food safety 客户(食品安全)

石金飞EcolabChina,艺康中国-北京百嘉宜食品安全技术交流,食品安全距离我们有多远？,食品安全,食品安全,食源性疾病,凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病。(WHO)食品安全问题的反映；第三次食品安全浪潮。,食源性疾病,全球,每年仅5岁以下的儿童的腹泻病例为15亿次，造成300万儿童死亡，70%是由于致病微生物引起,发达国家,美国：每年7600万人次患食源性疾病，其中约32.5%住院治疗，每年5000人死于该类疾病。澳大利亚:每天有11,500人患食源性疾病,发展中国家,我国每年食物中毒导致死亡的案例为2040万人次。,食品安全：食品企业的问题社会问题！某个国家的问题世界问题！,一起食品安全事件导致,直接损失疾病；生产力下降；产品召回，资源浪费。消费者信心无法估算；影响整个食品行业。,食品安全的危害性,危害消费者健康世界食源性腹泻的危害：全世界每年病例：4060亿人次，2005年死亡180万；发达国家：发病率30%以上，死亡率20/1,000,000；发展中国家：死亡200万人。,食品安全的危害性,巨大的经济损失美国：每年7,600万人次换食源性疾病，损失US$3,500亿；英国：19871999年，疯牛病牛17万头，禁止出口，每年损失US$52亿，病牛宰杀损失US$300亿；比利时：二恶英事件：禁止上市和销售：损失Euro3.55亿，禁止出口，损失Euro13亿。,食品安全的危害性,贸易争端发生国际贸易争端案欧盟与美国，加拿大激素牛肉案；中美食品安全问题摩擦；政治后果1999年比利时二恶英事件导致全体内阁下台；2001年德国发生疯牛病导致农业部长，卫生部长下台；企业倒闭森永乳品污染事件，企业将近倒闭。,我国食品安全问题的特点,中国食品安全问题的特点,新老问题并存；老问题：重金属，真菌毒素等污染；新问题：农药残留，兽药残留，滥用食品添加剂。食品安全法律与监管体系尚需进一步的完善；食品安全法仍在征求意见，讨论制定中；,中国食品安全问题的特点,我国尚未形成一条安全可靠的食品供应链；农产品中农药残留超标现象仍然普遍；禽类兽类产品中兽药残留超标问题依然严重；食品中食品添加剂违规使用，超标使用依然严重。,我国食品安全问题的困难和挑战,缺少科学，客观，和谐的食品安全舆论监督氛围媒体缺少基本的食品安全知识，夸大事实，报道有关食品安全事件，误导消费者（牛奶涨包现象）；媒体热衷于报道大公司的食品安全问题，而对消费者危害很大的小厂产品和大排档的食品安全问题没有兴趣。消费者缺少全面科学的食品安全知识本身知识的缺乏，加上媒体记者的误导，容易对食品安全事件的敏感，无法得到正确的信息。,对食品安全问题的误解,消费者期盼100%无污染的食品。“零风险”食品并不存在。化学性污染的危害比食源性疾病更严重。据中国食源性疾病调查资料，在造成食品安全的原因中，食源性疾病的危害占的比例最严重。不合格的食品=有毒食品。含致癌物质的食品=致癌食品。,食品行业常见的致病微生物,食品与微生物的pH范围,微生物的生长曲线,a:适应期b:对数生长期c:稳定期d:衰亡期,安全水平,高质量的食品,安全消费者-不会引起消费者疾病雇员环境质量清洁/有益健康-最基本货架期-现代化工厂消费者接受销售/利润,ProtectYourBrand,常见的致病菌,大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌产气荚膜梭菌肉毒梭状芽孢杆菌蜡样芽胞杆菌李斯特菌副溶血性弧菌霍乱弧菌,无处不在，繁殖力强，传播速度快，,食源性感染摄人由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性中毒摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。,发病机制,按引起疾病危害的严重性可分为三级：威胁生命（LI）：如肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌；引起后果严重或慢性病（SI）：如沙门氏菌、甲肝病毒、真菌毒素；引起中毒或轻微疾病（MI）：如李斯特菌、金黄色葡萄球菌,微生物污染危害,大肠杆菌(Escherichiacoli)兼性、杆菌、无芽孢、周身鞭毛、革兰氏阴性菌；肠道型致病菌；致病原因：肠毒素和侵袭性酶。症状：产酸产气，还能分解蛋白质，产生异味2006年美国“毒菠菜”风波0157:H7造成超过200人染病。其中102人住院，31人发生溶血性尿毒症综合症(HUS)，3人不幸死亡。,金黄色葡萄球菌(StaphyloccocusaureusRosenbach)兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌；肠道型致病菌；致病原因：产生肠毒素。症状：产生肠毒素，引起肠胃发炎。局部化脓感染，也可引起肺炎，心包炎，甚至败血症，脓毒症等全身感染，并会引起神经中毒。