茶叶工艺学第六章白茶.ppt

第六章白茶、白茶是中国六大茶类之一，也是福建省特殊出口茶类。 传统的白茶制法异常，不炒不揉，成品茶雪白，颜色雪白，汤色清淡。 产品有白银针、白牡丹、贡眉等。 白毫银针，第一节白茶的概况，一、白茶的边缘到白茶的历史到底从什么时候开始的？ 茶学界有：1、白茶的起源自古以来，据说中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。 其理由是，白茶的生产过程经过“萎凋和干燥”两个工序，中国前人首先发现了茶叶的药用价值后，为了保存，将新鲜的茶芽叶晾干和烘烤。 湖南农学系的杨文辉老师也有关于白茶起源时期的商榷句这样的想法。 理由是，中国利用茶叶已经有四千多年的历史，首先药用，有茶树上发芽的季节性，所以为了能随时喝到真正的茶叶，晾干采集的嫩叶是茶叶加工的开始。 2、白茶起源于唐代，白茶清雅芳名最先出现于唐陆羽茶经，记载为“永嘉县东三百里有白茶山”。 陈檄教授在茶业通史中说：“永嘉东三百里是海，南三百里错了。 南三百里是福建福鼎(唐为长溪县区)，是白茶原产地”说的唐代长溪县(福建省东福鼎)已经培育出了“白茶”品种。 只看名字，没有更详细的资料，能否成为起源的证据，还需要进一步研究。 但是，根据在温麻县(福建省东县市的古称之一)出土的茶具和相关史料，福建省东产茶、饮茶始于唐前200年的东晋时代。 这是支持上述起源说的有力证据。 3、白茶起源于宋代，白茶的名字也出现在大观茶论、东溪试茶录，有人认为白茶起源于北宋。 那个主要的根据是这个。 宋代大观茶论 (公元1107年):白茶是一种，与常茶不同，其筋薄，其叶薄”书中所说的“白茶”，其实是白叶茶的树。 北宋宣和(1119年)后，福建的“龙团盛雪”一时成名。 “龙团盛雪”的原料是载乃氏选择成熟芽，将其心只取一根线称为“银丝水芽”，与现代白茶“白银针”纯粹取茶芽类似的，可能是现代白茶“白银针”的侧边。 现代白茶有确实的史料证明的创制时期是在明代。 据明代田艺楼煮泉小品记载，“茶人以火为次，以烧火者为上，接近自然，切烟火耳朵。 生烧茶落在瓯中，旗枪舒服，清翠鲜艳，特别可爱”。 4、白茶的起源是明代，当时制茶原料至少是一芽一叶，干燥用晒黑，其生叶标准和制茶技术被认为是“现代白茶”制法的原型。 很多学者认为，这是关于古代白茶的记述，也就是说白茶应该从明代开始。 持有这种观点的学者主要从茶叶的制法上区分茶类。 白茶的生产过程只有“萎凋和干燥”两个工序。 据福建地方志和张天福先生福建白茶的调查研究记载，白茶是福鼎在清嘉庆初年(1796年)清代周亮工创制的。 5、现代白茶的起源是清代的证据，当时以“福鼎菜茶”的壮芽为原料制成银针的咸丰六年(1857年)左右，福鼎选育出大白茶茶树的优良品种后，光绪十二年(1885年)开始用大白茶芽制作银针，白银针公元1922年白茶制造的历史从福鼎开始，之后传到水吉，传到政和。 按制茶的种类来说，先有白银针，然后有白牡丹(1922年由建阳水吉创制)、贡眉、寿眉的新技术。 据福鼎县杂志报道，1937年白茶有少量出口。 “二五斗白毫米，上等，产地是白琳，木箱封闭民船运输，福州外运”。 在中国，现在白茶生产区主要分布在福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等市县。