食品营养与健康合理营养与平衡膳食

食品营养与健康,2,项目四合理营养与平衡膳食,3,项目四合理营养与平衡膳食,任务一合理营养与平衡膳食的关系任务二膳食营养素参考摄入量的制定任务三膳食结构与膳食类型任务四膳食指南与平衡膳食宝塔的应用任务五居民营养状况调查,任务一合理营养与平衡膳食的关系,一、合理营养的概念,人体通过膳食摄入的营养素及热能,人体对营养素及热能的生理需求,平衡,没吃早饭上课眼花出汗,不吃早餐不仅会伤害肠胃，使人感到疲倦、胃部不适和头痛，还特别容易产生胆结石，同时又极易“催人老化”,饮食与健康的关系,少喝饮料，多吃清淡食品,饮料含糖多，喝多了会影响正餐营养的吸收,吃盐太多，容易使血压升高，导致动脉粥样硬化，易患感冒，加速骨钙流失,忌暴饮暴食,暴饮暴食会损坏肠胃,二、合理营养的基本要求,充足的能量和营养素；,符合食品卫生标准，安全无毒害；,合理烹调，易消化吸收；,具备良好色、香、味、型及多样化；,重视三餐的搭配。,任务一合理营养与平衡膳食的关系,三、平衡膳食,含义：,是指能够满足人体能量和各种营养素需要的膳食。即能达到合理营养要求的膳食。,意义：,合理营养是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。,任务一合理营养与平衡膳食的关系,四、平衡膳食的基本要求,氨基酸平衡；,酸碱平衡；,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡；,能量平衡；,产能营养素与维生素需要量平衡；,任务一合理营养与平衡膳食的关系,钙磷平衡；,能量平衡,能量平衡,总能量平衡,产能营养素摄入比例平衡,碳水化合物55-65%,脂肪20-25%,蛋白质10-15%,氨基酸平衡,蛋白质食物来源组成要合理植物性蛋白质约占70%动物性蛋白质约占25%豆类蛋白质约占5%其中动物性蛋白质和豆类蛋白质为优质蛋白质，二者之和应在30%以上。,蛋白质互补,产能营养素,维生素,平衡,产能营养素与维生素需要量平衡,蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要维生素B1、B2和烟酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。膳食中不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入以对抗氧化损伤。,不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡,人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸植物性脂肪约占60%动物性脂肪约占40%其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产生的热量，应占总热量的10%以下。必需脂肪酸应占总热能的2%。,酸碱平衡,碱,酸,根据科学家的研究发现，正常人血液的PH值在7.35至7.45之间，为碱性体质者，但这部分人只占总人群的10%左右，更多人的体液的PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛、老化加快等，到医院检查又查不出什么毛病，如不注意改善，就会继续发展成疾病。当人的体液PH值低于中性7时，就会产生重大疾病，当接近5.5时，就会变成癌症患者或者植物人，如果下降到5.5以下时，人就会死亡。,五、合理烹饪的概念,任务一合理营养与平衡膳食的关系,合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多的保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。,合理烹饪的意义,除去或减少某些有害化学物质；,使营养素更易消化吸收；,改善食物的感官性质；,杀灭原料中的有害微生物；,尽可能的保存原料中的营养素；,任务一合理营养与平衡膳食的关系,六、合理烹饪的基本要求,1、合理选料,任务一合理营养与平衡膳食的关系,即合理配菜。严格按照菜单选择原料保证原料质量控制采购数量少买勤购确保食材新鲜,六、合理烹饪的基本要求,2、合理初加工,任务一合理营养与平衡膳食的关系,认真整理和清洗原料去除不可食和变质部分先洗后切减少水溶V的损失现吃现做不长时间放置,六、合理烹饪的基本要求,3、合理成菜加工,任务一合理营养与平衡膳食的关系,选择适合原料和成菜要求的烹饪方法蔬菜类适当生食，或急火快烹米饭应用焖或煮，熬粥应盖锅盖玉米粉可加入小苏打提高尼克酸含量和维生素利用率适当上浆、挂糊、勾芡可保护原料中水分，水溶V及脂肪不外溢，保护蛋白质不过度变性，减少营养素与空气接触而被氧化加醋和发酵有利于矿物质的吸收,七、膳食制度,定义：,任务一合理营养与平衡膳食的关系,膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。,一日三餐的间隔用餐数量用餐质量,膳食制度包含：,膳食制度的制定原则,任务一合理营养与平衡膳食的关系,不同人群，不同生活、工作及学习情况，营养需求不尽相同。因此膳食制度需因人而异。,1、两餐间隔时间两餐间隔时间以4-5小时为宜，饭前无明显饥饿，饭后饱腹感适当。2、每日进餐次数理想的进餐次数是每日4次，但考虑到工作制度和生活习惯，一日三餐较为合适，也能够满足营养要求。,膳食制度的制定原则,任务一合理营养与平衡膳食的关系,3、各餐次数量分配早餐应占全天总热量的25-30%午餐应占全天总热量的30-40%晚餐应占全天总热量的30-40%早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。,任务二膳食营养素参考摄入量（DRIs),营养素(的基础)需要量,是机体为了维持“适宜的营养状况”，处于并能够维持良好的健康状况，在一定时期内平均每天必须由食物中摄入的或身体实际吸收的某种营养素的最低量。机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营养缺乏问题。,需要摄入的量与需要吸收的量,膳食需要量即需要摄入的量。生理需要量即需要吸收的量。有些营养素吸收率很低，如铁，吸收率只有10%左右，需要由膳食摄入的量远高于机体需要吸收的量，讨论时就必须明确是需要摄入的量还是需要吸收的量。有些营养素吸收率很高，如维生素A、C等，吸收率可达80%90%，实际应用中就没必要区分是需要摄入的量还是需要吸收的量，而笼统的称为“需要量”。,不同水平的营养素需要量,机体如果由膳食中摄入某种营养素不足时，首先动用组织中储存的该营养素，维持其相关的生理功能。当组织中储存的该营养素已经耗尽而得不到外界的补充，机体就可能出现临床上可以察知的功能损害，发生营养缺乏病。