乳的物理性质PPT演示课件

乳的物理性质,1,乳的物理性质,乳是一类含有脂肪乳化分散相和水性胶体连续相的复杂的胶体分散系。物理性质与水相似，但由于在连续相中含有多种溶质及分散相，性质又有所不同。乳的物理性质对选择正确的工艺条件，鉴定乳的品质具有重要的意义。,2,乳的物理性质,密度与比重光学性质酸度与pH黏度与表面张力依数性热学性质电学性质声学性质,3,4,一乳的密度,5,一、乳的比重和密度,乳的密度乳在20时的质量与同体积水在4时的质量之比。正常乳的密度为1.030（）。乳的比重（相对密度）乳在15时的质量与同容积水在15时的质量之比。正常乳的密度为1.0321（）。乳的密度与温度有关,6,7,乳的密度测定方法,乳稠计有20/4及15/15两种，前者测定的结果低2，可作校正值，以15/15为准。乳稠计刻度为1540，相当于比重为1.015-1.040。密度受温度影响，温度每升高或降低1实测值就减少或增加0.0002。（一般在1020范围内测定）,8,乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。,9,乳的密度与比重,比重与干物质的关系T0.25L1.2F0.14T：乳固体含量，；L：乳稠计读数（）F：乳脂肪含量（）无脂干物质：TF,10,乳的色泽,新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则散射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。,11,光的吸收,12,乳的光折射,牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确，折射率为=1.3441.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。,13,光的散射,14,三、乳的酸度,固有酸度发酵酸度,总酸度,15,三、乳的酸度与pH,自然酸度（固有酸度）主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%-0.02%（23OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（34OT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%0.08%部分（1012OT）。,16,乳的酸度,发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。以滴定酸度表示。滴定酸度主要包括：吉尔涅尔度（0T），乳酸度（乳酸）,17,1吉尔涅尔度（0T）,取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5的酚酞指示剂0.5mL，以0.1molL氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1molL氢氧化钠毫升数，消耗1mL为oT。,18,2乳酸度（乳酸）,用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸(%)=100刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.150.18（1618OT）,19,乳酸度的计算,NaOH+CH3CH(OH)COOHCH3CH(OH)COONa+H2O1900.1103x1/0.1103=90/xx=0.009即1mL0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度为0.150.17。,20,3pH值,酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.56.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。,21,乳酸度的工厂初步测定,（1）界限酸度：适于工厂测定。用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内。,22,23,煮沸实验取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在260T以上。法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。,乳酸度的工厂初步测定,24,乳的黏度与表面张力,乳的黏度一定条件（中等剪切速率，脂肪含量40一下，温度40以上，脂肪呈液态）下，乳、脱脂乳和稀奶油呈牛顿流体特征。25时，正常乳的黏度为0.00150.002Pas，随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白质对黏度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，黏度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。在加工中，黏度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。,25,牛顿流体,牛顿流体的特性牛顿流体的黏度与剪切力无关，但受温度和压力的影响。,26,非牛顿流体,N1，称为假塑性液体剪切稀化大多数非牛顿流体的食品属于假塑性液体。,27,非牛顿流体,28,乳的表面张力,乳的黏度与表面张力,29,乳的表面张力,20时，乳的表面张力为0.040.06N/cm吸附在表面而能降低界面张力的溶质称为表面活性剂乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游离脂肪酸是决定牛乳表面特性的主要表面活性剂。表面张力与乳的起泡性有关。表面张力减小有助于溶液起泡性能的增强,30,乳的表面张力,随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增加。乳经均质处理，脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力但如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低测定表面张力可鉴别乳中是否混有其他添加物,31,乳的依数性,冰点沸点渗透压,32,乳的冰点,牛乳的冰点一般为-0.525-0.565，平均为-0.540。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。牛乳中掺水，冰点会升高。掺水10，牛乳的冰点约上升0.054。,33,34,掺水量推算公式,式中：x-掺水量（）；T-正常乳的冰点；T1被检乳的冰点酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20T以内。,35,2沸点,牛乳的沸点在101.33kPa(1个大气压)下为100.55，乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。牛乳的总固形物含量高，沸点也会上升。,36,乳的热学性质,牛乳的比热：一般约为3.89kJ/(kgK)，乳中各成分比热之和主要成分的比热：乳脂肪4.09kJ/(kgK)，乳蛋白质2.42kJ/(kgK)、乳糖1.25kJ/(kgK)、盐类2.93kJ/(kgK)。乳的比热与主要成分的含量有关，esp乳脂肪乳的比热受温度的影响热处理时，乳的比热参数对机械的设计和燃料的节省都有重要作用。,37,38,乳的电学性质,电导率氧化还原电势,39,乳的电导率,不是电的良导体，但具有一定的导电性乳的电导率通常为0.0040.005s/cm（25）乳中的离子决定其导电性。影响因素：温度、泌乳期、挤乳间隔、牛的健康状况等乳酸发酵会使电导率升高,40,乳的电导率,通过测定电导率控制乳酸菌在乳中的生长繁殖。快速测定隐性乳房炎测定脂肪含量,41,氧化还原电势,42,乳的声学特性,43,乳的滋味与气味,乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。,44,牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须注意周围