膳食营养指导与疾病医疗预防管理知识分析

膳食营养指导与疾病预防,第一节膳食营养指导和管理概论,什么是膳食营养指导和管理,是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。,膳食营养指导和管理的作用,传递“平衡膳食”的理念帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险,膳食营养指导和管理的主要内容,食物选择计划膳食膳食评价膳食改善,平衡膳食：膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例恰当、安全。合理营养：通过平衡膳食达到机体最佳营养状况的生物学过程。,均衡营养,讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合人体的需要。营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入的食物种类最好包括这五大类。,没有任何一种食物包含了人体需要的所有营养素，只有食物多样化营养素才能全面，才能得到互相补充。掌握好平衡的原则就是选择多样食物，而且食物要达到适宜的量。,食物形成有主有副、有荤有素、有粗有细、有干有稀的模式。如果一餐只吃一、二种食物是绝对不能满足人体需要的，也不能达到营养平衡。因此一日三餐，餐餐要讲营养平衡。一个人要做到一餐平衡、一日平衡并不难，但要做到天天平衡可就不容易了。“一餐可以不平衡，但一日一定要平衡。”,合理膳食是健康的物质基础营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的生理功能和组织正常代谢均依赖于必需的营养素，而这些营养素只有通过合理膳食而获得。合理的营养是健康的物质基础,而平衡膳食是合理营养的唯一途径。现代营养学认为，只有全面而合理的膳食营养，即合理膳食、平衡营养促进健康，也就是说“平衡膳食、辨证用膳”。就是是指全面达到营养所规定的供给量的膳食。我国公共营养的历史：黄帝内经素问篇提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食理论。,中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。1谷类食物位居底层，普通成年人每人每天应该吃250400克。2蔬菜和水果占据第二层，每天应分别吃300500克和200400克。,3鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位子第三层，每天应该吃鱼虾类50-100克，畜、禽肉5075克，蛋类2550克。4奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和大豆及坚果30-50克。5第五层塔尖是油脂类，每天应不超过25-30克,盐6克。水1200毫升左右.,平衡膳食的理念,食物多样化，应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和族维生素。,第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。,平衡膳食的基本要求,食物要多样化，不偏食、挑食。能量摄入与消耗的平衡，能量来源（三大营养素供能比例）要平衡；动植物食物荤素搭配，供能比例合理。蛋白质充足，优质蛋白比例合适。脂肪总量合理；饱和脂肪和不饱和脂肪（包括单不饱和和多不饱和）之间比例合理；n-6和n-3比例合理；植物来源和动物来源合理。碳水化合物比例合适，以多糖为主，简单糖类比例合理；维生素种类齐全，比例合适；矿物质来源合理，数量合适；膳食纤维数量充足，粗细搭配；餐次分配合理，不暴饮暴食；,它意味着：第一在热能和蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等营养上能满足人体的需要。第二在各种营养素之间需要建立起生理上的平衡。如蛋白质、碳水化物、脂肪、三种生热营养素作为热能来源比例的平衡。第三是要做到每日早餐吃好、午餐要饱、晚餐要少。第四是膳食的清洁卫生、烹调中的色、香、味与营养素的保持须符合要求。,第二节315页膳食营养素参考摄入量应用（DRIs）,概述,膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别、及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）原来推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs）,膳食营养参考摄入量(DRIs)的4项内容,膳食营养素参考摄入量的定义和概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的。