可见，维持“良好的健康状况”可以有不同的层次标准，机体维持“良好的健康状况”对营养素的需要量也可有不同的水平。,营养素需要量的三个层次,第一个层次是预防明显的营养素缺乏症，这是更低的生理需要量。基础（基本）需要量是能够维持机体的正常生长和繁育，但不能维持充足的营养素储备，短期内膳食供给不足就可能造成缺乏。储备需要量（安全摄入量）是不仅能够保证生理功能达到最佳状态，而且能够维持组织中的充足储备量。,人群营养素需要量的分布,人群对某种营养素的需要量是通过测定人群内各个体的需要量而获得的。由于生物学方面的差异，即便是一组年龄、性别、体重和膳食构成都相似的个体，他们的需要量也都是不同的。所以，我们不可能提出一个适用于人群中所有个体的需要量，只能用人群内个体需要量分布状态的概率曲线来表达摄入量不能满足随机个体需要的概率变化。(见图),需要量分布状态的概率表达,为确定一个人群的营养素需要量，首先必须了解该群体中个体需要量的分布状态。如果资料充足，应尽可能以“平均需要量标准差”来表示。,营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑到人的个体差异、食物的消化率、烹调损失和各种食物因素与营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情况而确定的膳食中营养素最适宜的数量。评价膳食的质量标准计划膳食供应的科学依据,为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，避免营养素缺乏或营养素过量的危害，各国营养权威机构根据有关知识，提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量，称为DRIs(DietaryRecommendedIntakes)。,一、DRIs的沿革及发展,2090年代膳食营养素推荐供给量RecommendedDietaryAllowance(RDAs)目的：表述建议的营养素摄入水平;作为膳食的质量标准;设计和评价群体膳食的依据;制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。,美国RDAs、DRIs,国家研究院（NRC）1941年推荐第一个RDA，目的是预防营养缺乏病，之后NRC和食物营养委员会（FNB）多次修改，1989年出版RDA第十版。1996年FNB开始讨论对第十版进行修改，结合营养科学的新发展，对营养素的新认识，除预防营养缺乏外，也提出预防慢性病,成立7个工作组，制定DRIs。,英国:RDAs、RNI,1979年膳食参考值（DietaryReferenceValues,DRVs）工作组提出推荐每日摄入量RDAs,（RecommendedDailyAmounts）;1991年决定采用3个新的术语表达不同水平的营养需要：1.估计平均需要量(EAR);2.营养素参考摄入量(ReferenceNutrientIntake,RNI)，3.低营养素参考摄入量（LowReferenceNutrientIntake,LRNI);,欧共体DRIs,欧共体食物科学委员会1992年提出，将RDA用3个水平来表达：1.平均需要量（AverageRequirement，AR）；2.人群参考摄入量（PopulationReferenceIntake,PRI）；3.最低阈摄入量（LowestThresholdIntake,LTI）；1998年，建立“健康危险性评估组”讨论“安全水平上限”。,中国RDAs、DRIs,1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需要量”；1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中附录“每日膳食中营养素供给量”。1981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充和修订；1988年中国营养学会对RDAs进行了最近一次修订,定名为“推荐的每日膳食中营养素供给量”。目前，国际上已经用DRIs取代了过去的RDAs，我国自2000年10月开始使用自己的DRIs。,营养素的剂量-反应关系营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营养缺乏病以至于死亡；如果摄入量过高，则可能发生副作用、产生中毒症以至死亡。因此，为大众推荐一个数量合理的营养素平均摄入量的参考值就十分重要。,二、DRIs定义、概念和应用,DRIs是在RDAs(推荐的每日膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括：估计平均需要量（EAR）；推荐营养素摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（摄入量安全上限）（UL）；,个体需要量与群体参考量,由于每个人的营养素需要量受到多方面因素的影响，人和人之间具有非常大的个体差异，因而每个人的营养素生理需要量是不同的。因此，制订参考的营养素摄入量时通常将所有的人划分为一些具有共同特点的人群。参考的营养素摄入量均是群体的数值，并不是每个个体的生理需要量。,制订营养素参考摄入量的依据,资料来源包括：动物实验研究、人体代谢研究、人群观察研究、临床研究等等。对于婴儿来说，以母乳中的供应量为准。对于儿童和青少年来说，其推荐量是由成年人的数值外推而来，公式中的生长系数是按照生长所需蛋白质的数量确定的。,（一）估计平均需要量(EAR)EstimatedAverageRequirement,根据个体需要量研究资料制订。指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。指机体为维持“适宜营养状况”“良好健康状态”平均每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称“基础（生理）需要量”。需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多种因素的影响。,在一个人群中，个体对营养素的需要量通常呈正态分布。EAR相当于人群的平均摄入量。,估计平均需要量(EAR)应用,制定膳食营养素推荐摄入量（RNI）的基础。计划和评估群体的膳食（摄入不足）。某一年龄、性别群体某营养素摄入量低于EAR的几率（）来评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，检查其摄入不足的可能性。,（二）营养素推荐摄入量（RNI）RecommendedNutrientIntake,相当传统使用的RDA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。