食品感官评价教案

食品感官评价教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：李秋红宜春学院二零零九年七月食 品 感 官 评 价 教 案 第 1 次课教学课型：理论课 实验课 习题课 实践课 技能课 其它主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）：主要内容：1、食品感官评价的定义及意义2、食品感官评价的起源与发展3、食品感官评价的方法4、食品感官评价在食品工业中的应用重点：食品感官评价的定义及意义、食品感官评价的方法难点：食品感官评价的方法教学目的要求： 了解食品感官评价的起源与发展及食品感官评价在食品工业中的应用，熟悉和掌握食品感官评价的定义及意义；重点掌握食品感官评价的方法。教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业： 参考资料：注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史 一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。从这个定义可以看到以下两点：第一 感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。第二 感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。感官评价对新产品的开发、产品的改进、降低成本、品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。二. 食品感官评价的起源与发展自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。1、 引入统计学方法英国著名的推测统计学家A.Fisher在1935年著的实验计划法一书中，记载了一个与感官评价有关的实验，这是首次将统计学方法应用在感官评价中的例子。当时，英国有一位妇女自称可以分辨出奶茶中的红茶和牛奶是哪一种先加的。为此，设计了一个方案验证她的说法。他冲了8杯奶茶，其中4杯是先加红茶后加牛奶，另外另外4杯顺序相反。然后随机递送，并预先告诉她加入顺序不同的奶茶各是4杯，要求她分出各自相同的组。实验结果表明，这位妇女实际上并不具备自称的那种分辨能力，因为在总共7次实验中，她仅分对1次，正确率为1.4%。所以，即使分对了，也可以认为是偶然所致。这种实验方法现在称为类别检验。但是，真正把统计学方法应用于感官分析的首推S.Keber，他在1936年首次采用2点实验法感官评价了肉的嫩度。感官评价作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的，但是，引人统计学方法后，可以有效合理地纠正误差带来的影响，并且使感官分析法成为一种有说服力的科学测定方法。. 引入心理学的方法心理学具有悠久的历史，发展至今至少有2000多年了。但在很长的一段时间内，心理学一直作为哲学的一部分使用，它成为一门独立的学科是在19世纪后期。在感官评价中，引入了许多心理学的内容。当然，感官评价与心理学的研究目的迥然不同，但心理学的许多测定技术可以直接应用于感官评价。. 引入生理学的方法人类对外界刺激均有愉快或不悦的感觉。在产生感觉的同时，脉搏、呼吸、血压、脑电波、心电图、眼球等身体各器官都有某些变动。人类的感觉器官对于不同刺激，具有不同的生理变化。把这些生理变化通过电信号记录下来，可以防止某些感官评价员为了某种目的而撒谎。. 引入电子计算机技术在感官评价领域中，电子计算机技术的应用和发展包括以下两个方面。1.利用电子计算机处理分析结果感官评价的组织者可以随时调用任何一个编好的程序。每次检验后，只需要将每个感官评价员的姓名、结果等有关信息输入计算机，计算机就能自动将零散数据分类、排列计算，并得出结论。然后，根据组织者的要求，打印出有关检验的分析结果报告单或其他需要了解的内容。2. 在感官评价室中的使用组织者控制一台电子计算机，在每个评价员的座位前联结一个计算机终端，形成一个小型计算机网络。管理者通过计算机提示给感官评价员有关检验的各项内容和要求，评价员则通过终端把分析结果通知组织者，同时也可以向组织者提出问题，检验结束后，计算机马上就可以输出检验结果。这些结果同时被储存在计算机的硬盘或软盘中，可供组织者随时了解检验的结果，或每个评价员以往的工作成绩。第二节 食品感官评价的方法食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途分类，可分为3 种典型的感官检验类别：类别关键问题检验类型评价小组成员特征评价成员人数区别产品是否在任何方面均不同分析按感官敏锐性挑选，检验方法经指导、有时经训练2540描述产品在一定的感官方面如何不同分析按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高级训练461012情感对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品快感(偏爱)按产品用途挑选，未经训练75150区别检验法：仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，如：成对比较检验、2-3检验、A-非A检验、五中取二检验等。描述检验法：主要是对产品感官性质感知强度量化描述分析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。情感检验法：主要是对产品的好恶程度量化。第三节 食品感官评价在食品工业中的应用 一、应用于市场调查市场调查的目的和要求感官评价是市场调查的组成部分，感官鉴评的许多方法和技巧被大量运用于市场调查中。市场调查不仅需要了解消费者是否喜欢某种产品(即食品感官鉴评中的嗜好试验结果)，更重要的是要了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品品质提供依据。市场调查的对象和场所市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。市场调查的人数每次不应少于400人，最好在15003000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本方法，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法，否则有可能影响调查结果的可信度。市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。市场调查的方法市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象，并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。调查中常常采用排序检验法、选择检验法和成对比较检验法等，并对结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。二、感官鉴评用于新食品开发一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下阶段：设想；研制；鉴评；消费者抽样调查；货架寿命研究；包装；生产；试销；商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非全部进行。实际工作中应根据具体情况灵活运用。设想设想构思是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的想像以及竭尽全力的构想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。研制和鉴评阶段 现代新食品的开发不仅要求开发的产品味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。消费者抽样调查阶段 此阶段即新食品的市场调查阶段。