第一章 餐饮服务与管理概述

广西理工职业技术学院梁饮食服务和管理、饮食部概况、饮食服务基本技能、饮食服务程序、饮食服务和管理(专业主干课)、饮食相关知识、第一章饮食部基本概况、一、餐饮业概况俗称“民以食为天”。 饮食是人类生存最重要的物质条件之一。 吃饱了异国风味：中国菜，法国菜，意大利菜，日本菜，韩国菜，韩国菜访问餐厅，、教室思考：1 .中国餐饮业什么时候发展成独立行业，其特征是什么2 .中国餐饮业具有相当大的规模， 其特征是什么3 .中西饮食文化从什么时候开始交流？语言的解释，1 .宴席：座具的总称(店的宴会、宴席供席)2.尊：盛酒的器具3 .俎(z )盛牛、羊等祭物的器具4 .笏：盛果实的器具5 .豆：高脚盘混食市、中国饮食业的发展概要考古发现最早的聚餐形式餐饮夏商周三代饮食已经发展成独立的行业汉代和西域的交流促进了餐饮业的发展唐宋，特别是南宋时代饮食业已有相当大规模的晚清后五口通商在沿海城市出现西菜馆建国后，四大菜系、八大菜系1 .中国餐饮业什么时候发展成独立行业，其特征是什么？ 夏商周三代、公元前256年左右的特征： 1、料理丰富、精致的周礼天官中记载的“八珍”记载黄河流域的北方风味食品楚辞招魂中记载了长江流域的南方风味食品。 2、料理菜谱 周礼等典籍记载了如何选择食品原料，如何对粗取精进行微细加工，使用调节刀工、配料的时间、形成空间结构的火候和五味调和的各种技术加工不同的食品。 3、关心饮食的礼仪按等级决定了饮食和饮食的数量。 音乐助餐已经5，出现了专职服务人员、服务机构。 2 .中国餐饮业有多大规模，其特征是什么？ 相当规模：(唐宋时代，公元618年1729年)特征： (1)坐在椅子上吃饭(2)酒席规模大，分工细致，组织齐全的大型宴会料理达220个，汉全席，料理180多个。 (3)出现各种饮食店(分类细致) (4)出现各种级别的酒店(高、中、低) (5)宴会和旅行相结合。 3 .中西饮食文化是从什么时候开始交流的？晚清以后(1616年以后)，特别是鸦片战争(1840年)以后，五口通商、西方文化蜂拥而至。 1800年至1900年，在上海、北京、广州出现了经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包店。 例如上海福州路的“一品香”餐厅、北京的“醉琼林”、“裕珍园”于1900年由法国人开设了北京料理店，提供了法国料理店。 1863年，英国人设立的华厦第一家涉外酒店“利顺德”的酒店建成并开业。 津门第一座英式建筑，餐厅供应西餐，四个厨师：吕菜(包括京、津等北方地区)。 苏菜(包括江、浙江、癫痫地区)广东菜(包括福建、台、潮、琼地区)四川菜(包括湘、颚、黔州、楚地区)。 八大菜系：吕(德州扒鸡，九次大肠，甘醋黄河鲤)、苏(金陵盐水鸭，欢花鸡)、粟(龙虎斗，东江盐无鸡，煎皮烤猪)、川(宫保鸡丁，麻婆豆腐，樟茶鸭子，鱼香肉丝)、浙江(西湖醋鱼，东坂肉，荷叶粉蒸肉)、福建(佛跳壁， (1)餐饮业范围餐饮业：指从事饮食加工和消费服务经营活动的行业。1、酒店、酒店、度假、公寓、娱乐场所的饮食部系统：各种风味中，西餐厅、酒吧、咖啡店、咖啡馆2、各种独立经营的饮食服务机构：社会餐厅、餐厅、饮食店、快餐店、小吃店、咖啡馆、酒吧、咖啡馆(2)推动餐饮业快速发展的四个因素，第一，我国经济快速增长和居民收入水平不断提高。 第二，社会经济交流活动的增加。 第三，消费观念逐渐变化，居民在外面吃饭的消费支出增加了。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高，市场活跃。 (3)餐饮部在饭店的地位和作用是，作为“客人家外家”的饭店，其两个功能是为客人提供膳食和住宿服务。 1、饮食部是酒店的重要组成部分：生产满足人们基本生活需求的产品2、饮食部的管理、服务水平直接影响酒店的声誉，为酒店树立高质量形象的重要组成部分美国酒店业先驱者特勒先生说：“现代酒店基本上只销售相同的东西3、饮食收入是酒店收入的重要组成部分4、饮食部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分5、饮食部是酒店雇佣最多的部门。 