RNI是以EAR为基础制定已知SDRNIEAR2SD不知SDRNI1.2EAR(设变异系数为10）能量的RNI=EARRNI根据某人群代表体重设定，体重不在参考范围要按体重调整。,人群体重代表值,体重是影响个体或群体营养素需要量的重要因素。根据全国代表性测定值经加权平均计算得出的“计算值”，在简化为以0.5kg为单位的代表值。1.06岁“1995年九市城郊七岁以下儿童体格发育调查”2.717岁“1995中国学生体质与健康调研报告”3.18岁以上“1992年营养调查”4.成人体重参考值女性1850岁56kg；男性1850岁63kg；,推荐营养素摄入量(RNI)应用,是健康个体每日营养素摄入量的目标值。不能简单用于评价个体膳食质量：个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险；个体摄入量低于RNI，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态;个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。,（三）适宜摄入量（AI）AdequateIntake,在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。06月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标；全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替RNI；,适宜摄入量（AI）应用,AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。一个人的日常膳食营养素摄入量，如等于或大于AI，可以肯定其膳食是适宜的；而摄入量低于AI，就不能对其膳食是否适宜进行定量或定性估测。,（四）可耐受最高摄入量（UL）TolerableUpperIntakeLevel,平均每日摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对特定人群中几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。当摄入量超过UL或进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。目的是为了限制某一营养素的总摄入量。是根据人体或动物毒理学研究制定的。未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险。,可耐受最高摄入量（UL）应用,主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；在大多数情况下，UL包括膳食（食物）、饮水、强化食品、添加剂（补充剂）等各种来源的总和。,营养素摄入不足或摄入过多的危险性,人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食、补充剂或药物等途径长期大量摄入某种营养素时就可能产生一定的毒副作用。下图以蛋白质为例说明摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率。,摄入水平,如图所示，当日常摄入量为0时，摄入不足的概率为1.0。就是说如果一个人在一定时间内不摄入蛋白质就一定会发生蛋白质缺乏病，如果一群人长期不摄入蛋白质他们将全部发生蛋白质缺乏病。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐减少。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素；摄入量达成到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。,RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的几率随之增加，理论上可以达到某一水平，机体出现毒副反应的概率等于1.0。当然机体摄入的食物和营养素量每天都不尽相同，这里使用的“摄入量”是指在一段时间，譬如几天、几周甚至几个月期间内的平均摄入水平。机体有很强的调节作用，不一定每天都必须准确的摄入每日的需要量。,能量推荐摄入量的特点,能量与蛋白质及其它营养素不同，无EAR和RNI区别。人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量，而不是像其他其营养素那样等于平均需要量加两倍标准差。假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率各占50%。这一差别的理论基础是：即使一个能量需要较低的个体也不会因为摄入RNI水平而有害，但经常摄入超过需要的能量则会导致肥胖。,能量摄入水平与随机摄入量不足或过多的概率,(低摄入)通常摄入量(高摄人),随机个体摄人过高的概率,随机个体摄入不足的概率,1.0,0,1.0,0,DRIs的用途,用来评估个体的膳食营养素摄入状况用来评估群体的膳食营养素摄入状况用来计划个体的膳食合理安排用来计划群体的膳食合理安排,DRIs在健康个体与群体中的应用,用于计划膳食：个体RNI摄入的目标值；AI替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体EAR结合摄入量变异值或标准差应用（RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。,DRIs在健康个体与群体中的应用,用于评价：个体EAR用以检查摄入不足的可能性；UL用以检查过量摄入的可能性；群体EAR用以评估群体中摄入不足的发生率；,65,任务三膳食结构与膳食类型,膳食结构基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。意义生产、经济、文化、科学影响食物结构。对个人、家庭是防病、保健和生活安排，对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。,反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展一个地区的环境和资源等多方面的情况。发现该地区人群营养与健康经济收入之间的关系。,膳食结构,膳食类型人们长期进食的食物质量、组成及烹调方式的类型，成为膳食类型。意义：实际生活中，不同地区、民族、个人信仰及生活习惯的不同，产生了不同的膳食类型。