中国白茶产区分布，Fuding、郑和、Songxi、江阳、公元1881年，中国白茶出口到香港、马来西亚、印度尼西亚、越南、泰国等地。 目前，中国的白茶主要销往香港、德国、日本、荷兰、法国、澳门、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、美国、瑞士等国家和地区。 二、中国白茶对外贸易、白茶出口量原本约占福建省出口各种茶叶的10%。 当时，每吨银针15500美元，特级白牡丹4300美元，特级贡眉2900美元，寿眉900美元，每年能换成约20万美元的外汇，为当时国家的经济建设做出了贡献。 随着八十年代闽东绿茶、闽南闽北乌龙茶生产的迅速发展，省茶叶中的白茶比例逐年下降。 尽管如此，其生产总量还是很稳定的。 中国白茶外贸图传统上白茶有：“白毫米银针”(以芽茶类型、白茶品种为原料)“白牡丹”(以芽叶茶类型、白茶品种为原料)“贡眉”(以芽叶茶类型、蔬菜茶为原料)“寿眉”(叶茶类型、拔针后无芽的嫩芽为原料) 4种类型第二节白茶加工原理白茶：由山茶属茶树 camellia sinensis (linnaeus ) o.Kun ze 的一部分加工而成的饮料，以茶树的13叶的软尖或软尖的叶、芽为原料，根据气候条件适当枯萎后干燥而成。 期间没有和杀青争执。 特征技术：形成白茶官能特征的重要工序，即萎凋。 传统白茶(白牡丹)的外形是由生叶特有的形状、质、不炒的特殊加工技术形成的，芽叶连梗，形态自然朴素。 另一方面，在白茶萎凋白茶萎凋时，芽叶脱水，其脱水速度与萎凋室温度、室内相对湿度和空气流动速度密切相关。 正常环境条件：萎凋叶36h脱水快，筛后芽叶脱水慢，室内相对湿度90%以上，萎凋叶脱水极慢。 萎凋室门关闭，空气不流通时，室内湿度过大，出现萎凋叶回潮的现象，含水量稍高，芽叶容易变红或变黑。 白茶萎凋时，芽叶的脱水速度与萎凋用具和摊叶的厚度有关。 用水萎凋比在地板上萎凋快一点，但总体趋势是一致的。 摊叶厚度主要影响萎凋前期芽叶的脱水速度。 在萎凋过程中，叶尖、叶缘和若梗失水比叶内细胞快，叶背失水比叶面快，引起面、背张力失衡。 芽叶脱水程度的差异导致萎凋程度的不均匀：芽叶间软度的差异是生叶均匀度差的关系。 这不利于提高制茶质量，必须采取生叶分级措施克服。 二是同一嫩芽叶的不同部位和茎之间的差异。 白茶的最初制造工艺是，生叶萎凋干燥毛茶、萎凋、二、白茶在制造过程中叶绿素的变化和叶色形成萎凋前期，由于叶内的水分丧失，细胞液浓度上升，酶促进叶绿素分解。 萎凋中后期，在醌的作用下氧化分解，叶绿素a、b的比例发生了变化。 同时，由于细胞液的酸度变化，叶绿素转化成脱镁叶绿素，叶色变成暗绿色。 加热干燥(或干燥或干燥)时，叶绿素进一步被破坏，叶绿素a、b的比例有稳定的倾向。 在日本，用色差计测量积祝子等，白茶叶绿素向脱镁叶绿素的转化率约为30%-35%，叶色从灰橄榄色变成暗橄榄色。 胡萝卜素、叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合形成的有色物质等也涉及到了白茶的颜色的形成，其构成以绿色为主，夹着微小的黄色红色，背面白色毫米，呈现灰色的绿色，显示出银毫米的光泽的白茶特有的颜色，是白茶的标准色。 如果萎凋时的温度过高，萎凋叶堆积过厚，或机械损伤严重，叶绿素被大量破坏，暗红色成分大量增加，颜色从暗褐色变成黑褐色。萎凋时湿度过小，芽叶干燥过快，叶绿素转化不足，多酚类化合物的氧化缩合物过少时，颜色变成蓝绿色，通称“蔬菜色”。 