第二节饮食部组织机构：部门经理、餐厅经理、领导、服务员、(1)饮食部组织结构餐厅饮食部的规模、大小不同，其组织结构也不同。 1、小型酒店餐饮部组织结构：比较简单，分工不太细致。 饮食部经理、领导、清洗主管、服务员、领导、厨师、厨师、员工：2、中型餐厅饮食部的组织结构、分工更细致，功能也更全面。 餐饮部经理、宴会经理、酒吧经理、餐厅经理、厨师长、管理部总监、客房服务总监、宴会领导、酒吧领导、餐厅领导、领导、经理助手调酒师、工作人员、预定人数、服务人员层次多，分工明确，饮食总监、行政厨师、采购总监、宴会经理、餐厅经理、酒吧经理、供餐部门经理、管理部门总监、厨师、饮食副总监、副总裁领班、厨师、各厨师长、各厨师长、各厨师长、员工、销售人员预定人数的服务员、调酒师的服务员、调酒师的服务员、各点的员工、员工、员工、员工、员工、员工员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工、员工(2)团队餐厅：主要提供团队饮食，还安排了适当的西餐。 (3)特色餐厅又称为风味餐厅、零点餐厅、民族餐厅、四川菜餐厅、广东菜餐厅、强调饮食环境，又称为曼谷美丽的空中餐厅、旋转餐厅，(4)餐厅是快餐店，主要提供西餐厅，而中华餐厅(5)客房服务-酒店必须为客人提供客房服务，以满足客人的需要。 (6)上市前部：主要为当地居民、住在宾馆公寓的客人和游客提供特色烤、风味菜肴、各地点心面包、加工包装和新鲜水果、蔬菜等。2、宴会部宴会厅受客人的委托，组织各种宴会、酒会、招待会等活动，根据客人的要求制定菜单，布置大厅，准备餐厅，为客人提供全面的宴会服务。 宴会厅、3、厨房部是酒店的主要生产部门，负责整个酒店的中餐、西餐料理，负责厨师培训、料理创新、食品原料采购计划的制定、饮食部的成本管理等工作。 4、采购部是餐厅饮食部的物质供应部门，按实际需要以最有利的采购价格，在保持准时质量的同时，为饮食部的组织和采购所需要的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。 之后，把购买的原料送到仓库，保管在仓库里。 5、管理部门负责厨房、餐厅、酒吧等清洁卫生和餐具、器皿的清洗、消毒、保管、管理。 6、西餐厅：小偷房、西餐厅、咖啡馆、酒吧、咖啡馆、西餐厅、酒吧、天鹅部酒店“丝绸之路”小偷房、法国香草局蜗牛(霍英东接待邓小平午睡料理)、烟熏鲑鱼和鱼子酱(霍英东接待国际足球联盟宴会料理)、第食品饮料(美味)物质基础饮食产品服务(尽完美的美)的重要组成部分的文化(主题、个性)为中心的人们的饮食方式发生了变化，饮食不仅是为了满足肚子，还开始关注料理的特色、服务的个性、饮食气氛、停车的便利性。 特色食品的优质服务是舒适的环境客人满足(精神和心理上的满足和喜悦)、颜色、香味、味道的形式、环境气氛文化：颜色、香、味、形、器、名、时、养“意”文化与食品、饮食方式、习惯、习惯融合，设计装饰、功能布局、装饰风格、 营造酒店的味道、酒店的气息。 饮食环境的文化内涵饮食本身的文化内涵，文化内涵，效果：餐中有兴趣，饮食中有文化，一品豆腐，现代人对饮食的要求，(1)营养全面、平衡地增加植物类原料的比例，减少动物蛋白质的摄取。 “三低一高”:三低”低盐、低糖、低脂肪、“一高”高营养。 (2)卫生标准方面的高标准是：绿色食品、绿色原料(3)饮食原料生猛、生鲜(4)饮食服务规范化和个人化规范化：大众需求个性化：特别需要，张春贤设午饭会邀请曾摄影权特首和夫人，烟熏鹅肉、披萨银雪鱼、桃子鲍汁百灵茸酒店员工在军服头上戴着圣诞帽引起争论的“红”酒店员工穿着当时的新四军服，红臂章上写着“为人民服务”，戴着圣诞帽在路上等待客人的到来。 路边年轻人笑着说：“这个时代的衣服穿在一起很不协调”，奇怪的服装引起了市民的议论。 