,根据食物组成膳食类型分为,膳食,素膳,混合膳,AddYourText,完全无肉,可用乳、蛋,完全不含动物性食品,缺乏优质蛋白质、VA、D、E、多种矿物质、,营养高于纯膳食,由动植物食品组成,合理搭配可形成平衡膳食,大多数人的选择，经合理营养调整达到平衡膳食,根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。1、动植物食物平衡的膳食结构2、植物性食物为主的膳食结构3、动物性食物为主的膳食结构4、地中海膳食结构,不同类型膳食结构特点,当今世界膳食结构类型：发达国家模式动物性食品为主发展中国家模式植物性食品为主日本模式动植物食品并重,发达国家模式（营养过剩型的膳食）高能量（3360-3500kcal）高脂肪（130-150g）高蛋白(100g)低纤维肥胖、高血压、冠心病、糖尿病,膳食特点三高一低,发展中国家模式（植物性食物为主）谷物消费量大，人均200kg/年动物性食品消费量少，人均1020kg/年动物蛋白占蛋白质总量的1020，低者不足10植物食品供能量近90能量基本可满足人体需要蛋白质、脂肪摄入量均低来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低,日本模式谷类110kg/年，动物性食品135kg/年，动物蛋白占总蛋白的42.8，其中一半是水产品蛋白。能量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养索供能比例为：碳水化合物57.7，脂肪26.3，蛋白质16.0。,植物为主、动物为辅，均衡营养型,该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。,日本模式,地中海饮食意大利、希腊为代表。膳食结构特点植物性食物丰富，包括水果、蔬菜、十豆、谷类、豆类、果仁等；加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在2535，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；,每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。,地中海饮食,中国居民的膳食结构,一中国居民传统的膳食结构特点高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。,二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。,一、膳食指南的概述膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则，是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。,任务四膳食指南与平衡膳食宝塔的应用,美国在1980年制定了第一版美国人口膳食指南后，多次修订，在1992年又发布了食物指导金字塔。,中国居民膳食指南中国营养学会1989提出中国居民膳食指南1997年修订了中国居民膳食指南2008年1月15日，卫生部在专题新闻发布会上公布了中国居民膳食指南（2007）,2002年中国居民营养与健康现状调查结果,营养不良与营养过剩的双重挑战微量营养素缺乏仍普遍（钙、铁、维生素A）城乡居民贫血患病率达15.2高血压、糖尿病、超重、肥胖患病率膳食高能量、高脂肪、少体力活动-超重、肥胖、糖尿病、血脂异常高盐-高血压饮酒-高血压、血脂异常,我国的膳食变迁,（1）越来越油我们吃的肉比40年前多十倍肉不再是新鲜的食物，能吃到肉也不再是件难事。我国城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的19.2%。,美国学者在“关于营养变迁”的报告中指出，1961年至2000年，全世界人们所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了两倍，而我国则增加了10倍。,我国的膳食变迁,（2）人们吃的水果、蔬菜越来越少目前，市场上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但我国居民吃的水果和蔬菜却在不断减少。城市居民每人每天水果消费量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3克，蔬菜则由319.3克下降为251.9克。,我国的膳食变迁,（3）越来越甜我们的膳食正在慢慢变甜现在，人们对于甜食的选择越来越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可以选择的甜点种类越来越多。就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、茶水和橘子汽水，但现在的汽水种类越来越多，人们渐渐地已经把这些饮料当成了日常饮用水。,我国的膳食变迁,美国学者在“关于营养变迁”的报告中指出，制作这些甜品的厂家一般情况下会加入甜味剂，人们的膳食慢慢地在变甜。,我国的膳食变迁,（4）越来越淡“淡”食受到人们偏爱我国居民的口味有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，其中城市由13克降为11克，农村由14克降为12克。人们吃的盐越来越少，是因为生活水平提高了，食物不再单靠食盐来调味。还有就是，人们健康观念也提高了，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。,我国的膳食变迁,（5）我国“膳食”进入“慢性疾病时期”美国学者提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”三个阶段。目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国从第一时期过渡到第二时期，进入慢性疾病时期。,我国的膳食变迁,许多发展中国家也都正由第一阶段向第二阶段发展，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。,我国的膳食变迁,中国居民膳食指南的构成,三部分内容一般人群膳食指南特定人群膳食指南孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南适合于6岁以上的正常人群。,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒，应限量10.吃新鲜卫生的食物,居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。,居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入250400g为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃50100g。