2014花园酒店厨师操作技能比赛方案

发送给：酒店业主出发地：酒店总经理室日期：2014年5月12日主题：2014*花园酒店厨师操作技能竞赛方案* *花园酒店厨师技能竞赛计划为了进一步了解和提高厨师的操作技能水平，酒店总经理办公室决定举办“2014*花园酒店厨师操作技能大赛”。比赛定于2014年5月20日下午2: 00开始。竞赛的操作地点将在厨房的每个岗位，评估地点将在三楼兰花厅。竞赛将坚持公平、公正和公开竞争的原则，确保员工追求卓越的热情得到真正的调动。一、评估范围* * 6组人员参加了炉灶组、宽炉灶组、鲍鱼翅组、冷盘组、切配组和甜点组。二。竞赛项目1，* * 4人的炉灶组指定2道菜，2条红烧河鱼和400克炸鱼丝；选择一道创新菜肴，操作时间要求在90分钟内完成。2.广邦炉灶集团的两名成员指定一个装有400克炸鱼丝的盘子；选择两道菜式，要求操作时间在90分钟内完成。3.宝鸡集团两名成员指定一个装有400克炸鱼丝的盘子；选择两道菜式，要求操作时间在90分钟内完成。4、面条组4人选择三种糕点，要求操作时间在90分钟内完成。5、冷盘组2人选择三种凉菜，操作时间要求在90分钟内完成。6、切同组5人指定200克姜末、200克鱼和200克豆腐。操作时间要求在40分钟内完成。3.比赛时间2014年5月20日14: 00至17: 00。比赛地点：除了切磋组在三楼百花馆进行操作外，其他组都在一楼厨房。地点：三楼百花厅4.竞赛工程要求(1)参赛品种应能展示刀法和烹饪技巧。它们应该在颜色、香味、味道、形状、质量和器皿方面都很优秀。味道和质量是主要因素，营养和卫生很重要。(2)菜肴原料的初加工，如屠宰、膨化、清洗、切块、上蜡(无调料)和预热(无调料)可安排在场地外进行。然而，切刀的成型、菜肴的熟化和调味必须在场地内完成。如果品种在1.5小时内不能成熟，应提交申请并获得批准。在现场外有限范围内预制。(3)用于美化菜肴的各种装饰物必须经现场监考人员验证后方可带入体育场。食品辅料应该适中，而不是过多。所有附件应放在场馆的容器中。(4)每个条目只允许有一个条目。向法官提供的主菜是6-8人。五、竞赛规则1.指定的蔬菜材料应由酒店统一准备，成品应新颖、可食用且不变质。2.根据个别菜肴的设计和营养搭配选择菜肴的原料。准备原材料的采购计划，并提交给首席厨师长批准。3.竞赛不提倡使用高档原材料。4.参赛选手应准时参加比赛，要求其gfd符合规范要求，并佩戴整洁、干净、无污染的工作证和工装。比赛中应注意安全和节能。5.比赛中不允许使用其他原材料或半成品，否则取消参赛资格。6、严格执行生熟分离，遵守现行规定，按时独立完成生产。7.参赛者必须准时到达现场，并抽签决定。每晚5分钟扣一分，晚20分钟取消参赛资格。服从现场指挥和调度。8.参赛者完成操作后，应在监考人员的同意下迅速清理台面，带上个人工具，并及时撤离现场。9.任何违反考试纪律的参赛者评审团由7人组成，其中2人为现场评委，5人为竞赛评委。参赛者进入一楼厨房作业现场后，现场评委组长将宣布比赛开始和开始时间。现场评委将根据参赛者的表现独立打分。现场打分完成后，菜品将被转移到三楼百花厅，由竞赛评委打分。评分完成并签字后，组长将收集评分表并提交给评分员进行验证。去掉最高分和最低分后，将计算出运动员的平均得分。裁判将根据公平、公正和公开的原则给运动员打分。打分时，评委不能随意打分或打分，否则这次不会给出分数。参赛者的参赛作品只是编号，而不是命名。七：评分标准热菜和冷菜评分菜名：参赛者：种类标准得分得分事件外观规范，原料和调味品使用合理，温度控制准确，装盘效果好，操作文明。20营养其中所含营养成分的种类、数量、相互比例和消化、吸收利用程度符合营养要求。10颜色主料和配料经过烹调和调味后的色泽，可包括主料颜色、配色、菜色、汤色，原料颜色是否自然、悦目、和谐。10芳香菜肴的主要配料、配料和调料在配置后会挥发掉，可以诱发食欲的良好气味。它显示了烹饪温度的使用和锅气的香味。如有尿味、鱼腥味、臭味等异味，扣分。10尝菜肴的味道包括：原料的味道、蔬菜汁的味道、辅助汁的味道等。15形式菜肴的外观和内部结构包括切割规格(如大小、厚度、长度、厚度等)。)的原材料和盘子的造型。它的形式是否自然、优美、自然、恰当。10纹理质地指的是当一道菜在嘴里被吃掉并被拒绝时所带来的感觉。它包括菜肴的腌制程度、成熟度、新鲜度、松脆度、松脆度、光滑度和柔软度。15创新创意新颖。10总分：面条评分面条名称：参赛者：分类校准分数得分事件外观规范，原料和调味品使用合理，温度控制准确，装盘效果好，操作文明。20营养营养标准合理，添加剂的使用要合理。10尝调料得当，味道鲜美纯正。复合产品应该是咸的和甜的。15纹理选材精细，材料配比准确，工艺规范，温度适宜，质地光亮，符合成品的脆、软、脆、滑、松的特点。20印象外形美观自然，层次清晰，图案细腻均匀，规格一致，馅料和面皮均衡适宜，颜色自然，盘子美观。15创新创意新颖。20总分：得分材料名称：参赛者：名称：标准分数得分成品形式刀工细腻，尺寸、厚度、厚度均匀，外形美观。(原材料利用率、下脚料与成品一起送去评估)100总分：组织部总经理办公室、行政部、质检部、餐饮部、采购供应部九.工作组的主要成员评委主席：*市烹饪协会主席*评委副组长：*市烹饪协会副主席*法官：总共7名* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *现场评委：2 * * * * * *竞赛评委：5 * * * * * * * * * * * * * * * * * *记分员：行政部、质检部食品传输部：4名现场服务员：4名配料小组组长：行政总厨X.工作内容组织竞赛、准备原材料、现场监考、现场打分、现场打分。11、现场审查顺序1.切割和匹配组；2.冷盘组；3.面条组；4.冠雉竞赛奖金5500A一等奖12000Baccessit21000*2C三等奖3500*32参赛奖1300纪念奖13100*133原材料成本估计1850年A八条河鱼425B其他的16004外部法官9000A