,沙门氏菌（Salmonella）卵形，兼性，有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性菌；肠道型，伤寒型，败血症型；肠道型最常见，常见于肉禽类食品，蔬菜加工，蛋类加工，乳品，巧克力加工等。致病原因：分泌内毒素而使感染者致病。常见症状：急性肠胃炎，败血症；每年导致1600万人次生病，60万人死亡。由沙门氏菌引起的食物中毒在我国占食物中毒的第一位。,空肠弯曲菌（Campylobacterjejune）螺旋菌，兼性，有鞭毛、能运动、革兰氏阴性菌；人畜共患；常见于肉禽类食品，乳品，饮用水等。致病原因：分泌内毒素。常见症状：是引起全世界人类细菌性腹泻的主要原因；在美国，空肠弯曲菌是引起食源性疾病的头号微生物，其发生频率是沙门氏菌的2倍。,单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧、无芽孢、周生鞭毛。长时间低温储藏仍能大量繁殖；常见于肉禽类食品海产品加工，低温乳制品。致病原因：溶血毒素。常见症状：相对少见，但死亡率很高，20%30%；影响免疫功能低下状态的人，严重的可引起败血症，脑膜炎，孕妇流产；1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，有112人因食用被该菌污染的“热狗”和熟肉而死亡，6名妇女流产。,霍乱弧菌(V.cholera)弧状，革兰氏阴性菌，菌体一端有单根鞭毛和菌毛，无荚膜与芽胞。常见于肉制品，海产品，乳品。致病原因：霍乱肠毒素。常见症状：一种古老且流行广泛的烈性传染病，腹泻，呕吐；剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高，目前常见于发展中国家，；2008年海南省霍乱确诊22例，1名疑似病例死亡。,肉毒梭状芽孢杆菌（ClostridiumBotulinus）肉毒梭菌，厌氧、杆状、产芽胞、产气，革兰氏阳性。常见于肉类加工。致病原因：神经毒素。常见症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。约有60因呼吸衰竭而死亡。,产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）韦氏梭菌，杆状，厌氧，无鞭毛、不能运动、产芽孢、革兰氏阳性菌；有芽孢，对氯等消毒剂有较强的抵抗力。致病原因：分泌外毒素和气体常见症状：恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛。,副血溶性弧菌（BibrioParahemolyticus）嗜盐菌，弧菌，革兰氏阴性菌；常见于海产品。致病原因：分泌肠毒素和溶血毒素常见症状：恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛，个别呈败血症表现。,食品安全保障,食品安全之路-FoodSafetyGuidelines,政府的立法和监管媒体的监督消费者的监督和自我保护企业的自律HACCP清洁消毒措施员工个人卫生,政府的立法与监管,立法2008年10月，我国通过食品安全法草案；成立了食品安全风险分析实验室；我国将成立食品安全科学委员会。监管及时采取有效措施处理三鹿奶粉事件。,媒体的监督,误导以偏概全，夸大事实；未经认真核实，发布错误信息。建议继续加强对食品安全问题的关注；加强与生产企业，政府部门和相关专家的沟通；客观，准确，科学的报道食品安全问题。,HACCP？HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点保证食品安全的核心，预防性技术管理法规对整个食品链（种植/饲养收获加工流通消费）安全评估找到关键控制点，采取预防措施,HACCP？,从农产到餐桌,生产者Producer,处理者Processor,储存,运输/分发者,准备者,进行危害分析。建立关键控制点。建立关键控制点的控制限值。建立关键控制点的监控体系。当监控发现偏离控制限值时，采取纠偏措施。建立并保存原始记录。建立验证程序，HACCP有效性。,HACCP基本内容,清洁&消毒程序,清洁：去除可见污垢，及少量部分微生物；消毒：去除部可见的污垢-微生物；清洁用具：本身不能成为污染源。,清洁&消毒程序,未经处理的设备外表面,经清洁消毒后的设备外表面,清洁消毒程序-设备表面,员工个人卫生,如果接触了不洁净的表面，应洗手和更换手套；不要在储物柜内储存污染的衣物和设备；使用橡胶鞋和脚池。,个人卫生（手部清洗）,为什么要洗手什么时候要洗手如何洗手,手部清洗消毒对比,未洗的手,漂洗的手（只用清水）,手的细菌对照实验,洗净的手（用皂液）,洗净的手（用消毒剂）,清水洗手皂液洗手清水冲洗消毒液浸泡清水冲洗干手,手部清洗消毒,正确洗手程序,诀窍,用温水冲洗；指甲缝中细菌最多，每次洗手都要用刷子刷洗指甲缝；手臂也要清洗，因为细菌也很容易污染手臂。,培训,温馨提示家庭食品制作安全的十条“黄金