试验J。商品储存、运输和维护，1994，(4)华，方波，赵焕军，等.辐照灭菌对丹参中丹参酮含量的影响J.辽宁中医药大学学报，2013，15 (6): 55 56。哈益铭，刘谦。2罗布麻茶的辐照杀菌研究J.激光生物学杂志，1997，6 (4) 1231 1234。夏和洲，陈玉霞。2方便热干面的辐照保鲜技术J.湖北农业科学，2008，47 (5): 578 580。张敏许为民。2鸡