先分送一些样品给有代表性的家庭，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计的价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误。但通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这些将增加产品在市场上成功的希望。 货架寿命和包装阶段 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引作用和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。生产阶段和试销阶段 在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立生产线。如果新产品已进入销售试验阶段，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。试销方法与感官鉴评关联密切。 商品化阶段 商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。新产品进入什 么市场、怎样进入市场有着深奥的学问，广告宣传是其中重要的一条。三、感官鉴评用于食品生产中的质量控制关于质量管理系统有很多种设计，最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门，这个部门与其他相关部门保持着密切的联系。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料适用性、食品安全及评定加工过程质量监控成效；检验科负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价、审批设备及设施的设计。取样样品必须具备代表性和随机性。取样数目很大程度上决定着调查的精确性。一般来说，食品加工中不会有非常高的要求，尤其对于一些颜色检测之类项目，测试频率可以很低。检验方法检验的方法应标准化。一般化学分析要按国标或地方标准进行。如果暂时没有标准，可参照美国分析化学家协会(AOAC)或国际食品微生物学规格委员会(ICMSF)制定的相应方法。样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是由鉴评小组评定。最有效的感官鉴评方法通常是由评价员做出评定，同时辅以分析测试。例如，评价员辨出有异味，再用测试方法确定究竟是什么问题。食 品 感 官 评 价 教 案 第 2 、3 次课教学课型：理论课 实验课 习题课 实践课 技能课 其它主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）：主要内容：1. 感觉的定义和分类；2感觉的度量及阈值；3. 感觉疲劳和感觉的变化4. 味觉的概念和分类；5. 味觉生理学；6. 味觉的相互影响；7. 食品的味觉识别8.嗅觉的概念和分类9. 嗅觉生理学；10. 嗅觉的相互影响；11. 食品的嗅觉识别重点：感觉的定义和分类、食品的味觉识别、食品的嗅觉识别难点：感觉疲劳和感觉的变化、味觉的相互影响、嗅觉的相互影响教学目的要求： 学习和了解各种感觉的定义和分类，熟悉各种感觉的相互影响，重点掌握食品的味觉识别、食品的嗅觉识别。教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业： 参考资料：注：教师讲稿附后第二章食品感官评价基础第一节人的感觉概述一、感觉的定义和分类感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的特征：1、对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。2、一种感官只能接受和识别一种刺激。3、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。4、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。5、心理作用对感官识别刺激有影响。6、不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的分类：五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。二、感觉的度量及阈值感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 韦伯改良公式： k=I/（I+Ir) I差别域 ；I 刺激量； k 常数，又称韦伯分数； Ir 附加刺激量。GH费希纳(GHFechner) 公式：R=alogs+b R感觉量；s刺激量； a和b常数。 适用于中等强度的刺激范围 三、感觉疲劳和感觉的变化感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。心理作用对感觉的影响：1、对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 2、对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 3、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 4、相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 5、阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。第二节味觉一、味觉的概念和分类味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.020.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。二、味觉生理学口腔内舌头上隆起的部分乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(tastebuds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。三、味觉的相互影响影响味觉的因素：（一） 温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在3550，咸味的最适感觉温度为1850，而苦味则是10。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在1737范围内逐渐下降，超过37又回升。咸味和苦味阈值在1742的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。(二)介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。(三)身体状态的影响1、疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。2、饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。3、年龄和性别年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。各种味之间的相互作用：大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。不同味之间的相互作用中研究较多的主要是不同味之间补偿作用和竞争作用。补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下：咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。咖啡因能明显增强酸味感。不同的呈味物质以一定的浓度差混合时也有一定规律。 味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。四、食品的味觉识别1、四种基本味的识别制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序(见表-)。