稻米、小麦不要研磨得太精，否则谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。,居民膳食指南,二、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300500g，水果200400g，并注意增加薯类的摄入。,居民膳食指南,三、每天吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300ml。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入3050g大豆或相当量的豆制品。,居民膳食指南,四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50100g，畜禽肉类5075g，蛋类2550g。,居民膳食指南,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。建议每人每天烹调用油不超过25g或30g，食盐摄入量不超过6g。,居民膳食指南,六、食不过量，天天运动，保持健康体重目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。,居民膳食指南,七、三餐分配要合理，零食要适当合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐应占30%40%，晚餐应占30%40%。一般早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。,居民膳食指南,八、每天足量饮水，合理选择饮料在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。合理选择饮料多种多样，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。,居民膳食指南,九、如饮酒应限量高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。过量饮酒还增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。,居民膳食指南,十、吃清洁卫生、不变质的食物食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。,平衡膳食宝塔（2007）,膳食宝塔建议的食物量,膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平7550kJ（1800kcal）的建议量，上限为能量水平10900kJ（2300kcal）的建议量。,膳食宝塔建议的食物量,（1）第一层：谷类、薯类及杂豆谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等，可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。他们是膳食中能量的主要来源，建议量是以原料的生重计算。,膳食宝塔建议的食物量,（1）第一层：谷类、薯类及杂豆谷类、薯类及杂豆食物的选择应重视多样化，粗细搭配，适量选择一些全谷类制品、其他谷类、杂豆及薯类，每100g玉米糁和全麦粉所含的膳食纤维比精面粉分别多10g和6g，因此建议每次摄入50100g粗粮或全谷类制品，每周57次。,膳食宝塔建议的食物量,（2）第二层：蔬菜、水果蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿、深黄色、紫色、红色颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富，因此在每日建议的300500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。,膳食宝塔建议的食物量,（2）第二层：蔬菜、水果建议每天吃新鲜水果200400g。在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。,（3）第三层：动物性食物肉类肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每天摄入5075g，目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。,膳食宝塔建议的食物量,（3）第三层：动物性食物水产品类水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量为50100g，有条件可以多吃一些。,膳食宝塔建议的食物量,（3）第三层：动物性食物蛋类蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等，蛋类的营养价值较高，建议每日摄入量为2550g，相当于半个至1个鸡蛋。,膳食宝塔建议的食物量,（4）第四层：乳类，大豆类及坚果乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。,膳食宝塔建议的食物量,（4）第四层：乳类，大豆类及坚果大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入3050g大豆，以提供蛋白质的量计算，40g干豆相当于80g豆腐干，120g北豆腐，240g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似，有条件的居民可吃510g坚果替代相应量的大豆。,膳食宝塔建议的食物量,（5）第五层：食用油，食盐烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、调和油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量不超过25或30g，尽量少食用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。,膳食宝塔建议的食物量,（5）第五层：食用油，食盐健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为不超过6g。一般20mL酱油中含3g食盐，10g黄豆酱中含盐1.5g，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量。