主要包括四项内容：（一）平均需要量（EAR）（二）推荐摄入量（RNI）（三）适宜摄入量（AI）（四）可耐受最高摄入量（UL)ULAIRNIEAR,315-316页,一、用DRIs评价个体、群体摄入二、用DRIs计划（设计）膳食个体：设定营养素摄入目标制订膳食计划群体：为均匀性群体计划膳食为不均匀的群体计划膳食,P317-318,概述(略)一、外国的膳食营养素参考摄入量（一）美国的膳食营养素参考摄入量美国国家研究院1943年发布了第一个推荐的膳食营养素供给量RDAs1989年第十版（二）欧洲国家的膳食营养素参考值英国的膳食参考值DRVs1、平均需要量2、人群参考摄入量3、最低阈摄入量北欧1996年发表了北欧人营养推荐量NNR2、推荐营养素摄入量2、推荐营养素密度3、每日营养素摄入量低限4、成人每日营养素摄入量上限,（三）亚洲国家推荐的膳食营养素供给量（RDAs）菲律宾：1947年日本：1969年泰国：1970年马来西亚：1975年印尼：1994年越南：1996年,二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量”(略)（一）中国“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs）”的发展1937年侯祥川中国民众最低限度营养需要每人每天2400kcal、蛋白质每日每千克体重1.5g、25%来源于富含矿物质、维生素的食物1952年中央卫生研究院营养学系编著出版的食物成分表1955年中国医学科学院营养学系进一步修订“每日膳食中营养素供给量（RDA）”1988年10月中国营养学会对RDAs修订“推荐的每日膳食营养素供给量”,二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价（一）动物实验研究(略)（二）人体代谢研究（三）人群观测研究（四）随机性临床研究,用膳食营养素参考摄入量评价膳食317页一、应用DRIs评价个体摄入量（一）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量（二）用最高可耐受摄入量（UL）评价个体摄入量二、应用DRIs评价群体摄入量（一）用EAR评价群体营养素摄入量1、概率法2、切点法3、对摄入两分布资料的调整4、举例P315（二）用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量1、AI值在评价群体膳食中的作用2、举例P316（三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量,三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）设定营养素摄入目标（二）制定膳食计划中国居民膳食指南平衡膳食宝塔用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食（一）为均匀性群体计划膳食1、确定计划目标2%-3%不足或过量2、设置“靶日常营养素摄入量分布”3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱（1）为食谱确定营养素含量目标（2）决定供应什么食物实现摄入量目标4、评估计划膳食的结果（二）为不均匀的群体计划膳食1、简单营养素密度法2、靶营养素密度分布法,第三节膳食结构与膳食指南319页,一、膳食结构的基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。二、不同类型膳食结构的特点（一）动植物食物平衡的膳食结构日本：每天能量2000kcal碳水化合物57.7%；脂肪26.3%，蛋白质16.0%（二）以植物性食物为主的膳食结构印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；植物性食物提供的能量占总能量的近90%。,（三）以动物性食物为主的膳食结构美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维能量：3300-3500kcal人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g（四）地中海膳食结构意大利：1、膳食富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度较高3、橄榄油是主要食用油4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量适量奶酪和酸奶6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次8、每月食用几次红肉9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯,第二节中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物（二）高膳食纤维（三）低动物脂肪二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势贫、富差别富裕型转变脂肪摄入过高谷物摄入过少奶类、豆类制品摄入过低营养缺乏病仍然存在微量元素缺乏普遍存在,三、中国居民膳食结构存在的主要问题脂肪：动物性食物主要来源急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费奶类食物摄入量偏低钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足,第三节膳食指南（dietaryguidelines,DG）一、膳食指南的发展历史膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。