他们穿着这样的衣服，不是西式的，真有损新四军的形象！ 业者这样做不仅引人注目，容易招揽生意，还应该考虑社会影响。 “我记得当时在这家酒店给服务员穿上新四军的军服时，对参加抗战和保家卫的人表示敬意。 现在他们和圣诞老人一起穿，不知道该怎么解释。二、饮食产品的特征饮食产品的日常消费性饮食产品的地域性饮食产品的文化性饮食产品的多功能性：社交功能、休闲功能、饮食产品的组合性、三、饮食经营的特征(一)饮食生产的特征1、生产的及时性和即时性的特征2、饮食生产为个别订单生产，产品规格多、批量少3、 产量不一定预算困难4、产品不可储藏性5、饮食生产过程管理困难、采购检查、储藏保管加工、烹饪、销售服务、收银台、(2)饮食销售特征1、饮食销量限制在饮食经营空间大小2、饮食销量限制在饮食、饮食经营的总利润率3、饮食经营的总利润率资金周转快、利润小、风险小、4、饮食经营中固定成本占一定比重，酒店对其他设施的依赖性特征(3)饮食服务特征饮食服务：是饮食企业员工为饮食客人提供饮食产品的全过程。 前台服务：面对面为客人服务的饮食服务后台服务：仓库、厨房间接服务前台是后台的继续，完善后台是前台的基本美食服务，1、饮食服务的厨师、厨师的不同餐厅都有服务要求的标准1、无形性饮食服务在客人购买饮食产品吃后，用生理和心理满意度来评价质量的优劣。 2、一次性3、歧视4、同步性、2、餐厅服务项目(1)普通服务项目中国菜：早餐、正餐、宴会服务西餐：早饭、正餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务自助餐、会议服务、酒吧服务(2)特别服务项目房间快递员工必须尽量用客人的名字招呼客人，预见客人的需求并满足，热情地为客人送行。 员工在工作时间不得使用客人用设施设备，在任何时间、地点、行动上都必须以客人为优先。 向你眼前3米以内的客人和员工微笑问候，保证让电话客人看到你的笑容。 员工必须不断认识到酒店的缺点，提出更完善酒店服务和质量的建议。 利用酒店授予的权限来满足客户的需求. 客人的投诉被视为每次改善服务的机会。 大家自发地服务。 服务过度1，避免过度的热情，可以把诚实服务的：对客人不诚实，不发自内心的爱情称为热情服务，相反，是一部虚情，精致的作品。 有些客人反映出大部分的服务实现了笑容服务，但我觉得这是机械的、职业的笑容。 2 .标准化，避免服务内容无限扩大：一般处于成熟期的大型酒店可以根据客人的需要进行定制服务的初期创业期，长期的中小酒店必须立足于实现标准化服务。 3、太严格了，服务方式完全编程，五星级服务，四星级设施，三星级价格，一天晚上，李老师和美国客人在饭店吃晚饭。 点菜后，服务员热情地为他们服务。 她为外宾摆好刀叉，为客人倒酒，浇汤，端菜，吃饭。 成汤后，她先为客人报告汤名，然后为他们沏了汤，加了一杯和一杯。 菜的名字，杯子空了马上倒酒，鱼刺多了就交换。 服务员很忙，客人很尴尬。 说客人算了：我们快吃吧。 这里服务很周到，有点喘不过气来。 第四节饮食服务人员素质要求，第一，思想政治素质要求确立正确的服务观念有大局观念的主人翁意识酒店的想法客人的想法酒店客人的想法不想培养高职业道德的组织规律，热情箱子：斤的萝卜到了冬天，在客房里送饭的正是小戴当班。 22:30分，电话铃响了。 服务员：“你好，我是客房服务。 ”客人：“小姐，我是1213房间的客人。 我明天离开酒店。 我想把这里的特产带回去，对肖邦附近不太了解，能给我建议吗？“老师，你好。 这边的特产其实很多，但季节性的产品很多。 现在是冬天。 我建议你把肖邦的萝卜带回去尝尝。 这是肖邦的拳头产品”客人：“是吗，我听你的。 但是，我不习惯附近的店。 能帮我一下吗？ ”“好的。” 服务员：“先生，请把你的意思送到房间里。 明天几点出门？ ”“好的。” 客人：“明天早上六点左右出门，有问题吗？ ”“好的。” 服务员：“先生，请放心。 这件事我一定帮你。 ”23:30分，小装下班回到宿舍，特意把闹钟定在4:30分。 第二天早上，天还不亮。