两种情况都是异常的颜色。 三、白茶在制备过程中多酚类化合物变化凋亡的初期，对萎凋叶有呼吸作用，此时多酚类物质的氧化还原还处于平衡状态，氧化生成的少量邻醌还原为抗坏血酸，因此此此阶段没有二次氧化物的积累。 萎凋18-36h后，细胞液浓度增大，多酚类的酶氧化加快，产生的邻醌进一步进行二次氧化，产生有色物质。 萎凋中的过氧化物酶参与多酚类的氧化，产生淡黄色物质。 这些可溶性有色物质与叶内的其他色素成分综合地构成杏仁、橙色的汤色或灰色，具有光泽的外形颜色。 白茶在生产过程中多酚类的变化在儿茶素中最深，其总量减少约75%，干燥阶段温度对儿茶素的非酶氧化促进作用显着。 四、白茶在生产过程中氨基酸含量的变化导致白茶枯萎时，芽叶失去了水，水解酶活性增强，有机物趋向水解。 由于蛋白质被氨基酸水解，萎凋初期氨基酸含量增加，萎凋开始时，生叶中氨基酸含量为5.58mg/g，12h萎凋后氨基酸含量增加到8.14mg/g。 萎凋中后期，叶内多酚类的氧化还原失去平衡后，邻醌和氨基酸的作用生成醛，为白茶提供香气阶段氨基酸含量下降，枯萎48h时氨基酸含量下降到7.07mg/g。 邻醌的形成被抑制后，氨基酸被蓄积，达到枯萎病60h时氨基酸含量增加到9.97mg/g，达到72h时进一步增加到11.34mg/g。 萎凋后期，氨基酸的积蓄在增进白茶味道的清爽的同时，也为干燥过程中香气物质的形成提供了基质。 五、在其他物质的变化白茶萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖和二糖的果胶在果胶酶的作用下水解生成甲醇和半乳糖。 随着萎凋的进行，糖一方面被氧化和转化消耗，另一方面因淀粉的水解增加。 在糖的生成和消费的动态平衡中，其总量有减少的倾向，但在萎凋末期，糖的含量进一步增加，有助于促进白茶的味道和干燥期间的香气的形成。 萎凋中后期，酶的活性逐渐减弱，内容物的转化逐渐取代非酶促进作用。 筛(或堆积)后，微域的温湿度上升，内容物的相互作用加速，可溶性多酚类和氨基酸、氨基酸和糖的充分作用形成了新的香气成分。 这个阶段，以邻醌的氧化缩合为主的多酚类的变化形成了白茶的淡淡、杏黄的独特的汤色，使味道醇清爽。 六、白茶干燥阶段的物质转化干燥是白茶排除多馀水分、提高香味的重要阶段。 干燥后，在高温的作用下，带有某种蓝色的低沸点的醇醛系芳香物质挥发，形成有香气的芳香物质。 糖与氨基酸、氨基酸与多酚类相互作用，形成新香。 糖和氨基酸的焦化作用，提高白茶的香味，使之熟化。 所以，晾干和风干的白茶香气不足，带着蓝色。 七、白毫米给白茶带来独特风格的白毫米是构成白茶质量特征的重要因素之一。 不仅给人白茶优美高雅的外观，还给人特殊的香气和味道。 白毫米内容物丰富，特别是氨基酸、咖啡因的含量高。 白茶主要功能性成分的含量分析(杨伟丽，2001 )，第三节白银针，白银针：芽形白茶。 1786年(清嘉庆元年)创制于福建省福鼎县，由蔬菜茶组茶树芽制成。 从1886年开始，用白茶肥嫩的芽头做银针，芽白得像银一样白。 1891年(清光绪16年)出口到德国、法国、爱尔兰等国家。 制法的两种：福鼎制法：茶树新芽提取时，肥胖的单芽银针。“北路银针”政和制法：茶树新梢提取一芽二叶时，采“拔针”一芽二叶“西路银针”，取“肥芽(带茎)银针、叶寿眉或其他茶，一、质量特征，银针形状肥美，茶芽白色，颜色白色，味道浓郁清爽，汤色采摘节气因生产区而异，质量稍有不同。 