,膳食宝塔建议的食物量,（6）饮水量，运动量平衡膳食宝塔还包括水和运动的形象，强调足量饮水和增强运动的重要性，建议每天饮水1200ml，运动累计相当于步行6000步以上。,膳食宝塔建议的食物量,平衡膳食宝塔的应用,一、确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。,中国成年人的平均能量摄入量水平,平衡膳食宝塔的应用,二、根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。,平衡膳食宝塔的应用,按照7个不同能量建议的食物摄入量(克/日),三、食物同类互换,调配丰富多彩的膳食人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养,也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样的50克肉、40克豆,难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种,虽然每种食物都与另一种不完全相同,但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。,平衡膳食宝塔的应用,三、食物同类互换,调配丰富多彩的膳食应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换,馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换;鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酷等互换。,平衡膳食宝塔的应用,三、食物同类互换,调配丰富多彩的膳食多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物,变换烹调方法。例如每日吃50克豆类及豆制品，掌握了同类互换多种多样的原则就可以变换出数十种吃法,可以全量互换,即全换成相当量的豆浆或熏干,今天喝豆浆、明天吃熏干;也可以分量互换，如1/3换豆浆、1/3换腐竹、1/3换豆腐。早餐喝豆浆、中餐吃凉拌腐竹、晚餐再喝碗酸辣豆腐汤。表1、表2、表3和表4分别列举了几类常见食物的互换表供参考。,平衡膳食宝塔的应用,四、要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。例如牧区奶类资源丰富,可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量；农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时,也可以暂用豆类代替乳类、肉类；或用蛋类代替鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干坚果代替肉、鱼、奶等动物性食物。,平衡膳食宝塔的应用,五、要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯,并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。,平衡膳食宝塔的应用,表1谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、面的食物）,表2蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部重量）,表3水果食物互换表（市品相当于100g可食部重量）,表4肉类互换表(市品相当于50g生鲜肉),表5鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部重量）,表6大豆类食物互换表（相当于50克大豆的豆类食物）,表7乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,平衡膳食宝塔2016,中国营养学会网站,任务五居民营养状况调查,【教学目的与要求】,人群营养状况评价:是全面了解个体或群体营养状况的基本方法，目的是了解不同生理状况、不同生活环境、不同劳动条件下各种人群营养状况和存在的问题，为有计划地改善和提高人民膳食质量提供科学依据。,评价内容：膳食营养摄入状况、机体营养水平评价方法：膳食调查、体格检查及实验室检查,概述,一、膳食调查目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，对照参考摄入量来评定其营养需要的满足程度。膳食调查通常采用下列方法：,1、称重法（称量法）系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，若每天食谱类似调查时间为3-4天，否则调查1周。,1、称重法（称量法）优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。,2、24小时回顾法经过询问调查时刻前24小时内膳食组成和数量，回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。一般选择连续3天调查，适用于个人或家庭。简便易行，但不够准确。,3、记帐法对建有伙食帐目的集体食堂等单位，可查阅过去一定期间食堂的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优点：简便、快捷缺点：不够精确，获得的是平均值,4、称量记账法调查前一天晚饭后，称量食堂中所剩的各种生熟食物的重量，记为“结存量”，从调查之日起至调查最后一天止，每日购得的各种食物记为“购入量”，最后一日晚餐后剩余食物记为“剩余量”。食物总消耗=结存量+购入量-剩余量,5、化学分析法是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析法来测定其能量和营养素的数量和质量。此法要求高，分析过程复杂,膳食调查结果的整理及评价：,平均每人每日摄取主副食品的名称及数量；根据食物成分表计算出各种食物的营养素和热能的含量；计算出平均每人每日各种营养素和热能平均摄入量；计算出三大热能营养素的百分比；计算三餐热能比；计算出蛋白质来源百分比。,二、体格检查目的：是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。检查部位：全身、皮肤、头发、眼睛、唇、口腔、指甲、骨骼、神经等体征，以判断能量、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的营养状况。,人体测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。体格检查包括：身体测量、营养缺乏症体征检查两部分。,1