马胜学-食品香精及应用.ppt

2020年6月11日， 1，1，FlavorandItsApplications食品精华与应用，Dr.SteveMa马胜学博士，2，TableofContent的主要内容BasicKnowledgeofFlavor香精的基本知识definitionandpercept 香料的定义和感知flavorapplicationsinliquidproduct香精在液体产品中的应用，3，flavor基础香精的基本知识Definition:是flavorisasitureovariousflavormaterials (aroma c 和specifieddritoosofmaticflavorprofile .定义了香精.在这里是指食用香精的几个或几十种香原料以一定的比例调制而成的。 这些都有一定的香型的gustaoryandtrigeminalsensingsperceiveduringtasting.aroma : volatile taste : non-volatilemouthfeelfeel 3330 4、flavor基础精华的基本知识，Definition:是flavorisamixtureofvarousflavormaterials (aroma chemicals )和specifyerdratiostoformaficflavo 这些都是一定的香味型. 5，FlavorPerception精华的感觉，flavorperceptionisacombinationoffolfaction，Taste， andschemosensoryirritationinputinthesensisorycortexofthebrain .Taste:salt，sour，sweet，bitter，umami，olfaction : dete chemosensoryirritation : perceptionofpainandtemprerature，6， 天然香料herbsandsspices : essential ois extractsandoleoresinsaromaticvegetables : onion，garlic， mushroomflarongmatrialsmadebyprocessing :加工香料HVP，YE，soysauce， reaction flavor meatandfishextractbutrandcheeseflavorssmoklavoorsssynthetingredients 3360 organic chemicals合成香料flavorpotentiatorsand IMP/GMP Maltol .增味剂、FlavorIngredients香料、7、FlavorApplicationsinFoods香料应用于食品中，AdjuvantEffect、e.g.Wine、 milk leavetea辅助作用stabilizingfeateffect (fornaturalproducts )稳定作用complementary effect (forprocessedfod )辅助作用corrective effect (for medicici 调味作用FlavoringEffect(e.g.water， snacks) etc.)赋香作用replacing (natural ingredient/product )代替作用CreationofNewFlavorProfiles是新味道的technicalsolutonfornewproduct/formu 果汁饮料的加工技术：浓缩果汁配合(水、糖、酸、Vc、香精等)均质脱气UHT杀菌填充冷却标签检查产品，9、果汁饮料用香精、果汁饮料加工中经常使用以下两种香精，添加时添加水质香精后再添加乳化香精。 乳化香精3360与水质香精相比，具有风味接近天然特征的饮料提供了与天然饮料相似的真实感、混浊感、内容物丰富，一般不可冷藏，低温下损害乳液稳定性的不同饮料的糖度要求与乳化香精对应，水溶性香精如何选择果汁用香精，以橙汁为例，其风味为Juicy :果汁感的Peely :果皮的味道Fresh :新鲜Oxidized :被氧化的Bloody :血橙风味的Navel :脐橙的风味，11， (完全)、载体、填充剂等(盐、糖、麦芽糊精、光滑助剂等)、口感增强剂(酵母提取物、味增增强剂)、浓缩加工香基、浓缩加工香基前体、天然提取物/提取液、头香、植物性原料、 theflavorpyramid-functional benefit香精金字塔-功能性作用，增强了口感和体香，Aroma、frehnmessagecompleteness香味、新鲜度和完整性13 savory flavor应用程序咸味精华的应用Soups汤gravies/stoccubices调味料块Cannedfoods罐头食品Casseroles砂锅菜Meatpiles肉糜SavoryBiscuits咸味饼干Snacks小吃Spread涂料Instant/Factorypreparedmeals，14 Topnote Topnote头香2、增强剂、Precursors前体、Reactionflavorprecursors反应香精前体、ProcessKeyBases反应香精， SavoryFlavorApplication咸味香精的应用高温度10min.Instantsoup速溶汤， 高温10-30min.Drysoups干燥汤源类-高温10min.-2hours-Sterilization灭菌SteamTablesteamtable蒸汽保温设备fondssoupsf 动态动态精华的形成，2020/6/11， 15 flavorperformancesindairysystem乳制品系统中高性能精华的制备“flavorbaseinteractions”精华与基质的相互作用，16， HighPerformanceDairyFlavors高性能乳制品精华Understandhowwe“taste”是一种presenceeoffemandsifeindarysystemdramic levellsopathomalchemicalingredientscanbemineplatedtoimproveperceivedperformanceofflavoring .通过调节香气原料的量，可以改善香气感觉的表现。17、Whydoesthebaseeffectthetaste？ 为什么基质影响味觉？ Modelflavoringin香料模型：Water水Dairycreambase乳品和奶油基质Flavoringcontains香料中含有用：acetylpyrazine乙酰吡嗪-toastedcereal烤过的谷物的nutty -紫罗兰酮： floral花香，“violet”紫罗兰香，18，FlavorBaseInteractions香精和基质的相互作用：Headspace顶部空间，Water水/ethanol乙醇， 19溶解了adissolverdamochemicalwillaveadifferentphase的芳香族化合物，在每个邻接的媒体中会具有不同的亲和性。 当thereforeatequiriumitsconrationinthetwophas eswillbedifferent达到平衡时，两种介质中芳香物质的浓度不同的thepartitioncoefficient (p ) isratiofthes 两种介质中香精浓度的比率Pisaphysicalconstant分配系数为物理常数的FlavorBaseInteractions香精与基质的相互作用，20， eacharomachemicalhasadifferenvalue andtheycoveranenormouserange (severrlordersofinitiondessultimisexpressedasalogarithm， i.e.“LogP”)由于每个芳香化学物质都有不同的分配系数值，复盖了广泛的范围，因此一般以对数形式表示) mostaromachemicalshaveahigheraffinityforoithanwaterorair， leadingohigheroncentrationinoilphase的大部分芳香化合物比水和空气高，因此在油质中浓度高的FlavorBaseInteractions香精与基质的相互作用，21，logpvaluesinliterrusall 在文献中，waterpartitioning表示分配系数对数值通常是基于辛醇与水的浓度比的octanlnotthesameasdairyorvegetabletriglycerides， butausefultrendindicator虽然辛醇与奶油和植物甘油三酯不同，但、 它是有用参考物otheringredientsthaffectsolubilitywillinfluencelogpe.g.ethanol其他影响溶解性的原料也影响logp值，例如：醇， FlavorBaseInteractions精华与基质的相互作用，22 ExamplesofLogPValues，23，LogPMolecularStructure，alpha-ionone-紫罗兰logp4.00， 2 -乙酰吡嗪logp-0.42，24， FlavoringPerformance香精性能concentrationofmolecuresinthemainethemainperceivedprofile在水相中的分子浓度为主要感知范围presence foil/fatthereforegrossld 香气品味必须特别设计，允许在产品上分配。 25 FlavorinAqueousSolution香精在水相溶液中，、中，、或。 chemicalconcentrationinaqueoussolution芳香物质在水相溶液中的浓度，、DairyProductsContainFat乳中含有脂肪， thepresenceoffatcausestheflavorchemicalstopartitionintothefatbasedonthelogp脂肪的存在向油相分配芳香化学物质的一部分，theseffectivectivelredestheconnetra AMMMMMMMMMK明显降低了特定芳香物质的浓度，CMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM profilesdevedfortorationapplicationscandbereformulatedtohavebetterperformancein