比如福鼎和政和银针的质量差异清明前后的采摘质量的差异。 二、加工技术，采集银针最好是晴天(干燥凉爽，气候最好)。 福鼎制法：萎凋(日光)足干。 技术细节： a .晴天，茶芽展开成水筛，阳光照射1d，干燥到89成，去除蓝色芽叶，火充分干燥。 烘烤时，在心盘上铺上白纸，避免烫伤茶芽，保持茶色和银色。 烘烤时，严格控制火的温度，温度过高，摊叶太厚，茶芽变红，香气不正确的温度低，颜色变黑，质量差的火候过度，颜色变黄，不利于质量。 b .气候的影响很大。 遇到高温高湿闷热的天气的话，如果晒1d的话，6成到7成会干燥，变成自然的萎凋，8成到9成会干燥，火会干燥。 c .茶芽采集后持续下雨的情况下，采用全干燥法。 首先在高温(90-100)下烘烤到60%-70%时，火足够干了。 政和制法：萎凋(日光)足干。 技术细节：萎凋(微弱光)后晾干(23天完成)日光萎凋自然萎凋干燥或文火干燥，第四节白牡丹、白牡丹一般以一芽二叶初展，绿叶披上银毫米，像花，因此被称为“白牡丹”。 长期萎凋，叶脉变红，夹在绿叶中，呈绿叶的红筋，因此被誉为“被红衣服包着”。 一、质量特点，白牡丹成茶外形芽叶连枝，心肥，呈心型，完全无损。 叶片波纹隆起，叶片边缘略微翘曲。 颜色为灰色或暗绿色，呈银色光泽。 内质毫香高，味道清淡，汤色红亮。 叶底薄灰，肥厚软，叶脉红。 白牡丹毛茶的品质因生叶品种而异。 白日叶子肥，心肥大，颜色钻石绿，香气新鲜。 白叶小而软，心细，颜色蓝，香气清新，汤色稍黄，味道清爽。 水仙白毫心强，叶厚，叶色灰色绿色微带黄色，香气高，汤色变黄。 二、加工技术、白茶技术的特点：既不炒也不揉，只有两种技术：在萎凋干燥的同时在萎凋中合并筛选，也是形成其特有外形的重要技术措施，干燥后立即捡起来，制成白茶。 萎凋：进厂后严格分级扩蓝。 也称为“开青”或“开筛”。 把0.25-0.3kg的生叶放入1m径的水筛中，均匀展开，不互相重叠，把水筛放在凉青架上，不需要在萎凋的过程中翻转(芽叶不会因机械损伤变红或重叠变黑)。 萎凋终点时萎凋叶的含水量为18%26%； 萎凋芽叶白色，叶色变成灰绿或深绿的叶缘自然干缩或垂下，芽尖、软茎呈“长颈”状。 发青后，根据气候条件和生叶等级，可以利用室内的自然萎凋、加温萎凋或复式萎凋。 (1)室内自然萎凋：在阳光强、高温低湿的气候条件下采用该方法。 春季室温： 18-25，相对湿度70-80%； 夏秋室温： 30-32，相对湿度65-75%； 萎凋的总时间为50-60h小时，雨天也不能超过72小时。 不那样的话芽叶会发霉变黑。 萎凋史36-40h时，萎凋叶干燥78成，进行筛分。 注意：在干燥气候条件下，萎凋时间也必须在48小时以上。 不这样做的话，茶会有蓝色，味道会变青，质量会下降。 (2)复式萎凋：适用条件：春季低温晴天。 日光萎凋(10-30min)自然萎凋2-4次重复芽叶萎凋，叶面失去光泽后进行自然萎凋适度筛分。 这种方式操作繁杂，程度难以掌握，夏天阳光强，气温过高，不能采用。 高级白牡丹分两次筛选(七成干燥时筛两次，八层干燥时筛两次)。筛后的摊叶厚度为10-15cm，干燥至九成干燥时，经过了12-14h。 低级白牡丹采用“堆”，堆时萎凋叶含水量不在20%以上，就不能“变色”。 叶山的厚度根据萎凋叶的含水量，约为10-30cm不同。 叶山厚度遵循原则：含水量高，叶