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35的温水漱口去味。2、四种基本味的察觉阈试验味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液(见表-)。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。第三节嗅觉一、嗅觉的概念和分类、概念嗅觉是一种基本感觉。指呈味物质进入鼻腔，对嗅感细胞刺激而产生的感觉它比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。、气味分类与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。按通常的概念，气味就是 “可以嗅闻到的物质”。有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“气味是物质或可感受物质的特性”。 在人类和高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质。目前气味分类比较混乱，主要有两种典型的分类法见表1-5。海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见图)。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。 二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。(一)嗅觉过程嗅 嗅细胞 嗅觉神经纤维末梢 直接 粘 三叉状神经末梢 受体膜 支持细胞 基细胞 气味物质 嗅黏膜 嗅细胞 大脑 嗅觉(二)嗅觉特性1、嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳具有三个特征：从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间 。嗅觉疲劳产生的原因：有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。疲劳时的变化：.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。 例如，硝基苯：苦杏仁味-沥青味 三甲胺：鱼味-氨味 原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉2嗅味的相互影响(1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。(2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 这种结果又称中和作用。(3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。(4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。(5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生种新的气味。应用在日常生活中：香水、除臭剂；在食品上：肌苷二钠盐（硫味）葱、姜等（鱼、肉腥味）三、嗅觉理论人们普遍接受的产生嗅觉的基本条件 包括： 产生气味的物质本身应能挥发，这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑则产生嗅觉。较系统的嗅觉理论有下面几种： 1.吸咐理论 嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。 相应嗅阈值的通用公式： LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+2119 式中 OT嗅阈值； KO/A吸咐系数； P所吸咐的气味分子数量；问题：一种气味物质若带有强烈气味，则该物质的K O/A值应较大还是较小？ 2酶理论酶广泛存在于人体各部位，酶理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。事实证据！在嗅感及味感粘膜上发现的碱性磷酸酯酶的活性可被香草、咖啡等物质所抑制，但糖、盐和奎宁等物质却不能抑制这种酶的活性。 奎宁能够抑制脂酶的活性，而糖、盐类物质则不能。反对！酶很少被某一特定物质所抑制，许多无气味 的物质同样也会抑制酶活性。 即使气味物质抑制酶活性而产生嗅觉的论断成立，也不能圆满解释某些气味物质在非常低的浓度下就能被感觉，因为此时气味物质的浓度从理论上说，不足以对酶产生抑制作用。3萨姆纳(Sumner)理论要点： 带有气味的化学物质会与嗅感受体反应，引起嗅感受体释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。 A+xB （AxB) Ax十BA和Ax ：反应前后的气味物质分子；xB和B： 嗅感建立前后的鼻腔嗅感受体 X：嗅觉过程中气味物质分子和嗅感受体上发生的变化。四、嗅味阈和相对气味强度1嗅味阈嗅觉比味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间较长。不同研究者所测得的嗅味阈值差别较大。影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。 2相对气味强度相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性。由于气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强。这种气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味强度。各种气味物质的相对气味强度不同，除浓度影响相对气味强度外，气味物质结构也会影响相对气味强度。 五、食品的嗅觉识别(一)嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。定义：作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。(二)气味识别1范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。范氏试验操作：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个： 盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。 2气味识别各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察它们。因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强 训练这种记忆(注意，感冒者例外)，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。 训练试验通常是选用一些纯气味物(如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)单独或者混合用纯乙醇(99.8)作溶剂稀释成10gmL或1 gmL的溶液(当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)，装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备尝味条(长150mm，宽10mm)；借用范氏试验训练气味记忆。(三)香识别1. 啜食技术 因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术一啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气起流过后鼻部被压人嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送人口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。