,中国居民膳食指南1997年版,一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜水果和薯类三、常吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民平衡膳食宝塔（1997年）,油脂类25克（0.5两）奶类及奶制品100克（2两）豆类及豆制品50克（1两）畜禽肉类50-100克（1两至2两）鱼虾类50克（1两）蛋类25-50克（0.5两至1两）蔬菜类400-500克（8两至1斤）水果类100-200克（2两至4两）谷类300-500克（6两至1斤）,二、中国居民膳食指南，新版指南增加了每天足量饮水、合理选择饮料、加强身体活动及减少烹调用油、合理选择零食等内容中国居民膳食指南（2007年）1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适量8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南2007年版,一、食物多样、谷类为主,粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物,人体必需的营养素和食物成分没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质谷类为主是平衡膳食的基本保证粗细搭配有利于合理摄取营养素正确理解血糖生成指数关于谷类的营养误区：大米、面粉越白越好吃碳水化合物容易发胖主食吃的越少越好,合理分配三餐的时间和食物量天天吃早餐并保证营养充足午餐要吃好晚餐要适量不暴饮暴食选择和营造愉快的就餐氛围在外就餐需注意：就餐场所；荤素搭配；烹调方式；食量适度合理选择零食：食物的选择；因人而异；食用时间坚果好吃但不宜过量吃零食注意口腔健康,油25-30克盐6克,奶类及奶制品300克大豆类及坚果30-50克,畜禽肉类50-70克鱼虾类50-100克蛋类25-50克,蔬菜类300-500克水果类200-400克,谷类薯类及杂豆类250-400克水1200毫升,三、中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔（2007年）,2005年美国膳食指南第1章美国膳食指南的背景和目标第2章不超过热量所需的充足营养第3章体重控制第4章体育活动第5章鼓励摄入的食物第6章脂肪第7章碳水化合物第8章钠和钾第9章酒精饮料第10章食品安全,在所需热量内保证充足的营养素主要建议：在选择食物时吃多种营养素密集的食物和饮料，限制摄入含有高脂肪，高胆固醇，高糖，高盐和酒精的食物。通过饮食均衡达到所需能量的推荐摄入量体重控制主要建议：防止体重的逐渐增加。为了使体重保持在正常范围内，必须使从食物和饮料中摄取的热量与消耗的热量保持平衡。对于特殊人群的主要建议：需要减轻体重的人群：为了缓慢，稳定地减轻体重，需要减少热量摄取,但要保证充足的营养素摄入并增加体育运动。超重儿童：在成长发育期间减慢体重增加速度。给儿童吃减肥餐前最好咨询有关健康顾问。怀孕妇女：在健康顾问具体指导下确保适当体重增长。哺乳妇女：适量减轻体重是安全的，但不能影响需要哺乳的婴儿。患有慢性疾病或正在进行药物治疗的超重成人和儿童：在开始减肥计划前须咨询健康顾问，以确保针对其身体条件采用适当方法。,体育锻炼主要建议：有规律地参加体育运动减少坐着的时间来增进身体健康，心理健康，和健康的体重。降低成年人慢性病发病率：除了日常生活活动外，每周的大多数天里，无论在家里或者工作时，至少参加30min的低强度运动。为了帮助成人控制体重和避免体重的逐渐的不健康增加：在不增加热量摄入的情况下，在每周的大多数天里参加大约60分钟的低-高强度运动。某些人在参加这样强度的运动前可能需要向健康护理者咨询。要进行体能运动的人：必须考虑其心血管状况，伸展的灵活性，肌肉力量和耐力。,鼓励的食品种类主要建议：补充能量时摄入充足的水果和蔬菜。每天选择多种蔬菜和水果。特别是每周要几次挑选所有五种蔬菜种类（绿色，橙色，豆类，淀粉类蔬菜和其他蔬菜）。每天吃85克(3盎司)或以上的全谷，其他建议的谷物来自富含或者全麦食物。通常来说，至少一半的谷物必须是粗全谷。每天喝3杯脱脂、低脂牛奶或等量的奶制品。钠和钾主要建议：每天钠摄入量少于2300mg（大约1汤匙盐）。选择含有少量盐的食物同时，多吃富含钾的食物，如水果和蔬菜。,食品安全主要建议：避免食物的细菌污染：洗手，洗干净食物的接触表面，水果和蔬菜，肉和家禽必须洗净。购买，准备和储存食物时把生的，熟的和即食的方便食品分开。烹饪时确保食物达到安全温度,以杀死细菌。立即冷冻（冷藏）容易腐烂的食品，正确地解冻食品。避免食用生（未用巴氏法灭菌的）牛奶或其产品，生的或部分煮熟的蛋类或其食品，包括生鸡蛋，生的或者半熟的肉和家禽，生的或半熟的鱼或甲壳类水生物等.,2005年美国膳食指南指出：几乎三分之二美国人超重或肥胖,四分之一成年美国人在空闲时不参加体育活动。因此呼吁：注意运动和营养,多吃蔬菜,水果和杂粮。,特定人群的膳食指南（P330）,中国儿童青少年零食消费指南,目前，我国儿童青少年的膳食营养状况还存在诸多问题，努力完善正餐的食物结构是解决这些问题的重要措施。同时，正视儿童青少年吃零食的实际情况，加以正确引导，将有利于合理膳食，减少和改变不良的零食消费行为。本指南适用于3-17岁的城乡儿童青少年。从营养与健康的角度，本指南强调食物摄入要以正餐为主，零食不可能代替正餐，但是如果有吃零食的需要，则可参照如下不同年龄段儿童青少年的零食消费分类指南。