2香的识别香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜类要用纸包原块，面包用整块，肉类应该采用原汤。乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝以确保准确性。第四节 视觉、听觉及其它感觉一、视觉视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用。(一)视觉的生理特征：视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。眼球形状：为圆球形，其表面由三层组织构成。最外层是起保护作用的巩膜，中间一层是布满血管的脉胳膜，最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。(二)视觉的感觉特征：1、闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。 2、色彩视觉色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。3、暗适应和亮适应从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。(三)视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：1、便于挑选食品和判断食品的质量。2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。二、听觉（一）、听觉的感觉过程听觉是人通过听觉器官对外界声音刺激的反映，是仅次于视觉的重要感觉。声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听觉。听觉的刺激是声音，它产生于物体的振动。声波在不同媒体（空气、水或其他媒体）中传递的速度不同。当声波的振动频率为2020000HZ（赫兹）时，便引起听觉，通常把这段频率范围称为可听声谱。低于每秒20次的声波和高于每秒20000次的声波人都听不到。（二）、听觉在食品评价中的作用人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。三、触觉食品的触觉特征与感官质地的测定关系密切。触觉:皮肤的感觉称为触觉.，皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉 1060，触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。食 品 感 官 评 价 教 案 第 4、5 次课教学课型：理论课 实验课 习题课 实践课 技能课 其它主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）：主要内容：1.食品感官评价的环境条件2. 样品的制备和呈送3. 食品感官评价人员4. 食品感官评价的组织和管理重点：感官评价室的环境条件、对感官评价人员需考虑的因素、样品制备的要求 难点：食品感官评价的组织和管理教学目的要求： 学习和了解食品感官评价的环境条件、样品的制备和呈送、食品感官评价人员选择与培训；熟悉和掌握食品感官评价的组织和管理。教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业：、感觉阈，绝对阈、差别阈的定义、味觉理论，影响味觉的因素、感官评价人员的类型、对感官评价人员需考虑的因素、感官评价室的环境条件、样品制备的要求参考资料：注：教师讲稿附后第三章食品感官评价的基本条件食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。食品感官评价过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官评价的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。第一节 食品感官评价的环境条件环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面，即对评价人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。一、食品感官评价室的设置食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。评价小间面积很小（0.9m0.9m），只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评价小间内带有供评价人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以评价小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上带活动门的窗口送入评价小间工作台。 二、试验区环境条件1、试验内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。（1）温度和湿度。温度和湿度对感官评价人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21左右，湿度保持在65%左右。（2）换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感官评价人员在工作时也会呼出些气体。因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。（3）空气的纯净度。从感官评价的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官评价室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。2、光线和照明光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。大多数感官评价试验只要求试验区有200400lx光亮的自然光即可满足。通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。3、外界干扰感官评价试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官评价人员的注意力，影响正确评价的结果。当感官评价人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。必须控制外界对试验区的干扰。分散感官评价人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员1、环境条件。样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。 样品制备区应与试验区相邻，使感官评价人员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。2、常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。3、样品制备区工作人员 感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。 第二节 样品的制备和呈送样品是感官评价的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至评价人员的方式，对感官评价试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官评价试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备的控制及呈送过程中的各种外部影响因素。一、样品制备的要求、均一性这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价