零食指南扇面图是根据零食类别、营养特点以及推荐级别对各类零食的形象化描述。本指南中，对于零食（snacks）的定义是：非正餐时间食用的各种少量的食物和/或饮料（不包括水）。,不同年龄儿童青少年零食消费分类指南,1、3-5岁儿童（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶类、果蔬类、坚果类的食物（3）吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食（4）少吃油炸、过甜、过咸的零食（5）多喝白水，少喝含糖饮料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管,2、6-12岁儿童（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶类、果蔬类、坚果类的食物（3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食（4）吃零食的时间不要距离正餐太近，每天吃零食一般不超过3次（5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零（6）少吃油炸、过甜、过咸的零食（7）养成多喝白水的习惯，少喝含糖饮料（8）注意个人卫生及口腔清洁，少吃街头食品,3、13-17岁儿童青少年（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）多选奶类、果蔬类、坚果类等新鲜、天然食物（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益健康的零食（4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁（5）在休闲聚会时、电脑电视前，警惕无意识的吃零食过量（6)少吃油炸、过甜、过咸的零食（7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料（8）不要以吃零食的方式来减肥（9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品,常见慢性病的膳食指南1）心血管疾病冠心病控制总能量，维持正常体重限制脂肪脂肪供能比30%胆固醇摄入300mg/d适当蛋白质多选牛奶、鱼类和豆制品饮食宜清淡，低盐（6g/d）多吃蔬菜和水果忌烟限酒,高血压控制能量摄入限制脂肪摄入适当蛋白摄入植物蛋白应占50%，最好用大豆蛋白多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品限制钠的摄入6g/d以下忌烟限酒,2）糖尿病控制能量保持正常体重或略低于理想体重供给适量的碳水化合物供给比为60%，选择血糖成指数较低的食物供给充足的膳食纤维供给充足的蛋白质供给比10%-20%控制脂肪摄入量供能比25%胆固醇摄入300mg/d多食蔬菜不宜饮酒三餐定时定量,第四节膳食与营养缺乏病预防354页,营养缺乏病的病因预防营养缺乏病：发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；针对实际营养问题采取有效措施进行预防.,1、食物供给不足2、食物中营养素缺乏3、营养素吸收利用障碍4、营养素需要量增加5、营养素的破坏或丢失增加,营养缺乏的原因,一、蛋白质-能量营养不良,由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。,回忆一下，蛋白质的生理功能有哪些,病因：食物摄入不足(缺乏;低蛋白低能量膳食)需要量增多(急慢性传染病后的恢复期等)消耗增加(肺结核;肿瘤;甲状腺亢进等)其他疾病(胃肠道疾病),蛋白质-能量营养不良(P337),发病表现,一、水肿型营养不良二、干瘦型营养不良三、混合型营养不良,预防,P338,维生素A缺乏病,是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一,是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼,皮肤改变为主的全身性疾病。我国维生素A缺乏儿童占11.7%,可疑缺乏者占39.2%。,复习：万能博士-维生素A（P113）,缺乏原因,摄入不足吸收利用障碍需要量增加代谢障碍其他营养素的影响其他因素,回忆一下，维生素A的食物来源,蛋白质、锌、维生素E,酗酒、药物,发病表现,眼部症状-眼干燥症；夜盲症；角膜软化皮肤症状骨骼系统生殖功能免疫功能,维生素A缺乏毕脱氏斑,维生素A缺乏角膜溃疡,维生素A缺乏皮肤改变,预防,摄入含维生素A丰富的食物监测易感人群的维生素A营养状况对易患人群进行干预选用维生素A强化食品,维生素D缺乏症,维生素D,是钙平衡的最重要生物调节因子之一婴幼儿-佝偻病成人-骨软化,缺乏原因,阳光照射不足维生素D及钙磷摄入不足维生素D及钙磷的肠道吸收障碍其他疾病原因,发病表现,佝偻病:神经精神症状和骨骼发生变化,多发生于婴幼儿骨软化症(肌无力),多见于妊娠妇女及体弱多病的老人,预防,系统管理、综合防治、因地制宜、早防早治,维生素B1缺乏病,临床上以消化系统,神经系统及心血管系统的症状为主南方发病率较高（精米、汗液丢失）,饮酒习惯也造成亚临床缺乏,缺乏原因,摄入不足吸收利用障碍需要量增加或消耗过多抗硫胺素因子慢性乙醇中毒